Мангольд или мангольд ( / tʃ ɑːr d / ; Beta vulgaris subsp. vulgaris , Cicla Group и Flavescens Group) — зеленолистный овощ . У сортов группы Flavescens черешки листьев большие и часто готовятся отдельно от листовой пластинки ; [1] Группа Cicla — это листовая шпинатная свекла. Листовая пластинка может быть зеленой или красноватой; черешки листьев обычно белые, желтые или красные. [2]
Мангольд, как и другие зеленолистные овощи, имеет очень питательные листья. Мангольд использовался в кулинарии на протяжении веков, но поскольку это тот же вид, что и свекла , общие названия , которые повара и культуры использовали для мангольда, могут сбивать с толку; [3] у него много общих названий , таких как серебряная свекла , вечный шпинат , свекольный шпинат , морская капуста или листовая свекла . [4] [5]
Мангольд был впервые описан в 1753 году Карлом Линнеем как Beta vulgaris var. цикла . [6] Его таксономический ранг менялся много раз: его рассматривали как подвид , разновидность и разновидность Beta vulgaris . (Среди многочисленных синонимов к нему относятся Beta vulgaris subsp. cicla (L.), WDJ Koch (группа Cicla), B. vulgaris subsp. cicla (L.), WDJ Koch var. cicla L. , B. vulgaris var. Cycla (L.) .) Ульрих , B. vulgaris подвид vulgaris (группа листовой свеклы), B. vulgaris подвид vulgaris (группа шпинатной свеклы), B. vulgaris подвид cicla ( L.) WDJ Koch (группа Flavescens), B. vulgaris подвид. cicla (L.) WDJ Koch var. flavescens (Lam.) DC. , B. vulgaris L. subsp. vulgaris (группа листовой свеклы), B. vulgaris subsp. vulgaris (группа швейцарского мангольда)). [7] Общепринятое название для всех сортов свеклы, таких как мангольд, сахарная свекла и свекла , — Beta vulgaris subsp. вульгарис . [8] [ 9 ] Это культивируемые потомки морской свеклы Beta vulgaris subsp. маритима . Мангольд относится к марканоногим , которые сейчас в основном входят в семейство Амарантовые ( в смысле лато ).
Две группы сортов мангольда, не имеющие ранга, - это группа Cicla для листовой шпинатной свеклы и группа Flavescens для стеблевого мангольда. [7]
Слово «мангольд» происходит от французского carde 14-го века , от латинского carduus , означающего артишок чертополоха (или cardoon , который также включает артишок ). . [10]
Происхождение прилагательного «швейцарский» неясно. Некоторые приписывают это название тому, что его впервые описал швейцарский ботаник Гаспар Бауэн [11] или Карл Кох [12] (хотя последний был немцем, а не швейцарцем). Как бы то ни было, мангольд используется в швейцарской кухне, например, в традиционных блюдах капунах из кантона Граубюнден .
Чард проводится раз в два года. Грозди семян мангольда обычно высевают в Северном полушарии в период с июня по октябрь, точное время зависит от желаемого периода сбора урожая. Мангольд можно собирать, пока листья молодые и нежные, или после созревания, когда они крупнее и имеют немного более жесткие стебли. Сбор урожая — непрерывный процесс, поскольку большинство видов мангольда дают три или более урожая. [13]
К сортам мангольда относятся зеленые формы, такие как «Lucullus» и «Fordhook Giant», а также формы с красными ребрами, такие как «Ruby Chard» и «Rhubarb Chard». [2] Формы с красными ребрами привлекательны в саду, но, как правило, более старые зеленые формы имеют тенденцию превосходить красочные гибриды. «Радужный мангольд» представляет собой смесь цветных сортов, которые часто ошибочно принимают за отдельный сорт. [2]
Мангольд имеет блестящие, зеленые, ребристые листья с черешками , цвет которых варьируется от белого до желтого и красного, в зависимости от сорта. [2]
Мангольд можно собирать в саду все лето, срезая по мере необходимости отдельные листья. В Северном полушарии мангольд обычно готов к сбору уже в апреле и сохраняется до сильных морозов, обычно ниже 25 градусов. Это одна из самых выносливых листовых зеленых культур, сезон сбора урожая которой обычно длится дольше, чем у капусты , шпината или молодой зелени.
Свежий мангольд можно использовать в сыром виде в салатах , жарком , супах или омлетах . [14] Сырые листья можно использовать как обертку для тортильи . [14] Листья и стебли мангольда обычно варят или обжаривают ; горечь исчезает при приготовлении. [14]
Это один из самых распространенных ингредиентов хорватской кухни в Далмации , известный как «королева далматинского сада» и используемый в различных целях (вареный, в тушеных блюдах, в сопарнике и т. д.). [15]
В порции в 100 граммов (3,5 унции) сырой мангольд обеспечивает 84 килоджоуля (20 ккал) пищевой энергии и содержит большое количество (> 19% дневной нормы, дневной нормы ) витаминов А , К и С , включая 122 %, 1038% и 50% соответственно от ДВ. [16] В сыром мангольде также содержится значительное количество пищевых волокон , витамина К и пищевых минералов магния , марганца , железа и калия . [16] Сырой мангольд имеет низкое содержание углеводов , белков и жиров . [16]
Приготовленный мангольд на 93% состоит из воды, на 4% из углеводов, на 2% из белка и содержит незначительное количество жира. В стандартной порции в 100 г приготовленный мангольд содержит 20 калорий , при этом содержание витаминов и минералов снижено по сравнению с сырым мангольдом, но все же присутствует в значительных пропорциях дневной нормы, особенно витамина А, витамина К, витамина С и магния (см. таблицу ).
