Манная крупа – это название твердых сортов пшеницы грубого помола, которые в основном используются для приготовления кускуса , макаронных изделий и сладких пудингов . [1] Термин «манная крупа» также используется для обозначения грубого помола других сортов пшеницы, а иногда и других зерновых (например, риса или кукурузы ).
Манная крупа происходит от итальянского слова semolino , [2] 1790–1800; изменение итальянского слова semolino , эквивалентного semol(a ) «отруби» ( лат . simila , букв. «мука») + уменьшительный суффикс -ino . На литовском языке сумальта означает то, что перемалывают, милтай означает «мука», а малти означает «перемалывать», а манная крупа на литовском языке — манай . [ нужна цитата ] Слова simila, semidalis, крупа и зерно могут иметь сходное протоиндоевропейское происхождение, как и два санскритских термина, обозначающих пшеницу, самита и годхума , или могут быть заимствованными словами из семитского корня smd «перемалывать в крупу». ( ср. арабский : سميد самид ). [3]
Современный помол пшеницы в муку представляет собой процесс, в котором используются стальные валки с желобками. Ролики отрегулированы так, чтобы пространство между ними было немного уже ширины зерен пшеницы. Когда пшеница подается в мельницу, валки отслаивают отруби и зародыши , а крахмал (или эндосперм ) при этом расщепляется на грубые кусочки. Путем просеивания эти частицы эндосперма , манная крупа, отделяются от отрубей. Затем манную крупу перемалывают в муку. Это значительно упрощает процесс отделения эндосперма от отрубей и зародыша, а также позволяет разделить эндосперм на разные сорта, поскольку внутренняя часть эндосперма имеет тенденцию распадаться на более мелкие части, чем внешняя часть. Таким образом можно производить различные сорта муки. [4]
Манная крупа из твердой твердой пшеницы ( Triticum turgidum subsp. durum ) имеет бледно-желтый цвет. [5] Его можно измельчать как грубо, так и мелко, и оба используются в самых разных сладких и соленых блюдах, включая многие виды макарон . Общие имена на других языках включают:
Манная крупа из мягкой пшеницы ( Triticum aestivum ) имеет бежевый цвет. В Соединенных Штатах ее называют фариной (не путать с итальянской фариной , то есть мукой из обычной пшеницы), и ее чаще используют для десертов, чем для пикантных блюд. На Индийском субконтиненте манную крупу из обычной пшеницы можно измельчать как грубого, так и тонкого помола, и обе они используются в самых разных сладких и соленых блюдах. Общие имена на других языках включают:
В широком смысле, мука, произведенная из зерен, отличных от пшеницы, также может называться манной крупой, например, рисовой манной крупой и кукурузной манной крупой. Кукурузную манную крупу в США обычно называют крупой .
В Германии , Австрии , Венгрии , Боснии и Герцеговине , Болгарии , Сербии , Словении , Румынии , Словакии и Хорватии манная крупа (твердая) известна как (Hartweizen-)Grieß (слово, связанное с « крупкой ») и смешивается с яйцом, чтобы приготовьте Grießknödel , который можно добавить в суп. Частицы довольно крупные, от 0,25 до 0,75 миллиметров в диаметре. Его также готовят на молоке и посыпают шоколадом, чтобы съесть на завтрак.
В Италии манную крупу (дурум) используют для приготовления супа путем варки мелкой манной крупы непосредственно в овощном или курином бульоне. Манную крупу также можно использовать для приготовления ньокки, называемых ньокки алла романа , где манную крупу смешивают с молоком, сыром и маслом, образуя бревно, затем нарезают дисками и запекают с сыром и бешамелью .
.jpg/1280px-Sanza_upma_(49712703693).jpg)
.jpg/1280px-Rava_Idli_(6005561226).jpg)
Манная крупа – распространенная еда в Западной Африке , особенно среди нигерийцев . Его едят на обед или ужин с тушеным мясом или супом. Его готовят так же, как эба (мука маниоки) или фуфу, с водой и варят от 5 до 10 минут.
В большей части Северной Африки из твердой манной крупы делают основной кускус и различные виды лепешек, таких как мсемен , кесра, хобз и другие.
В Пакистане и Северной Индии манную крупу называют суджи, а в Южной Индии — рава. Манная крупа используется для приготовления пикантных блюд Южной Индии , таких как рава доса , рава идли , рава кичри и упма . Им покрывают ломтики рыбы перед обжаркой в масле. Ротис также можно приготовить из манной крупы.
