stringtranslate.com

Майонез

Майонез ( / ˌ m eɪ ə ˈ n eɪ z / ), [1] в просторечии называемый « майонезом » ( / ˈ m eɪ oʊ / ), [2] — густой, холодный и сливочный соус , обычно используемый для бутербродов . гамбургеры , салаты и картофель фри . Он также является основой для различных других соусов, таких как соус тар-тар , соус для жарки , ремулад , сальса-гольф , соус ранчо и руй . [3]

Майонез представляет собой эмульсию масла , яичного желтка и кислоты ( уксуса или лимонного сока ) ; [4] Существует множество вариантов с использованием дополнительных ароматизаторов. Цвет варьируется от почти белого до бледно-желтого, а текстура — от светло-кремовой до густой гелевой.

Коммерческие аналоги без яиц производятся для тех, кто избегает куриных яиц из-за аллергии на яйца , для ограничения уровня холестерина в пище или потому, что они веганы . [5]

История

Стандартные ингредиенты и инструменты для приготовления майонеза

Майонез — это наименование французской кухни , которое, по-видимому, впервые появилось в 1806 году. С течением времени выдвигались гипотезы относительно происхождения майонеза, которые были многочисленными и противоречивыми. Однако большинство гипотез сходятся во мнении о географическом происхождении соуса Маон на Менорке , Испания. [6] [7] [8] Другие теории были отвергнуты некоторыми авторами как своего рода ретроспективное изобретение, направленное на то, чтобы причислить соус к изобретению юго-западной Франции, хотя, скорее всего, его происхождение можно найти в портовом городе. Менорки. [9]

По словам Эмиля Литтре , он, возможно, прибыл из Маона, столицы Менорки, на Балеарских островах в Испании, оккупированных в то время британцами, а затем завоеванных герцогом де Ришелье в 1756 году. Его повар подарил бы ему этот соус. , называемый «махонез», приготовленный из двух ингредиентов: яйца и масла. Тем не менее, этот соус начали описывать немного раньше этого события, хотя во Франции и Испании существовало несколько версий подобных соусов .

Майонезный соус, возможно, берет свое начало от древнего ремулада . Другая гипотеза состоит в том, что майонез произошел от айоли . [6] Наконец, процесс эмульгирования яичного желтка был давно известен фармацевтам, которые использовали его для приготовления мазей и мазей. Некоторые отмечают, что вполне логично, что майонез возник в Испании, учитывая потребность в оливковом масле, жидкости, которая в то время производилась и потреблялась в основном там. [10] Эта гипотеза похожа на другую, согласно которой картофель фри возник в Испании, используя то же обоснование. [11] [12] [13]

Соус Ремулад был известен давно, существовали его горячие и холодные варианты. В обоих случаях основой было масло, уксус, соль, травы, часто другие ингредиенты, такие как каперсы или анчоусы, а затем горчица; Короче говоря, это был обогащенный винегрет .

В начале 18 века Винсенту Ла Шапелю пришла в голову идея использовать для его связывания «велюте», основанный на заправке , смеси муки и жира. В 1742 году Франсуа Марин опубликовал в « Suite des Dons de Comus » рецепт под названием «beurre de Provence», который содержит зубчики чеснока, приготовленные в воде, измельченные с солью, перцем, каперсами и анчоусами, а затем смешанные с маслом. Этот рецепт также близок к айоли, яичный желток появляется позже.

В 1750 году валенсийский монах Франческ Роже Гомила опубликовал в книге Art de la Cuina («Искусство кулинарии») рецепт соуса, похожего на майонез . Он называет соус айоли бо . [14] Если он не описывает точно рецепт (предполагая, что он был известен всем на острове), то способ его использования, блюда, для которых он используется в качестве основы, и блюда, с которыми он связан, чаще всего немыслимо с айоли. Более ранние рецепты подобных эмульгированных соусов, обычно содержащих чеснок , появляются в ряде испанских книг рецептов, начиная с Llibre de Sent Soví  [es] XIV века , где он называется all-i-oli , буквально «чеснок». и нефть» на каталонском языке . [15] [16] Этот соус явно распространился по всей Арагонской короне , поскольку Хуан де Альтамирас дает его рецепт в своей знаменитой книге рецептов 1745 года Nuevo Arte de Cocina («Новое искусство кулинарии»). [17]

18 апреля 1756 года герцог Ришелье вторгся на Менорку и занял порт Маон . Теория гласит, что соус айоли-бо впоследствии был принят на вооружение поваром герцога Ришелье, который по возвращении во Францию ​​прославил этот соус при французском дворе . [18] который был бы известен как маонез . [19] [20] [21] Возник ряд легенд о том, как герцог Ришелье впервые попробовал соус, в том числе о том, что он открыл соус в местной гостинице Маона, где он якобы попросил трактирщика приготовить ему ужин. во время осады Маона, [22] и даже то, что он сам изобрел его в качестве быстрого гарнира. [20]

