Торши ( армянский : Տորշի , персидский : ترشی , латинизированный : torshi , букв. «кислизна») или Турсу ( турецкий : turşu ), — это маринованные овощи многих ближневосточных , иранских , славянских и балканских кухонь.
Торши распространены в арабской , турецкой , ассирийской , курдской , афганской , балканской , славянской , армянской и иранской кухне. В Иране есть сотни видов торши, в зависимости от региональных обычаев и различных событий. В некоторых семьях ни одна трапеза не считается полноценной без тарелки торшей на столе. Турси – традиционная закуска ( мезе ), которую подают с араком , раки , узо , оги , ципуро и ракией . В некоторых регионах, особенно в Турции ( туршу сую ), рассол или вода торши являются популярным напитком.
В Армении его часто едят как закуску и подают вместе с другими армянскими закусками, такими как топик , лаваш, абух/бастурма , суджух и мацон . [1] [2] В македонской кухне это популярная закуска, которую традиционно готовят осенью и которую едят всю зиму в качестве гарнира к сытным рагу. В болгарской кухне наиболее популярными видами являются царска туршия («царский рассол») и сельска туршия («деревенский рассол»).
Осенью Торши часто готовят дома, даже в городах. Его также продают специалисты и в супермаркетах, подают в ресторанах.
В 2021 году экспорт солений из Турции достиг отметки в 300 миллионов долларов. [3]
Слово торши в конечном итоге происходит от персидского torsh «кислый». Слово встречается с незначительными вариантами во многих языках: персидский : ترشى , латинизированный : торши ; курдский ترشى Тиршин, тирши, тршин ; турецкий и азербайджанский туршу ; Греческий : τουρσί , латинизированный : Toursí ; боснийский , хорватский , черногорский , сербский , македонский , болгарский turšija /туршија/туршия turshiya ; Албанский : турши ; Иудео-испанское труши .
Другие языки переводят это слово как «маринованный огурец»: арамейский ��������̇������; Арабский : مخلل , латинизированный : мухаллал ; Иврит : חמוצים , латинизированный : хамуцим ; Армянский : թթու , латинизированный : tətu .
Торши готовят из чеснока, перца чили , сельдерея, цветной капусты, моркови, свеклы, лука-шалота , капусты, баклажанов (баклажанов) и других овощей, а также сушеных ароматных трав, маринованных в уксусе или бренди, соли и различных смесях специй, в состав которых обычно входят цельные черный перец горошком , имбирь и т. д. Торши в персидском стиле содержат больше уксуса, а туршу в турецком стиле содержат больше соли в качестве антибактериального средства.
Торши литех готовят из баклажанов и зелени (петрушка, кориандр, мята, эстрагон, базилик). Баклажаны запекают в духовке, кладут в стеклянную банку с зеленью и уксусом и хранят в сухом прохладном месте два-три месяца.
Царская туршия готовится из цветной капусты, красного перца, моркови и сельдерея. Овощи смешивают с солью и сахаром и оставляют на ночь. На следующий день сок смешивают с уксусом и кипятят несколько минут. Овощи укладывают в стеклянные банки и придавливают веточками вишни и круглым речным камнем, затем банки заливают остывшим маринадом из рассола.
Сельска туршия готовится из зеленого перца, зеленых помидоров, моркови, цветной капусты, капусты и сельдерея. Овощи кладут в емкость, прижимают ветками и камнем и заливают маринадом из соли, уксуса и воды. Соленья оставляют бродить.
Большой популярностью пользовались капуста и овощные соленья, приготовленные в больших количествах и хранившиеся в глиняных банках. Такие маринованные продукты, подаваемые отдельно, добавляли разнообразия зимнему рациону, а также использовались при приготовлении других блюд.
.svg/1280px-Europe_(orthographic_projection).svg.png){kind=small}
