stringtranslate.com

Долма

Долма ( по -турецки «фаршированные») — это семейство фаршированных блюд, связанных с османской кухней , обычно приготовленных с начинкой из риса, мясного фарша, субпродуктов , морепродуктов, фруктов или любой их комбинации внутри овощной или листовой обертки. Завернутая долма, в частности, известна как сарма , ее готовят путем обвертывания начинки виноградными , капустными или другими листьями. Долму можно подавать теплой или комнатной температуры, она широко распространена в современных кухнях регионов и народов, которые когда-то были частью Османской империи . [2]

История

Фаршированные овощные блюда были частью западноазиатской кухни [3] на протяжении веков. [4] [ нужен лучший источник ] Рецепты фаршированных баклажанов были найдены в средневековых арабских кулинарных книгах , а в древнегреческой кухне листья инжира, фаршированные подслащенным сыром, назывались трионом . [5] Слово долма турецкого происхождения означает «что-то фаршированное» или «начиненное». [6] [7] ( По тем же причинам маршрутное такси в Турции называется долмушем ). В некоторых бывших османских странах местные названия были сохранены или смешаны с терминами турецкого языка, например, в арабских государствах Персидского залива и Дамаске фаршированные листья называются махши ябрак или махши браг , сочетание турецкого слова «махши браг». слово, обозначающее лист ( япрак ), и арабский термин, обозначающий фарш ( махши ). [8]

Несколько рецептов долмы были записаны в Иране 19-го века шеф-поваром Насера ​​ад-Дина Шаха Каджара , в том числе фаршированные виноградные листья, капустные листья, огурцы , баклажаны, яблоки и айва с разнообразными начинками, приготовленными из мясного фарша, обжаренных листьев мяты, рис и шафран . [9] В иракских еврейских семьях есть версия долмы с кисло-сладким вкусом, которого нет в других версиях. [10] Долма также является частью кухни евреев-сефардов . [11] Евреи Османской империи использовали местные виноградные листья и приняли турецкое название блюда. [12]

В зимние месяцы капуста была основным продуктом питания крестьян Персии и Османской империи, а также распространилась на Балканы. Евреи Восточной Европы готовили варианты голубцов с кошерным мясом — это блюдо называется холишкес . Поскольку мясо было дорогим, к мясу иногда добавляли рис. Евреи в Европе иногда заменяли рис ячменем , хлебом или кашей (ячменной кашей). [12] Есть подобные славянские голубцы : голубцы по-русски, голубцы по-украински, голубцы по-польски.

В Персидском заливе предпочитают рис басмати , а вкус начинки можно улучшить, используя помидоры, лук и тмин . [4] Голубцы вошли в шведскую кухню (где они известны как kåldolmar ) после того, как Карл XII , потерпевший поражение от русских в Полтавской битве , вернулся в Швецию в 1715 году со своими турецкими кредиторами и их поварами. [5]

Распределение

Блюда долмы встречаются в балканской , южнокавказской , левантийской кухне , [13] месопотамской , персидской , израильской , турецкой , магрибской [14] [15] и среднеазиатской кухне . [2]

В кухне крымских татар долмой называют перец , фаршированный бараньим или говяжьим фаршем, рисом, луком, солью, перцем. В начинку можно добавить морковь, зелень, томатную пасту и специи. Однако когда виноградные листья начинены той же начинкой, их называют сарма . [16]

В 2017 году производство долмы в Азербайджане было включено в списки нематериального культурного наследия ЮНЕСКО . [17]

Фаршированные зеленый перец и кабачки
Армянская долма

Варианты

Существует множество разновидностей долмы зейтиньяглы (с оливковым маслом) и сагьяглы (с топленым маслом) . Долмы зейтиньяглы обычно начиняют рисом и подают холодными с чесночно-йогуртовым соусом, но варианты с мясными начинками подаются теплыми, часто с соусом тахини или авголемоно . [18] [19]

Фаршированные виноградные листья

Фаршированные виноградные листья подаются с йогуртом

Происхождение чучел виноградных листьев неизвестно. Их можно приготовить с мясной или зерновой начинкой и подавать с чесночным йогуртом, тарбией или кисло-сладкими соусами, приготовленными на основе гранатового сиропа и вишни. Они известны как долме в Иране, долмадес в Греции, купепия на Кипре, толма в Армении, ярпак долмасы в Азербайджане [20] и йебра в Сирии. [21] [22] Египтяне называют это основное блюдо махши (также пишется маши или пюре), [23] но традиционно капуста используется зимой, а виноградные листья - летом. [24] Фаршированные виноградные листья без мяса, называемые по-турецки ялансы долма , подаются при комнатной температуре.

