Верджуис ( / ˈ v ɜːr ˌ dʒ uː s / VUR -jooss ; от среднефранцузского vertjus «зеленый сок») — очень кислый сок, получаемый путем отжима незрелого винограда , крабовых яблок или других кислых фруктов. [1] Иногда для изменения вкуса добавляют лимонный или щавелевый сок, травы или специи . Он также носит имя Верджус . [2]
Авторы книги «Средневековая кухня: рецепты из Франции и Италии » (1998) пишут, что консервированные в соли виноградные косточки в средние века также называли вержусом . [3] Слово verjus происходит от французского термина vert jus (буквально «зеленый сок»), который относится к источнику кислого винограда. [2] [4] Во французском регионе Ардеш сидр , сброженный из яблочного сока, называется вержус . В средневековых и ранних современных английских кулинарных текстах «verjuice» иногда означает яблочный сок или сок крабовых яблок. [ нужна цитата ]
Со времен Средневековья и до эпохи Возрождения вержус широко использовался по всей Западной Европе в качестве ингредиента соусов , приправы или для деглазирования блюд.
Верджус по-арабски называется хусрум (حصرم), он широко используется в ливанской и сирийской кухне. Верджус известен как аб-гурех (آبغوره) на персидском языке . Он широко используется в персидской кухне , например, в салате Ширази .
Верьюс в некоторой степени используется на юге Америки .
Мэгги Бир , южноавстралийский повар, винодел и кулинарный писатель, положила начало современному возрождению вержуйса, когда она начала коммерческое производство в 1984 году, после того как урожай винограда Рейнский Рислинг не удалось продать. Она убедила винодела, который был ее другом, помочь ей превратить сок в верджус. После медленных продаж на национальном уровне 15 лет спустя последовали международные продажи, за которыми затем во Франции и других странах последовала местная продукция. [5] [6] Компания Niagara Oast House Brewers в Ниагаре-на-озере , Онтарио, Канада, разработала фермерский эль на основе местного Ниагарского Пино Нуар Вержус, первый выпуск которого состоялся осенью 2015 года. [7]
Verjus выпускается в двух цветах: белом и красном. [2] Красный варьируется от нежного и цветочного до насыщенного и сердечного; Белый варьируется от светлого и мягкого до острого и агрессивного. [2]
Когда-то его использовали во многих контекстах, где современные повара использовали либо вино , либо какой-либо сорт уксуса , но он стал гораздо менее широко использоваться, поскольку вина и уксусы с различными вкусами стали более доступными. Тем не менее, его по-прежнему используют в ряде блюд, а также в рецептах различных кухонь, и его можно купить в некоторых продуктовых магазинах для гурманов или у местных производителей.
Современные повара чаще всего используют верджус в заправках для салатов в качестве кислого ингредиента, когда к салату подается вино. Это связано с тем, что он обеспечивает сопоставимый компонент кислого вкуса , но без «конкуренции» (изменения вкуса) вина, как это было бы с уксусом или лимонным соком. Некоторые люди пьют вержус с газированной водой и льдом, который по вкусу похож на лимонад . [4]
На Ближнем Востоке считается, что вержус обладает лечебными свойствами и может помочь в диагностике болезней (так как это относится к псевдонаучной иранской традиционной медицине ). [8] [9]
