Древнегреческая кухня для большинствахарактеризовалась своей бережливостью , что отражало трудности в сельском хозяйстве , но было известно большое разнообразие ингредиентов, и богатые греки, как известно, праздновали изысканными блюдами и пиршествами. [1] : 95(129с)
Кухня была основана на «средиземноморской триаде» злаков , оливок и винограда , [2] которая имела множество применений и большую коммерческую ценность, но другие ингредиенты были не менее важны, если не более, для среднестатистического рациона: в первую очередь бобовые . . Исследования показывают, что сельскохозяйственная система Древней Греции не могла бы добиться успеха без выращивания бобовых. [3]
Современные знания о древнегреческой кухне и привычках питания основаны на текстовых, археологических и художественных свидетельствах.
В гомеровских эпосах « Илиада» и «Одиссея» упоминается трехразовое питание.
Аристон был ранним приемом пищи, а дорпон – поздним. Дейпнон мог быть любым, независимо от времени. [4] [5]
В более поздние времена греки ели следующие блюда:
Акратизма была ранней трапезой (аналогично аристону гомеровской эпохи), аристон - средней трапезой, а дейпнон - вечерней трапезой (аналогично дорпону гомеровской эпохи). [4] [5]
Завтрак ( ἀκρατισμός akratismós и ἀκράτισμα akratisma , acratisma [6] ) состоял из ячменного хлеба , обмакнутого в вино ( ἄκρατος ákratos ), иногда дополненного инжиром , финиками или оливками . [7] Они также съели своего рода блин , называемый τηγανίτης ( tēganítēs ), ταγηνίτης ( Tagēnítēs ) [8] или ταγηνίας ( Tagēnías ), [9] все слова, происходящие из τάγηνονступ ( tágēnin ), [9], все слова, происходящие из τάγηνονступ ( tágēnon), ". [10] Самые ранние засвидетельствованные упоминания о тагениях находятся в произведениях поэтов V века до н.э. Кратина [11] и Магнеса . [12]
Тагениты готовились из пшеничной муки , оливкового масла, меда и простокваши и подавали на завтрак. [13] [14] [15] Другим видом блинов был σταιτίτης ( staititēs ), от σταίτινος ( staitinos ), «из муки или теста из полбы », [16] производный от σταῖς ( stais ), «мука из полбы». [17] Афиней в своих «Deipnosophistae» упоминает стаититы с медом, кунжутом и сыром. [18] [19] [20]
Быстрый обед ( ἄριστον áriston [21] ) готовился около полудня или рано днем. [22]
Ужин ( δεῖπνον deipnon ), самый важный прием пищи за день, обычно совершался с наступлением темноты. [22] Дополнительную легкую еду ( ἑσπέρισμα hespérisma ) иногда принимали ближе к вечеру. [22] Ἀριστόδειπνον / aristódeipnon , буквально «обед-ужин», подавали ближе к вечеру вместо ужина. [23]
Эпидеипнис (ἐπιδειπνίς) был вторым блюдом за ужином. [24]
Мужчины и женщины питались раздельно. [25] Когда дом был маленьким, первыми ели мужчины, а потом женщины. [26] Уважение к отцу, который был кормильцем, было очевидным. [27] Рабы ждали на обедах. Аристотель отмечает, что «бедняки, не имея рабов, просили своих жен или детей подать еду».
Древнегреческий обычай размещать терракотовые миниатюры мебели в детских могилах дает хорошее представление о ее стиле и дизайне. Греки обычно ели, сидя на стульях; скамейки использовались для банкетов. [28] Столы – высокие для обычных обедов и низкие для банкетов – изначально были прямоугольными. К IV веку до нашей эры большинство столов были круглыми, часто с ножками в форме животных (например, львиными).