Другая версия - это байонезный соус Гримода де Ла Рейньера 1808 года , который представляет собой разновидность холодца : «Но если кто-то хочет приготовить из этой холодной курицы изысканное блюдо, нужно приготовить Байонез, зеленое желе которого хорошей консистенции, образует достойное украшение салатов из птицы и рыбы». [23] [ нужен неосновной источник ]

В 1806 году Андре Виар в «Императорской кухне» преобразовал этот рецепт ремулада, заменив соус яичным желтком. [24] В другом рецепте, индийском ремуладе без горчицы, он указывает, что связывание облегчается за счет постепенного добавления масла. Это первое современное упоминание о стабильном холодном эмульгированном соусе. [25] В той же книге он также предлагает соус под названием майонез (первое зарегистрированное подтверждение названия), но который представляет собой не эмульсию, а соус, связанный с велюте и желе.

Лишь в 1815 году Антонен Карем упоминает холодный «магнонез», эмульгированный яичным желтком. Слово «майонез» засвидетельствовано в английском языке в 1815 году. [26]

Огюст Эскофье писал, что майонез — это французский основной соус холодных соусов, [27] такой же, как испаньоль или велюте .

Этимология

Происхождение названия майонез неясно, хотя некоторые записи указывают на его появление в начале 1800-х годов, с многочисленными предложениями , иногда противоречивыми. [ нужна цитата ]

Распространенная теория состоит в том, что он назван в честь Порт-Маона ( Мао на Менорке ), который сам назван в честь его основателя Маго Барки , [28] [29] на Менорке , в честь победы 3-го герцога Ришелье над британцами в 1756 году. , и на самом деле некоторые авторы используют название маонез . Но это имя засвидетельствовано только через несколько десятилетий после этого события. [30] [31] Одна из версий этой теории гласит, что первоначально на испанском языке она была известна как сальса махонеса , [32] [33] , но это написание тоже засвидетельствовано только позже. [31]

Александр Бальтазар Лоран Гримо де Ла Рейньер , юрист по квалификации, получивший известность во времена правления Наполеона своим чувственным и публичным гастрономическим образом жизни, отверг название майонез , поскольку это слово «не французское». Он также отверг название «махонез» , потому что Порт-Маон «не славится хорошей едой», и поэтому он предпочел « байонез » в честь города Байонна , в котором «много гурманов-новаторов и... производят лучшую ветчину в Европе». [34] [31] Действительно, город Байонна (соус а-ля Байонез ) также мог дать название этому типу соуса путем деформации правописания. Эта форма, казалось бы, подтверждается тем фактом, что не существует письменных упоминаний о соусе а-ля майонез до начала XIX века, спустя много времени после захвата города Маон . [35]

Другая гипотеза основана, по мнению Мари-Антуана Карема , известного современного французского шеф-повара, на производном от магнонеза (от глагола магнер , или манье ) или, по мнению Проспера Монтанье , от moyeunaise (или moyennaise ), основанного на moyeu( x) (или moyen ), что на старофранцузском означает «яичный желток» . Было также предложено связать это слово со старым глаголом mailler , означающим «бить». [36]

Жозеф Фавр , со своей стороны, утверждает в своих мемуарах, что майонез — это изменение слова магнонез , происходящего от Магнон ( Lot-et-Garonne ), и что повар из Магнона популяризировал бы его первым на юге Франции ; он отмечает, что этот соус по-разному называли махонезом , байонезом и майонезом . [37]

Более спорная гипотеза, выдвинутая лингвистом и историком Николя Лепре, предполагает, что майонез зародился в регионе Майенна , и что буква «е» со временем превратилась в «о»: апокрифическая история рассказывает, что герцог Майеннский , за день до битвы при Арке , злоупотребил курами, приправленными замечательным соусом, так что на следующий день упал с лошади и проиграл битву. [ нужна цитата ]

Подготовка

Рецепты майонеза датируются началом девятнадцатого века. В 1815 году Луи Эсташ Удэ писал:

№ 58. — Майонез. Возьмите три ложки Аллеманды , шесть же холодца и две ложки масла. Добавьте немного еще не кипяченого эстрагонового уксуса, немного перца и соли, а также измельченный равигот или просто немного петрушки. Затем положите куриные члены или филе камбалы и т. д. Ваш майонез необходимо заморозить; и вы не должны класть члены в свой соус, пока он не начнет замерзать. Затем приготовьте мясо или рыбу, залейте соусом, пока оно не застыло, и украсьте блюдо тем, что вы считаете нужным, например, свеклой, желе, настурцией и т. д. [38]