Голубцы

В ряде стран голубцы начиняют фасолью и терпкими фруктами. Его заворачивают в капустные листья и начиняют красной фасолью, нутовой фасолью, чечевицей, дробленой пшеницей, томатной пастой, луком и множеством специй и ароматизаторов. Голубцы по -армянски называются «Пасутс толма» (պասուց տոլմա) (Постная долма), где они состоят из семи разных зерен – нута, фасоли, чечевицы, дробленой пшеницы, гороха, риса и кукурузы. [ нужна цитата ] Армянские повара иногда используют сироп шиповника для ароматизации голубцов. [25] Голубцы, также известные в Азербайджане как калам долмаси [26]

Овощи

Долма «Мюлебес» — это исторический рецепт османской эпохи. [27] Халеп долмасы , названный в честь Алеппо , представляет собой блюдо из баклажанов, фаршированных мясной и рисовой начинкой, приправленной специями и сиропом со вкусом кислой сливы или лимонным соком. [28] [29] Шалгамская долма — фаршированная русская репа. [30] [31]

Соган долмасы или фаршированный лук

Соган долмасы («соган» по-турецки означает «лук»), или фаршированный лук, — традиционное блюдо в Боснии , считающееся фирменным блюдом Мостара . Ингредиенты включают лук, говяжий фарш , рис , масло , томатное пюре , паприку , уксус или сметану , процеженный йогурт (местный известный как кисело млиеко , буквально «кислое молоко»), черный перец , соль и специи . После снятия с лука кожицы более крупные, внешние, слои (листья) луковиц используют в качестве емкостей, так называемых «рубашек» (др.- тюрк. «долама(н)» - особый вид османского халата ) [ цитата по англ . понадобится ] для мясной начинки. Также используется оставшаяся часть лука, смешанная с мясом и обжаренная на масле пару минут, чтобы получить основу начинки. Чтобы извлечь отдельные «рубашки», луковицы целиком разрезают сверху, а затем варят до тех пор, пока они не станут достаточно мягкими, чтобы их можно было отделить слой за слоем. Во избежание дальнейшего размягчения и крошения луковицы следует бланшировать . Медленным и нежным давлением пальцев с луковиц снимаются «рубашки». Наполненные «рубашки» («долме») варят на медленном огне в бульоне . Уровень жидкости должен быть достаточным, чтобы полностью покрыть долму. Соган-долму обычно подают с густым натуральным йогуртом. [ нужна цитата ]

Энгинар долмасы – это фаршированные целые сердечки артишоков. Их могут фаршировать приправленным рисом [32] или мясным фаршем, приготовленным в соусе из свежих томатов с перцем Алеппо . [33] Артишок можно заменить корнем сельдерея. [34]

Региональное фирменное блюдо Мардина — смешанная долма. Рисовую начинку с сумахом и перцем Урфа сначала оборачивают слоями лука, виноградными листьями и капустой. Оставшийся рис используется для начинки баклажанов, кабачков и фарширования перца. Завернутую луковую долму кладут на дно глубокой кастрюли, а поверх луковой долмы выкладывают слоями фаршированные овощи, голубцы и фаршированные виноградные листья. Вся кастрюля долмы готовится в воде со вкусом сумаха. [35]

Морепродукты

Есть также варианты долмы с морепродуктами. Фаршированные мидии или долму Мидье можно начинить рисом, луком, черным перцем и специями душистого перца.

Начинка для каламарной долмы (фаршированные кальмары ) готовится из сыра Халлуми , лука, свежих панировочных сухарей, чеснока и петрушки. Все щупальце начиняют полученной смесью и обжаривают в сливочном, оливковом и томатном соусе. [36] Еще один вариант: целый маленький кальмар можно нафаршировать смесью булгура и свежих трав и запечь в духовке. [37]

Ускумру долма (фаршированная скумбрия ) — основной продукт стамбульской кухни. Особой популярностью пользуется версия, которую традиционно готовят армянские повара. После того, как рыба подготовлена ​​путем тщательного отделения кожицы от мяса, мясо обжаривается с луком, смородиной, курагой, миндалем , фундуком , кедровыми орешками , грецкими орехами , корицей , гвоздикой , душистым перцем, имбирем , свежей зеленью и лимонным соком. Всю смесь набивают в целую, неповрежденную кожу. Затем фаршированную скумбрию либо запекают, либо желательно жарят на гриле достаточно долго, чтобы кожа подрумянилась. [37] [38]