В Великобритании муку смешивают с горячим молоком, сахаром и ванилью, чтобы получился теплый десерт-пудинг. В последнее время он вышел из моды из-за небольшой грубости, которую сохраняют зерна. До 1980 года это был основной пудинг, который подавали на школьных обедах.
В Австрии , Германии , Венгрии , Болгарии , Боснии и Герцеговине , Словении , Сербии , Румынии , Хорватии , Словакии и Чехии манную крупу (правильное название Weichweizengrieß по - немецки , но обычно ее называют просто Grieß ) готовят с добавлением молоко и сахар или приготовленные без сахара, а затем посыпанные сахаром, корицей , овалтином или другими сладкими начинками. Также часто добавляют ложку сливочного масла. Это блюдо называется Grießkoch в Австрии, Grießbrei в Германии и манный пудинг на английском языке . Grießbrei или Grießkoch также можно смешать со взбитыми яичными белками, а иногда и с фруктами или орехами, и запечь в духовке, и тогда его называют Grießauflauf .
Запеченное блюдо с манной крупой, называемое мильяччо , присутствует в неаполитанской традиции в Италии; это смесь рикотты, ванили и цедры цитрусовых, похожая на начинку сфольятелле , с добавлением манной муки для получения простого и твердого пирога.
В Словакии, Швеции , Эстонии , Финляндии , Литве , Латвии , Польше , Румынии , Украине , Беларуси , Израиле и России ее едят как кашу на завтрак, иногда смешивая с изюмом и подавая с молоком. На шведском языке он известен как mannagynsgröt , или сваренный вместе с черникой, как blåbärsgröt . В Швеции, Эстонии, Финляндии и Латвии на десерт, который обычно едят летом, манную крупу варят вместе с соком ягод, а затем взбивают до легкой, воздушной консистенции, чтобы получился klappgröt (шведское название), также известный как vispipuuro (финское название). ) или маннавахт (эстонское имя) или дебессманна (латышское имя).
На Ближнем Востоке и в Северной Африке басбуса (также называемая хариса в некоторых разновидностях арабского языка , например, в александрийском диалекте египетского арабского языка ) представляет собой сладкую лепешку из манной крупы , пропитанную ароматным сиропом и часто посыпанную орехами. В Северной Африке из него также готовят харчу , разновидность лепешки, которую часто едят на завтрак, обычно с джемом или медом. [6] Багрир , североафриканский блин, также готовится из манной крупы или муки и подается на завтрак.
На индийском субконтиненте манная крупа (называемая рава, суджи или сюджи) используется для приготовления таких сладостей, как халва и рава кесари. Такая заготовка также является популярным десертом в Греции ( халва ) и на Кипре ( халва ). В Греции десерт галактобуреко готовят путем приготовления заварного крема из манной крупы, а затем заворачивания его в листы филло. На Кипре манную крупу также можно смешать с миндальным ликером, чтобы получить легкий пудинг на водной основе. В Турции ( хельва ), Болгарии ( халва ), Иране ( халва ), Пакистане ( халва ) , Бангладеш ( халва ), Палестине ( халва ) и арабских странах халаву иногда готовят из манной крупы, поджаренной с сахаром, маслом, молоком и кедровые орехи. В Непале манная крупа называется суджи и используется для приготовления сладких блюд, таких как халува (непальский эквивалент индийской и пакистанской халвы ) или пува. В Мьянме (Бирма) манная крупа (называемая швеги) используется в популярном десерте под названием санвин макин . В Шри-Ланке манную крупу называют руланом , из нее готовят сливочную кашу и сладкие кондитерские изделия под названием «рулан алува». В Турции сладкие блюда шекерпаре и шамбали готовят из манной крупы.
В качестве альтернативы кукурузной муке можно использовать манную крупу, чтобы посыпать поверхность выпечки мукой, чтобы предотвратить прилипание. Говорят, что при выпечке хлеба небольшая часть манной крупы твердых сортов, добавленная к обычной смеси муки, дает вкусную корочку. [ нужна цитата ]
{{cite encyclopedia}}: |work=игнорируется ( помощь )
СМИ, связанные с манной крупой и пшеничной крупой, на Викискладе?