В работе 1820 года Виар описывает нечто вроде более знакомой эмульгированной версии:

Этот соус готовят разными способами: с сырыми яичными желтками, с желатином, с глазурью из телятины или телячьих мозгов. Самый распространенный метод — взять сырой яичный желток в небольшом террине , с небольшим количеством соли и лимонным соком: возьмите деревянную ложку, поверните ее, давая капнуть струйке масла и постоянно помешивая; по мере загустения соуса добавляйте немного уксуса; добавьте также фунт хорошего масла: подавайте соус с хорошей солью: подавайте его белым или зеленым, добавив зелень равиготе или зелень шпината. Этот соус используют для холодных рыбных закусок или салатов из овощей, приготовленных в соленой воде. [39]

В феврале 1856 года газеты Huddersfield Chronicle и West Yorkshire Advertiser опубликовали рецепт домашнего майонеза в разделе, озаглавленном «Уголок домохозяйки». В этот рецепт вошли шесть яичных желтков, полбутылки оливкового масла (объем не указан иначе) и пол чайной ложки уксуса. Предлагалось полить им жареную курицу или индейку, украсив салатом и твердыми яйцами.[1]

Современный майонез можно приготовить вручную с помощью венчика , вилки или с помощью электрического миксера или блендера . Его готовят путем медленного добавления масла в яичный желток и энергичного взбивания, чтобы масло растворилось. Масло и вода в желтке образуют основу эмульсии, а лецитин и белок желтка являются эмульгатором , который стабилизирует ее. [40] [41] [ нужна страница ] Комбинация взаимодействий Ван-дер-Ваальса и электростатического отталкивания определяет прочность связи между каплями масла. Высокая вязкость майонеза объясняется совокупной силой, создаваемой этими двумя межмолекулярными силами. [42] Добавление горчицы улучшает вкус и дополнительно стабилизирует эмульсию, поскольку горчица содержит небольшое количество лецитина. [43] Если уксус добавить непосредственно в желток, он может эмульгировать больше масла, в результате чего получится больше майонеза. [44]

При крупномасштабном приготовлении майонеза с использованием смесительного оборудования процесс обычно начинается с растворения яиц, порошкообразных или жидких, в воде. После эмульгирования добавляют остальные ингредиенты и энергично перемешивают до полной гидратации и равномерного диспергирования. Затем масло добавляют настолько быстро, насколько оно может впитаться. Хотя это лишь небольшая часть от общего количества, другие ингредиенты, помимо масла, имеют решающее значение для правильной рецептуры. Они должны быть полностью гидратированы и диспергированы в небольшом объеме жидкости, что может вызвать трудности, включая разрушение эмульсии на этапе добавления масла. Часто для достижения надлежащего диспергирования/эмульгирования требуется длительный процесс перемешивания, что представляет собой один из самых сложных этапов производственного процесса. [45] По мере развития пищевых технологий обработка значительно сократилась, что позволяет производить около 1000 литров за 10 минут. [46]

Имитации

Miracle Whip был разработан как менее дорогая имитация майонеза. [47] Поскольку он не соответствует юридическому определению майонеза, он продается как заправка для салата. [48]

Веганский сэндвич с майонезом без яиц

Имитаторы майонеза без яиц доступны для веганов и других людей, которые избегают яиц или холестерина или имеют аллергию на яйца . В США эти имитации не могут быть обозначены как «майонез», потому что определение майонеза требует наличия яиц. [49] [50] Имитаторы без яиц обычно содержат соевый или гороховый белок в качестве эмульгатора для стабилизации капель масла в воде. [51] К известным брендам относятся Nayonaise, Vegenaise и Just Mayo компании Nasoya в Северной Америке, а также Plamil Egg Free в Великобритании. [52] [53] [54]

Использование

Майонез из района Заан , Северная Голландия , Нидерланды и картофель фри.

Майонез широко используется во всем мире, а также является основой для многих других охлажденных соусов и заправок для салатов . Например, соус ремулад в классической французской кухне представляет собой смесь майонеза и горчицы, корнишонов , каперсов , петрушки , кервеля , эстрагона и, возможно, эссенции анчоуса . [55]

Чили

Чили является третьим в мире крупнейшим потребителем майонеза на душу населения и первым в Латинской Америке . [56] Коммерческий майонез стал широко доступен в 1980-х годах. [56] Это обычная начинка для завершений . [ нужна цитата ]

