Мофонго ( испанское произношение: [moˈfoŋɡo] ) — блюдо из Пуэрто-Рико, основным ингредиентом которого являются плантаны . [1] Плантаны собирают зелеными, нарезают на кусочки и обычно обжаривают в более современных версиях, но их можно отварить в бульоне (не в соленой воде), как это было изначально в первом опубликованном рецепте, или обжарить, а затем размять с солью, чесноком, бульоном и растительным маслом (обычно используется оливковое масло, сливочное масло и сало ) в деревянном пилоне ( ступке с пестиком ). [2] [3] Цель состоит в том, чтобы получить плотный шарик из размятых плантанов, который впитает сопутствующие приправы и будет содержать либо свиные шкварки ( чичаррон ), либо кусочки бекона внутри. Его традиционно подают с жареным мясом и супом на курином бульоне . [4] Особые вкусы возникают из-за вариаций, которые включают овощи , курицу , креветки , говядину или осьминога, упакованные внутри или вокруг шара плантана.
Мофонго — традиционное пуэрториканское блюдо, сочетающее в себе влияния культур Больших Антильских островов, происходящих от Испании , Западной Африки и Таино , откуда Пуэрто-Рико берет свою культуру и корни. Эти культурные влияния также привели к созданию отдаленно связанного с Мофонго, но заметно отличающегося от него западноафриканского блюда фуфу , но уникальный вкус Мофонго происходит от сочетания западноафриканских вкусов и кулинарной традиции индейцев Таино по разминанию корнеплодов, смешанной с основными испанскими кулинарными влияниями. Фуфу, липкое тесто, которое вытягивают и едят вручную, готовится из различных крахмалистых овощей . Фуфу был привезен на Карибы африканцами из испанских колоний Нового Света . Каждая страна разработала свое собственное уникальное блюдо, основанное на их культурном происхождении и влиянии, которое сильно отличалось от оригинального местного блюда, например, Тринидад и Тобаго (pong plantain, также известный как tum-tum), Куба (fufu de plátano и machuquillo) , Доминиканская Республика (mangú) , Гаити (tomtom) и Пуэрто-Рико (mofongo и funche criollo) ; сюда также, скорее всего, входят Колумбия (cayeye) , Эквадор (bolón) , Коста-Рика (angú) , регион Амазонки и Перу (tacacho) . [ требуется ссылка ]
Самые ранние известные письменные рецепты приготовления мофонго появились в первой кулинарной книге Пуэрто-Рико El Cocinero Puerto-Riqueño o Formulario в 1859 году. [5] Название рецепта — mofongo criollo . Зелёные плантаны очищаются с лимоном, варятся с телятиной и курицей, затем разминаются с чесноком, орегано, ахи дульсе , беконом или салом и ветчиной. Затем из них формируют шарик и едят с бульоном, в котором они были приготовлены. [ необходима цитата ]
В El Cocinero Puerto-Riqueño o Formulario есть похожие рецепты. Funche criollo готовят из зеленых или желтых бананов, сваренных с таро или ямсом , размятых и съеденных с супом из кунжутного бульона или соусом из чеснока, сала, томатного соуса, лука и ахи дульсе ( софрито ). Похожий funche criollo не включает свинину, однако, один из ключевых ингредиентов в традиционном мофонго . [ требуется цитата ]
Другой известный рецепт был написан Элизабет Б. К. Дули в ее пуэрториканской кулинарной книге (1948). Рецепт требует жареных в свином жире желтых бананов, размятых с чесноком, оливковым маслом и чичарроном, а затем сформированных в шарик. [ необходима цитата ]
В брошюре правительства США 1980 года, продвигающей туризм в Пуэрто-Рико, мофонго описывалось как «шутливо описанный как пуэрториканский шарик мацы » и описывалось как «размятый, жареный банан, сочетающийся с беконом, специями и хорошо сочетающийся с куриным супом». [6] В El Cocinero Puerto-Riqueño o Formulario также есть пример зеленых бананов, жареных на углях и съеденных с жиром и чесноком, называемых plátanos asado . [ требуется ссылка ]
