Уксус — это водный раствор уксусной кислоты и микроэлементов, которые могут включать ароматизаторы . Уксус обычно содержит от 5% до 8% уксусной кислоты по объему. [1] Обычно уксусную кислоту производят путем двойной ферментации , превращая простые сахара в этанол с помощью дрожжей и этанол в уксусную кислоту с помощью уксуснокислых бактерий . [2] В зависимости от исходного сырья производятся многие виды уксуса. В настоящее время этот продукт в основном используется в кулинарии в качестве ароматного кислого ингредиента для приготовления пищи или при мариновании . В качестве приправ или гарниров используются различные виды , в том числе бальзамический уксус и солодовый уксус .
Как самая легко производимая мягкая кислота , она находит широкое применение в промышленности и быту, в том числе в качестве бытового чистящего средства . [1]
Слово «уксус» пришло в среднеанглийский язык из старофранцузского ( vyn egre ; кислое вино), которое, в свою очередь, происходит от латинского : vīnum (вино) + ācre ( средний род от ācer , кислый). [1] [3] Слово «уксусный» происходит от латинского acētum (уксус или, точнее, vinum acetum : «вино прокисло»). [4]
Хотя производство уксуса может быть таким же древним, как и алкогольное пивоварение, первые документальные свидетельства изготовления и использования уксуса были сделаны древними вавилонянами около 3000 г. до н.э. [5] В основном они делали уксус из фиников, инжира и пива и использовали его как в кулинарных, так и в лечебных целях. Следы его также были найдены в египетских урнах . В Восточной Азии китайцы начали профессионализировать производство уксуса во времена династии Чжоу . [6] В книге Чжоу Ли упоминается, что во многих благородных или королевских семьях специальное занятие было «производитель уксуса». Большая часть производства уксуса тогда была сосредоточена на территории нынешней провинции Шаньси , недалеко от города Тайюань , которая и сегодня остается известным регионом производства уксуса. Многие китайские виды уксуса и их использование в кулинарных и лечебных целях описаны в сельскохозяйственном руководстве « Циминь Яошу» (齊民要術). [6]
Греки и римляне часто использовали уксус, приготовленный из вина. У спартанцев уксус был частью традиционного бульона melas zomos . Римлянин Колумелла описал ингредиенты и процесс изготовления нескольких видов уксуса в своей работе Res Rustica . [6]
В эпоху позднего средневековья производство уксуса в Европе постепенно становилось профессиональным, а французский город Орлеан стал особенно известен качеством своего уксуса благодаря формализованному процессу ферментации и выдержки, который стал известен как Орлеанский процесс. [5] [6] В это время солодовый уксус также начал развиваться в Англии, где он впервые был известен как алегар . [7] Бальзамический уксус также начал свое развитие в герцогстве Модена в Италии, хотя он не стал широко известен до наполеоновских войн после того, как его продали за границу французские войска. [8]
В 19 веке производство уксуса претерпело множество драматических изменений, таких как быстрая индустриализация и научный анализ. Карл Себастьян Шюзенбах изобрел первый крупномасштабный промышленный процесс производства уксуса в Королевстве Баден в 1823 году. [6] Известный как насадочный генератор, он циркулировал спирт через буковую стружку, чтобы сократить время брожения с нескольких месяцев до 1–2 недель. . Этот процесс также способствовал появлению уксуса, изготовленного из чистого спирта, называемого спиртовым уксусом или дистиллированным белым уксусом. Япония также начала индустриализацию производства уксуса в последние дни сёгуната Токугава , когда Матадзаэмон Накано, человек из семьи, традиционно производящей сакэ , обнаружил, что осадок сакэ можно использовать для изготовления рисового уксуса. Это помогло обеспечить достаточное количество уксуса для растущей популярности суши в Японии. Основанная им компания, ныне известная как Mizkan , имеет штаб-квартиру в Ханде (недалеко от Нагои) и является крупнейшим производителем уксуса в мире. [6]
Тем временем уксусное брожение стало пониматься как естественный и биологический процесс. Луи Пастер сделал решающее открытие: особый тип бактерий, позже известный как уксуснокислые бактерии , является агентом ферментации для производства уксуса. [9]
В 20 веке производство уксуса снова совершило революцию благодаря изобретению процесса погружной ферментации , который сократил время производства до 1–2 дней. [10] Это позволило наладить массовое производство дешевого уксуса по всему миру.