Европа

В рекомендациях, изданных в сентябре 1991 года Европейской федерацией производителей соусов и приправ, рекомендуется, чтобы майонез содержал не менее 70% масла и 5% жидкого яичного желтка. Нидерланды включили это правило в 1998 году в статью 4 закона Warenwetbesluit Gereserveerde aanduidingen. [57] Большинство доступных брендов легко превосходят эти целевые показатели. [58] В странах, находящихся под влиянием французской культуры , горчица также является распространенным ингредиентом, который действует как дополнительный эмульгатор. [59]

Япония

Кьюпи майонез

Японский майонез обычно готовят с рисовым уксусом , что придает ему вкус, отличный от майонеза, приготовленного из дистиллированного уксуса. [60] [61] Помимо салатов, он популярен с такими блюдами, как окономияки , такояки и якисоба , а также может сопровождать катсу и карааге . [62] Чаще всего он продается в мягких пластиковых бутылочках. Его текстура толще, чем у большинства западных коммерческих майонезов. [63] Kewpie (QP) — самая популярная марка японского майонеза, [64] рекламируемая с логотипом куклы Кьюпи . Уксус представляет собой запатентованную смесь, содержащую яблочный и солодовый уксусы. [65] Компания Kewpie была основана в 1925 году Точиро Накашимой, целью которого было создание приправы, которая делала бы употребление овощей более приятным. [66]

Россия

Майонез очень популярен в России, где его делают на основе подсолнечного и соевого масла . Исследование 2004 года показало, что Россия — единственный рынок в Европе, где майонеза продается больше, чем кетчупа . Его используют в качестве соуса в самых популярных салатах в России, таких как салат Оливье (также известный как русский салат), селедка под соусом и многие другие. Ведущими брендами являются Calvé (продаваемый Unilever ) и Sloboda (продаваемый Efko). [67]

Соединенные Штаты

Коммерческий майонез, продаваемый в банках, появился в Филадельфии в 1907 году, когда Амелия Шлорер начала продавать рецепт майонеза, который первоначально использовался в салатах, продаваемых в продуктовом магазине ее семьи. Майонез г-жи Шлорер сразу же имел успех у местных покупателей и в конечном итоге превратился в компанию Slorer Delicatessen Company. [68] Примерно в то же время в Нью-Йорке семья из Ветшау , Германия, в гастрономе Ричарда Хеллмана на Коламбус-авеню использовала домашний рецепт его жены в салатах, продаваемых в их гастрономе. Приправа быстро стала настолько популярной, что Хеллманн начал продавать ее в «деревянных лодках», которые использовались для взвешивания масла. В 1912 году майонез г-жи Хеллманн поступил в массовую продажу, а в 1926 году был зарегистрирован под торговой маркой Hellmann's Blue Ribbon Mayonnaise. После многочисленных корпоративных изменений Hellmann's теперь продается на востоке США и как майонез Best Foods на западе США . [69] Продажи майонеза в США составляют около 1,3 миллиарда долларов США в год [70]

Информация о пищевой ценности

Типичная рецептура промышленного майонеза (не обезжиренного) может содержать до 80% растительного масла, обычно соевого, рапсового, подсолнечного или кукурузного масла [71] , в зависимости от региона производства, но в специальных продуктах иногда оливкового. или масло авокадо. Вода составляет от 7% до 8%, а яичные желтки - около 6%. В некоторых формулах вместо желтков используются целые яйца. Остальные ингредиенты включают уксус (4%), соль (1%) и сахар (1%). В формулах с низким содержанием жира содержание масла обычно снижается до 50%, а содержание воды увеличивается примерно до 35%. Содержание яиц снижается до 4%, а уксуса до 3%. Содержание сахара увеличивают до 1,5%, а соли снижают до 0,7%. Камеди или загустители (4%) добавляются для увеличения вязкости, улучшения текстуры и обеспечения стабильной эмульсии. [45] Майонез готовят несколькими способами, но в среднем он содержит около 700 килокалорий (2900 кДж) на 100 граммов, или 94 килокалории (Кал) на столовую ложку. Это делает майонез калорийным продуктом. [72]

Содержание питательных веществ в майонезе (> 50 % пищевого масла, 9–11 % соли, 7–10 % сахара в водной фазе) делает его пригодным в качестве источника пищи для многих организмов, вызывающих порчу. Ряд условий, таких как pH от 3,6 до 4,0 и низкая активность воды aw 0,925, ограничивает рост дрожжей, некоторых бактерий и плесени. [73] Дрожжи рода Saccharomyces, Lactobacillus fructivorans и Zygosaccharomyces bailii являются видами, ответственными за порчу майонеза. Характеристиками порчи, вызываемой Z. bailli, являются расслоение продукта и «дрожжевой» запах. Исследование показывает, что добавление инкапсулированных клеток Bifidobacterium bifidum и B. infantis продлевает срок службы майонеза до 12 недель без порчи микроорганизмов. [ нужна цитата ]

