stringtranslate.com

Халва

Халва (также халва , халва , [1] и другие варианты написания; персидский : حلوا ) — вид кондитерских изделий , происходящий из Персии и широко распространенный на Ближнем Востоке, а также в Южной Азии . Это название используется для самых разных рецептов, обычно это густая паста из муки, сливочного масла, жидкого масла, шафрана, розовой воды, молока, какао-порошка и подслащенная сахаром. [2] [3] [4] [5]

Этимология

Поищите халву в Викисловаре, бесплатном словаре.

Слово «халва» вошло в английский язык между 1840 и 1850 годами из румынского языка, пришедшего из османского турецкого языка : حلوى , латинизированного:  helva , которое в конечном итоге произошло от арабского : حلوى , латинизированного :  halwā , сладкое кондитерское изделие. [6] [7] Корень в арабском языке: ح ل و , латинизированный:  ḥ-lw , означает «сладкий». [8] Первоначальное название кондитерского изделия было персидским : روغن خورديگ , латинизированным :  rōγn xwardīg , что означает «масляная пища». [9]

История

Халва возникла в Персии (современный Иран ). [9] [10] Упоминание о халве появилось в VII веке и относилось к смеси финикового пюре с молоком. К 9 веку этот термин применялся к многочисленным видам сладостей, в том числе к уже знакомой теперь подслащенной вареной манной крупе или мучному тесту. [2] [6]

Многие из более ранних персидских рецептов были задокументированы в арабской книге 13-го века «Китаб ат-Табих» ( «Книга блюд »), а также в анонимной кулинарной книге из мавританской Испании 13-го века. Халва была принята турками- османами , включая версию на основе кунжута, и распространилась по всей их империи. [6]

Типы

Большинство видов халвы представляют собой относительно плотные кондитерские изделия, подслащенные сахаром или медом . [11] Однако их текстуры различаются. Например, текстура халвы на основе манной крупы может быть от очень маслянистого, влажного комковатого кускуса [12] до чего-то студенистого и полупрозрачного, тогда как халва на основе кунжута более сухая и рассыпчатая. [13]

Халва зерновая

Турецкая un helvası — халва на основе муки.

Халву на зерновой основе готовят путем поджаривания муки или кукурузного крахмала в масле, смешивания их с соусом , а затем приготовления с сладким сиропом. Кукурузу используют редко.

Блюда, приготовленные из манной крупы , включают суджи ка халва ( суджи шира , рава шира ) в Индии и ирмик хелвасы в Турции. Манную крупу сначала поджаривают на жире, растительном или сливочном масле, к которому добавляют воду или молоко и по желанию добавляют сахар для создания предпочтительного вкуса и консистенции. [14]

Халва из рисовой муки на молочной основе, известная как Патейн халава , считается бирманским деликатесом, родом из города Патейн .

Кунжут

Кунжутная халва популярна на Балканах, в Польше , на Ближнем Востоке и в других регионах Средиземного моря. Основными ингредиентами этого кондитерского изделия являются кунжутное масло или паста ( тахини ), а также сахар, глюкоза или мед. [2] Мыльнянка [15] [16] (по -арабски «erq al halaweh» , по-турецки «çöven »), яичный белок или корень алтея добавляются в некоторые рецепты для стабилизации масел в смеси или создания характерной текстуры полученного продукта. кондитерское изделие. К основной тахини и сахарной основе часто добавляют другие ингредиенты и ароматизаторы, такие как фисташки , какао-порошок , апельсиновый сок , ваниль или шоколад. [2] [17]

Подсолнух

Халва подсолнечная

Подсолнечная халва популярна в странах бывшего Советского Союза, а также в Болгарии и Румынии . [18] Его готовят из жареных молотых семян подсолнечника вместо кунжута. Он может включать другие ингредиенты, например орехи, какао-порошок или ваниль. [19] [20] В 1996 году Украина ежегодно производила около 4–5 тысяч тонн подсолнечной халвы. [21]

Арахис

В Аргентине греческие иммигранты в начале 20 века создали из арахисового масла разновидность халвы под названием мантекол , которая в настоящее время продается под марками Mantecol, а также Nucrem. Такой продукт широко потребляется в стране.

