stringtranslate.com

Томас Келлер

Томас Алоизиус Келлер (родился 14 октября 1955 г.) — американский шеф-повар , ресторатор и автор кулинарной книги . Он и его знаменитый ресторан The French Laundry в долине Напа в Юнтвилле, штат Калифорния , завоевали множество наград Фонда Джеймса Берда , в частности, лучшего шеф-повара Калифорнии в 1996 году и лучшего шеф-повара Америки в 1997 году. ежегодный список 50 лучших ресторанов мира ; [1] с тех пор процесс голосования был изменен, чтобы исключить возможность рассмотрения предыдущих победителей.

В 2005 году он был удостоен трехзвездочного рейтинга в первом гиде Мишлен для Нью-Йорка за свой ресторан Per Se , а в 2006 году он был удостоен трех звезд в первом гиде Мишлен по району залива Сан-Франциско за французскую прачечную. . Он единственный американский шеф-повар, получивший одновременно три звезды Мишлен в двух разных ресторанах. [2] Его рестораны в настоящее время имеют в общей сложности семь звезд Мишлен: три в Per Se , три в The French Laundry и одну в ресторане Surf Club . [3]

Ранняя жизнь и карьера

Мать Келлер была ресторатором и наняла Томаса в качестве помощника, когда ее повар заболел. [4] Через четыре года после того, как его родители развелись, семья переехала на восток и поселилась в Палм-Бич, Флорида . Летом, когда он был подростком, он работал в яхт-клубе Палм-Бич, начав с должности посудомойщика, а затем быстро перешел на должность повара. Именно здесь он обнаружил свою страсть к кулинарии и совершенству голландского соуса .

Летом он работал поваром в Род-Айленде . Однажды летом его обнаружил шеф-повар французского происхождения Ролан Энен , и ему было поручено готовить еду для персонала в клубе Dunes Club . Под руководством Энен Келлер изучил основы классической французской кухни . После The Dunes Club Келлер работал на различных кулинарных должностях во Флориде и вскоре стал поваром в небольшом французском ресторане La Rive в долине реки Гудзон в Катскилле, штат Нью-Йорк . Томас работал один с бабушкой пары поваром. Получив свободу действий, он построил коптильню для приготовления мяса, наладил отношения с местными поставщиками скота и научился готовить внутренности и субпродукты под руководством своего старого наставника Ролана Энена, который время от времени заглядывал к нему на выходные. После трех лет работы в La Rive, не имея возможности выкупить его у владельцев, он ушел и переехал в Нью-Йорк, а затем в Париж, работая учеником в различных ресторанах, отмеченных звездами Мишлен . [5]

После возвращения в Америку в 1984 году он был нанят шеф-поваром в ресторан La Reserve в Нью-Йорке, а затем в начале 1987 года ушел, чтобы открыть Rakel. Изысканная французская кухня Ракель отвечала дорогим вкусам руководителей Уолл-стрит и получила две звезды. из «Нью-Йорк Таймс» . Его популярность пошла на убыль, когда фондовый рынок достиг дна, и в конце 1980-х годов Келлер ушел, не желая жертвовать своим стилем приготовления пищи ради простой еды в бистро . [6]

Французская прачечная в Юнтвилле, Калифорния.

Французская прачечная

После разрыва со своим партнером в Rakel Келлер занимал различные должности консультанта и шеф-повара в Нью-Йорке и Лос-Анджелесе. Весной 1992 года он наткнулся на ресторан в Юнтвилле, штат Калифорния , основанный Салли Шмитт , в помещении, которое раньше занимала старая французская прачечная . Она и ее муж Дон купили здание в 1978 году и превратили его в ресторан. [7] Келлер потратил девятнадцать месяцев на сбор 1,2 миллиона долларов от знакомых и инвесторов для покупки ресторана, а затем вновь открыл его в 1994 году. В течение следующих нескольких лет ресторан получил множество наград, в том числе от Фонда Джеймса Берда , журналов для гурманов, Mobil. Гид (пять звезд) и Гид Мишлен (три звезды). [1]

В апреле 2009 года Келлер обручился со своей давней подругой и бывшим генеральным менеджером French Laundry Лорой Каннингем. [8]

