Фуфу (или фуфуо , фуфу , фуфу / ˈ фу ˌ фу / -фу слушай ⓘ ) — толчёная еда, встречающаяся в западноафриканской кухне . [1] [2] Это слово на языке тви , происходящее от акан в Гане . Это слово было расширено и теперь включает несколько вариантов толченой муки, встречающейся в других африканских странах, включая Сьерра-Леоне , Гвинею , Либерию , Кот-д'Ивуар , Буркина-Фасо , Бенин , Того , Нигерию , Камерун , Демократическую Республику Конго , Центральную Африку . Африканская Республика , Республика Конго , Ангола , Гаити и Габон . [3]
Хотя исходным ингредиентом фуфу является вареная маниока , бананы и кокоям , ямс (Гана), в других странах Западной Африки его также готовят по-разному. В Гане, Кот-д'Ивуаре и Либерии используют метод отдельного смешивания и растирания равных порций вареной маниоки с зеленым подорожником или кокоямом или путем смешивания муки маниоки/подорожника или кокояма с водой и перемешивания на плите. Затем его толщину регулируют по личным предпочтениям, и его едят с супами, похожими на бульон . В Нигерии фуфу (акпу) производят исключительно из ферментированной маниоки, что придает ей уникальную толщину по сравнению с той, что встречается в других странах Западной Африки. Его едят с различными супами с овощами, большим количеством говядины и рыбы. [4] В последние годы вместо муки маниоки могут использоваться другие виды муки, такие как манная крупа , кукурузная мука или пюре из бананов. Это характерно для представителей диаспоры или семей, живущих в городах. Семьи в сельской местности, имеющие доступ к сельскохозяйственным угодьям, до сих пор придерживаются оригинального рецепта употребления маниоки. Фуфу традиционно едят пальцами, а небольшой шарик можно окунуть в суп или соус. [5]
До того, как португальские торговцы завезли маниоку в Африку из Бразилии в 16 веке, фуфу в основном готовили из кокояма, подорожника и ямса. [6] Традиционный метод употребления фуфу состоит в том, чтобы отщипнуть немного фуфу пальцами правой руки и сформировать из него круглый шарик, который легко проглотить. Затем шарик окунают в суп перед тем, как съесть.
В Кот-д'Ивуаре также используется слово футу . Ивуарийский фуфу представляет собой пюре из сладких бананов, тогда как футу представляет собой более крепкую и тяжелую пасту, приготовленную из различных основных продуктов, таких как ямс , маниока , бананы , таро или смесь любых из них.
Во франкоязычных регионах Камеруна его называют « кускус » (не путать с североафриканским блюдом кускус ). [7]
Хотя жители Восточной и Южной Африки, похоже, путают фуфу (или фуфуо) со своим типом блюда из кукурузного или кукурузного теста, называемым угали или ншима , это не одно и то же. Скорее, угали или ншима можно найти в Гане, где их называют акпле , нсиху (белое этью без кукурузных отрубей) или туо заафи , которые готовятся из неферментированной кукурузной муки, в отличие от других продуктов из ферментированного кукурузного теста, таких как этью , докуно ( кенки ), банку , фонфом и другие блюда ганской кухни.
На языке йоруба фуфу — это аллитерация, обозначающая мягкий звук, издаваемый при перемешивании теста в ступке или кастрюле. Некоторые также говорили, что это относится к цвету, поскольку funfun на языке йоруба означает «белый», однако это маловероятно, поскольку интонация другая. На языке Тви фуфу или фуфуо означает «пюре или смесь», мягкий и рыхлый основной продукт питания. Считается, что он возник на территории современной Ганы [8] народами Асанте , Акуапем , Акьем , Боно и Фанте , принадлежащими к этнической группе Акан в Гане, и в настоящее время общепринят по всей стране. [ нужна цитата ] По словам историка Миллера, «слово Фуфу буквально означает белый на языке Тви». [9] и, вероятно, происходит от беловатого цвета компонента маниоки в ганском фуфу. В Гане его готовят из кусочков вареной маниоки и/или других клубней, таких как подорожник или кокоям . Чаще всего его толкут в деревянной ступке местного производства (водуро) с использованием деревянного пестика [10] (вома). В перерывах между ударами пестика смесь переворачивают вручную и постепенно добавляют воду, пока она не превратится в мягкую липкую кашицу. Затем смесь формуют в округлую плиту и подают. С изобретением машины фуфу подготовка стала гораздо менее трудоемкой. Полученную пищу едят с жидкими супами (нкван), такими как легкий суп (нкракра нкван), абенкван (суп из пальмовых орехов), нкатенкван (суп с арахисовым маслом) и суп абунубуну. Сегодня он также присутствует в бенинской кухне , камерунской кухне , гвинейской кухне , конголезской кухне , нигерийской кухне [11] и тоголезской кухне , где его едят с супом из острого перца, бамией или другими видами тушеного мяса. Распространенность фуфу в субрегионах Западной Африки была отмечена в литературе , написанной авторами из этого региона. Это упоминается в книге Чинуа Ачебе « Вещи разваливаются» , например, [12] Фуфу была основной кухней Империи Ашанти . [13] В Гане фуфу, также известный как фуфуо, белый и липкий (если при растирании подорожник не смешивается с маниокой).