Сальмонелла

Майонез, как коммерческий, так и домашний, связан с заболеваниями сальмонеллой во всем мире. Подтверждено, что источником сальмонеллы являются сырые яйца. [74] Зарегистрировано несколько вспышек со смертельным исходом, а также несколько крупных инцидентов. Во время вспышки 1955 года в Дании 10 000 человек заразились сальмонеллой из-за загрязненного майонеза, приготовленного на большой кухне. Было обнаружено, что pH майонеза составляет 5,1, а количество сальмонелл составляет 180 000 КОЕ /г. Вторая вспышка, также в Дании, привела к 41 заражению и двум смертельным случаям. Уровень pH загрязненного майонеза составлял 6,0, а количество сальмонелл – 6 миллионов КОЕ/г. В 1976 г. на четырех рейсах в Испанию и обратно произошли серьезные вспышки сальмонеллеза, в результате которых погибло 500 человек и 6 человек. В США 404 человека заболели и девять умерли в больнице Нью-Йорка из-за приготовленного в больнице майонеза. [75] Во всех случаях сальмонеллеза основной причиной было недостаточное подкисление майонеза с pH выше рекомендуемого верхнего предела 4,1 с уксусной кислотой в качестве основного подкисляющего агента. [76] Некоторые бренды используют пастеризованные яйца , что снижает этот фактор риска. [77]