Буханки лепешек иногда использовались в качестве тарелок; терракотовые чаши были более распространены. [29] Буханки обычно были плоскими, круглыми и разделенными на четыре или более частей, но есть экземпляры, которые изготавливались и в других формах, например кубиках. [30] Со временем посуда становилась более изысканной, а в римский период тарелки иногда изготавливались из драгоценных металлов или стекла. Столовые приборы за столом использовались нечасто. Использование вилки было неизвестно; люди ели пальцами. [31] Для резки мяса использовались ножи. [29] Ложки использовались для приготовления супов и бульонов. [29] Кусочки хлеба ( ἀπομαγδαλία apomagdalía ) можно было использовать для ложки еды [31] или в качестве салфеток для вытирания пальцев. [32]
Как и в случае с современными зваными обедами, хозяин мог просто пригласить друзей или семью; но две другие формы общественного обеда были хорошо задокументированы в Древней Греции: развлечения мужского симпозиума и обязательная полковая сиссития .
Симпозиум ( συμπόσιονsympósion ), традиционно переводимый как «банкет», но более буквально «собрание пьющих», [ 33] был одним из любимых развлечений греческих мужчин. Он состоял из двух частей: первая посвящена еде, в целом довольно простой, и вторая часть посвящена питью. [33] Тем не менее, вино употреблялось вместе с едой, а напитки сопровождались закусками ( τραγήματα tragēmata ), такими как каштаны , бобы , поджаренная пшеница или медовые лепешки, и все это было предназначено для поглощения алкоголя и продления пьянства. [34]
Вторая часть открывалась возлиянием , чаще всего в честь Диониса , [35] за которым следовали беседы или настольные игры, например коттабос . Гости возлежали на диванах ( κλίναι klinai ); на низких столиках стояли еда или игровые доски.
Танцоры, акробаты и музыканты развлекали богатых банкетеров. «Король банкета» определялся по жребию; ему пришлось указывать рабам, насколько крепким следует смешивать вино. [35]
За исключением куртизанок , банкет был предназначен исключительно для мужчин. Это был важный элемент греческой общественной жизни. Большие пиры могли себе позволить только богатые; в большинстве греческих домов религиозные праздники или семейные мероприятия были поводом для более скромных банкетов.
Банкет стал местом возникновения особого жанра литературы, породив « Пир » Платона , одноимённое произведение Ксенофонта , «Застольную беседу» «Моралии » Плутарха и «Дейпнософистов » ( «Пир учёных ») Афинея .
Сиссития ( τὰ συσσίτια tà syssítia ) была обязательной едой , разделяемой социальными или религиозными группами для мужчин и молодежи, особенно на Крите и Спарте . Их называли по-разному: гетерария , феидития или андрея (буквально «принадлежащие мужчинам»).
Они служили одновременно своего рода аристократическим клубом и военной столовой . Как и симпозиум, сиссития была исключительной прерогативой мужчин, хотя были найдены некоторые ссылки, подтверждающие, что сиссития исключительно женская . В отличие от симпозиума, эти трапезы отличались простотой и умеренностью.
Сначала она поставила для них красивый и хорошо сделанный стол с голубыми ножками; На нем стоял бронзовый сосуд и луковица для придания вкуса напитку, мед и лепешки из ячменной муки.
- Гомер, «Илиада», книга XI [36]
Зерновые составляли основной рацион питания. Двумя основными зерновыми культурами были пшеница ( σῖτος sītos ) и ячмень ( κριθή krithē ). [37]
Когда Греция была завоевана Римом в III веке до нашей эры, коммерческие пекарни были хорошо известны и широко распространены. Фактически Плиний Старший предполагает, что производство хлеба перешло из семейного в «промышленное» благодаря труду искусных ремесленников (по мнению Плиния, начиная с 171 г. до н.э.). [38] Платон отдавал предпочтение домашнему производству, а не коммерческому производству, и в «Горгии» описал пекаря Теариона как афинскую новинку, которая продает товары, которые можно было сделать дома. [39]
В Древней Греции хлеб подавали с аккомпанементом, известным как опсон ὄψον , что иногда переводится на английский как «приправа». [40] Это был общий термин, обозначающий все, что сопровождало этот основной продукт питания, будь то мясо или рыба, фрукты или овощи.
