Укроп ( Anethum Graeolens ) — однолетнее травянистое растение семейства сельдерейных Зонтичные . [2] Он произрастает в Северной Африке, Иране и на Аравийском полуострове; [3] он широко выращивается в Евразии , где его листья и семена используются в качестве травы или специи для ароматизации пищи.
Слово укроп и его близкие родственники встречаются в большинстве германских языков; его окончательное происхождение неизвестно. [4]
Название рода Anethum является латинской формой греческого ἄνῑσον/ἄνησον/ἄνηθον/ἄνητον, что означало одновременно «укроп» [5] и « анис ». Форма «anīsum» стала использоваться для обозначения аниса, а «anethum» — для обозначения укропа. Латинское слово является источником названий укропа в западно-романских языках («анет», «анельдо» и т. д.), а также устаревшего английского «анет». [6]
Укроп вырастает до 1,5–5 футов (0,46–1,52 м) от стержневого корня , как морковь. [7] [8] Его стебли тонкие и полые, с мелко рассеченными, нежно-нежными листьями; листья расположены очередно, длиной 10–20 см (4–8 дюймов), конечные деления листьев имеют ширину 1–2 мм ( 1 ⁄ 32–3 ⁄ 32 дюйма ), немного шире, чем аналогичные листья фенхеля , нитевидные. , менее 1 мм ( 1 ⁄ дюйма ) в ширину, но более твердый по текстуре.
.jpg/1280px-Starr-090801-3500-Anethum_graveolens-seedhead-Olinda-Maui_(24603259659).jpg)
В жаркую или сухую погоду мелкие ароматные цветки от белого до желтого цвета образуют небольшие зонтики 1–3 .+ Диаметр одного длинного стебля составляет 1 ⁄ дюйма (2,5–8,9 см). Семенапроисходят из высушенных плодов [7] длиной4–5 мм ( 3 ⁄ 16 – 3 ⁄ 16 дюйма ) и толщиной 1 мм ( 1 ⁄ дюйма), от прямых до слегка изогнутых, с продольно-ребристой поверхностью.
Для успешного выращивания требуется теплое или жаркое лето с высоким уровнем солнечного света; даже полутень существенно снизит урожайность. [9] Он также предпочитает богатую, хорошо дренированную почву. Семена собирают путем срезания цветочных головок со стеблей, когда семена начинают созревать. Семенные головки помещают вверх дном в бумажный пакет и оставляют в теплом сухом месте на неделю. Затем семена легко отделяются от стеблей и хранятся в герметичном контейнере. [10]
Эти растения, как и их родственники фенхеля и петрушки, часто поедаются гусеницами черного парусника в районах, где встречается этот вид. [11] По этой причине они могут быть включены в некоторые сады бабочек . [12]
Укроп был найден в гробнице египетского фараона Аменхотепа II , датируемой примерно 1400 годом до нашей эры. [13] Позже он был также найден в греческом городе Самос примерно в 7 веке до нашей эры и упоминается в трудах Теофраста (371–287 до н.э.). [13] В греческой мифологии укроп изначально был молодым человеком по имени Анет , который превратился в растение. [14]
Свежие и сушеные листья укропа (иногда называемые «укропом» или «укропом», чтобы отличить его от семян укропа) широко используются в качестве трав в Европе, а также в Центральной и Юго-Восточной Азии.
Как и тмин , листья укропа, похожие на папоротник, ароматны и используются для ароматизации многих продуктов, таких как гравлакс (копченый лосось) и другие рыбные блюда, борщи и другие супы, а также соленья (где иногда используется цветок укропа). . Укроп лучше всего использовать в свежем виде, так как при высушивании он быстро теряет свой вкус. Однако лиофилизированные листья укропа относительно хорошо сохраняют свой вкус в течение нескольких месяцев.