В Нигерии фуфу или акпу – популярное блюдо, приготовленное из свежей или ферментированной маниоки . Нигерийская версия фуфу отличается от ганской: однако это основной продукт питания в обеих странах. [14] [15] [16] Акпу, правильно акцентированная как akpụ на языке игбо, является словом игбо, обозначающим маниоку. На приготовление акпу уходит несколько дней. Это влажная паста, которую часто едят с супом эгуси . Акпу традиционно готовят путем очистки и промывания сырой маниоки до тех пор, пока она не станет белой. Оставленная в воде на 3–4 дня, маниока бродит и становится мягкой. [17] [18] Затем его фильтруют через пористую тыкву или сито. Лишнюю воду быстро сливают, высыпая влажную пасту в мешок, на который кладут тяжелый и плоский предмет (например, доску и кирпич). Затем пасту растирают, формуют в большие шарики и кипятят 30–60 секунд, после чего тщательно растирают для удаления комков, снова формуют шарики меньшего размера, кипятят 10–15 минут, а затем растирают до однородного состояния. [19] Он популярен по всей Нигерии, особенно на Востоке. [20]
В странах Карибского бассейна со значительным населением западноафриканского происхождения, таких как Куба , Ямайка , Гаити и Пуэрто-Рико , бананы , маниоку или ямс растирают с другими ингредиентами. [ нужна цитация ] На Кубе блюдо сохраняет свое первоначальное африканское название, называемое просто фуфу или с добавленными описательными расширениями, такими как фуфу-де-платано или фуфу-де-платано пинтон. [21] На других крупных островах фуфу носит название фунче в Пуэрто-Рико . Что отличает карибское «фуфу» от его западноафриканского родственника, так это более твердая текстура и более сильный вкус. По мере удаления от Кубы ядро фуфу представляет собой не студенистое тесто , а более плотную массу. [22]
На Гаити это называется тонм тонм и фуфу . В основном его готовят из плодов хлебного дерева , но можно приготовить из подорожника или ямса, и его обычно подают с тушеным мясом или супом на основе бамии. В основном его потребляют в самых южных регионах Гаити, а именно в департаментах Гранд-Анс и Юг . Город Жереми считается тонмтонмской столицей Гаити.
Пуэрто-риканский мофонго , в соответствии с традициями креолизованной кухни Карибского бассейна, имеет тенденцию к фуфу с гораздо более высокой плотностью и сильной приправой. Сохраняя ярко выраженный африканский характер, мофонго позаимствовал иберийскую кулинарную традицию острова и создал блюдо из жареных зеленых и желтых бананов, маниоки или хлебного дерева . В отличие от более мягкого карибского и западноафриканского фуфус , мофонго, как правило, более твердый и твердый. Чтобы приготовить мофонго, зеленые бананы обжаривают во фритюре один раз, в отличие от тостов , обжаренных дважды . Затем их растирают в «пилоне» ( ступке ) с измельченным чесноком, солью, черным перцем и оливковым маслом. Полученное пюре затем прессуют и округляют до полого хрустящего шара. Мясо, традиционно чичаррон , затем начиняют коренастым шариком из жареных зеленых бананов. Некоторые рецепты требуют мясной или овощной сальсы криолла (связанной с американским креольским соусом), вылитой на горячую сферу. В более модном «мофонго реллено», типичном для западного Пуэрто-Рико, морепродукты покрыты повсюду, внутри и снаружи. Традиционное мофонго, Как уже упоминалось ранее, его приправляют мясом, начиняют и заливают куриным бульоном. назвал его «большим папой фуфус». [24] Хотя мофонго ассоциируется с жареным, вареным и жареным подорожником, мофонго предшествует жареному мофонго и до сих пор вызывает восторг, но является редкой находкой в Пуэрто-Рико. Блюдо под названием фунч , приготовленное из таро, Когда-то в Пуэрто-Рико были популярны зеленые и желтые бананы, сваренные и размятые с маслом, чесноком и свиным жиром. После того, как их размяли, формировали шарики и ели с бульоном из семян кунжута. Фунче написано в ранних кулинарных книгах Пуэрто-Рико примерно в 1800-х годах. но, вероятно, его можно отнести к африканским рабам на острове. Фунче сегодня в Пуэрто-Рико — это кукурузная мука, приготовленная на кокосовом молоке и молоке.
Овощной соус или соус фуфу в англо-карибском регионе сначала не обжаривают. Подорожник не используется так часто, как во многих блюдах. Фуфу обычно является частью супового соуса или добавлением к нему или вместе с суповым блюдом. На Антигуа фуфу подают как часть национального блюда, но оно называется грибами/фунги и готовится из кукурузной муки и бамии . Точно так же на Барбадосе оно является частью национального блюда и называется ку-ку , а вместо него используется кукурузная мука или, реже, хлебное дерево , как на некоторых других английских островах Карибского бассейна.
Пищевая ценность 100 г сухого веса фуфу содержит 2 г белка, 0,1 г жира и 84 г углеводов. В порции весом 100 г, приготовленной с водой, содержится 267 ккал пищевой энергии . [25] В нем мало холестерина и много калия, и его обычно назначают врачи людям с низким уровнем калия в крови . [26]
.svg/1280px-Africa_(orthographic_projection).svg.png){kind=small}
{{cite book}}: CS1 maint: отсутствует местоположение издателя ( ссылка )