Рецепт имеет множество вариантов по всему Пуэрто-Рико, но большинство сохранили ключевые ингредиенты традиционного мофонго , такие как свинина, растительное масло, специи, бульон и крахмал, а также использование пилона для разминания. Современная интерпретация классического мофонго включает обжаривание крахмала в свином жире или масле, и этот метод делает блюдо отчетливо пуэрториканским, придавая ему хрустящий, плотный и умами вкус. [ необходима цитата ]
Этнические группы Центральной Африки, населявшие Пуэрто-Рико, использовали технику молотка для разминания большого количества крахмалистых продуктов. Затем разминание размягчалось жидкостями. Слово «мофонго» происходит от термина киконго mfwenge-mfwenge , что означает «большое количество чего-либо». [ необходима цитата ]
Мофонго развился из трех культурных влияний: испанского, таино и африканского в пределах пуэрториканского населения. Мофонго отличается от фуфу , но использует тот же африканский метод с овощами, доступными в Карибском море. Чаще всего используются плантаны, но также могут использоваться и другие крахмалистые корни, родом с острова, используемые таино. Пуэрториканцы одержимы жареной пищей, известной под общим названием кучифрито в Нью-Йорке. [ требуется ссылка ] Испанские ингредиенты, такие как свинина, чеснок, бульон и оливковое масло, обычно используются вместе в кухне Пуэрто-Рико и встречаются в таких основных блюдах, как аррос кон гандулес , алькапуррия , пастелес , хабичуэлас, рекаито и аррос хунто , среди прочих. Бульон часто готовят из курицы и софрито . Софрито готовят из испанских и таинских фруктов, овощей и трав.
Свинина является основным компонентом большинства традиционных подношений и блюд пуэрториканской кухни. Единственный другой остров Карибского бассейна, где свинина является основным компонентом, — это Куба. [ требуется ссылка ] Использование сала, свиных обрезков и внутренностей имеет свое влияние из-за суровой диеты и обращения с африканцами в Пуэрто-Рико. Это привело к появлению на острове таких блюд, как мофонго, гандинга и мондонго . Мофонго сочетает в себе африканскую традицию фуфу с ограниченными ингредиентами, которые давали рабам: бананы, сало и свиные обрезки.
В фургончиках с едой в Пуэрто-Рико, Флориде, Нью-Йорке и других частях США подают мофонго. Популярная версия в Пуэрто-Рико — papas locas , сумасшедшая картошка фри. Мофонго кладут в контейнер для еды на вынос, выкладывая слоями картофель фри или батат фри, измельченное мясо или мясо, рубленый лук, авокадо, помидоры, кинзу, салат, кукурузу, плавленый сыр и майокетчуп ( соус для жарки ).
Название мофонго относится к приготовленным бананам, размятым с жиром (оливковым маслом, салом или сливочным маслом), специями и свининой в деревянной ступке с пестиком, называемой пилон (изготовленной из красного дерева или гваякового дерева , оба вида местных твердых пород древесины), и сформированным более или менее в шар и помещенным в бульон или рядом с ним. Затем мофонго может впитать любой сок или бульон из обжаренного мяса, которое помещается сверху или внутри блюда. Консистенция мофонго гораздо более плотная и жесткая, чем фуфу.
В Пуэрто-Рико также распространено приготовление мофонго из маниоки ( mofongo de yuca ), хлебного дерева ( mofongo de pana ) и спелого банана ( mofongo de amarillo ).
Бифонго — это любая комбинация двух крахмалов, обжаренных и размятых вместе. Спелые и зеленые плантаны вместе — самый популярный выбор.
Трифонго — это любая комбинация из трех крахмалов, обжаренных и размятых вместе. Наиболее популярной является маниока с зелеными и спелыми плантанами, но могут использоваться батат и хлебное дерево.
Мофонго, фаршированный креветками (camarón по-испански), называется камарофонго .
День благодарения — американский праздник, который был принят Пуэрто-Рико и пуэрториканцами за пределами Содружества . Индейка — главное блюдо на каждом столе в День благодарения, и ее традиционно фаршируют хлебом. Хлебную начинку можно смешать с мофонго или полностью заменить мофонго. Блюдо называется павочон .
Компания Frito-Lay производит MoFongo Snax , объединяя чипсы из банана, чипсы из маниоки и свиные шкварки в одной упаковке.