Сардины ( сардалья ) могут быть фаршированы начинкой из сыра кашар, помидоров, лука, укропа и петрушки. [39] В Турции фаршированные сардины могут быть поданы в качестве меззе в традиционных тавернах, называемых мейхане . [40]

субпродукты

Существует несколько разновидностей долмы, приготовленной из субпродуктов . Далак долмасы , широко считающийся деликатесом армянского происхождения, представляет собой фаршированную рисом селезенку, приправленную душистым перцем, солью, перцем, мятой, петрушкой и луком. Его можно подавать в сопровождении ликера со вкусом аниса , такого как арак , ракы , узо или оги . [41] [42]

Мумбарская долма — это кишки, фаршированные влажной смесью мясного фарша, риса, перца, тмина и соли. Затем фаршированную кишку варят в воде до полной готовности, после чего перед подачей ее можно нарезать ломтиками и обжарить на сливочном масле. [43]

Долмы на фруктовой основе

Есть также некоторые долмы на фруктовой основе, такие как шекерли айва долмасы ( фаршированная айва с начинкой из риса и смородины, приправленная кориандром , корицей и сахаром) [44] и пекмезли айва долмасы (айва, фаршированная мясом и булгуром, приправленная традиционным турецким сиропом). , похожая на патоку, называемая пекмез ). [45] Пекмез также является ингредиентом мясных вариантов елма долмасы (фаршированные яблоки) и сари ерик долмасы (фаршированные желтые сливы). [46] Иранские азербайджанцы и персидские евреи могут подавать фаршированную айву, называемую долма-бей , в качестве субботней трапезы или во время Суккота . [47]

Одна начинка для фаршированных яблок сделана из высококачественной нарезанной кубиками бараньей лопатки под названием «кушбаши» , бараньего фарша и риса. Сначала черный виноград варят вместе с сумахом — полученный виноградный сок со вкусом сумаха сливают и сохраняют. Ягненка кушбаши готовят в виноградном соке со вкусом сумаха. Яблоки фаршируют смесью бараньего фарша с рисом, солью, перцем и укладывают слоями в кастрюлю поверх приготовленных кусков кушбаши . Яблоки готовятся в оставшемся виноградном соке со вкусом сумаха. Ближе к концу варки в кастрюлю добавляют курагу и бланшированный миндаль. [48] ​​Постный вариант начинки готовится из обжаренной смеси нарезанных кубиками яблок, нарезанных кубиками груш, грецких орехов, фундука, смородины, корицы, гвоздики и звездчатого аниса . Выдолбленные яблоки фаршируют полученной смесью и запекают в духовке. Этот вариант можно украсить сахарной пудрой. [49]

Фаршированные дыни были частью османской дворцовой кухни . Рецепт сохранился в современной йеменской и армянской кухне. [50]

Религиозные праздники и обычаи

В еврейских семьях принято есть голубцы на Симхат-Тору . [12]

К Великому посту ассирийцы готовят постные долмы . [51] Когда традиционные ингредиенты недоступны, армянская христианская община в Западной Бенгалии , Индия, празднует Рождество с потолер дорма , местным вариантом англо-индийской кухни . [52] Фаршированные овощи, называемые гемиста или цунидис , также распространены в греческой кухне . [5]

Мусульманские семьи часто подают долму как часть ифтара во время Рамадана и во время празднования Ид аль-Фитр , отмечающего окончание священного месяца. Во время праздника Новруз готовят большие горшки с долмой . [53]

