Турецкая кухня ( турецкий : Türk mutfağı ) — кухня Турции и турецкой диаспоры . Хотя кухня приобрела свою нынешнюю богатую форму после многочисленных культурных взаимодействий на протяжении веков, ее не следует путать с другими кухнями, такими как османская кухня (Osmanlı mutfağı) или сельджукская кухня. [1] [2] Турецкая кухня с традиционными тюркскими элементами, такими как йогурт , айран , каймак , оказывает влияние на средиземноморскую , балканскую , ближневосточную , среднеазиатскую и восточноевропейскую кухни и обратно . [3]
Турецкая кухня варьируется по всей Турции . Кулинария Стамбула , Бурсы , Измира и остальной части Анатолийского региона унаследовала многие элементы османской придворной кухни , включая умеренное использование специй, предпочтение риса булгуру , кофтесу и более широкую доступность овощного рагу ( тюрлю ), баклажанов. , фаршированные долмы и рыба. В кухне Черноморского региона широко используется рыба, особенно черноморский анчоус ( хамси ), а также блюда из кукурузы . Кухня юго-востока (например , Урфа , Газиантеп , Адыяман и Адана ) славится разнообразием шашлыков , мезе и десертов на основе теста, таких как пахлава , шёбиет , кадаиф , катмер и кюнефе .
Особенно в западных частях Турции, где в изобилии растут оливковые деревья, оливковое масло является основным типом масла, используемого для приготовления пищи. [4] Кухни Эгейского , Мраморного и Средиземноморского регионов богаты овощами, травами и рыбой. В Центральной Анатолии есть много известных блюд, таких как кешкек , манты (особенно из Кайсери ) и гёзлеме . Названия продуктов питания, непосредственно родственные манты , также встречаются в китайской ( мантоу или булочка на пару) и корейской кухне ( манду ), и обычно считается, что они возникли в Монголии в 13 веке. [5]
Фирменные блюда часто называются в честь мест и могут относиться к различным стилям приготовления. Например, кебап «Урфа» менее острый и более густой, чем кебап «Адана» . Хотя мясные продукты, такие как шашлыки, распространены в турецкой кухне за рубежом, блюда в Турции в основном состоят из риса , овощей и хлеба .
В первые годы существования республики было опубликовано несколько исследований о региональных анатолийских блюдах, но кухня не занимала большого места в турецких фольклорных исследованиях до 1980-х годов, когда молодая индустрия туризма побудила турецкое государство спонсировать два продовольственных симпозиума. Доклады, представленные на симпозиумах, представляли историю турецкой кухни в «историческом континууме», который восходит к тюркскому происхождению в Центральной Азии и продолжается в периоды сельджуков и османов. [6]
Многие из документов, представленных на этих первых двух симпозиумах, не упоминались. До симпозиумов изучение турецкой кулинарной культуры впервые стало популяризироваться благодаря публикации книги Сухейла Юнвера « Пятьдесят блюд в истории Турции» в 1948 году. Эта книга была основана на рецептах, найденных в османской рукописи XVIII века. Его вторая книга была о дворцовой кухне XV века во времена правления султана Мехмеда II . После публикации книги Юнвера были опубликованы последующие исследования, в том числе исследование 1978 года историка Бахаэттина Огеля о центральноазиатском происхождении турецкой кухни. [6]
Традиционный турецкий завтрак богат разнообразием. Типичная порция состоит из сыра ( беяз пейнир , кашар и т. д.), сливочного масла, оливок, яиц, мухаммары , помидоров, огурцов, джема, меда и каймака , сучук (по желанию острая турецкая колбаса), пастырма , борек , симит , погача. , ачма , жареное тесто (известное как пиши ), а также супы в Турции едят утром. Фирменное блюдо на завтрак называется менемен , который готовится из помидоров, зеленого перца, лука, оливкового масла и яиц. В меню завтрака также может входить куймак (в зависимости от провинции блюдо также известно как мухлама, милама и яглаш ). Еще одним фирменным блюдом является балканское турецкое блюдо «чылбыр» , также известное как турецкие яйца, приготовленное из яиц-пашот и йогурта. На завтрак неизменно подают турецкий чай . Турецкое слово «завтрак» kahvaltı означает «перед кофе».