Другие рестораны и развлечения

Еда и столовая

Ресторан Bouchon в Юнтвилле, Калифорния

После успеха The French Laundry Томас и его брат Джозеф Келлер (в настоящее время владелец/шеф-повар ресторана Josef's в Лас-Вегасе) открыли Bouchon в 1998 году. Расположенный вниз по улице от The French Laundry, он предлагает блюда французского бистро по умеренным ценам, а также Несколько лет спустя по соседству открывается пекарня Bouchon Bakery (в 2006 году Келлер открыл филиал пекарни в Time Warner Center на Манхэттене). В прошлом Келлер шутил, что мотивом открытия Бушона было желание дать ему возможность поесть после работы во французской прачечной. 26 января 2004 года Келлер открыл свой ресторан Bouchon в Лас-Вегасе . 16 февраля 2004 года в комплексе Time Warner Center в Нью-Йорке открылся долгожданный ресторан Keller Per Se под руководством шеф-повара Keller Джонатана Бенно. Ресторан Per Se, спроектированный с нуля и построенный по индивидуальному заказу в рамках общего процесса строительства, сразу же стал хитом на ресторанной сцене Нью-Йорка: резервирование столиков бронировалось за несколько месяцев вперед, а такие публикации, как The New Yorker и The New York Times, давали восторженные отзывы. отзывы. Последний ресторан, « ad hoc », открылся в сентябре 2006 года в Юнтвилле. Каждый вечер в семейном стиле подают различные комфортные ужины с фиксированной ценой. Первоначально задуманный как временный проект, в то время как Келлер планировал на этом месте ресторан своей мечты, где подают гамбургеры и вино, [9] он решил сделать специальный постоянный проект и найти новое место для ресторана гамбургеров из-за его популярности. [10]

До открытия французской прачечной Томас Келлер вместе со своей тогдашней девушкой основал небольшую компанию по производству оливкового масла под названием EVO, Inc. для распространения оливкового масла в провансальском стиле и красного винного уксуса . Недавно Келлер начал продавать линию фирменной столовой посуды из белого лиможского фарфора от Рейно под названием Hommage Point (в честь французского шеф-повара и ресторатора Фернана Пойнта ), которой он помогал, и коллекцию серебряной полой посуды от Christofle. Он также поставил свое имя на набор фирменных ножей производства MAC. [12]

Келлер является президентом американской команды Bocuse d'Or и отвечал за набор и обучение кандидатов 2009 года. [13] Бывший шеф-повар французской прачечной Тимоти Холлингсворт выиграл полуфинал Bocuse d'Or USA в 2008 году и представлял США в мировом финале в январе 2009 года под руководством Келлера, где занял 6-е место. [14] [15] [16] Описывая причины своего принятия на пост президента сборной США Bocuse d'Or, Келлер заявил: «Когда шеф-повар [Поль] Бокюз звонит вам по телефону и говорит, что хотел бы, чтобы вы стали президентом Американская команда, вы говорите: «Да, шеф-повар». Он образец для подражания, икона». [17]

В 2012 году он объявил, что находится на пике своей карьеры, и пришло время отойти от кухни. По его словам, важно обеспечить молодым поварам правильные вещи и правильное наставничество, потому что «если мы по-настоящему не работаем над повышением стандартов нашей профессии, то мы на самом деле не выполняем свою работу». " [18] Он навсегда закрыл свой ресторан TAK Room, расположенный в Хадсон-Ярдс, во время пандемии коронавируса. Ресторан-возврат был открыт в марте 2019 года и стал его первым рестораном в Нью-Йорке за 15 лет. [19]

Издательское дело и кино

В 1999 году Томас Келлер опубликовал «Поваренную книгу французской прачечной» , которую он считает своей лучшей книгой о кухне. В том же году он получил три награды Международной ассоциации кулинаров (IACP) за «Поваренную книгу года», премию Джулии Чайлд «Первая кулинарная книга» и премию за дизайн. В 2004 году он опубликовал «Поваренную книгу Бушона», хотя большую часть заслуг он отдает шеф-повару Бушона Джеффри Серчелло. [20] Другие кулинарные книги, которые он написал или внес в свой вклад, - «Спутник любителя еды в долине Напа» , «Под давлением: приготовление су-вид» , «Специальное домашнее задание» (2009) и «Бушонская пекарня » (2012). Он представил введение или предисловие к книге «Кухня на винограднике: меню, вдохновленное временами года » Марии Хелм Сински, «Счастливы на кухне» Мишеля Ришара, «Побалуйте себя: 100 идеальных десертов» Клэр Кларк (главный кондитер The French Laundry). , новая публикация «Ма гастрономии» Фернана Пойнта, «Мясные закуски: искусство соления, копчения и соления» Майкла Рулмана и Брайана Полсина. Он также фигурирует в «Моей тайной вечере» Мелани Дунеа.