Смотрите также

Рекомендации

  1. ^ Лабон, Джоанна (1995). Балканский блюз: письмо из Югославии. Издательство Северо-Западного университета. ISBN 9780810113251.
  2. ^ Аб Дэвидсон, Алан. Оксфордский справочник по еде . п. 258.
  3. ↑ Пол Дэвид Бьюэлл, Юджин Н. Андерсон, Монтсеррат де Пабло Мойя, Молдир Оскенбай (4 ноября 2020 г.). Перекресток кухни: центр Евразии, Шелковый путь и еда . Брилл. п. 251.{{cite book}}: CS1 maint: несколько имен: список авторов ( ссылка )
  4. ^ аб Саллум, Хабиб (28 февраля 2012 г.). Поваренная книга «Арабские ночи»: от шашлыка из баранины до бабы Гануджа, вкусная домашняя арабская кухня . Издательство Таттл. ISBN 978-1-4629-0524-9.
  5. ^ abc Перри, Чарльз Перри (20 ноября 2014 г.). «Долма». Оксфордский справочник по еде . Издательство Оксфордского университета. ISBN 978-0-19-967733-7. Архивировано из оригинала 30 июня 2018 г. Проверено 29 июня 2018 г.
  6. ^ Айто, Джон (2013). «Долмадес». Словарь закусочной . Издательство Оксфордского университета. ISBN 978-0-19-964024-9. Архивировано из оригинала 30 июня 2018 г. Проверено 29 июня 2018 г.
  7. ^ "Долма". Мерриам Вебстер .
  8. ^ Дэвидсон, Алан (1999). Оксфордский справочник по еде . п. 253.
  9. ^ Ганунпарвар, MR (1995). «ДОЛМА». В Яршатере, Эхсан (ред.). Энциклопедия Ираника, Том VII/5: Развод IV – Наркотики . Лондон и Нью-Йорк: Рутледж и Кеган Пол. стр. 478–479. ISBN 978-1-56859-023-3.
  10. ^ Мери, Йозеф (23 июня 2016 г.). Справочник Рутледжа по мусульманско-еврейским отношениям . Рутледж. п. 486. ИСБН 978-1-317-38321-5.
  11. ^ Киттлер, Памела Гоян; Сачер, Кэтрин П.; Нелмс, Марсия (22 августа 2011 г.). Еда и культура . Cengage Обучение. ISBN 978-0-538-73497-4.
  12. ^ abc «Евреи, голубцы и Симхат Тора». Еврейское телеграфное агентство . 07.10.2012. Архивировано из оригинала 10 ноября 2017 г. Проверено 30 июня 2018 г.
  13. ^ Блюхер, премьер-министр (1901). Энциклопедия кухни всех платит . Калифорнийский университет. п. 171.
  14. ^ Джейнс, Лорен; Бургиньон, Элен (2014). «Гастрономическое любопытство и экзотическая кухня в межвоенном периоде: Une histoire de goût et de degoût». Vingtième Siècle. Revue d'histoire (на французском языке). 123 (3): 69. doi :10.3917/vin.123.0069. ISSN  0294-1759.
  15. ^ "Баклажаны в Алжире" . Ле Пот-о-фе : 245. 1934.
  16. ^ Qırımtatar yemekleri: Cарма , получено 19 июля 2023 г.
  17. ^ Традиция изготовления долмы и обмена ею, маркер культурной самобытности. Архивировано 7 декабря 2017 г. в Wayback Machine . Нематериальное культурное наследие ЮНЕСКО.
  18. ^ Копка, Дебора (1 сентября 2011 г.). Серия паспорта: Ближний Восток . Издательская компания Милликен. ISBN 978-1-4291-2261-0.
  19. ^ Маркс, Гил (17 ноября 2010 г.). Энциклопедия еврейской еды. Хм. ISBN 978-0-544-18631-6. Архивировано из оригинала 10 августа 2016 г.
  20. ^ Кинг, Дэвид К. (2006). Азербайджан. Маршалл Кавендиш. ISBN 978-0-7614-2011-8.
  21. ^ Маркс, Гил (11 марта 2008 г.). Оливковые деревья и мед: сокровищница вегетарианских рецептов еврейских общин всего мира . Хоутон Миффлин Харкорт. ISBN 978-0-544-18750-4.
  22. ^ Маркс, Гил (17 ноября 2010 г.). Энциклопедия еврейской еды . Хм. ISBN 978-0-544-18631-6.
  23. ^ Эрве Бомон (2008). Египет (на французском языке). Издания Маркус. стр. 36–. ISBN 978-2-7131-0269-1.
  24. ^ Эндрю Хамфрис (1998). Каир. Одинокая планета. п. 156. ИСБН 978-0-86442-548-5.