Смотрите также

Рекомендации

  1. ^ «Майонез». Оксфордский словарь английского языка . Архивировано из оригинала 26 октября 2020 года . Проверено 15 июня 2022 г.
  2. ^ «Мэйо». Словарь Merriam-Webster.com . Проверено 14 февраля 2015 г.
  3. ^ Холли Херрик, Французский повар: соусы , 2013, ISBN 1423632397 
  4. ^ МакГи, Гарольд (2004). О еде и кулинарии: наука и знания кухни (2-е изд.). Нью-Йорк: Скрибнер. п. 633. ИСБН 978-0684800011. Майонез представляет собой эмульсию капель масла, взвешенных в основе из яичного желтка, лимонного сока или уксуса, которая придает вкус и стабилизирует частицы и углеводы.
  5. ^ Моран, Виктория; Моран, Адэр (2012). Мейн-стрит веган: все, что вам нужно знать, чтобы питаться здоровой пищей и жить сострадательно в реальном мире. Пингвин. п. 168. ИСБН 9781101580622. Проверено 28 ноября 2015 г.
  6. ^ аб Гленн, Джошуа; Ларсен, Элизабет Ф. (2013). Нескучно: основное руководство по серьезному развлечению. Блумсбери Паблишинг Plc. п. 158. ИСБН 978-14-08830-25-3. Архивировано из оригинала 13 мая 2023 года . Проверено 19 марта 2023 г.
  7. ^ Арагон, морской пехотинец (2009). «Соус тропов в лексике французской гастрономии: семантический и прагматический подход». Neuphilologische Mitteilungen . 110 (1): 7–26. JSTOR  43344390. Архивировано из оригинала 18 марта 2022 года . Проверено 18 марта 2022 г.
  8. ^ Эрон де Вильфосс, Элог (1971). «Éloge des Délices de la Table». Revue des Deux Mondes (1829–1971) : 116. JSTOR  44600984. Архивировано из оригинала 18 марта 2022 года . Проверено 18 марта 2022 г.
  9. ^ Трудгилл, Питер (2021). Европейский язык имеет значение: английский в европейском контексте. Издательство Кембриджского университета. стр. 50–51. ISBN 978-11-08832-96-0. Архивировано из оригинала 7 мая 2023 года . Проверено 19 марта 2023 г.
  10. ^ Ревиста, Литораль (2006). «Сальса Майонеса». Литораль . 241 (241): 165. JSTOR  43433620. Архивировано из оригинала 18 марта 2022 года . Проверено 18 марта 2022 г.
  11. ↑ Рупп, Ребекка (8 января 2015 г.). «Картофель фри действительно французский?». Культура . Архивировано из оригинала 18 января 2022 года . Проверено 26 октября 2021 г.
  12. ^ Илегемс, Пол (1993). De Frietkotcultuur (на голландском языке). Лемпия. ISBN 978-90-6771-325-2.
  13. ↑ Свалец, Андреа (28 июля 2010 г.). «В Бельгии картофель фри — это не маленькая картошка». Рейтер . Архивировано из оригинала 3 марта 2022 года . Проверено 26 октября 2021 г.
  14. ↑ Пелфорт, Пеп (24 ноября 2019 г.). «La Vertadera Història de la Salsa Maonesa Altrament Dita Aioli BO» [Правдивая история майонезного соуса, иначе называемого Aioli BO]. cegmenorca.org . Архивировано из оригинала 3 апреля 2020 года . Проверено 8 апреля 2021 г.
  15. ^ Мартин Масас, Эдуардо (2008). Теодоро Бардахи Мас, предшественник современной кухни в Испании . Сьюдад де Эдисион.
  16. ^ Анонимо (1979). Llibre de Sent Sovi . Эд. Барсино.
  17. ^ Хуан де Альтамирас (1745). Новое искусство де Кочина . Эд. Ла Валь де Онсера. п. 101.
  18. ^ Митфорд, Нэнси; Аманда Форман (2001). Мадам де Помпадур (ред. Реимпреса). Классика NYRB. п. 214. ИСБН 094032265X.{{cite book}}: CS1 maint: несколько имен: список авторов ( ссылка )
  19. ^ Бардаджи Мас, Теодоро (1928). Ла сальса Махонеса . Показ Хулиан Пенья.
  20. ^ аб Пиза Вильярройя, Хосе М.ª (1999). Махонесская сальса до и после Теодоро Бардаджи . Angües: Ла Валь де Онсера. ОКЛК  433597489.
  21. ^ Доктор Тебуссем (1998). Сегунда ристра де ахос . Сарагоса: Ла Валь де Онсера. стр. 217–219. ISBN 9788488518293.
  22. ^ Лафуэнте Ванрелл, Лоренцо (июнь 1914 г.). Ла сальса майонеза . Махон. {{cite book}}: |work=игнорируется ( помощь )CS1 maint: отсутствует местоположение издателя ( ссылка )
  23. ^ Гримод де ла Рейньер, АБЛ (1808). Мануэль де Амфитрион. Капелле и Ренан. п. 99 . Проверено 1 июля 2018 г.
  24. ^ Виар, Андре (17–1834) Автор текста (1806). Le cuisinier, ou L'art de faire la Kitchen et la pâtisserie pour toutes les Fortune, с различными офисными рецептами и фруктовыми конфитюрами и la manière de servir une table depuis vingt jusqu'à soixante couverts / А. Виар, ... Архивировано из оригинала 1 декабря 2021 года . Проверено 26 ноября 2021 г.{{cite book}}: CS1 maint: числовые имена: список авторов ( ссылка )
  25. ^ «Махо, магно, Байо или Майо? - 1re party» . Culture.uliege.be (на французском языке). Архивировано из оригинала 26 ноября 2021 года . Проверено 26 ноября 2021 г.
