Sofrito (исп.,испанский: [soˈfɾito] ), sofregit (каталонский,каталонский: [sufɾə'ʒit] ),[1] soffritto (итал.,итальянский: [sofˈfritto] ) или refogado (португальский,португальский: [ʁɨfuˈɣaðu] ) — основное блюдосредиземноморской,латиноамериканской,испанской,итальянскойипортугальскойкухни. Обычно оно состоит из ароматных ингредиентов, нарезанных небольшими кусочками иобжаренныхилитушёныхврастительном маслев течение длительного периода времени на слабом огне.
В современной испанской кухне софрито состоит из чеснока , лука и перца, приготовленных на оливковом масле , и опционально томатов или моркови . Это известно как рефогадо, суфрито или иногда как эстругидо в португалоговорящих странах, где только чеснок, лук и оливковое масло считаются необходимыми, томаты и листья лавра являются другими наиболее распространенными ингредиентами. [2] В итальянской кухне нарезанный лук, морковь и сельдерей называются баттуто , а затем, медленно приготовленные на оливковом масле, становятся софрито . Он также может содержать чеснок, шалот или лук-порей.
Самый ранний упоминаемый рецепт софрито , датируемый примерно серединой XIV века, был приготовлен только из лука и масла. [3]
В итальянской кухне нарезанный лук, морковь и сельдерей называются баттуто [ 4], а затем, медленно приготовленные [5] в оливковом масле, становятся софритто [6] . Он также может содержать чеснок [7] , лук-шалот или лук-порей [8] .
В греческой кухне софрито относится к блюду, которое можно найти почти исключительно на Корфу. Его реже подают в других регионах Греции, и за пределами Корфу его часто называют «Корфу софрито». Его готовят из телятины или говядины, медленно варят с чесноком, вином, травами, сахаром и винным уксусом, чтобы получился соус умами с размягченным мясом. Обычно его подают с рисом и картофелем.
.jpg/1280px-Sofrito_(2957019534).jpg)
В венесуэльской кухне софрито , также называемый алиньо, имеет 4 основных ингредиента в качестве ароматической основы: чеснок , лук, болгарский перец и сладкий чили ( Aji Dulce ), обычно обжаренные на кукурузном масле. Будучи наиболее характерным компонентом Aji Dulce , этот перец чили, как предполагается, является неострой вариацией культур, происходящих из Андских гор, созданной путем селективного выращивания коренного населения острова Маргарита и прибрежных районов Венесуэлы [9] , откуда он был позже принят некоторыми карибскими колониями. Он используется в качестве основы для большинства венесуэльских блюд от Pabellon Criollo , Asado Negro, Pastel de Chucho до Hallaca . Иногда добавляются другие вторичные компоненты, такие как помидоры, зеленый лук, петрушка или кориандр, в зависимости от блюда.
В кубинской кухне софрито готовят похожим образом, но основными компонентами являются испанский лук, чеснок и зеленый или красный болгарский перец. Аджи качуча также часто используется вместо или в дополнение к болгарскому перцу. Это основа для фасоли, рагу, риса и других блюд, включая ропа вьеха и пикадильо . Другие вторичные компоненты включают томатный соус, сухое белое вино, тмин, лавровый лист и кинзу. Чоризо (вид острой, вяленой колбасы), точино ( соленая свинина ) и ветчина добавляются для определенных рецептов, таких как фасоль. [10]
В доминиканской кухне софрито также называется сазон . Доминиканское софрито в основном зависит от того, что доступно. Нарезанный кубанелле перец или болгарский перец, красный лук, чеснок и липпия (ямайский орегано) всегда являются частью ее типичной кухни, а иногда это единственная приправа. Другие ингредиенты, добавляемые в зависимости от доступности, это кинза, кулантро, сельдерей, томатная паста или свежие помидоры, кислый апельсин , уксус или сладкий перец чили. Доминиканцы также добавляют алькапаррадо (оливки) в некоторые из своих блюд. [11]
В пуэрториканской кухне софрито используется в различных блюдах, таких как блюда из риса, соусы, супы и другие типично пуэрториканские блюда. Два основных ингредиента, которые придают пуэрториканскому софрито его характерный вкус, — это recao (culantro) и aji dulce , но также добавляются красный и зеленый перец кубанелле, красный болгарский перец, pimientos , orégano brujo , желтый лук , чеснок, томатный соус и кинза. Традиционно красный перец обжаривают до черного цвета, снимают часть его кожицы и добавляют в софрито . Сорфито готовят большими партиями и смешивают до тех пор, пока он не станет похож на смузи , разливают по бутылкам и хранят в холодильнике или замораживают для использования позже. Томатный соус является частью софрито, но добавляется только во время приготовления софито и не смешивается с партией. Софрито обжаривают на свином сале, масле или масле аннато до тех пор, пока большая часть жидкости не испарится. Вяленая свинина (ветчина, колбаса или соленая свинина), а также смесь фаршированных оливок и каперсов , называемая алькапаррадо, обычно добавляются с лавровым листом , тмином, семенами кориандра и адобо . [12] [13]
В филиппинской кухне ginisá — кулинарный термин, который относится к основе из чеснока, лука и томатов, обжаренных вместе с растительным маслом. По сути, это похоже на испанское sofrito . [14] [15]
{{cite book}}: CS1 maint: другие ( ссылка )