Уксус раньше также называли эйзелем.
Превращение этанола ( CH 3 CH 2 OH ) и кислорода ( O 2 ) в уксусную кислоту ( CH 3 COOH ) происходит по следующей реакции: [11]
Уксус содержит множество флавоноидов , фенольных кислот и альдегидов , содержание которых различается в зависимости от исходного материала, используемого для изготовления уксуса, например, апельсиновой цедры или различных концентратов фруктовых соков . [13] [14]
Коммерческий уксус производится путем быстрого или медленного процесса ферментации. Обычно в производстве традиционных уксусов используются медленные методы, при которых брожение продолжается от нескольких месяцев до года. Более длительный период ферментации позволяет накапливать нетоксичную слизь, состоящую из уксуснокислых бактерий и их целлюлозной биопленки , известную как мать уксуса .
Быстрые методы добавляют вышеупомянутый маточный уксус в качестве бактериальной культуры к исходной жидкости перед добавлением воздуха для насыщения кислородом и ускорения ферментации. При быстрых производственных процессах уксус можно получить за 1–3 дня.
Исходное сырье для изготовления уксуса разнообразно – используются разные фрукты, зерновые, алкогольные напитки и другие сбраживаемые материалы. [1]
Фруктовые уксусы производятся из фруктовых вин , обычно без каких-либо дополнительных ароматизаторов. Распространенные вкусы фруктового уксуса включают яблоко, черную смородину , малину, айву и томат. Обычно вкус исходных фруктов сохраняется в конечном продукте. Большинство фруктовых уксусов производятся в Европе, где существует рынок дорогих уксусов, изготовленных исключительно из определенных фруктов (в отличие от нефруктовых уксусов, наполненных фруктами или фруктовыми ароматизаторами). [15] Несколько сортов производятся в Азии. Уксус хурмы , называемый гам сикчо , распространен в Южной Корее . Уксус из зизифуса , называемый дзаоку или хунзаоку , и уксус из ягод годжи производятся в Китае.
Яблочный уксус изготавливается из сидра или яблочного сусла и имеет коричнево-золотистый цвет. Иногда его продают нефильтрованным и непастеризованным с добавлением уксуса . Его можно разбавить фруктовым соком или водой или подсластить (обычно медом) перед употреблением.
Побочным продуктом коммерческого выращивания киви является большое количество отходов в виде деформированных или иным образом бракованных плодов (которые могут составлять до 30% урожая) и выжимок киви . Одним из применений выжимок является производство кивиового уксуса, который коммерчески производится в Новой Зеландии, по крайней мере, с начала 1990-х годов, и в Китае в 2008 году. [16] [17]
Уксус из изюма используется в кухнях Ближнего Востока. Он мутный, средне-коричневого цвета, с мягким вкусом. Уксус, приготовленный из фиников , является традиционным продуктом Ближнего Востока и используется в Восточной Аравии . [18] [19]
.jpg/1280px-Coconut_Vinegar_(8681608491).jpg)
Кокосовый уксус, приготовленный из ферментированного кокосового сока или кокосовой воды , широко используется в кухне Юго-Восточной Азии (особенно на Филиппинах, где он известен как суканг туба ), а также в некоторых кухнях Индии и Шри-Ланки , особенно в кухне Гоа . Мутная белая жидкость, имеет особенно острый, кисловатый вкус со слегка дрожжевой ноткой. [20]
