Эстрагон ( Artemisia dracunculus ), также известный как эстрагон , — вид многолетних трав семейства сложноцветных . Он широко распространен в дикой природе на большей части территории Евразии и Северной Америки и выращивается в кулинарных и лечебных целях. [3] [4] [5] [6]
Один подвид, Artemisia dracunculus var. sativa выращивается для использования листьев в качестве ароматной кулинарной приправы. У некоторых других подвидов характерный аромат практически отсутствует. Неофициальные названия, позволяющие различать варианты, включают «французский эстрагон» (лучше всего подходит для кулинарного использования), «русский эстрагон» и «дикий эстрагон» (охватывает различные штаты).
Эстрагон вырастает до 120–150 сантиметров (4–5 футов) в высоту, с тонкими ветвями. Листья ланцетные , 2–8 см (1–3 дюйма) в длину и 2–10 мм ( 1 ⁄ 8–3 ⁄ 8 дюйма ) в ширину , глянцево-зеленые, с цельным краем . Цветки образуют небольшие головки диаметром 2–4 мм ( 1 ⁄ 16 – 3 ⁄ 16 дюйма), каждая головка содержит до 40 желтых или зеленовато-желтых цветков . Однако французский эстрагон редко дает цветы (или семена). [7] Некоторые растения эстрагона дают семена, которые обычно стерильны . Другие дают жизнеспособные семена. Эстрагон имеет корневищные корни, которые он использует для распространения и быстрого размножения.
Французский эстрагон — это сорт, используемый для приготовления пищи на кухне [8] , его не выращивают из семян, так как цветы стерильны; вместо этого он размножается делением корня.
Русский эстрагон ( A. dracunculoides L.) можно выращивать из семян, но его вкус намного слабее по сравнению с французским сортом. [7] Однако русский эстрагон - гораздо более выносливое и сильное растение, раскинувшееся у корней и вырастающее более метра в высоту. Этот эстрагон на самом деле предпочитает бедные почвы и с радостью переносит засуху и пренебрежение. Он не такой интенсивный ароматный и вкусный, как его французский родственник, но с ранней весны он дает гораздо больше листьев, которые мягкие и хороши в салатах и приготовленной пище. Русский эстрагон с возрастом теряет свой вкус и считается бесполезным в качестве кулинарной приправы, хотя иногда его используют в поделках. Молодые стебли ранней весной можно приготовить вместо спаржи . Садоводы рекомендуют выращивать эстрагон в домашних условиях из семян и высаживать летом. Раскидистые растения легко разделить.
Лучшей заменой русского эстрагона является мексиканский эстрагон ( Tagetes lucida ), также известный как мексиканские мятные бархатцы, техасский эстрагон или зимний эстрагон. [9] Он гораздо больше напоминает французский эстрагон с оттенком аниса. Хотя мексиканский эстрагон и не относится к тому же роду, что и другие эстрагоны, он имеет более насыщенный вкус, чем русский эстрагон, который не значительно ухудшается с возрастом. Однако его нельзя выращивать как многолетнее растение в холодном климате.
Эстрагон имеет вкус и запах, напоминающий анис , во многом из-за присутствия эстрагола , известного канцерогена и тератогена у мышей. Концентрация эстрагола в свежих листьях эстрагона составляет около 2900 мг/кг. [10] Однако расследование Европейского Союза пришло к выводу, что опасность эстрагола минимальна. [11] Исследования по изучению печени крыс показали, что BMDL 10 (приблизительно доза, которая вызывает 10% увеличение фоновой частоты возникновения опухолей) эстрагола составляет 3,3-6,5 мг/кг массы тела в день, что для человека массой 80 кг будет ~ 400 мг в день или 130 г свежих листьев эстрагона в день. При использовании в качестве кулинарной приправы типичное количество, используемое в блюде, может составлять 5 граммов свежих листьев. Эстрагол, как и другие масла, придающие эстраголу аромат, очень летучи и испаряются при сушке листа, что снижает как риск для здоровья, так и полезность травы.
Некоторые другие травы, такие как базилик, также содержат эстрагол.
В Сирии сирийцы едят свежий эстрагон с белым сирийским сыром . Сирийцы также используют его с сирийскими блюдами, такими как шиш барак и киббе лабания.
В Иране эстрагон используется в качестве гарнира к сабзи хордану (свежие травы) или к тушеным блюдам и соленьям в персидском стиле, особенно к хиар шуру (маринованные огурцы).
Эстрагон — одна из четырех изысканных приправ французской кухни , которая особенно подходит для блюд из курицы, рыбы и яиц. Эстрагон — основной вкусоароматический компонент соуса Беарнез . Свежие, слегка поврежденные веточки эстрагона замачивают в уксусе , чтобы получить уксус из эстрагона. Растертый со сливочным маслом, он станет отличной начинкой для жареного лосося или говядины.
Эстрагон используется для ароматизации популярного газированного безалкогольного напитка в Армении , Азербайджане , Грузии (откуда он родом) и, соответственно, в России , Украине и Казахстане . Напиток под названием «Тархун » готовится из сахара, газированной воды и, самое главное, листьев эстрагона, которые придают ему характерный зеленый цвет. [12]
Эстрагон — один из основных ингредиентов грузинского национального блюда Чакапули . [13]
В Словении эстрагон используется в вариации традиционного сладкого пирога с ореховыми рулетами , называемого потика . В Венгрии популярный куриный суп приправлен эстрагоном.
Газовая хроматография / масс-спектрометрический анализ показал, что масло A. dracunculus содержит преимущественно фенилпропаноиды , такие как эстрагол (16,2%), метилэвгенол (35,8%) и транс -анетол (21,1%). [14] Другими основными компонентами были терпены и терпеноиды , в том числе α- транс -оцимен (20,6%), лимонен (12,4%), α-пинен (5,1%), алло -оцимен (4,8%), метилэвгенол (2,2%). ), β-пинен (0,8%), α-терпинолен (0,5%), борнилацетат (0,5%) и бициклогермакрен (0,5%). [15] Органическое соединение капиллин было первоначально выделено из Artemisia capillaris в 1956 году. [16]
Цис-пеллиторин, изобутирамид , обладающий острым вкусом, был выделен из растения эстрагон. [17]
Джеймс Эндрю Бирд , американский автор кулинарной книги, учитель, колумнист и телеведущий, сказал: «Я считаю, что если бы мне когда-нибудь пришлось практиковать каннибализм, я бы справился, если бы вокруг было достаточно эстрагона». [18]
Фернан Пойнт , французский шеф-повар и ресторатор, сказал: «Соус Беарнез — это просто яичный желток, лук-шалот , немного эстрагонового уксуса и сливочного масла, но чтобы результат был идеальным, нужны годы практики». [19]
Растение широко известно как дракон на шведском и голландском языках. Использование слова «Дракон» для обозначения травы или растения в немецком языке устарело. [20] Название вида, dracunculus , означает «маленький дракон», и растение, кажется, названо так из-за его свернувшихся корней. [21] См. производное названия рода Artemisia .