Турки по-прежнему предпочитают домашнюю еду. Хотя недавно введенный образ жизни подталкивает новое поколение к питанию вне дома, турки в целом предпочитают есть дома. Типичная трапеза начинается с супа (особенно зимой), за которым следует блюдо из овощей (оливковое масло или мясной фарш), мяса или бобовых, сваренных в кастрюле (обычно с мясом или фаршем ), часто с турецким пловом или перед ним. , [7] макароны или плов из булгура с салатом или чачиком (блюдо из разбавленного холодного йогурта с чесноком, солью и ломтиками огурца). Летом многие люди предпочитают вместо супа съесть холодное блюдо из овощей, приготовленных на оливковом масле ( zeytinyağlı yemekler ), до или после основного блюда, которое также может представлять собой куриное, мясное или рыбное ассорти.
Хотя фаст-фуд набирает популярность и многие крупные зарубежные сети быстрого питания открылись по всей Турции, турки по-прежнему полагаются в первую очередь на богатые [ необходимы разъяснения ] и обширные [ необходимы разъяснения ] блюда турецкой кухни. Кроме того, некоторые традиционные турецкие блюда, особенно кёфте , донер , кокореч , кумпир , мидье тава, бёрек и гёзлеме , часто подаются в Турции в качестве фаст-фуда. Питание вне дома всегда было обычным явлением в крупных торговых городах. [8] Esnaf lokantası (что означает рестораны для владельцев магазинов и торговцев) широко распространены, предлагая традиционную турецкую домашнюю кухню по доступным ценам.
Жарким турецким летом еда часто состоит из жареных овощей, таких как баклажаны, перец или картофель, которые подаются с йогуртом или томатным соусом. Менемен и чылбыр — типичные летние блюда, приготовленные на основе яиц. Овечий сыр, огурцы, помидоры, арбузы и дыни также являются легким летним блюдом. Любители хельвы на десерт предпочитают «летнюю хельву», которая более легкая и менее сладкая, чем обычная версия.
Часто используемые ингредиенты в турецких блюдах включают баранину, курицу, говядину, рыбу, рис, баклажаны , зеленый перец , лук , чеснок , чечевицу , фасоль , кабачки , нут и помидоры . Среднее потребление говядины на человека в год составляет 15 килограммов (33 фунта). [9] Орехи, особенно фисташки , каштаны , миндаль , фундук и грецкие орехи , вместе со специями занимают особое место в турецкой кухне и широко используются в десертах или едят отдельно. На человека в год съедается около 1,5 кг фисташек, некоторые расфасованные, а некоторые используются в десертах, таких как пахлава . [10] Тахини — это распространенный соус из семян кунжута, который продается как в расфасованном виде, так и на разлив. Из манной муки готовят лепешки « ревани» и «ирмик хелваси» .
Оливки также часто присутствуют на различных завтраках и столах мезе. Беяз пейнир и йогурт входят в состав многих блюд, включая бурек , манты , шашлык и чаджик .
Для приготовления пищи широко используются сливочное масло или маргарин , оливковое масло , подсолнечное масло , масло канолы и кукурузное масло . Также используются масла кунжута , фундука , арахиса и грецкого ореха . Куйрук ягы ( курдючный жир овцы ) иногда используют в шашлыках и мясных блюдах.
Разнообразная флора Турции означает, что фрукты разнообразны, обильны и дешевы. В османской кухне фрукты часто сопровождали мясо в качестве гарнира. Сливы , абрикосы , гранаты , груши , яблоки , виноград , инжир и айва , а также многие виды цитрусовых являются наиболее часто используемыми фруктами, свежими или сушеными, в турецкой кухне. Например, компосто (компот) или хошаф (от персидского хошаб , что буквально означает «хорошая вода») являются одними из основных гарниров к мясу или плову. Долма и плов обычно содержат смородину или изюм. Этли япрак сарма (виноградные листья, фаршированные мясом и рисом) в османской кухне раньше готовили с кислыми сливами. Турецкие десерты обычно не содержат свежих фруктов, но могут содержать сушеные фрукты.