  26. ^ "майонез" . Оксфордский словарь английского языка (онлайн-изд.). Издательство Оксфордского университета . (Требуется подписка или членство участвующей организации.)
  27. ^ Эскофье, Огюст (1912). Кулинарный гид: Памятка практической кухни (3е издание) / А. Эскофье; с сотрудничеством ММ. Филеас Жильбер и Эмиль Фетю. Архивировано из оригинала 21 октября 2020 года . Проверено 8 декабря 2020 г.
  28. ^ "Магон Барса". тропадемагон . Архивировано из оригинала 5 августа 2019 года . Проверено 23 августа 2019 г.
  29. ^ Эсталло, Игнаси Гарсес (1999). История Антигуа Испании. Edicions Universitat Барселона. п. 74. ИСБН 978-84-8338-107-6.
  30. ↑ Trésor de la langue française , sv. Архивировано 21 июня 2018 г. в Wayback Machine.
  31. ^ abc Оксфордский словарь английского языка , 3-е место. ed, sv. Архивировано 22 декабря 2022 года в Wayback Machine.
  32. ^ "Майонеса". Diccionario panhispánico de dudas (на испанском языке). Реал Академия Испании . Октябрь 2005 г. Архивировано из оригинала 28 августа 2017 г. Проверено 28 августа 2017 г.
  33. ^ Труттер, Мэрион; Пиво, Гюнтер (2008). Кулинария Испании (Специальное издание). Германия: Х. Ф. Ульманн. п. 68. ИСБН 9783833147296.
  34. ^ Гримод де ла Рейньер, АБЛ (1808). Мануэль де Амфитрион. Капелле и Ренан. п. 211 . Проверено 1 июля 2018 г.
  35. ↑ Жан Вито, «Le nom des plats dans l'Histoire», хроника Histoire et Gastronomie , sur Canal Académie, 4 ноября 2012 г.
  36. ^ Ле Гран Робер , т. 1, с. 4, Париж, 2001, св «Майонез», с. 1280.
  37. ^ Жозеф Фавр, Всеобщий кулинарный словарь. Иллюстрированная энциклопедия пищевой гигиены .
  38. ^ Уде, Луи Эсташ (1815). Французский повар, или Искусство кулинарии: развито во всех его отраслях. автор. п. 34.
  39. ^ Виар; Фуре (1820). Королевский кулинар. Ж.-Н. Барба. п. 62.
  40. ^ «Наука кулинарии: наука о яйцах». Эксплораториум.edu. Архивировано из оригинала 14 апреля 2020 года . Проверено 17 ноября 2011 г.
  41. ^ Сегил, Уоллес; Цзоу, Хун (2012). Яйца: питание, потребление и здоровье . Нью-Йорк: Издательство Nova Science. ISBN 9781621001256.
  42. ^ Депри, Дж. А.; Сэвидж, GP (1 мая 2001 г.). «Физическая и вкусовая стабильность майонеза». Тенденции в пищевой науке и технологиях . 12 (5): 157–163. дои : 10.1016/S0924-2244(01)00079-6. ISSN  0924-2244.
  43. ^ «Хорошая еда, сезон 4, серия 10 - EA1D10: Клиника Майо» . Фанатская страница Good Eats. Архивировано из оригинала 23 июня 2011 года . Проверено 8 января 2012 г.
  44. ^ Это, Эрве; Гладдинг, Джоди (2010). Кухонные тайны: раскрытие науки кулинарии (Pbk. Ed.). Нью-Йорк: Издательство Колумбийского университета. п. 39. ИСБН 978-0-231-14171-0. Проверено 31 мая 2012 г.
  45. ^ ab «Производство майонеза». Миксеры Сильверсона. Архивировано из оригинала 22 сентября 2020 года . Проверено 17 октября 2019 г.
  46. ^ «IKA – 1000 литров майонеза всего за 10 минут!». Ikaprocess.com. Архивировано из оригинала 14 февраля 2015 года . Проверено 14 февраля 2015 г.
  47. ^ Эндрю Ф. Смит (2007). Оксфордский справочник американской еды и напитков. Издательство Оксфордского университета, США. п. 370. ИСБН 9780195307962. Проверено 4 декабря 2015 г.
  48. ↑ Мелисса Кларк , «Чудо-кнут против майонеза», Real Simple , 30 июля 2004 г. Архивировано 28 февраля 2019 г. в Wayback Machine.
  49. ^ «CFR - Свод федеральных правил, раздел 21» . Доступdata.fda.gov. Архивировано из оригинала 2 марта 2016 года . Проверено 12 февраля 2016 г.
  50. ^ "Хэмптон-Крик Фудс, 12.08.15" . Fda.gov. 20 августа 2015 года. Архивировано из оригинала 9 сентября 2015 года . Проверено 9 сентября 2015 г.
  51. ^ Энциклопедия еды и здоровья. Академическая пресса. 26 августа 2015 г. ISBN 9780123849533.
  52. ^ Моран, Виктория; Моран, Адэр (2012). Мейн-стрит веган: все, что вам нужно знать, чтобы питаться здоровой пищей и жить сострадательно в реальном мире. Издательская группа «Пингвин». п. 168. ИСБН 978-1-101-58062-2.
  53. ↑ Гольдштейн, Кэтрин (27 декабря 2013 г.). «Вегенез против майонеза: почему веганский заменитель майонеза лучше обычного майонеза». Слейт.com. Архивировано из оригинала 3 сентября 2018 года . Проверено 27 августа 2015 г.
  54. ^ «Пламил: Майонез без яиц» . Plamilfoods.co.uk. Архивировано из оригинала 19 марта 2022 года . Проверено 27 августа 2015 г.