Работая над фильмом «Спанглиш» , Келлер разработал и научил звезду Адама Сэндлера готовить то, что часто называют «величайшим в мире сэндвичем», как правдоподобный пример того, что талантливый холостяк-гурман может приготовить для себя сам. Сэндвич напоминает типичный BLT с добавлением жареного яйца. [21] [22] В интервью Vogue Man Arabia он описал BLT как «идеальный сэндвич». [23] Келлер работал консультантом в анимационном фильме Pixar 2007 года «Рататуй» , позволив продюсеру пройти стажировку на кухне французской прачечной и разработать причудливую многослойную версию рататуя, « конфи бьяльди », для приготовления персонажей. В американской версии он появляется в эпизодической роли посетителя ресторана (роль исполняют один из наставников Келлера Гай Савой во французской версии и Ферран Адриа в испанской). [24] Келлер часто упоминается в комедийной драме « Медведь» на рабочем месте в ресторане , где Келлер появляется в качестве специального гостя в роли самого себя в эпизоде ​​​​3 сезона «Навсегда». [25] Другой персонаж сериала, которого сыграл Джоэл Макхейл, во многом основан на Келлере, хотя и с преувеличенными отрицательными чертами характера. [26]

В настоящее время Келлер проводит три кулинарных онлайн-класса на Masterclass.com, следуя своей вере в преподавание. [27] [28] [29]

