Авголемоно ( греч . αυγολέμονο или αβγολέμονο [1] буквально «яично-лимонный ») — семейство соусов и супов , приготовленных из яичного желтка и лимонного сока, смешанных с бульоном , нагреваемых до загустения.
Авголемоно можно использовать для загущения супов и рагу. Юварлакиа — греческий суп с фрикадельками, приготовленный из риса и мясных фрикаделек, приготовленных в жидкости. Авголемоно добавляют в суп для его густоты. [2] Суп Магирица — греческий суп-авголемоно из субпродуктов ягненка, который подают для разговения Великого поста .
Суп авголемоно обычно начинается с куриного бульона, хотя также используются мясной (обычно бараний), рыбный или овощной бульоны. Обычно рис , орзо , пастину или тапиоку [3] готовят в бульоне перед добавлением смеси яиц и лимона. Его консистенция варьируется от почти тушеного до почти бульона . [ нужна цитация ] Его часто подают с кусочками мяса и овощей, сохраненными из бульона.
Суп обычно готовят из целых яиц, но иногда и только из желтков. [ нужна цитация ] Белки можно взбить в пену отдельно перед смешиванием с желтками и лимонным соком, или целые яйца можно взбить с лимонным соком. Крахмал макарон или риса способствует стабилизации эмульсии.
Подобные продукты встречаются в греческой , арабской , сефардско-еврейской , турецкой , балканской и еврейско-итальянской кухне.
В сефардской еврейской кухне его называют агристада (он же: אגריסטדה) или сальса бланко , а в еврейско-итальянской — банья бруска , бродеттато или бродо бруско . [4] По- арабски это называется тарбия или бейда би-лемун «яйцо с лимоном»; и по- турецки тербие . Он также широко используется в балканской кухне . [5]
Хотя авголемоно часто считают греческим блюдом, оно изначально является сефардско-еврейским : Клаудия Роден описала агристаду как «краеугольный камень сефардской кухни». [6]
Агристаду готовили евреи Иберии до изгнания из Испании с верджусом , гранатовым соком или соком горького апельсина , но без уксуса . В более поздние периоды лимон стал стандартным кислым ингредиентом. [4]
Для некоторых евреев-сефардов этот суп (также называемый сопа-де-уэво-и-лимон ) является традиционным способом прервать пост в Йом-Кипур . [6]
В качестве соуса его используют для теплой долмы , овощей, таких как артишоки , и жареного мяса. По словам Джойс Гольдштейн , блюдо тербиели кёфте готовится путем обжаривания фрикаделек до полной готовности, затем приготовления соуса для сковороды путем удаления глазури со сковороды и использования кулинарных соков для придания темперирования авголемоно, который подается поверх фрикаделек. [7]
В некоторых ближневосточных кухнях его используют как соус к курице или рыбе. У итальянских евреев его подают как соус к макаронам или мясу. [8]
