Ру ( / r uː / ) представляет собой смесь муки и жира , приготовленную вместе и используемую для загущения соусов . [1] Ру обычно готовят из равных частей муки и жира по весу. [2] Муку добавляют к растопленному жиру или маслу на плите, перемешивают до получения однородной массы и готовят до желаемого уровня коричневого цвета . Ру может быть белым, светлым (более темным) или коричневым. Обычно используемыми жирами являются сливочное масло , капли бекона или сало . Ру используется как загуститель для подливок , соусов , супов и тушеных блюд . Он обеспечивает основу для блюда, а другие ингредиенты добавляются после того, как соус будет готов. [3]
Во французской кухне жир чаще всего представляет собой сливочное масло , но в других кухнях это может быть сало или растительное масло . Ру используется в трех из пяти основных соусов классической французской кухни : соус бешамель , соус велюте и соус эспаньоль . [4]
Ру можно приготовить из любого пищевого жира . Для мясных подлив часто используют жир, полученный из мяса. В региональной американской кухне бекон иногда перерабатывают для получения жира, который можно использовать в соусе. Если топленое масло недоступно, при приготовлении темного соуса часто используют растительное масло, поскольку оно не горит при высоких температурах, как цельное масло.
Вместо сливочного масла в каджунской кухне ру готовят из сала, масла или капель мяса, птицы или бекона. Его часто готовят до среднего или темно-коричневого цвета, что придает ему значительное богатство вкуса и делает его тоньше. [5]
В центральноевропейской кухне для приготовления заправки часто используется топленое сало или, в последнее время, растительное масло вместо сливочного. [ нужна цитата ]
Японское карри каре (カレー) готовится из заправки, приготовленной путем обжаривания желтого порошка карри и муки со сливочным или растительным маслом; это называется карру (カレールー, карри-ру) . [ нужна цитата ]
Ру ( меяне [6] ) используется в османской и турецкой кухне по крайней мере с 15 века. [7]
Жир разогревают в кастрюле или сковороде, при необходимости растапливая его. Затем добавляется мука. Смесь нагревают и перемешивают до тех пор, пока не будет включена мука, а затем готовят, по крайней мере, до тех пор, пока вкус сырой муки не перестанет проявляться и не будет достигнут желаемый цвет. Конечный цвет может варьироваться от почти белого до почти черного, в зависимости от продолжительности нагревания и предполагаемого использования. Конечным результатом является загуститель и ароматизатор.
Рецепт Курнонского:
Знаменитый французский гастроном Курнонски дает следующий рецепт:
«Ру» Время приготовления: 10 минут. Время приготовления: 1 час.
Хотя это может показаться удивительным, ру, будь то коричневый, светлый или белый, должно быть очень хорошо приготовлено. Чем дольше готовится соус, тем чище, нежнее и ярче будет соус. Если время ограничено, предпочтительнее сделать бер-манье . Для заправки пропорции на литр жидкости следующие: 80 г сливочного масла, 75 г муки. С учетом уменьшения количество будет рассчитано на 8 комплектов посуды. "
Легкий (или «белый») ру придает блюду небольшой вкус, кроме характерной насыщенности, и используется во французской кухне, а также в некоторых подливах или выпечке по всему миру.
Более темный ру получается путем длительного обжаривания муки в масле и придает блюду отчетливый ореховый вкус. Их можно назвать «блондами», «арахисовым маслом», «коричневыми» или «шоколадными» ру в зависимости от их цвета. Чем темнее цвет, тем богаче вкус.
В кулинарии швабов (юго-западной Германии) для приготовления «коричневого бульона» ( braune Brühe ) используется более темный соус , который в своей простейшей форме состоит не более чем из сала, муки и воды, а также лаврового листа и соли в качестве приправы. [ нужна цитата ] Темный ру часто готовят с растительными маслами, которые имеют более высокую точку дымления , чем сливочное масло, и используются в каджунской и креольской кухне для приготовления гамбо и тушеных блюд . Чем темнее ру, тем меньше у него загущающей способности; Шоколадный ру имеет примерно четверть загущающей способности по весу, чем белый ру. Очень темный ру, едва не загоревшийся и не почерневший, имеет ярко выраженный красноватый цвет и иногда его называют «кирпичным» ру. [8]
В Венгрии ру ( rántás ) почти всегда готовят с паприкой и составляют основу нескольких блюд, в том числе фозелек (овощное рагу) и супов. Его также можно приготовить с луком и чесноком. [9] [10]
Стака ( στάκα ) – это разновидность ру, характерная для критской кухни . Его готовят путем приготовления сливок из овечьего молока на медленном огне с пшеничной мукой или крахмалом : богатая белком часть молочного жира коагулирует с мукой или крахмалом и образует собственно стаку , которую подают в горячем виде. Его обычно едят, обмакивая в него хлеб, иногда подают с картофелем фри .
Жирная часть отделяется, образуя стаковутиро , масло стака, которое сохраняется для дальнейшего использования и имеет слабый сырный вкус. Масло стака используется в критском плове ( piláfi ), который обычно подают на свадьбах.
Ру в подпроекте Wikibooks Cookbook
Словарное определение ру в Викисловаре