Масло укропа извлекают из листьев, стеблей и семян растения. Масло из семян перегоняют и используют при производстве мыла. [20]
Укроп — одноименный ингредиент солений с укропом . [21]
В Центральной и Восточной Европе, странах Северной Европы , странах Балтии, Украине и России укроп является основной кулинарной приправой наряду с чесноком и петрушкой . Свежие, мелко нарезанные листья укропа используются в качестве приправы к супам, особенно к горячему красному борщу и холодному борщу, смешанному с творогом, кефиром , простоквашей или сметаной, который подают в жаркую летнюю погоду и называют окрошкой . Летом также популярно пить кисломолочные продукты (творог, кефир, простокваша или пахта), смешанные с укропом (а иногда и с другими травами).
Точно так же укроп используют как приправу к отварному картофелю, покрытому свежим маслом, особенно летом, когда есть так называемый «новый», или молодой картофель. Листья укропа можно смешать с маслом и получить укропное масло для той же цели. Листья укропа, смешанные с творогом, образуют одну из традиционных сырных намазок, используемых для бутербродов. Свежие листья укропа используются круглый год в качестве ингредиента в салатах, например , из салата, свежих огурцов и помидоров, а листья базилика используются в Италии и Греции.
Русская кухня известна обильным использованием укропа, [22] где он известен как укроп . Предполагается, что он обладает противовоспалительными свойствами; некоторые российские космонавты рекомендовали его использование в пилотируемых космических полетах , поскольку такие свойства полезны в замкнутых помещениях с закрытой подачей воздуха. [23]
В польской кухне основой заправок служат свежие листья укропа, смешанные со сметаной. Особенно популярно использовать этот вид соуса со свеженарезанными огурцами, которые почти полностью погружены в соус, при этом получается салат под названием « мизерия ». Укропный соус используется в горячем виде для запеченной пресноводной рыбы, а также для куриной или индюшиной грудки, а также в горячем или холодном виде для яиц, сваренных вкрутую. В Польше популярен суп на основе укропа (zupa koperkowa), который подается с картофелем и яйцами, сваренными вкрутую. Целые стебли, включая корни и цветочные почки, традиционно используются для приготовления маринованных огурцов по-польски ( ogórki kiszone ), особенно так называемых малосоленых огурцов (ogórki małosolne). Целые стебли укропа (часто включая корни) также готовят с картофелем, особенно с картофелем, выращенным осенью и зимой, поэтому он напоминает вкус молодого картофеля, который растет летом. Некоторые виды рыбы, особенно форель и лосось, традиционно запекают со стеблями и листьями укропа.
В Чехии соус из белого укропа, приготовленный из сливок (или молока), сливочного масла, муки, уксуса и укропа, называется «koprová omáčka» (также «koprovka» или «kopračka») и подается либо с вареными яйцами и картофелем, либо с вареными яйцами и картофелем. или с пельменями и отварной говядиной. Еще одно чешское блюдо с укропом — суп «кулайда» с грибами (традиционно лесными).
В Германии укроп популярен как приправа к рыбе и многим другим блюдам, нарезанный как гарнир к картофелю, как приправа к соленьям.
В Великобритании укроп можно использовать в рыбном пироге .
В Болгарии укроп широко используется в традиционных овощных салатах, особенно в холодном супе « Таратор» на основе йогурта . Его также используют при приготовлении кислых солений, капусты и других блюд.
В Румынии укроп (марар) широко используется в качестве ингредиента для таких супов, как борш (произносится как «борш»), соленых огурцов и других блюд, особенно на основе гороха, фасоли и капусты. Он популярен в блюдах на основе картофеля и грибов и может быть найден во многих летних салатах (особенно в салатах из огурцов, салатов из капусты и салатов-латуков). Весной его используют в омлетах с зеленым луком. Его часто дополняют соусы на основе сметаны или йогурта, смешивают с соленым сыром и используют в качестве начинки. Еще одно популярное блюдо с укропом в качестве основного ингредиента — укропный соус, который подают с яйцами и жареными сосисками.