Награды

Библиография

Рекомендации

  1. ^ ab «Томас Келлер и награда French Laundry Awards». Архивировано 26 июля 2011 года в Wayback Machine . Венецианский.com.
  2. ^ (на французском языке) Анаис Дигонне, «Американский шеф-повар Томас Келлер возвращается в Почетный легион». Архивировано 24 сентября 2015 года в Wayback Machine . Франция-Америка . 29 марта 2011 г.
  3. ^ «Руководство MICHELIN раскрывает первый выбор во Флориде» . Michelin North America, Inc. (пресс-релиз).
  4. ↑ Крамер, Джейн (5 сентября 2005 г.). "Квест". Житель Нью-Йорка . п. 3.
  5. ^ «как таковой». Архивировано 29 октября 2006 года в Wayback Machine . DininginFrance.com.
  6. ^ Мэтт Дакор, «Интервью Томаса Келлера, II: О Бенно, Бушоне и Бруклине». Архивировано 7 апреля 2011 года, в Wayback Machine . Пир. 23 марта 2011 г.
  7. ^ "Биография и интервью Томаса Келлера" . www.achievement.org . Американская академия достижений .
  8. ^ "Томас Келлер в среду" . FoodGal.com . 23 апреля 2009 г.
  9. ^ Джос Стенс. «Приз для людей: Томас Келлер становится популистом со своим новым рестораном Ad Hoc». Журнал Сан-Франциско.
  10. ^ «Ad Hoc, чтобы стать постоянным» . Хроники Сан-Франциско . 17 января 2007 г.
  11. ↑ Бух, Кларисса (7 июня 2018 г.). «писатель». www.tastingtable.com . Проверено 11 июня 2018 г.
  12. ^ «TK SET — Набор ограниченного выпуска Thomas Keller». Архивировано 20 августа 2011 года в Wayback Machine . Макнайф.com.
  13. ↑ Досье команды Bocuse d'Or в США, 2009 г. Архивировано 15 ноября 2008 г., в Wayback Machine.
  14. ^ Сциолино, Элейн, The New York Times : Diner's Journal (28 января 2009 г.). Американский шеф-повар занимает шестое место
  15. ^ Коуин, Диана, Еда и вино (февраль 2009 г.). Соревнования на «Золотом Бокюсе»: непревзойденные рецепты сборной США
  16. ↑ Валлис, Александра, журнал New York Magazine : Grub Street (6 ноября 2008 г.). Шеф-повар Тимоти Холлингсворт хочет оказать американское давление на «Золотой Бокюс»
  17. ↑ Сциолино, Элейн, The New York Times (26 января 2009 г.). Большие надежды на американскую команду на кулинарном конкурсе «Золотой Бокюс»
  18. ^ «Шеф-повар Томас Келлер:« Готовлюсь отпустить »» . FineDiningLovers.com. 6 июня 2012 г.
  19. ↑ Кристина Иззо, Бао Онг, Эмбер Сазерленд-Намако (29 октября 2021 г.), «75 известных ресторанов и баров Нью-Йорка, которые навсегда закрылись с 2020 года», TimeOut{{citation}}: CS1 maint: несколько имен: список авторов ( ссылка )
  20. ^ «Шеф-повар французской прачечной рассказывает о жизни знаменитостей» . МСН. 22 мая 2007 г.[ постоянная мертвая ссылка ]
  21. ↑ Брайан Ван (26 октября 2005 г.). «Сделай себе сэндвич со спанглишом». Готэмист. Архивировано из оригинала 26 июня 2007 года.
  22. ^ Дж. Дж. Шнебель. «Кто это приготовил? Сэндвич с спанглишом». Архивировано из оригинала 24 мая 2007 года.
  23. ^ «Шеф-повар Томас Келлер о том, почему еда не главное в ресторане» . Vogue Man Аравия . 3 декабря 2017 г. Проверено 7 января 2018 г.
  24. ↑ Стейси Финц (28 июня 2007 г.). «Кулинарная история в районе залива: в своем новом фильме «Рататуй» Pixar исследовала нашу одержимость кухней». Хроники Сан-Франциско .
  25. ^ Маккарти, Эми. «Каждое камео шеф-повара в третьем сезоне «Медведя»» . Едок . Проверено 28 июня 2024 г.
  26. ^ Бардини, Хулио. «Злой повар в «Медведе» на самом деле основан на реальном человеке». Коллайдер . Проверено 28 июня 2024 г.
  27. ^ «Томас Келлер - обучает методам приготовления I: овощи, макароны и яйца на masterclass.com» . Мастер класс . июль 2020.
  28. ^ «Томас Келлер - обучает методам приготовления пищи II: мясо, бульоны и соусы» . Мастеркласс.com . июль 2020.
  29. ^ «Томас Келлер - обучает методам приготовления III: морепродукты, су-вид и десерты» . Мастеркласс.com . июль 2020.
  30. ^ "Награды Фонда Джеймса Берда представляют победителей 1996 года" . Starchefs.com . Проверено 10 октября 2012 г.
  31. ^ «Поиск: «Томас Келлер»» . Фонд Джеймса Берда . Проверено 10 октября 2012 г.[ постоянная мертвая ссылка ]
  32. ^ "Награда Bon Appétit 1998 года: шеф-повар года" . Приятного аппетита. Архивировано из оригинала 13 апреля 2013 года . Проверено 15 октября 2012 г.
  33. ^ «Содержание». Журнал Тайм . 17 сентября 2001 года. Архивировано из оригинала 13 января 2005 года . Проверено 19 июня 2011 г.
  34. ↑ Джоэл Штайн (17 сентября 2001 г.). «Шеф-повар: капитан Кук». Журнал Тайм . Архивировано из оригинала 13 января 2005 года . Проверено 19 июня 2011 г.
  35. ^ "50 лучших ресторанов мира С. Пеллегрино, 2003" . Архивировано из оригинала 20 сентября 2012 года . Проверено 3 октября 2012 г.
  36. ^ "50 лучших ресторанов мира С. Пеллегрино, 2004" . Архивировано из оригинала 27 октября 2012 года . Проверено 10 октября 2012 г.
  37. ^ "50 лучших ресторанов мира С. Пеллегрино, 2005" . Архивировано из оригинала 27 октября 2012 года . Проверено 10 октября 2012 г.
  38. ^ "50 лучших ресторанов мира С. Пеллегрино, 2006" . Архивировано из оригинала 1 января 2013 года . Проверено 10 октября 2012 г.
  39. ^ "50 лучших ресторанов мира С. Пеллегрино, 2007" . Архивировано из оригинала 27 октября 2012 года . Проверено 10 октября 2012 г.
  40. ^ "50 лучших ресторанов мира С. Пеллегрино, 2008" . Архивировано из оригинала 27 октября 2012 года . Проверено 12 октября 2012 г.
  41. ↑ Мелани Янг (2 мая 2005 г.). «Объявлены победители премии Фонда Джеймса Берда 2005 года» (PDF) . Архивировано из оригинала (PDF) 25 мая 2017 года . Проверено 19 июня 2011 г.
  42. ^ «Кавалер Французского Почетного легиона Томаса Келлера». Архивировано из оригинала 8 августа 2011 года . Проверено 19 июня 2011 г.
  43. ^ «Американский шеф-повар Келлер будет принят в орден Почетного легиона Франции» . Независимый . 10 марта 2011. Архивировано из оригинала 11 ноября 2012 года . Проверено 19 июня 2011 г.
  44. ^ «Томас Келлер - обладатель премии С.Пеллегрино за выдающиеся заслуги в 2012 году» . Архивировано из оригинала 27 октября 2012 года . Проверено 10 октября 2012 г.
  45. ^ «Томас Келлер выигрывает Премию за заслуги перед жизнью» .
  46. ^ Введение в Зал кулинарной славы
  47. ^ "Обладатели Золотой пластины Американской академии достижений" . www.achievement.org . Американская академия достижений .

дальнейшее чтение

Внешние ссылки