Шерри (исп. jerez [xeˈɾeθ] ) — крепленое вино , изготовленное из белого винограда, выращенного недалеко от города Херес-де-ла-Фронтера в Андалусии, Испания. Шерри — это напиток, производимый в различных стилях и изготовленный в основном из винограда Паломино : от легких версий, похожих на белые столовые вина, такие как Мансанилья и Фино , до более темных и тяжелых версий, которым разрешено окисляться по мере выдержки в бочках. такие как Амонтильядо и Олоросо . Сладкие десертные вина также производятся из винограда Педро Хименес или Москатель и иногда смешиваются с хересами на основе Паломино.
Под официальным названием Херес-Херес-Шерри это один из винодельческих регионов Испании, Denominación de Origen Protegida (DOP). Слово «херес» является англизированной формой слова «Херес» (Херес). Шерри ранее был известен как мешок , от испанского saca , что означает «извлечение» из солеры . В Европе «херес» защищен статусом происхождения , а в соответствии с испанским законодательством все вина, маркированные как «херес», должны по закону происходить из Шерри Треугольника , области в провинции Кадис между Херес-де-ла-Фронтера, Санлукар-де-Баррамеда , и Эль-Пуэрто-де-Санта-Мария . [2] В 1933 году деноминация Херес- де-Ориген была первой испанской деноминацией , официально признанной таким образом, официально названной ДО Херес-Херес-Шерри и разделяющей тот же управляющий совет, что и ДО Мансанилья Санлукар де Баррамеда . [3]
После завершения ферментации базовые вина обогащаются виноградным спиртом для увеличения конечного содержания алкоголя . [4] Вина, классифицируемые как пригодные для выдержки как фино и мансанилья, крепятся до тех пор, пока общее содержание алкоголя в них не достигнет 15,5 процентов по объему. По мере выдержки в бочке на них образуется слой флора — дрожжевого нароста, который помогает защитить вино от чрезмерного окисления. Те вина, которые классифицируются как выдержанные как олоросо, крепятся до содержания алкоголя не менее 17 процентов. На них не развивается цветение, и с возрастом они слегка окисляются, придавая им более темный цвет. Поскольку обогащение происходит после ферментации, большинство хересов изначально сухие, а сладость добавляется позже. Напротив, портвейн обогащается на полпути ферментации, что останавливает процесс, так что не весь сахар превращается в спирт.
Вина разных лет выдерживаются и смешиваются с использованием системы солера перед розливом в бутылки, так что бутылки хереса обычно не относятся к конкретному году урожая и могут содержать небольшую долю очень старого вина. Некоторые винные писатели [5] считают Шерри «недооцененным» [6] и «заброшенным винным сокровищем». [7]
Херес был центром виноградарства с тех пор, как виноделие было завезено в Испанию финикийцами в 1100 году до нашей эры. Эту практику продолжили римляне, когда они взяли под свой контроль Иберию около 200 г. до н.э. Мавры завоевали этот регион в 711 году нашей эры и ввели дистилляцию , что привело к развитию бренди и крепленого вина.
В мавританский период город назывался Шериш (транслитерация арабского شريش), от которого произошли шерри и херес . Вина, похожие по стилю на шерри, традиционно производились в городе Шираз на юге Ирана, но маловероятно, что название произошло отсюда. [8] [9] Производство вина продолжалось на протяжении пяти столетий мусульманского правления. В 966 году Аль-Хакам II , второй халиф Кордовы , приказал уничтожить виноградники, но жители Хереса подали апелляцию на том основании, что виноградники также производили изюм для кормления солдат империи, и халиф сохранил две трети виноградников. виноградники.
В 1264 году город захватил Альфонсо X Кастильский . С этого момента производство хереса и его экспорт по Европе значительно возросли. К концу 16 века шерри имел в Европе репутацию лучшего вина в мире.
Христофор Колумб привез херес во время своего путешествия в Новый Свет, а когда Фердинанд Магеллан готовился к кругосветному плаванию в 1519 году, он потратил больше на шерри, чем на оружие.
Шерри стал очень популярен в Великобритании, особенно после того, как Фрэнсис Дрейк разграбил Кадис в 1587 году. В то время Кадис был одним из важнейших морских портов Испании, и Испания готовила там армаду для вторжения в Англию. Среди добычи, которую Дрейк привез после уничтожения флота, было 2900 бочек шерри, ожидавших погрузки на борт испанских кораблей. [10] Это помогло популяризировать шерри на Британских островах. [11]
Поскольку херес был основным экспортным продуктом вина в Соединенное Королевство, появилось множество английских компаний и стилей. Многие из подвалов Хереса были основаны британскими семьями.
В 1894 году регион Херес был опустошен насекомым филлоксерой . В то время как более крупные виноградники были засажены устойчивыми лозами, большинство мелких производителей не смогли бороться с заражением и полностью покинули свои виноградники. [12]
12 апреля 2012 года правила, применимые к сладким и крепленым наименованиям Ориген Монтилья-Морилес и Херес-Херес-Херес [15], были изменены и запретили такие термины, как «Богатый Олоросо», «Сладкий Олоросо» и «Олоросо Дульсе». [16] Такие вина должны иметь маркировку «Кремовый Шерри: смесь Олоросо / Амонтильядо» или что-то подобное.