Основным использованием мяса в кулинарии остается сочетание мясного и овощного фарша с такими названиями, как кыймалы фасуле (фасоль с мясным фаршем) или кыймалы испанак (шпинат с мясным фаршем, который иногда подают с йогуртом ).
Альтернативно, в прибрежных городах широко доступна дешевая рыба, такая как сардалья (сардины) или хамси (анчоусы), а также многие другие виды сезонной рыбы. Потребление птицы, почти исключительно курицы и яиц, является обычным явлением. Молочные ягнята , которые когда-то были самым популярным источником мяса в Турции, составляют лишь небольшую часть современного потребления. Кузу чевирме , приготовление молочного ягненка на вертеле, когда-то важная церемония, встречается редко.
Йогурт – важный элемент турецкой кухни. [4] Фактически, английское слово «йогурт» или «йогурт» происходит от турецкого слова «йогурт» . Йогурт может сопровождать почти все мясные блюда (кебабы, кёфте), овощные блюда (особенно жареные баклажаны, кабачки, шпинат с фаршем и т. д.), мезе и фирменное блюдо манты (свернутые треугольники теста с мясным фаршем). В деревнях йогурт регулярно едят с пловом или хлебом. Более густой и жирный сорт, йогурт сюзме или «процеженный йогурт», изготавливается путем процеживания йогуртового творога из сыворотки . Один из самых распространенных турецких напитков – айран – готовится из йогурта. Также йогурт часто используют при приготовлении тортов, некоторых супов и выпечки. Кашк — это ферментированный и процеженный кислый йогурт, который можно употреблять отдельно как сыр или использовать в качестве ингредиента в супах.
Турция производит множество сортов сыра , в основном из овечьего молока. В целом эти сыры не долго вызревают, имеют сравнительно небольшое содержание жира. Производство многих видов сыра происходит в определенных регионах. В Турции 193 различных сыра, но только 8 из них имеют географическое указание.
Турецкая трапеза обычно начинается с жидкого супа ( сорба ). Супы обычно называют в честь их основного ингредиента, наиболее распространенными видами являются мерцимек ( чечевица ) сорбасы, йогурт и пшеница (часто пюре), называемая тархана сорбасы. Деликатесные супы обычно не входят в ежедневный рацион, например, суп Ишкембе и паша чорбасы, хотя последний также употреблялся в качестве питательной зимней еды. До популяризации типичного турецкого завтрака суп был для некоторых людей основным утренним приемом пищи. Наиболее распространенными супами в турецкой кухне являются:
Турецкая кухня предлагает широкий выбор острой и сладкой выпечки. Фирменные блюда на основе теста являются неотъемлемой частью традиционной турецкой кухни.
Использование слоеного теста уходит корнями в кочевой характер ранних среднеазиатских тюрков. [14] [15] [16] Комбинация куполообразного металлического мешочка и оклавы (турецкой скалки в виде стержня) позволила изобрести стиль слоеного теста, используемый в буреке (особенно в Су Бореги , или «водном тесте», соленая выпечка, похожая на пахлаву, с сырной начинкой), гюллач и пахлава . [14] [15] [16]
Бёрек — общее название соленой выпечки из юфки (толстого теста филло), состоящего из тонких слоев теста. Су Бореги , приготовленный из отварных слоев юфки/филло, сыра и петрушки, едят чаще всего. Чиг-бёрек (также известный как татарский бёреги ) жарят и начиняют мясным фаршем. Коль бореги - еще один известный тип бёрека , получивший свое название от своей формы, как и финкан (кофейная чашка), мушка (талисман), Гюль бореги (роза) или Сигара бореги (сигарета). Другие традиционные турецкие буреки включают Талаш бореги (тесто филло с начинкой из овощей и нарезанного кубиками мяса), Пуф бореги . Лаз бёреги – сладкий сорт бёрека , широко распространённый в Черноморском регионе .