В Венгрии очень широко используется укроп. Он популярен в качестве соуса или начинки, а также смешивается с творогом. Укроп также используют для маринования и в салатах. Венгерское название укропа — «капор».
В Сербии укроп известен как «мироджия» и используется как добавка к супам, картофельным и огуречным салатам, а также картофелю фри. Оно присутствует в сербской пословице «бити мирођија у свакој чорби» /biti mirodjija u svakoj čorbi/ (быть укропом в каждом супе), что соответствует английской пословице «прикладывать палец к каждому пирогу».
В Греции укроп известен как «άνηθος» (анитос). В древности его использовали в качестве ингредиента в винах, которые назывались «anithites oinos» (вино с анитосом и укропом). В наши дни укроп используют в салатах, супах, соусах, рыбных и овощных блюдах.
В Санта-Марии , Азорские острова, укроп (эндро) является самым важным ингредиентом традиционного супа Святого Духа (sopa do Espírito Santo). Укроп повсеместно встречается на Санта-Марии, но редко встречается на других Азорских островах.
В Швеции укроп – распространенная пряность или трава. Цветки взрослого укропа называются «крондилл» (укроп-коронка) и используются при приготовлении раков . Крондилл кладут в воду после того, как раки отварятся, но еще в горячей и соленой воде. Затем все блюдо помещают в холодильник минимум на 24 часа перед подачей на стол (с поджаренным хлебом и маслом). Крондилл также используется для ароматизации солений и водки. Через месяц или два брожения соленые огурцы готовы к употреблению, например, со свининой, коричневым соусом и картофелем в качестве подсластителя. Более тонкую часть укропа и молодые растения можно использовать с отварным свежим картофелем (особенно с картофелем первого в году, молодым картофелем, который обычно небольшой и имеет очень тонкую кожицу). В салатах его используют вместе или вместо других зеленых трав, таких как петрушка, зеленый лук и базилик. При употреблении в пищу его часто сочетают с чесноком. В Швеции укроп часто используют для ароматизации рыбы и морепродуктов, например, гравлакса и различных солений из сельди, в том числе традиционного «силь и укроп» (буквально «селедка в укропе»). В отличие от различных рыбных блюд, приправленных укропом, существует также традиционное шведское блюдо под названием «диллкотт», представляющее собой мясное рагу, приправленное укропом. Блюдо обычно содержит кусочки телятины или баранины, которые отваривают до готовности, а затем подают вместе с уксусно-укропным соусом. Семена укропа можно использовать в хлебе или аквавите . Новый, нетрадиционный вариант использования укропа — сочетание его с чесноком в качестве ароматизатора для картофельных чипсов. Их называют «диллчипс» и они довольно популярны в Швеции.
В Финляндии использование укропа очень похоже на использование укропа в Швеции, включая ароматизацию картофельных чипсов и, что сравнительно менее популярно, в блюде, сравнимом с «dillkött» («тиллилиха»). Однако в целом употребление укропа в Финляндии не так широко, как в значительной части Центральной и Восточной Европы, особенно в России, но включая даже этнолингвистически близкую Эстонию .
В Иране укроп известен как «шевид», иногда его добавляют с рисом и называют «шевид-поло». Он также используется в иранских рецептах «ааша» и аналогично по- персидски называется шевед .