Торты могли употребляться как по религиозным, так и по светским причинам. Филоксен из Китеры подробно описывает некоторые лепешки, которые ели во время изысканного обеда, используя традиционный дифирамбический стиль, используемый для священных дионисийских гимнов: «смешанный с сафлором, поджаренными, пшеничными, овсяными, белыми, нутом, чертополохом, небольшим количеством кунжута, медовый рот всего, с медовым ободком».
Афиней говорит, что харисий ели на «ночном фестивале», но Джон Уилкинс отмечает, что в древности различие между священным и светским могло быть размытым. [39]
Мелитутта ( древнегреческий : μελιτοῦττα ) представляла собой медовый пирог [41] [42] [43], а ойноутта (οἰνοῦττα) представляла собой лепешку или кашу из ячменя, смешанную с вином, водой и маслом. [44] Плацентарный пирог представлял собой тонкую лепешку из муки, смешанной с сыром и медом. [45]
Итрион (ἴτριον) представлял собой печенье/торт, приготовленный из семян кунжута и меда, похожий на современные конфеты из семян кунжута . [46]
Зерна пшеницы размягчались путем замачивания, затем либо превращались в кашу , либо перемалывались в муку ( ἀλείατα aleíata ), а затем замешивались и формировались в буханки ( ἄρτος ártos ) или лепешки, простые или смешанные с сыром или медом. [47] Закваска была известна; греки позднее использовали в качестве разрыхлителей щелочь ( νίτρον нитрон ) и винные дрожжи . [48] Буханки из теста пекли дома в глиняной печи ( ἰπνός ipnós ), установленной на ножках. [49]
Хлебная пшеница , которую трудно выращивать в средиземноморском климате, и белый хлеб, приготовленный из нее, были связаны с высшими классами древнего Средиземноморья, в то время как бедняки ели грубый черный хлеб, приготовленный из пшеницы полбы и ячменя . [50]
Более простой способ выпечки заключался в том, чтобы раскладывать на полу зажженные угли и накрывать кучу куполообразной крышкой ( πνιγεύς pnigeús ); когда становилось достаточно жарко, угли отметали в сторону, а караваи из теста ставили на теплый пол. Затем крышку вернули на место, а угли собрали сбоку от крышки. [51]
Каменная печь появилась только в римский период. Солон , афинский законодатель VI века до н.э., предписывал оставлять квасной хлеб на праздничные дни. [52] К концу V века до нашей эры квасной хлеб продавался на рынке, хотя он был дорогим. [53]
Ячмень было легче выращивать, чем пшеницу, но из него труднее было печь хлеб. Хлеб на основе ячменя был сытным, но очень тяжелым. [54] Из-за этого его часто обжаривали перед тем, как перемолоть в муку грубого помола ( ἄλφιτα álphita ). Ячменная мука использовалась для приготовления цᾶζα маза , основного греческого блюда. Мазу можно было подавать в вареном или сыром виде, в виде бульона, из нее делали пельмени или лепешки. [47] Как и пшеничный хлеб, его также можно дополнить сыром или медом.
В «Мире» Аристофан использует выражение ἐσθίειν κριθὰς μόνας , буквально «есть только ячмень», что эквивалентно английскому «диета из хлеба и воды». [55]
Просо росло в Греции в диком виде еще в 3000 году до нашей эры, а контейнеры для хранения проса были найдены в позднем бронзовом веке в Македонии и северной Греции. [56] Гесиод описывает, что «бороды растут вокруг проса, которое люди сеют летом». [57] [58]
Просо упоминается вместе с пшеницей в III веке до нашей эры Теофрастом в его «Исследовании о растениях» [59].
