Брокколи ( Brassica oleracea var. italica ) — съедобное зеленое растение семейства капустных (семейство Brassicaceae, род Brassica ), большую цветущую головку , стебель и маленькие связанные листья которого едят как овощ . Брокколи отнесена к группе сортов Italica вида Brassica oleracea . У брокколи большие цветочные головки , обычно темно-зеленые, расположенные в виде древовидной структуры, ответвляющиеся от толстого стебля , обычно светло-зеленого цвета. Масса цветочных головок окружена листьями. Брокколи напоминает цветную капусту , которая представляет собой другую, но близкородственную группу сортов того же вида Brassica .
Его можно есть как сырым, так и приготовленным. Брокколи является особенно богатым источником витамина С и витамина К. Содержание характерных серосодержащих соединений глюкозинолата , изотиоцианатов и сульфорафана уменьшается при кипячении, но лучше сохраняется при приготовлении на пару , в микроволновой печи или жарке . [3]
Рапини , которую иногда называют «брокколи-рабе», представляет собой отдельный вид брокколи, образующий похожие головки, но меньшего размера, и на самом деле является разновидностью репы ( Brassica rapa ). [4]
Brassica oleracea var. italica была описана в 1794 году Йозефом Якобом фон Пленком в Icones Plantarum Medicinalium 6:29, t. 534. [5] Как и все другие капустные растения , брокколи была выведена из дикой капусты ( Brassica oleracea var. oleracea ), также называемой капустой капустой или полевой капустой.
Слово брокколи , впервые использованное в 17 веке , происходит от итальянского множественного числа слова broccolo , что означает «цветущий гребень капусты » , и является уменьшительной формой слова brocco , что означает «маленький ноготь» или «росток». [6]
Брокколи возникла в результате выведения культур ландраса Brassica в северном Средиземноморье примерно в шестом веке до нашей эры. [7] Брокколи берет свое начало от примитивных сортов, выращенных в Римской империи , и, скорее всего, была улучшена путем искусственного отбора на юге итальянского полуострова или на Сицилии . [8] [9] [10] Брокколи была распространена в Северной Европе в 18 веке и завезена в Северную Америку в 19 веке итальянскими иммигрантами. [9] После Второй мировой войны селекция американских и японских гибридов F1 повысила урожайность, качество, скорость роста и региональную адаптацию, в результате чего появились сорта, широко выращиваемые с тех пор: «Премиум-кроп», «Пэкман» и 'Марафон'. [9]
Брокколи — однолетнее растение, которое может вырасти до 60–90 см (20–40 дюймов) в высоту. [11]
Брокколи очень похожа на цветную капусту , но в отличие от нее ее цветочные бутоны хорошо сформированы и хорошо заметны. [ необходимо дальнейшее объяснение ] Соцветие растет на конце центрального толстого стебля и имеет темно-зеленый цвет . Были созданы фиолетовые, желтые или даже белые головки, но эти сорта встречаются редко. Цветки желтые с четырьмя лепестками.
Сезон роста брокколи составляет 14–15 недель. Брокколи собирают вручную сразу после того, как головка полностью сформировалась, но цветы еще находятся на стадии бутона. У растения развиваются многочисленные маленькие «головки» из боковых побегов, которые можно собирать позже.