Другой

мулине халва

Пишмание ( по-турецки ) или халва из нити — это традиционная сладость, приготовленная в Коджаэли , Турция, которую готовят путем втирания тонких нитей халвы в легкое кондитерское изделие. Изготовленные в основном из пшеничной муки и сахара, пряди непрерывно сворачиваются в шар, а затем сжимаются. В результате получается халва легкой консистенции, похожая на сладкую вату . Халву из нити можно найти с обычным и фисташковым вкусом, а также есть бренды с сертификатами халяль или кошерности .

Похожая версия халвы на основе нута популярна в Северной Индии. Он имеет тенденцию быть немного более плотным, и его часто называют патиса или сохан папди . В китайской кухне конфеты, похожие на пишмание или пашмак халву , известные как конфеты из бороды дракона , едят в качестве закуски или десерта.

Сырой вариант халвы также стал популярен среди сторонников сыроедения. В этой версии смесь сырого кунжутного тахини , сырого миндаля , сырого нектара агавы и соли смешивается и замораживается до твердого состояния. [22]

Культурное использование

Халва может быть закуской или подаваться как часть еды. [1]

Халва на выставке в Самарканде , Узбекистан

Азербайджан

Шеки халвасы

Один региональный вариант - из Шеки , где Şəki halvası halva относится к слоеному тесту в стиле пахлавы , наполненному пряно-ореховой смесью и покрытому перекрещенными узорами из красного сиропа из шафрана, сушеной моркови и свеклы. [23] [24]

Греция

Халва — традиционная постная пища среди греческих православных, у которых традиционно существуют ограничения в еде, особенно в мясе, по средам и пятницам в течение всего года, на протяжении всего Великого поста и других периодов поста. [25]

Индия

Некоторые сорта индийской халвы, в том числе халва суджи (ромбовидные), халва хана (светлые круги) и халва гаджар (темные круги).
Суджи халва из манной крупы или суджи

В Индии есть много видов халвы, некоторые из которых уникальны для отдельных регионов страны. Это одна из популярных сладостей Индии, которую обычно готовят из манной крупы. [26]

Город Бхаткал в прибрежной Карнатаке славится своей уникальной банановой халвой, настоянной на цельных кешью, фисташках или миндале. Этот тип настоящих халв является фирменным блюдом мусульман этого города.

Предполагается, что халва (или халва) связана с индийскими традициями и культурой; письменные упоминания о сладостях из Манасолласы указывают на то, что халва из манной крупы, самая популярная форма халвы в Индии, уже была известна в Индии, например, там упоминается сладкая под названием шали-анна , сладость на основе манной крупы, сегодня известная как Кесари в Южной Индии. [27]

Тирунелвели в Тамил Наду известен своей пшеничной халвой. Его приготовление — трудоемкий процесс, в ходе которого «эта сладость постепенно исчезает». В отличие от других сладостей, лишнее топленое масло не вытекает, а образует внешний слой. Это увеличивает срок хранения халвы. Неповторимый вкус халвы приписывают многолетнему сорту Тамирабранай . [28]

Черная халва из Кералы

История Кожикоде Халва в Керале восходит к эпохе Заморина . Заморин пригласил поваров из Гуджарата приготовить халву для их королевского застолья. [29] Им также были предоставлены места для проживания рядом с королевской кухней. Позже это поселение превратилось в улицу продавцов сладостей, ныне известную как улица SM (Сладкое мясо) или Миттаййтеруву . [30] Кожикоде халва изготавливается из чистого кокосового масла, а не из топленого масла. Кожикоде халва также способствует религиозной гармонии; Преданные айяппы из соседних штатов Карнатака и Андхра-Прадеш покупают халву и чипсы как прасад (священную пищу). Они раздают их своим соседям и друзьям, которые потребляют их с религиозным рвением. [31]