На Филиппинах из пальмового сока делают другие виды уксуса. Как и кокосовый уксус, они являются побочными продуктами производства тубы (пальмового вина). Двумя наиболее широко производимыми являются пальмовый уксус нипа ( сукан нипа или суканг саса ) и пальмовый уксус каонг ( сукан каонг или суканг ирок ). Наряду с кокосовым и тростниковым уксусом, они являются четырьмя основными традиционными типами уксуса на Филиппинах и составляют важную часть филиппинской кухни . [21] Пальмовый уксус нипа изготавливается из сока стеблей листьев пальмы нипа . Его вкус имеет нотки цитрусовых и придает отчетливый мускусный аромат. [22] [20] Пальмовый уксус Каонг изготавливается из сока цветочных стеблей пальмы Каонг . Он слаще всех других видов филиппинского уксуса и обычно используется в заправке для салатов. [21] Уксус из сока пальмы бури также производится, но не с такой распространенностью, как кокосовый уксус, уксус нипа и каонг. [23] Пальмовый уксус Каонг также производится в Индонезии и Малайзии, хотя он не так распространен, как на Филиппинах, поскольку производство пальмового вина не так широко распространено в этих странах с мусульманским большинством. [24] [25]
Бальзамический уксус — это ароматный выдержанный уксус, производимый в итальянских провинциях Модена и Реджо-Эмилия . Оригинальный продукт — традиционный бальзамический уксус — изготавливается из концентрированного сока или сусла белого винограда Треббиано . Оно темно-коричневого цвета, насыщенное, сладкое и сложное. Лучшие сорта выдерживаются в последовательных бочках, изготовленных из дуба, шелковицы, каштана, вишни, можжевельника и ясеня. Традиционный бальзамический уксус, изначально дорогой продукт, доступный только итальянским высшим классам, имеет маркировку tradizionale или «DOC», чтобы обозначить защищенный статус происхождения, и выдерживается от 12 до 25 лет. Более дешевая коммерческая форма без DOC, описанная как aceto balsamico di Modena (бальзамический уксус из Модены) [26], стала широко известна и доступна во всем мире в конце 20-го века, обычно ее готовят из концентрированного виноградного сока, смешанного с крепким уксусом, а затем окрашивают. и слегка подслащенный карамелью и сахаром.
Бальзамический уксус изготавливается из виноградного продукта. Он не содержит бальзама , хотя традиционно выдерживался в бальзаме на одном из этапов. Высокий уровень кислотности несколько скрыт сладостью других ингредиентов, что делает напиток мягким. Что касается питательной ценности, бальзамический уксус содержит углеводы виноградного сахара (около 17% от общего состава), что делает его примерно в пять раз более калорийным, чем обычный дистиллированный или винный уксус. [27]
Уксус, приготовленный из сока сахарного тростника , является традиционным и наиболее популярен на Филиппинах , особенно в северном регионе Илокос (где его называют суканг Илоко или суканг баси ). Его цвет варьируется от темно-желтого до золотисто-коричневого, и он имеет мягкий вкус, в некоторых отношениях похожий на рисовый уксус, хотя и с несколько «более свежим» вкусом. Поскольку он не содержит остаточного сахара, он не слаще любого другого уксуса. На Филиппинах его часто называют суканг маасим ( тагальское слово означает «кислый уксус»).
Тростниковый уксус из Илокоса изготавливают двумя разными способами. Один из способов — просто поместить сок сахарного тростника в большие банки; он становится кислым в результате прямого воздействия бактерий на сахар. Другой способ — ферментация для производства традиционного вина, известного как баси . Затем низкокачественную основу подвергают ферментации уксусной кислоты, в результате которой спирт превращается в уксусную кислоту. Загрязненный базис также становится уксусом.