Черный хлеб, приготовленный из полбы (иногда называемой «пшеницей полбы»), был дешевле (и его легче было приготовить), чем пшеница; оно было связано с низшими классами и бедняками. [3]
Бобовые были необходимы для греческой диеты и собирались в Средиземноморском регионе с доисторических времен: самой ранней и распространенной была чечевица , которая была найдена в археологических памятниках в Греции, относящихся к периоду верхнего палеолита . Чечевица, одна из первых одомашненных культур, завезенных в Грецию, обычно встречается на региональных археологических раскопках эпохи верхнего палеолита. [60]
Чечевица и нут — наиболее часто упоминаемые бобовые культуры в классической литературе. [60]
В древней Греции фрукты и овощи составляли значительную часть рациона, поскольку древние греки потребляли гораздо меньше мяса, чем в типичном рационе современного общества. [65] Бобовые были важными сельскохозяйственными культурами, поскольку их способность восполнять истощенную почву была известна, по крайней мере, во времена Ксенофонта . [66]
Гесиод (7-8 вв. до н.э.) описывает множество культур, которые употребляли в пищу древние греки, в том числе артишоки [58] и горох. [64]
Овощи ели в виде супов , вареных или пюре ( ἔτνος etnos ), приправленных оливковым маслом, уксусом , зеленью или γάρον gáron , рыбным соусом, похожим на вьетнамский nước mắm . В комедиях Аристофана Геракл изображался обжорой, любящей бобовое пюре. [67] Бедные семьи ели дубовые желуди ( βάλανοι balanoi ). [68] Оливки были распространенной закуской. [69]
В городах свежие овощи стоили дорого, поэтому беднейшим горожанам приходилось обходиться сушеными овощами . Чечевичный суп ( φακῆ phakē ) был типичным блюдом рабочего. [70] Традиционной солдатской едой были сыр, чеснок и лук. [71] В «Мире » Аристофана запах лука обычно символизирует солдат; Хор, празднующий окончание войны, поет «О!» радость, радость! Никакого больше шлема, никакого сыра и лука! [72] Вика горькая ( ὄροβος orobos ) считалась пищей голодающего . [73]
На десерт ели фрукты , свежие или сушеные, а также орехи . Важными фруктами были инжир , изюм , финики и гранаты . В « Deipnosophistae » Атенея он описывает десерт из инжира и бобов. [74] Сушеный инжир также ели в качестве закуски или вместе с вином. В последнем случае их часто сопровождали жареные каштаны , нут и буковые орехи .
В VIII веке до нашей эры Гесиод описывает идеальный деревенский праздник в «Трудах и днях» :
А в то время дайте мне тенистый камень и библейское вино, сгусток творога и молоко истощенных коз с мясом телицы, выкормленной в лесу, которая никогда не телилась, и первенцев; тогда и мне дай выпить светлого вина… [75]
Мясо гораздо менее заметно в текстах, начиная с V века до нашей эры, чем в самых ранних поэзиях , но это может быть вопросом жанра , а не реальным свидетельством изменений в сельском хозяйстве и пищевых обычаях. Свежее мясо чаще всего ели во время жертвоприношений, хотя гораздо чаще употребляли колбасу, которую потребляли люди всех экономических слоев. [76] Помимо мяса животных, древние греки часто ели внутренние органы, многие из которых считались деликатесами, например брюшко и рубец .
Но больше всего я люблю блюда
Из брюшек и рубцов кастрированных зверей,
И полюбите ароматного поросенка в духовке.