Иран

В Иране халва ( персидский : حلوا ) обычно относится к родственному кондитерскому изделию, приготовленному из пшеничной муки и сливочного масла и приправленному шафраном и розовой водой . [32] [33] Конечный продукт имеет желтый, коричневый или темно-коричневый цвет. Халву тонким слоем раскладывают на тарелке до тех пор, пока она не засохнет и не превратится в пасту. Халву обычно подают на свадебных торжествах, религиозных церемониях и похоронах.

На иранских свадебных торжествах блюда с халвой подаются с тортом, желейным пудингом и приготовленными цыплятами.

Халва Арде — это иранский термин, обозначающий халву на основе тахини, которая может включать или не включать целые фисташки. Арде обрабатывают кунжут в виде пасты, обычно подслащенной сиропом . [34] [35]

Израиль

Израильская халва выставлена ​​на рынке Махане Иегуда в Иерусалиме

Тахини халва ( иврит : חלווה ) очень популярна в Израиле и среди евреев диаспоры. [36] [37] Израильская халва изготавливается из кунжутной тахини и сахара. Обычно он продается в плитах, с гайками или без них. Ваниль или ваниль с шоколадными завитками, пожалуй, самые распространенные, но существует много разных разновидностей. Халва парве . Его часто подают в качестве компонента завтрака в израильских отелях и даже используют в фирменном мороженом . [38]

Мьянма (Бирма)

В Мьянме (Бирма) халава ( ဟလဝါ ) обычно относится к Патейн халаве ( ပုသိမ်ဟလဝါ ), бирманскому кондитерскому изделию или монту , приготовленному из клейкой рисовой муки , рисовой муки , молока и кокосовой стружки, происходящей из города Патейн в дельте Иравади . Еще одно популярное кондитерское изделие на основе манной крупы , известное в Индии как суджи халава, в Мьянме называется санвин макин .

Турция

В Турции халву подают по особым случаям, таким как рождение ребенка, обрезание, свадьба и религиозные собрания. По традиции халву из манной крупы подают на похоронах, когда кто-то уходит или возвращается из хаджа , а также во время Рамадана . [39]

По этой причине мучная ( ун ) халва по-турецки также называется ölü helvası , что означает «халва мертвых». Выражение «жарить кому-то халву» предполагает, что упомянутый человек умер.

Соединенные Штаты

Халву можно найти в этнических индийских, еврейских, [6] арабских, персидских, греческих, балканских и турецких общественных магазинах и гастрономах. В некоторых районах его все чаще предлагают высококлассные рестораны. [40] Помимо импорта, он производится в Соединенных Штатах, причем крупнейшим производителем является компания Joyva из Бруклина . [41] [1]