  55. ^ Робюшон, Жоэль (2009). Larousse Gastronomique (Обновленная ред.). Лондон: Хэмлин. п. 1054. ИСБН 9780600620426.
  56. ^ ab «Чили – потребление майонеза | Рынки Латинской Америки» . 26 ноября 2005 г. Архивировано из оригинала 26 ноября 2005 г. Проверено 12 февраля 2016 г.
  57. ^ "Wet- en regelgeving - Warenwetbesluit Gereserveerde aanduidingen - BWBR0009499" . Wetten.nl. 24 марта 1998 года. Архивировано из оригинала 4 сентября 2015 года . Проверено 30 января 2014 г.
  58. ^ «Продажи майонеза в Европе» . Foodanddrinkeurope.com. 29 апреля 2004 г. Архивировано из оригинала 14 сентября 2007 г. Проверено 23 июня 2009 г.
  59. ^ «Приготовление эмульсии». Идеи научного проекта. 1 октября 2010 г. Архивировано из оригинала 30 октября 2019 г. . Проверено 17 ноября 2011 г.
  60. ^ Хачису, Нэнси Синглтон (2012). Японская фермерская еда . Канзас-Сити, Миссури: Паб Эндрюс МакМил. стр. 312–313. ISBN 978-1449418298.
  61. ^ «Кьюпи Майонез выигрывает игру с приправами» . Продовольственная республика. 25 апреля 2012 года. Архивировано из оригинала 10 сентября 2015 года . Проверено 30 июня 2014 г.
  62. ^ Мир Окономияки (4 ноября 2015 г.). «Ингредиенты - Мир окономияки - Рецепты, информация, история и ингредиенты для этой уникальной японской еды». Мир окономияки. Архивировано из оригинала 5 июля 2014 года . Проверено 28 ноября 2015 г.
  63. ^ «Что такое японский майонез и чем он отличается от американского майонеза? | Японская еда POGOGI» . Pogogi.com. 31 июля 2012 года. Архивировано из оригинала 14 февраля 2015 года . Проверено 14 февраля 2015 г.
  64. ↑ Ито, Макико (22 марта 2013 г.). «Почему бы просто не добавить немного майонеза?». Джапан Таймс . Архивировано из оригинала 11 июня 2016 года . Проверено 1 июля 2016 г.
  65. ^ "おいしさロングラン製法｜キユーピー" . Kewpie.co.jp. Архивировано из оригинала 27 июля 2011 года . Проверено 17 ноября 2011 г.[ самостоятельно опубликованный источник ] [ необходим неосновной источник ]
  66. ^ «Что такое японский майонез?». japanesemayo.com. Архивировано из оригинала 22 ноября 2023 года . Проверено 3 августа 2017 г.
  67. ^ "Особый вкус Москвы в соусах". FoodNavigator.com. Архивировано из оригинала 31 марта 2013 года . Проверено 27 марта 2013 г.
  68. ^ "Журнал Милуоки". Поиск в архиве новостей Google . Проверено 27 августа 2015 г.[ постоянная мертвая ссылка ]
  69. ^ Смит, Эндрю Ф. (2007). Оксфордский справочник американской еды и напитков. Нью-Йорк: Издательство Оксфордского университета. п. 397. ИСБН 9780195307962. Проверено 14 февраля 2015 г.
  70. ^ "Майонез Хеллмана - самая продаваемая приправа в Америке" . Нью-Йорк Пост . 17 сентября 2011 г. Архивировано из оригинала 6 апреля 2018 г. . Проверено 13 декабря 2017 г.
  71. ^ Феррейра де Менезеш, Роуз Карла; де Карвальо Гомес, Келиан Кристина; Сантос де Алмейда, Беатрис; Филгейрас Ребелу де Матос, Марсия; Седрас Пинто, Лаисе (2022). «Растительный майонез: трендовые ингредиенты для инновационных продуктов». Международный журнал гастрономии и пищевой науки . 30 (1): 100599. doi :10.1016/j.ijgfs.2022.100599. S2CID  252345527. Архивировано из оригинала 1 января 2023 года . Проверено 1 января 2023 г.
  72. ^ «10 полезных заменителей майонеза» . Huffingtonpost.com. 26 февраля 2014 года. Архивировано из оригинала 26 августа 2015 года . Проверено 27 августа 2015 г.
  73. ^ Джей, Джеймс М. (6 декабря 2012 г.). Современная пищевая микробиология. Springer Science & Business Media. ISBN 9781461574767.
  74. ↑ Гарсия, Хосе Сантос (1 апреля 2009 г.). Микробиологически безопасные продукты. Джон Уайли и сыновья. ISBN 9780470439067.
  75. ^ Лунд, Барбара; Бэрд-Паркер, Энтони К.; Гулд, Грэм В. (31 декабря 1999 г.). Микробиологическая безопасность и качество пищевых продуктов. Спрингер США. ISBN 9780834213234.
  76. ^ Стейнхарт, Кэрол Э.; Дойл, М. Эллин; Институт пищевых исследований; Кокрейн, Барбара А. (6 июня 1995 г.). Безопасность пищевых продуктов, 1995. CRC Press. ISBN 9780824796242.
  77. ^ Киртиратне, Тилини Пиушани; Росс, Кирстин; Фэллоуфилд, Ховард; Уилли, Харриет (18 ноября 2016 г.). «Обзор температуры, pH и других факторов, влияющих на выживание сальмонеллы в майонезе и других продуктах из сырых яиц». Патогены (Базель, Швейцария) . 5 (4): 63. doi : 10.3390/pathogens5040063 . ISSN  2076-0817. ПМК 5198163 . ПМИД  27869756. 

Внешние ссылки

В кулинарной книге Wikibooks есть рецепт/модуль.
  • Майонез
Викискладе есть медиафайлы, связанные с майонезом .