Тростниковый уксус также производится в других странах, например, во Франции и США. Белый вариант в последние годы стал довольно популярен в Бразилии, где это самый дешевый вид уксуса. В настоящее время другие виды уксуса (изготовленные из вина, риса и яблочного сидра) часто продаются в смеси с тростниковым уксусом, чтобы снизить стоимость. [ нужна цитата ]
Сирка из сахарного тростника производится из сока сахарного тростника в некоторых частях северной Индии. Летом люди наливают тростниковый сок в глиняные горшки с железными гвоздями. Брожение происходит за счет действия диких дрожжей. Сок тростника превращают в уксус, имеющий черноватый цвет (из оксида железа и ацетата). Сирка используется для консервирования соленых огурцов и для ароматизации карри .
Солодовый уксус, приготовленный из эля , также называемый «алегаром», [28] производится путем пивоварения ячменя , в результате чего крахмал в зерне превращается в мальтозу . Затем из мальтозы варят эльи превращают его в уксус, который затем выдерживают. [28] Обычно он светло-коричневого цвета. Солодовый уксус (наряду с солью) — традиционная приправа к рыбе с жареным картофелем , а в Великобритании и Канаде — популярная приправа к картофелю фри в целом. Некоторые магазины, торгующие рыбой с жареной картошкой, заменяют ее несваренной приправой . Соль и уксус используются как обычный традиционный ароматизатор для чипсов ; [29] [30] [31] в некоторых вариантах это включает преобразование уксуса в ацетат натрия или диацетат натрия , чтобы избежать увлажнения продукта при производстве. [32]
Китайский черный уксус — это выдержанный продукт, изготовленный из риса , пшеницы , проса , сорго или их комбинации. Имеет чернильно-черный цвет и сложный солодовый вкус. Рецепт не фиксирован, поэтому некоторые китайские черные уксусы могут содержать добавленный сахар , специи или карамельный краситель. Самый популярный сорт уксуса Чжэньцзян происходит из города Чжэньцзян в провинции Цзянсу , восточный Китай. [33] Зрелый уксус Шаньси — еще один популярный вид китайского уксуса, который изготавливается исключительно из сорго и других зерновых. В настоящее время в провинции Шаньси некоторые традиционные мастерские по производству уксуса до сих пор производят уксус ручной работы с высокой кислотностью, выдержанный не менее пяти лет. Только уксусы, произведенные в Тайюане и некоторых округах Цзиньчжуна и выдержанные не менее трех лет, считаются подлинными зрелыми уксусами Шаньси в соответствии с последними национальными стандартами. Несколько более легкая форма черного уксуса, приготовленная из риса, производится в Японии, где его называют курозу .
Рисовый уксус наиболее популярен в кухнях Восточной и Юго-Восточной Азии. Он доступен в «белом» (светло-желтом), красном и черном вариантах. Японцы предпочитают легкий рисовый уксус для приготовления риса для суши и заправок для салатов. Красный рисовый уксус традиционно окрашивается красным дрожжевым рисом . Черный рисовый уксус (изготовленный из черного клейкого риса) наиболее популярен в Китае, а также широко используется в других странах Восточной Азии. Белый рисовый уксус имеет умеренную кислотность и несколько «плоский» и несложный вкус. Некоторые сорта рисового уксуса подслащены или иным образом приправлены специями или другими ароматизаторами.
Термин «спиртовой уксус» иногда применяется к более сильной разновидности (от 5 до 24% [34] уксусной кислоты), изготовленной из сахарного тростника или уксусной кислоты, полученной химическим путем. [35] Чтобы называться «спиртовым уксусом», продукт должен происходить из сельскохозяйственного источника и производиться путем «двойного брожения». Первое брожение — это сахар до спирта, второе — спирт до уксусной кислоты. Продукт, изготовленный из синтетически полученной уксусной кислоты, не может называться «уксусом» в Великобритании, где разрешен термин « незаваренная приправа ».