Классификация по сладости:
Испанские производители зарегистрировали три названия Херес / Херес / херес и поэтому могут преследовать в судебном порядке производителей аналогичных крепленых вин из других мест, использующих любое из тех же названий. В 1933 году статья 34 испанского Estatuto del Vino (Закона о вине) установила границы производства хереса как первого наименования испанского вина . Сегодня официальный статус хереса дополнительно признается более широким законодательством ЕС , согласно которому «херес», продаваемый на территории ЕС, должен происходить из треугольной зоны провинции Кадис между Херес-де-ла-Фронтера , Санлукар-де-Баррамеда и Эль-Пуэрто-де-Санта-Мария . Однако название «шерри» используется как полугенерик в Соединенных Штатах, где на маркировке должен быть указан регион происхождения, например американский херес или калифорнийский херес. Однако такие вина нельзя экспортировать в ЕС.
И канадские, и австралийские виноделы теперь используют термин «Апера» вместо «херес», [17] [18] , в то время как потребители все еще используют термин «шерри».
Район Херес имеет предсказуемый климат: около 70 дождливых дней и почти 300 солнечных дней в году. Дожди в основном выпадают в период с октября по май, в среднем 600 мм (24 дюйма). Лето сухое и жаркое, температура достигает 40 °C (104 °F), но ветры с океана ранним утром приносят влагу на виноградники, а глина в почве удерживает воду под поверхностью. Средняя температура в течение года составляет около 18 ° C (64 ° F).
В районе Хереса есть три типа почв для выращивания винограда для хереса: [19]
Почва альбариса лучше всего подходит для выращивания винограда Паломино, и по закону 40 процентов винограда, составляющего херес, должно быть выращено на почве альбариса . Почвы Баррос и Аренас в основном используются для выращивания винограда Педро Хименес и Москатель .
Преимущество почвы альбариса в том, что она может отражать солнечный свет обратно к лозе, способствуя ее фотосинтезу . Почва очень впитывающая и плотная, поэтому она может удерживать и максимально использовать небольшое количество осадков, выпадающих в регионе Херес. [19]
До заражения филлоксерой в 1894 году в Испании для производства хереса использовалось более ста сортов винограда, [20] но сейчас для производства хереса выращивают только три белых сорта винограда:
В винах типа шерри, производимых в других странах, часто используются другие сорта винограда.
Виноград Паломино собирают в начале сентября и слегка прессуют для извлечения сусла . Сусло первого отжима, Primera yema , используется для производства Фино и Мансанильи; сусло второго отжима, вторая йема , будет использовано для Олоросо; продукт дополнительного прессования используется для производства вин меньшего качества, дистилляции и уксуса . Затем сусло ферментируется в чанах из нержавеющей стали до конца ноября, в результате чего получается белое сухое вино с содержанием алкоголя 11–12 процентов. Раньше ферментацию и начальную выдержку проводили в древесине; теперь он делается почти исключительно из нержавеющей стали, за исключением одного или двух вин высокого класса.
Сразу после ферментации вино отбирается и проводится первая классификация. Бочки маркируются следующими символами в зависимости от потенциала вина:
Шерри крепится с помощью дестиладо , получаемого путем перегонки вина, обычно из Ла-Манчи . Дистиллированный спирт сначала смешивают со зрелым хересом, чтобы получить смесь 50/50, известную как митад и митад (половина и половина), а затем митад и митад смешивают с более молодым хересом в нужных пропорциях. Эта двухэтапная процедура проводится для того, чтобы крепкий алкоголь не шокировал молодой херес и не испортил его. [21]
Крепленое вино хранится в 500-литровых бочках из североамериканского дуба , который более пористый, чем французский или испанский дуб. Бочки, или бочки , заполняются на пять шестых, оставляя «пространство двух кулаков» пустым вверху, чтобы позволить цветку развиваться поверх вина.