Погача — это этикеточное название соленой выпечки на основе теста. Точно так же чорек — еще одно название на этикетке, используемое как для сладкой, так и для соленой выпечки.
Гёзлеме - это типичная для сельской местности еда, приготовленная из лаваша или теста филло, сложенного вокруг различных начинок, таких как шпинат, сыр и петрушка, мясной фарш или картофель, и приготовленного на большой сковороде (традиционно сач ).
Катмер – еще одно традиционное раскатанное тесто. В зависимости от начинки он может быть соленым или сладким. Катмер с фисташками и каймаком — сладкая еда и один из самых популярных блюд на завтрак в Газиантепе .
Лахмакун (в переводе с арабского означает «тесто с мясом») — это тонкая лепешка, покрытая слоем приправленного пряностями фарша, помидоров, перца, лука или чеснока.
Пиде , который можно приготовить из мясного фарша (вместе с луком, нарезанными помидорами, петрушкой и специями), сыра кашар , шпината, белого сыра, кусочков мяса, тушеного мяса ( кавурма ), сучук, пастирма или/и яиц, сложенных в рулет. Тесто - одно из самых распространенных традиционных турецких блюд, выпекаемых на камнях.
Ачма — мягкий бублик, который можно найти в большинстве районов Турции. По форме он похож на симит, покрыт глазурью и обычно едят как часть завтрака или как перекус.
Овощное блюдо может быть основным в турецкой трапезе. Используются самые разнообразные овощи, такие как шпинат , лук-порей , цветная капуста , артишок , капуста , сельдерей , баклажаны , зеленый и красный сладкий перец , стручковая фасоль и солнечные орехи . Типичное овощное блюдо готовится на основе нарезанного лука и моркови, обжаренных сначала в оливковом масле, а затем с помидорами или томатной пастой . Затем добавятся овощи и горячая вода. Нередко добавляют еще ложку риса и лимонный сок. Овощные блюда обычно подаются с собственной водой (водой для приготовления пищи), поэтому на разговорном турецком языке их часто называют сулу йемек (буквально «блюдо с соком»). Мясной фарш также можно добавлять в овощное блюдо, но овощные блюда, приготовленные на оливковом масле ( zeytinyağlılar ) , часто подаются холодными и не содержат мяса. Шпинат, лук-порей, стручковая фасоль и артишок с оливковым маслом — одни из самых распространенных блюд в Турции.
.jpg/1280px-Zucchini_Fritters_-_Lunch_at_Yanyali_Fehmi_Lokantasi_(6421047753).jpg)
Долма – это название фаршированных овощей. Как и овощи, приготовленные на оливковом масле описанным выше способом, долма с оливковым маслом не содержит мяса. Фаршируют многие овощи, чаще всего зеленый перец ( бибер долмасы ), баклажаны, помидоры или кабачки /цуккини ( кабак долмасы ), виноградные листья ( япрак долмасы ). Если используются виноградные листья, их сначала маринуют в рассоле. Однако долма не ограничивается этими распространенными видами; многие другие овощи и фрукты фаршируют мясной смесью или смесью плова. Например, долма с артишоками ( enginar dolması ) — фирменное блюдо Эгейского региона. Начинки, используемые в долме, могут состоять из вырезанных для приготовления частей овощей, плова со специями или мясного фарша.
Mercimek köftesi , хотя и называется кёфте, не содержит мяса. Вместо этого в качестве основного ингредиента используется красная чечевица вместе с зеленым луком, томатной пастой и т. д.
Имам байылды – это вариант карниярыка без мясного фарша внутри. Его можно подавать и как мезе. Еще одно популярное блюдо арабского происхождения ( регион Левант ) — баба гануш (также называемый абуганнуш) — пюре из копченых баклажанов с соусом тахини .
Жареные баклажаны и перец – распространенное летнее блюдо в Турции. Подается с йогуртом или томатным соусом и чесноком.
Мюквер готовится из тертой тыквы/цукини или картофеля, яйца, лука, укропа или сыра и муки. Его можно как пожарить, так и приготовить в духовке.