Шерри-уксус связан с производством хересных вин Хереса . Цвета темного красного дерева, оно производится исключительно в результате уксусного брожения вин. Он концентрированный и обладает щедрым ароматом, включая древесные ноты, идеально подходит для винегретов и ароматизации различных блюд. [36] Винный уксус изготавливается из красного или белого вина и является наиболее часто используемым уксусом в Южной и Центральной Европе , на Кипре и в Израиле . Как и в случае с вином, диапазон качества значителен. Винные уксусы более высокого качества выдерживаются в древесине до двух лет и обладают сложным, мягким вкусом. Винный уксус имеет более низкую кислотность, чем белый или яблочный уксус. Более дорогие винные уксусы изготавливаются из отдельных сортов вина, например шампанского, хереса или пино гри.
Термин «дистиллированный уксус», используемый в Соединенных Штатах (называемый «спиртовым уксусом» в Великобритании, «белым уксусом» в Канаде [37] ), является своего рода неправильным употреблением, поскольку его производят не путем дистилляции, а путем ферментации дистиллированного уксуса. алкоголь. Ферментат разбавляют до получения бесцветного раствора уксусной кислоты в воде (содержание от 5 до 8%) с pH около 2,6. Он также известен как дистиллированный спирт, «чистый» уксус [38] или белый уксус и используется в кулинарии, выпечке, консервировании мяса и мариновании , а также в медицинских, лабораторных и чистящих целях. [35] Наиболее распространенным исходным материалом в некоторых регионах из-за его низкой стоимости является ячменный солод , [39] или в Соединенных Штатах кукуруза. Иногда его получают из нефти. [40] Дистиллированный уксус используется преимущественно для приготовления пищи, хотя в Великобритании он используется как альтернатива коричневому или светло-солодовому уксусу. Для чистки также можно использовать белый дистиллированный уксус, некоторые его виды продаются специально для этой цели.
Уксус обычно используется при приготовлении пищи , [1] в частности, в качестве маринованных жидкостей, винегретов и других заправок для салатов . Это ингредиент соусов , таких как острый соус , горчица, кетчуп и майонез. Уксус иногда используется в чатни . Его часто используют как приправу отдельно или как часть других приправ. Маринады часто содержат уксус. В супы иногда добавляют уксус, как в случае с острым и кислым супом . Что касается срока годности , кислая природа уксуса позволяет ему храниться неопределенно долго без использования охлаждения ; он по сути уже "испорчен". [41]
Некоторые напитки изготавливаются с использованием уксуса, например, поска в Древнем Риме . Древнегреческий напиток оксимель изготавливается из уксуса и меда, а секанджабин — традиционный персидский напиток , похожий на оксимель . Другие препараты, известные в просторечии как « кустарники », варьируются от простого смешивания сахарной или медовой воды с небольшим количеством фруктового уксуса до приготовления сиропа путем помещения фруктов или мяты в уксус на несколько дней, затем отсеивания твердых частей и добавления значительного количества сахар. Некоторые предпочитают на завершающем этапе отварить «кустарник». Эти рецепты потеряли большую часть своей популярности с появлением газированных напитков , таких как безалкогольные напитки.