Смотрите также

Рекомендации

  1. ^ abc Кларк, Мелисса (24 марта 2004 г.). «Для халвы используйте 1/2 стакана ностальгии». Нью-Йорк Таймс . Проверено 15 ноября 2020 г.
  2. ^ abcd Дэвидсон, Алан (1999). Оксфордский справочник по еде. Оксфорд: Издательство Оксфордского университета. п. 378. ИСБН 0-19-211579-0.
  3. ^ Шарар, Абдул Халим (1994). Лакхнау: последняя фаза восточной культуры. Издательство Оксфордского университета. п. 165. ИСБН 9780195633757.
  4. ^ Хоскинг, Р. (2010). Еда и язык: материалы Оксфордского симпозиума по еде и кулинарии, 2009 г. Серия материалов Оксфордского симпозиума по еде и кулинарии. Перспективные книги. п. 202. ИСБН 978-1-903018-79-8. Проверено 11 апреля 2022 г.
  5. ^ Шоковский, Мириам. «Как приготовить халву дома».
  6. ^ abcd Маркс, Гил (2010). "Халва". Энциклопедия еврейской еды . Хм. ISBN 9780544186316.
  7. ^ Халва. Архивировано 6 марта 2016 г., в Wayback Machine , словарь Random House , 2009 г.
  8. ^ "Словарь американского наследия" . Проверено 21 февраля 2019 г.
  9. ^ Фонд ab, Иранская энциклопедия. «Добро пожаловать в энциклопедию Ираника». iranicaonline.org . Проверено 23 апреля 2021 г. Происхождение халвы в Персии относится к доисламскому периоду. В среднеперсидском тексте «Хосров уд редак» (изд. Мончи-заде, разделы 38-40) встречаются ссылки на два вида сладостей (rōγn xwardīg): (1) летние сладости, такие как лозенаг (из миндаля), гозенаг (сделанный из грецкого ореха) и чарб-ангушт (сделанный из жира дрофы или газели и обжаренный в ореховом масле); и (2) зимние сладости, такие как вафренагитабарзад, приправленный кориандром (гишниз ачараг). В классических персидских текстах можно найти множество упоминаний о халве, но они редко содержат подробную информацию об ингредиентах.
  10. ↑ Маркс, Гил (17 ноября 2010 г.). Энциклопедия еврейской еды. Хм. ISBN 978-0-544-18631-6. Халва – плотное кондитерское изделие. Первоначальный тип — на зерновой основе, обычно изготавливается из манной крупы, а другой вид — на основе семян, в частности, из семян кунжута. Происхождение: Персия
  11. ^ Кобрен, Джерри (17 августа 1983 г.). «Что это за штука называется халва?». The Herald News (Пассаик, Нью-Джерси) . Независимая пресс-служба. п. С-4 . Проверено 17 августа 2022 г. - через Newspapers.com.
  12. ^ "Суджи ка Халва | Рецепт Ширы" . 3 июля 2021 г.
  13. ↑ Шах, Хушбу (8 июня 2017 г.). «Халва против Халвы: расследование». Вкус . Проверено 8 марта 2019 г.
  14. ^ Сегнит, Ники (2019). Боковое приготовление. Блумсбери. п. 83. ИСБН 9781635574418.
  15. ^ Арндт, Алиса (1999). Смекалка приправ: как готовить с травами, специями и другими ароматизаторами . Тейлор и Фрэнсис. п. 215. ИСБН 978-1-56022-031-2.
  16. ^ "Этнологический музей Халвы Фракии". Архивировано из оригинала 3 июля 2007 года.
  17. ^ "ХАЛВА+С+ФИСТАШКАМИ" "Халва с фисташками". Документ ФАО по продовольствию и питанию . Продовольственная и сельскохозяйственная организация Объединенных Наций. 25–28. 1982.
  18. ^ Нистор, Э.; Хоха, Г.; Устурой, М.; Элли, М.С. (2014). «Сравнение трех ассортиментов подсолнечной халвы на румынском рынке» (PDF) . Анальный университет Оради, Глава: Экотоксикология, Зоотехника и технологии пищевой промышленности . 14 (Б): 329–336. S2CID  54789320.
