Бульон , также известный как бульон ( французский: [bu.jɔ̃] ), [1] [ 2] представляет собой пикантную жидкость, приготовленную из воды , в которой мясо , рыба или овощи варятся в течение более короткого периода времени, чем костный бульон или запас . [3] Его можно есть отдельно, но чаще всего его используют для приготовления других блюд , таких как супы , [4] подливки и соусы .
Доступны коммерчески приготовленные жидкие бульоны, обычно куриные, говяжьи, рыбные и овощные. Обезвоженный бульон в виде бульонных кубиков поступил в продажу с начала 20 века.
Многие повара и кулинары используют термины «бульон» и «бульон» как синонимы. [1] [5] [6] В 1974 году Джеймс Бирд (американский повар) написал, что бульон, бульон и бульон «это одно и то же». [7]
Хотя многие проводят различие между бульоном и бульоном, детали этого различия часто различаются. Одна из возможностей заключается в том, что бульоны изготавливаются в основном из костей животных, а не из мяса, и поэтому содержат больше желатина , что придает им более густую текстуру. [8] Еще одно различие, которое иногда делают, заключается в том, что бульон готовится дольше, чем бульон, и поэтому имеет более интенсивный вкус. [9] Третье возможное различие заключается в том, что бульон не приправляется для использования в других рецептах, а бульон солится и приправляется иным образом, и его можно есть отдельно. [10] [2]
Шотландский бульон — это суп, в состав которого входят твердые кусочки мяса и овощей. Его название отражает более старое использование термина «бульон», в котором не делалось различия между полным супом и его жидким компонентом. [11]
Я использую термины «бульон» и «бульон» как синонимы, как и многие люди, хотя технически разница очень небольшая, и она не важна для домашнего повара... Некоторые англоязычные писатели проводят различие между бульоном и бульоном. но бульон — это просто французское слово, обозначающее бульон.
бульон: термин, который обычно означает жидкость, в которой готовилось мясо, или простой суп на его основе. Это близкий эквивалент французского бульона и итальянского бродо... Можно сказать, что бульон занимает промежуточное положение между бульоном и супом. Бульон... можно есть как есть, тогда как бульон... обычно употребляют только как ингредиент для чего-то более сложного.
На самом деле я не хочу вдаваться в мутные детали номенклатуры бульона и бульона... Я использую эти слова в значительной степени как синонимы, хотя я склоняюсь к «бульону», если я имею в виду что-то довольно жирное, из чего я буду готовить и «бульон», если я имею в виду что-то, в чем уже плавает моя лапша или горох.
Бульон и бульон — это более или менее одно и то же: смесь любого сочетания мяса (включая птицу или морепродукты), костей, овощей или трав, тушенная в большом количестве воды, а затем процеженная.
На днях рано утром моя старая подруга Хелен Маккалли позвонила мне и сказала: «Теперь, когда вы пересматриваете свою рыбную книгу, ради всего святого, определите разницу между бульоном, бульоном и бульоном». Ни одна книга этого не делает. Причина, по которой ни в одной книге этого нет, заключается в том, что все они — одно и то же. Бульон, который также представляет собой бульон или бульон, по сути представляет собой мясо, дичь, птицу или рыбу, тушенные в воде с костями, приправами и овощами.
[С]ток преимущественно [готовится из] костей и некоторой обрезки», — говорит Грег Фатигати, заместитель декана по учебной программе и обучению кулинарному искусству в Кулинарном институте Америки.