Плов можно подавать как в качестве гарнира, так и в качестве основного блюда, но также широко едят булгур пилави (плов из вареной и толченой пшеницы – булгур ). Блюда, приготовленные из куру фасуле ( белая фасоль ), нохут ( нут ), мерцимек ( чечевица ), бурюльче ( черноглазый горох ) и т. д. в сочетании с луком, овощами, фаршем, томатной пастой и рисом, всегда были распространены. из-за экономичности и питательности.
Активно используются бобовые , особенно фасоль , нут , фасоль , красная и зеленая чечевица . [18] [19] [20]
Туршу — это маринад, приготовленный на рассоле, обычно с добавлением чеснока. Его часто подают в качестве закуски. Его готовят из самых разных овощей, от огурцов до кабачков. В городах на побережье Эгейского моря воду Туршу употребляют в качестве напитка. Оно происходит от персидского «Торши», что означает маринованные «Торш» (кислые) овощи.
Мезе — это выбор блюд, которые подаются в качестве закуски с напитками или без них. Некоторые из них можно подавать и в качестве основного блюда.
Помимо оливок , зрелого сыра кашар кашар , белого сыра, различных соленых огурцов туршу , часто употребляемые турецкие мезе включают:
Долма — это отглагольное существительное от турецкого глагола dolmak , «набивать (или наполнять)», и означает просто «начиненная вещь». [21] Сарма также является отглагольным существительным от турецкого глагола sarmak «обертывать» и означает просто «обертывать/обертывать». Долма и сарма занимают особое место в турецкой кухне. Их можно есть как в качестве мезе, так и в качестве основного блюда. Их можно приготовить как овощное, так и мясное блюдо. Если добавляют мясную смесь, ее обычно подают горячей с йогуртом и специями, такими как орегано и порошок красного перца, с маслом. Если смесь веганская, используется только оливковое масло, рис или булгур, а также немного орехов и изюма, особенно черной смородины.
Zeytinyağlı yaprak sarması (фаршированные листья с оливковым маслом) — это сарма, приготовленная из виноградных листьев, фаршированная смесью риса и специй и приготовленная на оливковом масле. Этот вид долмы не содержит мяса, подается холодным и также называется сарма , что по-турецки означает «обертка». В османской кухне в смесь добавляли сухофрукты , такие как черная смородина, изюм, инжир или вишня, а также корицу и душистый перец, чтобы подсластить долму зейтиньяглы . Виноградные листья ( япрак ) могли быть начинены не только рисом и специями, но также мясом и рисом, этли япрак сарма , и в этом случае его часто подавали горячим с йогуртом. Слово сарма также используется для обозначения некоторых видов десертов, таких как фистик сарма (фисташки в обертке).
Дынная долма, наряду с айвовой или яблочной долмой, была одним из дворцовых фирменных блюд (сырая дыня, фаршированная мясным фаршем, луком, рисом, миндалем, приготовленная в печи). В современной Турции готовят самые разнообразные долмы. Хотя невозможно дать исчерпывающий список рецептов долмы, кабачки (« кабак »), баклажаны (« патлыкан »), помидоры (« доматес »), тыква (« балкабагы »), перец (« бибер »), капуста (« лахана ») (черная или белая капуста), мангольд (« пазы ») и долма из мидий (« мидье ») составляют наиболее распространенные виды. Вместо сушеной вишни в «Дворцовой кухне» в начинку долмы, приготовленной на оливковом масле, обычно добавляют смородину. Другой вид долмы - мумбар долмасы, для которого оболочку кишечника овец наполняют острой рисовой смесью плова и орехов.
,_and_turnip_juice_(left)).jpg/1280px-Grilled_wings_with_sauce,_served_with_bulgur_pilaf,_spicy_appetizer_(middle),_and_turnip_juice_(left)).jpg)
Кебаб относится к большому разнообразию мясных блюд турецкой кухни. Кебаб в Турции – это не только мясо, приготовленное на гриле или на шашлыке, но также тушеные блюда и запеканки.