  19. ^ "Халва. Общие технические условия", ГОСТ 6502-2014 , Межгосударственный совет по стандартизации, метрологии и сертификации, 2014.[ «Халва. Общие технические условия», Межгосударственный стандарт ГОСТ 6502-2014 (на русском языке), Евро-Азиатский совет по стандартизации, метрологии и сертификации, 2014.]
  20. ^ "Халва". ГОССТАНДАРТ. «Халва» (на русском языке). ГОССТАНДАРТ. Архивировано из оригинала 13 января 2021 года . Проверено 1 мая 2019 г.
  21. ^ Владимирович, Дмитрий (1996). Украина 5 лет Независимости. Политическая история. ISBN 9789667127008.
  22. ^ Амсден, Мэтт (2006). RAWvolution: изысканная живая кухня. ХарперКоллинз. ISBN 978-0-06-084318-2.
  23. ^ "Видения журнала Азербайджан ::: ТАЙНЫ ШЕКИ – ВИТРАЖИ И СЛАДКАЯ ХАЛВА" . Журнал «Видения Азербайджана» .
  24. ^ "Mətbəx sirləri: Şəki halvası - ВИДЕО" . Милли.Аз . 20 марта 2013 г.
  25. ↑ Москин, Юлия (11 апреля 2016 г.). «Кунжут расширяет свое сладкое влияние за пределы Ближнего Востока». Нью-Йорк Таймс .
  26. ^ Бахадур, Ом Лата (1996). Книга индуистских фестивалей и церемоний (3-е изд.). Нью-Дели: UBS Publishers Distributors Ltd. п. 172. ИСБН 81-86112-23-5.
  27. ^ «Полный текст «Индийской кулинарной традиции, исторического спутника Ачая КТ»» . archive.org . Проверено 30 января 2019 г.
  28. ↑ Раджагопалан, Ашвин (10 мая 2018 г.). «Халва Тирунелвели: легендарная красная пшеничная халва Тамил Наду, которую вам нужно попробовать». НДТВ Еда . Проверено 20 августа 2019 г.
  29. ^ "Кожикоде-каликут-халва-история еды" . www.onmanorama.com .
  30. ^ Башир, К. п. м. (22 декабря 2017 г.). «сладкое место в их сердцах». Индус .
  31. ↑ Наха, Абдул Латиф (13 декабря 2015 г.). «кожикодан-халвас-религиозный-аромат». Индус .
  32. ↑ Фэйр, Крис (3 августа 2008 г.). Кухни оси зла и других раздражающих государств. Роуман и Литтлфилд. ISBN 978-1-59921-634-8. Проверено 1 ноября 2020 г.
  33. ^ «Рецепт». Архивировано из оригинала 19 февраля 2009 года . Проверено 5 декабря 2008 г.
  34. ^ Флор, Виллем М. (2003). Традиционные ремесла в Каджаре, Иран (1800-1925). Издательство Мазда. ISBN 9781568591476.
  35. ^ Ин, Крис; Редзепи, Рене (2018). Мы с тобой едим одинаково: бесчисленными способами еда и кулинария связывают нас друг с другом (MAD Dispatches). Том. 1. Книги ремесленников. ISBN 9781579658564.
  36. ^ Маркс, Гил (1996). Мир еврейской кухни . Саймон и Шустер. п. 210. ИСБН 978-0-684-82491-8.
  37. ^ «Четыре остановки за халвой». Гаарец .
  38. ^ "Ледяной человек приходит" . Гаарец .
  39. ↑ Трамбле, Пинар (18 мая 2015 г.). «Манная халва объединяет турков во времена радости и печали». Аль Монитор (Турция) . Проверено 20 августа 2019 г. В Анатолии, на полуострове, который сегодня составляет азиатскую часть Турции, халва выполняет социальную миссию: ею делятся с семьей и друзьями на таких радостных событиях, как свадьбы, дни рождения, церемонии обрезания и религиозные праздники. Традиционно его также подают во время Великого поста, на похоронах и когда кто-то отправляется в хадж и его встречают дома.
  40. ↑ Москин, Юлия (11 апреля 2016 г.). «Кунжут расширяет свое сладкое влияние за пределы Ближнего Востока». Нью-Йорк Таймс . ISSN  0362-4331 . Проверено 25 октября 2017 г.
  41. ↑ ДеЛафуэнтенов, Чарльз (8 ноября 2004 г.). «Давняя бруклинская компания, известная своими сладостями с кунжутом». Нью-Йорк Таймс .