Предварительные исследования показывают, что употребление 2–4 столовых ложек уксуса может вызвать небольшое снижение уровня глюкозы и инсулина в крови после еды у людей с диабетом . [42]
Дистиллированный или красный винный уксус на 95% состоит из воды, без жиров и белков . [43] В 100 мл ( 3+1 ⁄ жидких унций США) эталонное количество, дистиллированный уксус обеспечивает 75 кДж (18 ккал) пищевой энергии и не содержит микроэлементов в значительном содержании. [43] Состав (и отсутствие содержания питательных веществ) красного винного уксуса и яблочного уксуса одинаковы, тогда как бальзамический уксус состоит из 77% воды с 17% углеводов, 370 кДж (88 ккал) на 100 мл и не содержит жиров. , белок или микроэлементы. [27]
С древних времен в народной медицине уксус использовался, но никакие убедительные данные клинических исследований не подтверждают заявления о пользе уксуса для здоровья при диабете, потере веса, раке или его использовании в качестве пробиотика . [1] Позднее систематический обзор и метаанализ показали, что это может помочь диабетикам 2 типа снизить уровень инсулина и глюкозы после еды. [44] Некоторые методы лечения уксусом представляют опасность для здоровья. [45] Сообщалось о повреждении пищевода яблочным уксусом, и поскольку продукты с уксусом, продаваемые в медицинских целях, не регулируются и не стандартизируются, такие продукты могут сильно различаться по содержанию и кислотности . [46]
Белый уксус часто используется в качестве домашнего чистящего средства. [1] В большинстве случаев рекомендуется разбавлять водой в целях безопасности и во избежание повреждения очищаемых поверхностей. Поскольку он кислый, он может растворять минеральные отложения на стекле, кофеварках и других гладких поверхностях. [47] Уксус известен как эффективное чистящее средство для нержавеющей стали и стекла. Солодовый уксус, посыпанный мятой газетой, является традиционным и до сих пор популярным методом чистки замасленных окон и зеркал в Соединенном Королевстве. [48]
Уксус можно использовать для полировки меди, латуни, бронзы или серебра. Это отличный растворитель для очистки эпоксидной смолы , а также клея на ценниках-наклейках . Сообщается, что он является эффективным очистителем канализации . [49]
Использование уксуса в посудомоечных и стиральных машинах может привести к повреждению их резиновых уплотнений и шлангов, что приведет к утечкам. Согласно исследованиям, проведенным Consumer Reports , уксус неэффективен в качестве ополаскивателя и для удаления пленки жесткой воды при использовании в посудомоечной машине. По словам Брайана Сансони, главного представителя Американского института чистки , уксус «не очень полезен для удаления пятен, которые уже въелись на одежду, включая пятна от еды и пятна крови». [50] [51] Другие предметы домашнего обихода и поверхности, которые могут быть повреждены уксусом, включают полы, каменные столешницы, ножи, экраны электронных устройств, резервуары для воды для утюгов для одежды и резиновые детали различных мелких приборов . К распространенным металлам, которые могут быть повреждены уксусом, относятся алюминий, медь и нержавеющая сталь более низкого качества, часто используемая в мелкой бытовой технике. [50]
Двадцатипроцентный уксусный уксус можно использовать в качестве гербицида , [52] но уксусная кислота не впитывается в корневую систему, поэтому уксус убьет только верхние побеги, и многолетние растения могут дать повторные побеги. [53]
Применение уксуса при укусах медуз дезактивирует нематоцисты , хотя и не так эффективно, как горячая вода. [54] Это также относится к португальскому военному кораблю , который, хотя и считается медузой, не является таковым (это сифонофор ) . [55]
Содержание большинства коммерческих растворов уксуса, доступных потребителям для домашнего использования, не превышает 5%. Растворы с концентрацией выше 10% требуют осторожного обращения, так как они вызывают коррозию и повреждают кожу. [56]
При открытии бутылки с уксусом может образоваться уксусная кислота . Он считается безвредным и может быть удален путем фильтрации. [57]
Уксусные угри ( Turbatrix aceti ), форма нематоды , могут возникнуть в некоторых формах уксуса, если уксус не держать закрытым. Они питаются уксусом и могут встречаться в естественно ферментирующем уксусе. [58]
В некоторых странах запрещена продажа уксуса с уровнем кислотности выше определенного процента. Например, правительство Канады ограничивает содержание уксусной кислоты в уксусе от 4,1% до 12,3%, если только она не продается только для промышленного использования и не идентифицируется как таковая. [59]
При соединении пищевой соды и уксуса ион бикарбоната пищевой соды реагирует с уксусной кислотой с образованием углекислоты , которая разлагается на углекислый газ и воду, завершая углеродный цикл . Ацетат натрия остается в растворе с водой, содержащейся в уксусе. [60]
{{cite book}}: CS1 maint: отсутствует местоположение издателя ( ссылка )Не делайте этого слишком часто, особенно рядом с уплотнением машины, поскольку уксус может разъесть резиновое уплотнение.
СМИ, связанные с уксусом, на Викискладе?