Турция окружена морями, в которых обитает большое разнообразие рыб. Рыбу готовят на гриле, жарят или медленно готовят методом бугулама (браконьерство). Бугулама — это рыба с лимоном и петрушкой, которую во время приготовления накрывают крышкой, чтобы она приготовилась на пару. Термин «пиляки» также используется для обозначения рыбы, приготовленной в духовке с различными овощами, в том числе с луком. В Причерноморье рыбу обычно жарят в густой кукурузной муке. Рыбу также едят холодной; копченое (ислеме) или сушеное (чироз), консервированное, соленое или маринованное (лакерда). Рыбу в Турции также готовят в соли или в тесте. Пазида Леврек – это фирменное блюдо из морепродуктов, состоящее из морского окуня , приготовленного в листьях мангольда . В рыбных ресторанах можно найти и другие изысканные сорта рыбы, такие как балык долма (фаршированная рыба), балык искендер (по мотивам кебаба «Искендер» ), рыбные шарики или рыба в папильоте. Уха, приготовленная из овощей, лука и муки, распространена в прибрежных городах. В стамбульском районе Эминёню и других прибрежных районах жареная рыба, подаваемая в хлебе с помидорами, зеленью и луком, является популярным фаст-фудом. Во внутренних частях Турции распространена форель алабалык , поскольку это основной вид пресноводной рыбы. Популярные мезе из морепродуктов на побережье включают фаршированные мидии, жареные мидии и жареный каламар ( кальмары ) с соусом таратор .
Популярная морская рыба в Турции включает: [26]
Кухня поздней Османской империи находилась под сильным влиянием еды в стиле алафранга , которая была в моде по всей Европе и в России в конце 19 века. В турецком контексте это рассматривалось как символ вестернизации . Это влияние все еще можно было увидеть в самых ранних кулинарных книгах раннего республиканского периода, таких как первое издание Türk Kadınlar Tatlı Kitabı (Книга турецких женских десертов), в которой были рецепты бисквита в западном стиле ( пандиспанья ), милле фей , пти бер и другие западные десерты. В пересмотренном издании, опубликованном в 1966 году, гораздо больше внимания было уделено традиционным кондитерским изделиям, таким как шекерпаре , пахлава и хельва . [27]
Одним из всемирно известных десертов турецкой кухни является пахлава . Пахлаву готовят либо с фисташками, либо с грецкими орехами. В турецкой кухне есть целый ряд десертов, похожих на пахлаву, в том числе шёбиет , бюльбюль ювасы , сарай сармасы , сутлю нурие и бурма .
Кадаиф — распространенный турецкий десерт, в котором используется тертая юфка. Существуют разные виды кадаифа: тел (проволока) или бурма (скручивание) кадаиф, оба из которых можно приготовить либо с грецкими орехами, либо с фисташками.
Несмотря на то, что экмек кадайиф имеет ярлык «кадаиф», он полностью отличается от «тел кадайиф». Кюнефе и экмек кадайифы богаты сиропом и маслом и обычно подаются с каймаком (свернувшимся маслом). Кюнефе представляет собой проволочный кадаиф со слоем плавленого сыра между ними и подается горячим с фисташками или грецкими орехами.
Катмер готовится как десерт с каймаком (топлеными сливками) и, как и многие другие деликатесы из Газиантепа и Килиса , также наполняется фисташками и покрывается сверху.
Среди десертов на основе молока наиболее популярны мухаллеби , су мухаллебиси, сутлач (рисовый пудинг), кешкуль , казандиби (что означает дно «казана» из-за его подгоревшей поверхности) и тавук гёгсу (сладкое студенистое молочное блюдо). десерт-пудинг, очень похожий на казандиби, в который для придания жевательной текстуры добавляется очень тонко очищенная куриная грудка). Фирменным блюдом средиземноморского региона является хайталы , который состоит из кусочков крахмального пудинга и мороженого (или колотого льда), помещенных в розовую воду, подслащенную сиропом.