Затем шерри выдерживается в системе солера , где молодое вино помещается в винные бочки в начале серии из трех-девяти бочек. Периодически часть вина из бочки перемещают в следующую бочку ниже, используя инструменты, называемые каноа (каноэ) и рочиадор (разбрызгиватель), чтобы аккуратно перемещать вино и не повреждать слой флоры в каждой бочке. В конце серии разливается и продается только часть последней бочки. В зависимости от типа вина перемещаемая порция может составлять от пяти до тридцати процентов каждой бочки. Этот процесс называется «проверкой весов», потому что каждый ствол в серии называется весами. Таким образом, возраст самого молодого вина, разлитого в бутылку, определяется количеством бочек в серии, а в каждой бутылке также находится вино, гораздо более старое, чем заявлено. Шерри выдерживается в солере не менее двух лет. [22] Большая система солера может состоять из весов, для хранения которых требуется более одного ствола. Слово «солера» означает «на земле»; это относится к системе штабелирования, которая использовалась, а иногда и до сих пор используется, с самыми молодыми бочками вверху и самой старой шкалой, также несколько двусмысленно называемой «солера», внизу. В последнее время производители и продавцы хереса разливают свои вина в бутылки в раме , используя лишь легкую фильтрацию и часто выбирая любимую бочку из более крупной солеры. Такие хересы могут быть значительно более сложными по вкусу, чем стандартные сорта, и, по мнению многих, их стоит поискать. [23] Чтобы обеспечить продажу хересов средней выдержки, регулирующий совет создал систему, которая точно отслеживает средний возраст вин по мере их прохождения через солеру. Признаны две категории среднего возраста: VOS («Vinum Optimum Signatum» - минимальный средний возраст 20 лет) и VORS («Vinum Optimum Rare Signatum» - минимальный средний возраст 30 лет). [24]
Бочки с выдержкой из-под хереса продаются производителям шотландского виски для выдержки виски . [25] Другие спиртные напитки также могут выдерживаться в использованных бочках из-под хереса. Вопреки тому, что думает большинство людей, эти бочки с выдержкой из-под хереса специально подготовлены для индустрии виски. Они не такие же, как старые (и в основном бездействующие) бочки, используемые для созревания хереса. [26]
После розлива в бутылки херес, как правило, не подвергается дальнейшей выдержке и может быть употреблен сразу же, хотя херес, выдержанный окислительным способом, может храниться годами без заметной потери вкуса. Бутылки следует хранить в вертикальном положении, чтобы свести к минимуму площадь открытой поверхности вина. Как и другие вина, херес следует хранить в темном прохладном месте. Лучшие хересы фино, выдержанные перед розливом в бутылки дольше обычного, такие как Мансанилья Пасада, будут продолжать развиваться в бутылке в течение нескольких лет.
Фино и Мансанилья — самые хрупкие сорта шерри, и их обычно следует пить вскоре после открытия, так же, как и некрепленые вина. В Испании Финос часто продается в полбутылках, а оставшееся вино выбрасывают, если его не выпивают в тот же день, когда открыли. [27] Амонтильядо и Олоросо хранятся дольше, в то время как более сладкие версии, такие как PX и купажированные сливочные шерри, могут храниться несколько недель или даже месяцев после открытия, поскольку содержание сахара действует как консервант.
Шерри традиционно пьют из копиты (также называемой катавино ), специального бокала для хереса в форме тюльпана. Отбор пробы вина прямо из бочки из-под хереса может быть осуществлен с характерным жестом вененсиадором , названным в честь особой чашки ( вененсия ), традиционно изготавливаемой из серебра и прикрепленной к длинной ручке из китовых усов. Чашка, достаточно узкая, чтобы пройти через отверстие в пробке , вбирает порцию хереса, который затем торжественно переливается с высоты головы в копиту , которую держит в другой руке. [28]
Различные виды часто смешивают с лимонадом (и обычно со льдом). Этот лонг-дринк теперь называется Ребухито . Его типичным незамерзающим эквивалентом в викторианскую эпоху был шерри-сапожник . [29]
О шерри писали многие литературные деятели, в том числе Уильям Шекспир , Бенито Перес Гальдос [30] и Эдгар Аллан По (в его рассказе « Бочка Амонтильядо »).
Братья Фрейзер и Найлз Крейн часто употребляют шерри в телевизионном ситкоме «Фрейзер» . [31]
В британском телешоу «Да, министр » Джим Хакер часто пьет херес с сэром Хамфри Эпплби и Бернардом Вулли в своем офисе.
Шерри и, в частности, Амонтильядо широко фигурируют в 10-й серии третьего сезона « Летающего цирка Монти Пайтона» .
Шерри часто упоминается в романе «Шпион-солдат-тинкер-портной» и играет важную роль в повествовании: шпион Джим Придо получает предупреждение о присутствии двойного агента в его подразделении, когда агенты российского КГБ могут правильно идентифицировать марку шерри. который был употреблен во время секретной встречи сотрудников МИ-6 .
В давней книге и телесериале Джона Мортимера «Рампол из Бейли» Гораций Рампол постоянно жалуется на то, как его жена Хильда подает шерри различным семейным врачам, когда они навещают его. Например, в «Рамполе и лодочниках»:
Доктор МакКлинток, медлительный шарлатан, выросший в Эдинбурге, к которому обращается моя жена Хильда во время болезни, щедро глотнул шерри, которое она всегда наливает ему, когда он посещает нашу квартиру в особняке (повезло, что все его пациенты Национальной службы здравоохранения не столь щедры, иначе за больными с Глостер-роуд будет ухаживать шатающийся медик, с желтыми жабрами и облившийся амонтильядо.)
Исторические хересные погреба дали начало породе испанских собак, андалузской собаке, охотящейся на крыс из винных погребов , и культовым плакатам с быками, используемым для рекламы хереса.
В фильме «Уитнейл и я» есть часто цитируемая сцена, где развратный дядя Монти предлагает двум главным героям херес.
36 ° 41'02,2 дюйма с.ш., 6 ° 7'34,5 дюйма з.д. / 36,683944 ° с.ш., 6,126250 ° з.д. / 36,683944; -6,126250
.svg/1280px-Goblet_Glass_(Banquet).svg.png){kind=small}