Есть три обычно выращиваемых типа брокколи. [9] Наиболее известной является брокколи Калабрезе , часто называемая просто «брокколи», названная в честь Калабрии в Италии. У него большие зеленые головки размером от 10 до 20 см (4–8 дюймов) и толстые стебли. Это однолетняя культура прохладного сезона. Прорастающая брокколи (белая или фиолетовая) имеет большее количество головок с множеством тонких стеблей. [12] Фиолетовая цветная капуста или фиолетовая цветная капуста — это разновидность брокколи, выращиваемая в Европе и Северной Америке. Головка по форме напоминает цветную капусту, но состоит из множества крошечных цветочных бутонов. Иногда, но не всегда, кончики цветочных бутонов имеют фиолетовый оттенок. Фиолетовая цветная капуста также может быть белого, красного, зеленого или другого цвета. [13]
Бенефорте — это сорт брокколи, содержащий в 2–3 раза больше глюкорафанина и полученный путем скрещивания брокколи с диким сортом капусты Brassica oleracea var villosa . [14]
Другие группы сортов Brassica oleracea включают капусту (группа Capitata), цветную капусту и брокколи романеско (группа Botrytis), капусту (группа Acephala) , листовую капусту (группа Viridis), кольраби (группа Gongylodes), брюссельскую капусту (группа Gemmifera) и кай- лан (Группа Альбоглабра). [15] Поскольку эти группы относятся к одному и тому же виду, они легко гибридизуются: например, брокколи или «брокколи с нежным стеблем» представляет собой нечто среднее между брокколи и кай-лан . [16] Сорта брокколи составляют генетическую основу «тропической цветной капусты», обычно выращиваемой в Южной и Юго-Восточной Азии, хотя в более теплых условиях они дают более похожий на цветную капусту кочан. [17] [9]
Большинство сортов брокколи являются культурами для прохладной погоды, которые плохо растут в жаркую летнюю погоду. Брокколи лучше всего растет при средней дневной температуре от 18 до 23 °C (от 64 до 73 °F). [19] [20] Когда гроздь цветов, также называемая «головкой» брокколи, появляется в центре растения, гроздь обычно имеет зеленый цвет. Садовыми секаторами или ножницами срезают головку примерно на 25 мм (1 дюйм) от кончика. Брокколи следует собирать до того, как цветки на головке распустятся ярко-желтыми. [21] Брокколи нельзя собирать машинами, а собирают вручную. [22]
В 2021 году мировое производство брокколи (вместе с отчетами о производстве цветной капусты ) составило 26 миллионов тонн , при этом на Китай и Индию вместе приходится 72% мирового производства. [18] Вторичными производителями, каждый из которых имеет около одного миллиона тонн или меньше в год, были США , Испания и Мексика (таблица).
В Соединенных Штатах брокколи круглый год выращивают в Калифорнии , где было произведено 92% урожая по стране, причем 95% общего урожая было произведено для продажи в свежем виде в 2018 году. [23]
Сырая брокколи на 89% состоит из воды, на 7% из углеводов , на 3% из белка и содержит незначительное количество жиров (таблица). 100 грамм ( 3+Эталонное количество 1/2 унции сырой брокколи обеспечивает 141 килоджоуль (34 килокалории) пищевой энергии и является богатым источником (20% или выше дневной нормы , дневной нормы) витамина С (107% дневной нормы) и витамина К ( 97% ДВ) (таблица). Сырая брокколи также содержит умеренное количество (10–19% дневной нормы) нескольких витаминов группы B и пищевого минерала марганца , тогда как содержание других микроэлементов низкое (менее 10% дневной нормы). Брокколи содержит диетический каротиноид — бета-каротин . [24]
Кипячение существенно снижает уровень глюкозинолатов брокколи , в то время как другие методы приготовления, такие как приготовление на пару , приготовление в микроволновой печи и жарка , не оказывают существенного влияния на уровень глюкозинолатов. [3]
Ощущаемая горечь крестоцветных овощей, таких как брокколи, обусловлена глюкозинолатами и продуктами их гидролиза, особенно изотиоцианатами и другими серосодержащими соединениями. [25] Предварительные исследования показывают, что генетическое наследование через ген TAS2R38 может частично отвечать за восприятие горького вкуса брокколи. [26]
В основном случайно завезенные в Северную Америку, Австралию и Новую Зеландию «капустные черви», личинки Pieris rapae , также известные как «маленькая белая» бабочка, являются распространенным вредителем брокколи. [27]
Дополнительные вредители, распространенные при производстве брокколи, включают: [28]