Хельва (халва): un helvası (мучную хельву обычно готовят после смерти человека), süt helvası (его ингредиентами являются сырое коровье молоко, сливочное масло, мука и сахар. Ее готовят путем обжаривания верха в духовке при температуре 250 ° C. В Бурсе популярны ) ирмик хелвасы (приготовленный с манной крупой и кедровыми орешками), хошмерим (сырная хельва), яз хелвасы (из грецких орехов или миндаля [28] ), тахин хелвасы (измельченные семена кунжута. Его также едят на завтрак), кос хельва , пишмание (халва из зубной нити).
Другие популярные десерты включают: ревани (с манной крупой и крахмалом), шекерпаре , калбурабасма , дилбер дудаги , везир пармаги , ханым гёбеги , кемальпаша , тулумба , зерде , палузе , ирмик татлысы/пельтеси , локма .
Гюллач — это десерт, который обычно подают в Рамадан, он состоит из очень тонких и больших слоев теста, залитых молоком и розовой водой, подается с зернами граната и грецкими орехами. Рассказывают, что на дворцовых кухнях эти очень тонкие пласты теста готовились с помощью «молитв», поскольку считалось, что если не молиться, открывая тесто филло, никогда не получится получить такие тонкие пласты.
Ашуре можно описать как сладкий суп, содержащий вареную фасоль, пшеницу и сухофрукты. Иногда при подаче добавляют корицу и розовую воду. По легенде, впервые его приготовили на Ноевом ковчеге , и в одном блюде содержалось семь разных ингредиентов. Все анатолийские народы готовили и продолжают готовить ашуре, особенно в месяц Мухаррем.
Некоторые традиционные турецкие десерты основаны на фруктах: айва татлысы ( айва ), инцир татлысы ( инжир ), кабак татлысы ( тыква ), эльма татлысы ( яблоко ) и армут татлысы ( груша ). Фрукты готовят в кастрюле или в духовке с сахаром, гвоздикой и корицей (без добавления воды). После охлаждения их подают с грецкими орехами или фисташками, а также каймаком или тахиной .
Домашнее печенье/бисквиты по-турецки обычно называют « курабие ». Наиболее распространенными видами являются аджибадем курабиеси (приготовленный только с яйцами, сахаром и миндалем), ун курабиеси (мучное курабие) и чевизли курабие (курабие с грецкими орехами). Еще один десерт на основе теста – ай чореги .
Тахин-пекмез — традиционное сочетание, особенно в сельской местности. Тахин — кунжутная паста , а пекмез — виноградный сироп. Они продаются отдельно и смешиваются перед употреблением.
Лукум ( рахат-лукум ), который ели для пищеварения после еды и в османскую эпоху называли «рахат хулкум», — еще одна известная сладость/конфета, имеющая целый ряд разновидностей.
Среди других распространенных сладостей - цезерье , чевизли сучук (названный в честь его формы, напоминающей сучук/суджук, также известной как чурчхела в черкесском регионе) и пестил (кожа фруктов).
Марципан ( бадем езмеси ) — еще одно распространенное кондитерское изделие в Турции.
Еще одно желе, похожее на турецкую сладость, – маджун . Месир макуну из Манисы / Измира (который также называли «неврузие», поскольку этот маджун раздавали в первый день весны в Османском дворце) содержит 41 различную специю. До сих пор считается, что «месир макуну» полезен для здоровья и обладает целебным действием. Как и лукум, нане макуну (приготовленный с мятой) раньше употребляли в качестве дижестива после обильной еды. Травы и цветы, обладающие целебным действием, выращивались в садах Топкапы под контролем главного врача «хекимбаши» и дворцовых фармацевтов, которые использовали эти травы для приготовления особых видов макуна и шербета . [29]
Существует также несколько видов мороженого на основе порошка салепа или кукурузного крахмала с розовой водой , например, дондурма (мороженое из турецкой жевательной резинки), мороженое из сухофруктов, мороженое из лепестков роз.
Сухофрукты также едят с миндалем или грецкими орехами на десерт. Изюм, сушеный инжир и абрикосы — самые распространенные сухофрукты.
Каймак (топленое сливочное масло) часто подают к десертам, чтобы подчеркнуть их сладость.
Турецкий чай или турецкий кофе с сахаром или без него обычно подают после ужина или, реже, вместе с десертами.