В Индии укроп известен как «шолпа» на бенгали, шепу (शेपू) на маратхи и конкани, саваа на хинди или соа на пенджаби. На телугу это называется «Соа-кура» (зелень). На каннаде его также называют саббасиге соппу (ಸಬ್ಬಸಿಗೆ ಸೊಪ್ಪು) . На тамильском языке это известно как сада куппи (சதகுப்பி). На малаялам это ചതകുപ്പ ( чатхакуппа ) или ശതകുപ്പ ( сатхакуппа ). На санскрите эта трава называется шатапушпа . В Гуджарати он известен как сува (સૂવા). В Индии укроп готовят как желтый «мунг дал» в качестве основного блюда. Считается, что он обладает очень хорошими противовоспалительными свойствами, поэтому его используют в качестве «мухвас», или пищеварительного средства после еды. Традиционно его дают матерям сразу после родов. В штате Уттар-Прадеш в Индии небольшое количество свежего укропа готовят вместе с нарезанным картофелем и свежими листьями пажитника (хинди आलू-मेथी-सोया).
В Манипуре укроп, известный как пакхон , является важным ингредиентом чагем помба — традиционного блюда Манипури, приготовленного из ферментированных соевых бобов и риса.
В Лаосе и некоторых частях северного Таиланда укроп известен на английском языке как лаосский кориандр ( лаосский : ຜັກຊີ или тайский : ผักชีลาว ), [24] и подается в качестве гарнира к салату «Ям» или салату из папайи. На лаосском языке это называется «пхак си», а на тайском — «пхак чхи лао». [25] [26] В лаосской кухне лаосский кориандр широко используется в традиционных лаосских блюдах, таких как «мок па» (приготовленная на пару рыба в банановом листе) и в некоторых карри из кокосового молока, содержащих рыбу или креветки .
В Китае укроп в просторечии называют «хуисян» (茴香, духи народа хуэй) или, точнее, «шилуо» (莳萝/蒔蘿). Это обычная начинка для « баоцзы », « цзяоцзы » и « сяньбин », которую можно использовать как вегетарианскую с рисовой вермишелью или в сочетании с мясом или яйцами. Вегетарианские баоцзы с укропом — обычная часть пекинского завтрака. В баоцзы и сяньбине его часто заменяют фенхелем без луковиц, а термин茴香также может относиться к фенхелю, подобно тмину и листу кориандра, которые также имеют одно и то же название на китайском языке. Укроп также можно обжаривать как зелень, часто с яйцом, так же, как китайский чеснок . В Северном Китае, Пекине , Внутренней Монголии , Нинся , Ганьсу и Синьцзяне семена укропа обычно называют «зиран» (孜然), а также «кумин» (枯茗), «куминцзы» (枯茗子), «шилуози». ' (莳萝子/蒔蘿子), 'xiώohuíxiāngzi' (小茴香子) и используются с перцем для мяса ягненка. Во всем Китае «янчуан» (羊串) или «янгроу чуан» (羊肉串), брошка из баранины , фирменное блюдо уйгуров , использует тмин и перец.
На Тайване его также часто используют в качестве начинки для приготовленных на пару булочек (баоцзы) и пельменей (цзяоцзы).
Во Вьетнаме использование укропа в кулинарии носит региональный характер. Его используют в основном в северной вьетнамской кухне.
В арабских странах семена укропа, называемые айн-джараде (глаз кузнечика), используются в качестве приправы к холодным блюдам, таким как фаттуш и соленья. В арабских странах Персидского залива укроп называют «шибинтом» и используют в основном в рыбных блюдах. В Египте укроп обычно используют для ароматизации блюд из капусты, в том числе « махши коронб » (голубцы из листьев). [27] В Израиле укроп используется в салатах, а также для ароматизации омлетов, часто вместе с петрушкой .
При использовании в качестве растения-компаньона укроп привлекает множество полезных насекомых, поскольку головки зонтичных цветков дают семена. Это хорошее растение-компаньон для огурцов и брокколи .
Помидорам будет полезен укроп в молодом возрасте, поскольку он будет отпугивать вредных вредителей и привлекать опылителей, но его необходимо обрезать по мере созревания, чтобы предотвратить цветение укропа, так как это замедлит или остановит рост томатов.
.jpg/1280px-Dill1_(cropped).jpg)
{{cite book}}: CS1 maint: location missing publisher (link)