Mofongo relleno — это фаршированная вариация mofongo, которая, по словам Ивонн Ортис, была впервые приготовлена в «ресторане Tino’s на западном побережье Пуэрто-Рико», когда морепродукты, которыми изобиловал этот регион, помещались внутрь бананового шарика с тушеным мясом или еще большим количеством морепродуктов, вылитых поверх. [7] Сегодня mofongo relleno обычно фаршируют морепродуктами, птицей или другим мясом. [8]
Мофонгито — это маленькие мофонго, которые обычно подают в качестве закуски. Не путать с доминиканскими мофонгито , которые являются тостонес реллено .
Moca, Доминиканская Республика , известна тем, что делает мофонго с тертым сыром чеддер сверху. Его называют mofongo Dominicano и mofongo el Mocano .
Доминиканцы, опасавшиеся диктатуры Рафаэля Трухильо, бежали в Пуэрто-Рико и Нью-Йорк. Жареный мофонго быстро прижился среди доминиканцев, живущих в Пуэрто-Рико и Нью-Йорке . После смерти Трухильо многие доминиканцы вернулись в Доминиканскую Республику, привезя с собой рецепт мофонго, который остается популярным с тех пор. [ нужна цитата ] Первая доминиканская кулинарная книга с рецептом мофонго — Cocina Criolla , второе издание Амандой Орнес, 1962 года. Рецепт называется мафонго, в нем используются жареные зеленые бананы, размятые только с шикарроном и маслом. Рамона Эрнандес , директор Института доминиканских исследований Городского университета Нью-Йорка , сказала: «мофонго — это блюдо, заимствованное из Пуэрто-Рико, которое пользуется большим успехом у доминиканцев» [ нужна цитата ] . Доминиканский шеф-повар Клара Гонсалес, также известная как тетя Клара, пишет в своей кулинарной книге: «мофонго занимает особое место в сердцах и желудках доминиканцев, но его происхождение можно проследить до Пуэрто-Рико» [ требуется ссылка ] . Некоторые специалисты по еде утверждают, что жареный мофонго был завезен в Доминиканскую Республику во времена сахарной промышленности Доминиканской Республики с 1916 по 1924 год, когда пуэрториканцы мигрировали на заработки.
Мофонго стал популярен среди колумбийцев, кубинцев и доминиканцев, живущих в Соединенных Штатах и везде, где проживает большое количество пуэрториканцев или доминиканцев. [ необходима цитата ]
Шеф-повар и ведущий Food Network Гай Фиери представил мофонго из Benny's Seafood (в Майами, Флорида ) и из El Bohio (в Сан-Антонио, Техас ) в двух отдельных эпизодах своего шоу Diners, Drive-Ins and Dives . Ему так понравилось это блюдо, что он назвал его «лучшей жареной вещью, которую я когда-либо ел» в эпизоде шоу The Best Thing I Ever Ate . [9]
В выпуске программы «Man v. Food Nation» на канале Travel Channel , действие которой происходит в Гарлеме , ведущий Адам Ричман посетил испанский ресторан в Гарлеме под названием La Fonda Boricua, где готовят гигантский мофонго из 12 бананов, который называется « мофонгасо» .
Мофонго настолько важен в культуре Пуэрто-Рико, что его поют и упоминают во многих песнях. Mofongo pelao от Исмаэля Риверы , mofongo от Саймона Монтсеррата и Джели, каламбур каталон от Селии Крус , mofongo от Lamborginny, y no hago mas na и el Menu от El Gran Combo de Puerto Rico , мангу и mofongo от Unción Tropical и Изабель Вальдес песня о доминиканце, приносившем мангу, и пуэрториканце, приносившем мофонго. Возможно, самая старая песня, в которой упоминается мофонго, называется «Puertorriqueño» Джо Валле и Сезара Консепсьона .
В программе Saturday Night Live Дэвид Ортис (повторяющийся персонаж, роль которого исполняет Кенан Томпсон ) часто упоминает это блюдо, описывая свой «большой обед».
Мофонго неоднократно упоминался в комедийном сериале 1970-х годов на американском канале NBC « Сэнфорд и сын» , где персонажи Фред и Ламонт ( Редд Фокс и Демонд Уилсон ) взаимодействуют со своим соседом-пуэрториканцем Хулио ( Грегори Сьерра ).
В анимационном шоу PBS 2021 года « Путь Альмы » о девочке из Пуэрто-Рико, выросшей в Бронксе со своей семьей, мофонго часто упоминается как любимое семейное блюдо.