Хотя большинство турок исповедуют исламскую религию, алкогольные напитки доступны так же широко, как и везде. Ракы (произносится [ɾaˈkɯ]) — самый популярный алкогольный напиток в Турции.
Есть несколько местных марок лагера , таких как Bomonti , Marmara 34 и Efes Pilsen , а также небольшой выбор международных сортов пива, производимых в Турции, таких как Skol, Beck's , Miller , Foster's , Carlsberg и Tuborg . В Турции крафтовое пиво стало популярным в наши дни; Gara Guzu, Feliz Kulpa, Pablo и Graf — некоторые турецкие бренды крафтового пива.
Существует множество местных вин, производимых турецкими брендами, такими как Севилен, Каваклидере , Долука, Корвус, Кайра, Памуккале и Дирен, которые становятся все более популярными с изменением климатических условий, влияющих на производство вина. В Турции выращивают различные сорта винограда. Для производства красного вина в основном используются следующие сорта винограда: в Мраморноморском регионе — Пино Нуар , Адакараси , Папазкараси , Семиллион , Кунтра , Гаме , Сенсо ; в Эгейском регионе — Кариньян , Чалкараси , Мерло , Каберне Совиньон , Аликанте Буше ; в Черноморском регионе и восточной части страны — Окюзгезю , Богазкере ; в Центральной Анатолии — Калечик Карасы , Папазкарасы , Димрит; в Средиземноморском регионе, Серджи Караси, Димрит. Что касается белого вина, то виноград можно перечислить следующим образом: в Мраморноморском регионе — Шардоне , Рислинг , Семильон , Бейлерсе, Япинчак; в Эгейском регионе — мускат и полумиллион ; в Черноморском регионе — Наринсе ; в Центральной Анатолии, Эмир , козий сыр. Помимо массового производства, довольно популярно производить вина в частных хозяйствах и продавать их на месте. Посетители могут найти различные «домашние» вина в Центральной Анатолии (Кападокия/ регион Каппадокии – Невшехир ), на побережье Эгейского моря ( Сельчук и Бозджаада (остров в Эгейском море)).
За завтраком и в течение всего дня турки пьют черный чай ( чай ). Чай заваривается в двух чайниках в Турции. Крепкий горький чай, приготовленный в верхней кастрюле, разбавляют добавлением кипятка из нижней. Турецкий кофе ( кахве ) обычно подают после еды или с десертом.
Айран (йогуртовый напиток) — самый распространенный холодный напиток, который может сопровождать практически все блюда в Турции, кроме блюд с рыбой и другими морепродуктами. Это смесь йогурта и воды, похожая на ласси . Подавать можно с солью по вкусу.
Шалгам сую (мягкий или пряный ферментированный сок черной моркови ) — еще один важный безалкогольный напиток, который обычно сочетают с шашлыком или подают вместе с ракы .
Боза — традиционный зимний напиток, также известный как пшенное вино (подается холодным с корицей, а иногда и с леблеби ).
Сахлеп – еще один фаворит зимой (подается горячим с корицей). Сахлеп извлекается из корней диких орхидей и также может использоваться в турецком мороженом. Это был популярный напиток в Западной Европе до того, как кофе был привезен из Африки и стал широко известен.
Лимоната (лимонад) пользуется большой популярностью. Его традиционно подают с пахлавой и другими сладостями. Иногда лимонад подают со вкусом клубники. Это называется чилекли лимоната .
Шербет (по-турецки шербет, произносится [ʃeɾˈbet] ) — это сироп, который можно приготовить из самых разных ингредиентов, особенно из фруктов, цветов или трав. Примеры включают груши, айву, клубнику, яблоки, кизил , гранаты, апельсины, лепестки роз, плоды шиповника или солодку и специи. Шербет пьют разбавленным холодной водой.
В классической турецкой кухне хошаф (от персидского « Хош-аб », что означает «пресная вода») альтернативно сопровождает мясные блюда и плов ( плов ).
{{cite book}}: Проверочное |isbn=значение: недопустимый символ ( справка ){{cite book}}: Проверочное |isbn=значение: недопустимый символ ( справка )