  25. ^ Дугид, Наоми (6 сентября 2016 г.). Вкус Персии: путешествие повара по Армении, Азербайджану, Грузии, Ирану и Курдистану . Книги ремесленников. ISBN 978-1-57965-727-7.
  26. ^ Кинг, Дэвид К. (2006). Азербайджан. Маршалл Кавендиш. ISBN 978-0-7614-2011-8.
  27. ^ Виргюль. Пусула Яинджилык. 2007. Архивировано из оригинала 30 июня 2018 г.
  28. ^ Вакфи, Türkiye Ekonomik ve Toplumsal Tarih (1994). Dünden bugüne Istanbul ansiklopedisi . Культура Баканлыги. ISBN 978-975-7306-06-1.
  29. ^ Эрдогду, Шереф (1999). Анкарам . ТЦ Культура Баканлыгы. ISBN 978-975-17-2180-8.
  30. ^ Исследования турецкой народной культуры . Халк Кюльтурюню Араштырма Дайреси. 1990.
  31. ^ Зат, Вефа (2002). Эски Стамбул мейханелери. Илетишим. ISBN 978-975-470-998-8.
  32. ^ "Измир Усулю Энгинар Долмасы" . Сабах . Проверено 29 июня 2018 г.
  33. ^ "Киймалы инжинар долгмасы тарифи" . Mıllıyet Haber - Türkıye'nın Haber Sıtesı . Архивировано из оригинала 29 июня 2018 г. Проверено 29 июня 2018 г.
  34. ^ "Керевиз Долмасы тарифи (Бурса) - Хабер - Мутфагим" . Канал Д. 31 октября 2012 г. Архивировано из оригинала 30 июня 2018 г. Проверено 30 июня 2018 г.
  35. ^ "Zeytinyağlı Sumaklı Karışık Dolma tarifi - Haber - Mutfağım" . Канал Д. 5 апреля 2013 г. Архивировано из оригинала 30 июня 2018 г. Проверено 30 июня 2018 г.
  36. ^ Мигрос Турция. Каламар Долмасы Тарифи. Событие происходит через 60 секунд . Проверено 29 июня 2018 г.
  37. ^ Аб Басан, Гилли (15 апреля 1997 г.). Классическая турецкая кухня . Макмиллан. п. 138. ИСБН 978-0-312-15617-6.
  38. ↑ ЯШИН, Мехмет (10 сентября 2017 г.). «Ускумру му колёз му?». Архивировано из оригинала 1 ноября 2017 г. Проверено 29 июня 2018 г.
  39. ^ "Сардалья Долма". Сабах . Проверено 30 июня 2018 г.
  40. ^ Зат, Эрдир (2014). Türkiye Meyhaneler Rehberi: Türkiye Meyhaneler Rehberi . Овертим Яинлары. ISBN 978-605-5058-11-1.
  41. ^ Кесмез, Мелиса; Айдын, Мехмет Саид. Ракы Чеп Анциклопедизи: Ракы Чеп Анциклопедиси. Овертим Яинлары. ISBN 978-605-5058-00-5. Архивировано из оригинала 30 июня 2018 г.
  42. ^ Зат, Эрдир (2014). Тюркие Мейханелер Ребери: Тюркие Мейханелер Ребери. Овертим Яинлары. ISBN 978-605-5058-11-1.
  43. ^ Каптан, Шюкру Текин (1988). Denizli'nin halk kültürü ürünleri: bölgesel фольклорные символы . Ш.Т. Каптан.
  44. ^ Учер, Мюджган (2006). Anamın aşı tandırın başı: Sivas mutfağ̮ı: il merkezi ve ilçe yemekleri: gelenek, gorenek, inançlar ve sözlü kültür . Китабеви.
  45. ^ Тойгар, Камил; Тойгар, Нимет Беркок (2005). Анкара расширяет кругозор и развивает культуру . Бирлик Матбааджилык. ISBN 978-975-95216-5-3.
  46. ^ Джейн, Том (1988). Вкус: материалы Оксфордского симпозиума по еде и кулинарии. ISBN 9780907325390. Проверено 29 июня 2018 г.
  47. ^ Маркс, Гил (2 сентября 1999 г.). The: Мир еврейской кулинарии . Саймон и Шустер. ISBN 978-0-684-83559-4.
  48. ^ "Теркиб-и Туффахийе (Эльма Долмасы)" . Сабах . Архивировано из оригинала 30 июня 2018 г. Проверено 30 июня 2018 г.
  49. ^ "İçi Dolu Fıçıcık: Эльма Долмасы" . Мигрос . Архивировано из оригинала 30 июня 2018 г. Проверено 30 июня 2018 г.
  50. ↑ Лавгрен, Сильвия (15 апреля 2016 г.). Дыня: глобальная история. ISBN 9781780236186.
  51. ^ Альбала, Кен (2011). Пищевые культуры Всемирной энциклопедии . АВС-КЛИО. п. 255. ИСБН 9781449618117.
  52. ^ «Для армян в январе Рождество - Times of India» . Таймс оф Индия . 7 января 2017 года . Проверено 13 августа 2018 г.
  53. ^ Альбала, Кен (2011). Пищевые культуры Всемирной энциклопедии . АВС-КЛИО. ISBN 978-0-313-37626-9.

Источники