Рисовый уксус — это уксус, который готовят из рисового вина в Восточной Азии ( Китай , Япония и Корея ), а также во Вьетнаме в Юго-Восточной Азии . Он используется в качестве приправы, заправки и макания во многих блюдах, включая суши , цзяоцзы и банчаны . Некоторые из его разновидностей также являются самостоятельным напитком.
Китайские рисовые уксусы крепче японских и имеют цвет от прозрачного до различных оттенков красного, коричневого и черного, поэтому их называют рисовыми винными уксусами. [1] Китайские уксусы менее кислые, чем их дистиллированные западные аналоги, которые по этой причине не являются подходящими заменителями рисовых уксусов. Большинство азиатских рисовых уксусов также мягче и слаще тех, которые обычно используются в западном мире, за исключением черных уксусов .
Белый рисовый уксус — бесцветная или бледно-желтая жидкость, более кислая, чем другие китайские уксусы, но все же менее кислая и более мягкая на вкус, чем западные. [2]
Черный уксус очень популярен в Южном Китае. Уксус Chinkiang , который возник в городе Чжэньцзян ( китайский :镇江香醋; пиньинь : Zhènjiāng xiāngcù ) в восточной прибрежной провинции Цзянсу , считается отличным. [3] Уксус Baoning (保寧醋 или 保宁醋) из Сычуани является еще одним известным примером. Обычно черный рисовый уксус изготавливается из черного клейкого риса (также называемого «сладким рисом»), хотя вместо него могут использоваться просо или сорго . Он темного цвета и имеет глубокий, почти дымный вкус. Помимо Чжэньцзяна, его также производят в Гонконге . Это отличается от черного уксуса, популярного в Северном Китае, который изготавливается из сорго, гороха, ячменя, отрубей и мякины и больше всего ассоциируется с провинцией Шаньси .
Красный рисовый уксус имеет характерный красный цвет из-за красного дрожжевого риса (红曲米), который выращивается с плесенью Monascus purpureus . Этот уксус имеет свой собственный характерный вкус из-за красной плесени.
В китайских кулинарных книгах утверждается, что ½ столовой ложки западного дистиллированного белого уксуса по крепости эквивалентна 1 столовой ложке уксуса Цинцзян, а рецепты, в которых требуется 4 чайные ложки красного рисового уксуса, можно заменить всего 3 чайными ложками белого уксуса. [4]
Японский рисовый уксус (米酢комэдзу , «рисовый уксус» или просто 酢су , «уксус») очень мягкий и сочный по сравнению с обычными западными уксусами, с содержанием уксусной кислоты всего около 5% , и варьируется по цвету от бесцветного до бледно-желтого. Он производится либо из риса, либо из сакэ -ли . Их более конкретно называют ёнэдзу (米酢 よねず) и касудзу (粕酢 かすず) соответственно. Эти уксусы используются при приготовлении суномоно (酢の物, «уксусные блюда»), некоторых цукэмоно (漬物, «соленые огурцы»), нимоно (煮物, «тушеные блюда»), а также в маринадах для смягчения сильных запахов определенных видов рыбы и мяса.
Приправленный рисовый уксус (合わせ酢awasezu ) изготавливается путем добавления сакэ , соли и сахара. Кроме того, иногда используется мирин (но очень редко). Хотя его можно приготовить дома, готовый awasezu можно легко купить в супермаркетах. Приправленный рисовый уксус добавляют в приготовленный рис для использования в приготовлении суши . Его также используют в салатных заправках, популярных на Западе, таких как имбирная или кунжутная заправка .
Традиционно суши в стиле Эдомаэ приправлялись красным рисовым уксусом, известным как акадзу (赤酢). Он изготавливается с использованием отстоя сакэ, который хранится в деревянных ящиках и выдерживается до 20 лет. После выдержки теперь уже черный отстой сакэ смешивается с водой, образуя сусло, известное как Мороми (もろみ/醪). Это сусло постоянно перемешивается и прессуется, прежде чем подвергнется ферментации уксусной кислоты. [5]
Несколько более легкая форма черного уксуса, называемая курозу (黒酢), изготавливаемая из риса, производится в Японии. Он считается полезным напитком; его производители утверждают, что он содержит высокую концентрацию аминокислот . Недавние научные исследования курозу выявили его противораковые свойства in vivo на крысах [6] [7] и in vitro на раковых клетках человека. [8]
В корейской кухне ssal-sikcho ( 쌀식초 ; «рисовый уксус») готовят из белого или коричневого риса . Также может использоваться клейкий рис . Рис смешивают с нурук (закваской для брожения). [9] В качестве альтернативы для приготовления рисового уксуса можно использовать отстой рисового вина , в этом случае конечный продукт часто называют makgeolli-sikcho (рисовый винный уксус). Два сорта рисового уксуса, каждый из провинции Северный Кёнсан и провинции Южный Чхунчхон , включены в каталог традиционных продуктов « Ковчег вкуса» . [10] [11]
Рисовый уксус по-вьетнамски называется dấm go или giấm go . Одним из вариантов вьетнамского рисового уксуса является острый и кислый гим бонг, приготовленный из риса нэп кай хоа ванг . Самым известным местом происхождения этого вида уксуса является деревня Ван, коммуна Ван Ха , район Вьет Йен , провинция Бокзянг . Гим бонг является ингредиентом vịt om giấm bổm , bún riêu и bún ốc .
Другой рисовый уксус — слегка кислый хем , используемый в ốc bươu hấp hem и gà hấp hem, которые являются фирменным блюдом района Хок Мон города Хошимина . Рисовый уксус mẻ , который очень кислый, используется в trâu luộc mẻ — фирменном блюде города Кон Тхо .