- Гиппарх (ок. 190 – ок. 120 до н. э.), [77]
Гипполох (3 век до н.э.) описывает свадебный банкет в Македонии с «курами, утками, голубями, гусем и множеством подобных яств, сложенных высоко... после чего появилось второе блюдо с серебром, на котором снова лежал огромный каравай, а кроме того, гуси, зайцы, молодые козочки и причудливые лепешки, голуби, горлицы, куропатки и другая птица в изобилии...» и «жареный поросенок — тоже большой — который лежал на спине на нем; брюхо, если смотреть сверху, показывало, что оно было полно многих даров. Ибо внутри него жарились дрозды, утки и славки в неограниченном количестве, гороховое пюре заливало яйца, устрицы и гребешки». [1] : 95(129с)
Спартанцы в основном ели суп из свиных ножек и крови, известный как melas zōmos ( μέλας ζωμός ), что означает «черный суп». По словам Плутарха, это «так ценилось, что пожилые люди питались только этим, оставляя то, что было, молодым». [78] Оно было известно среди греков. «Естественно, спартанцы — самые храбрые люди в мире», — пошутил один сибарит, — «любой в здравом уме скорее умрет десять тысяч раз, чем примет свою долю такой жалкой диеты». [79] Его готовили из свинины , соли , уксуса и крови. [29] Блюдо подавалось с мазой , инжиром и сыром, иногда с добавлением дичи и рыбы. [80] Автор 2-3 веков Элиан утверждает, что спартанским поварам было запрещено готовить что-либо, кроме мяса. [81]
Потребление рыбы и мяса варьировалось в зависимости от достатка и местоположения хозяйства; в стране охота (в первую очередь промысловая) допускала употребление в пищу птиц и зайцев . Крестьяне также имели скотные дворы, на которых давали кур и гусей. Немного более богатые землевладельцы могли разводить коз, свиней или овец. В городе мясо было дорогим, за исключением свинины. Во времена Аристофана поросенок стоил три драхмы, [82] что составляло трехдневную зарплату государственного служащего. Колбасы были распространены как среди бедняков, так и среди богатых. [83] Археологические раскопки в Кавуси-Кастро , Лерне и Кастанасе показали, что в Греции бронзового века иногда употребляли в пищу собак, в дополнение к более часто потребляемым свиньям, крупному рогатому скоту, овцам и козам. [84]
Геродот описывает «крупную рыбу... типа антакеи, без каких-либо колючих костей, пригодную для маринования», вероятно, белугу [85] , встречавшуюся в греческих колониях вдоль реки Днепр . [86] Другие древние авторы упоминают тунца-скипджека (pelamys); тунец (тинной); рыба-меч (ксифиай); морской ворон (коракиной); черный карп (melanes kyprinoi), морская свинья (phykaina) и скумбрия (scomber). [85]
На греческих островах и на побережье были распространены свежая рыба и морепродукты ( кальмары , осьминоги , моллюски ). Их ели на месте, но чаще перевозили вглубь страны. Сардины и анчоусы были обычным блюдом жителей Афин. Иногда их продавали свежими, но чаще солеными. Стела конца III века до нашей эры из небольшого беотийского города Акраифия на озере Копаис дает нам список цен на рыбу. Самым дешевым был скарен (вероятно, рыба-попугай ), тогда как атлантический голубой тунец стоил в три раза дороже. [87] Обычными морскими рыбами были желтоперый тунец , кефаль , скат , рыба-меч или осетр , деликатес, который ели соленым. Само озеро Копаис славилось на всю Грецию своими угрями , воспетыми героем «Ахарнийцев» . Другими пресноводными рыбами были щука , карп и менее ценный сом . В классических Афинах угри, морские угри и морской окунь ( ὈρΦὸς ) считались деликатесами, а шпроты были дешевы и легкодоступны. [89]
Древние греки потребляли гораздо более широкий выбор птиц, чем это принято сегодня. Фазаны обитали еще в 2000 году до нашей эры. Домашние куры были завезены в Грецию из Малой Азии еще в 600 г. до н. э., а домашние гуси описаны в «Одиссее» (800 г. до н. э.). Перепела , камышницы , каплуны , кряквы , фазаны , жаворонки , голуби и голуби были одомашнены в классические времена и даже продавались на рынках. Кроме того, на дрозда , черного дрозда , зяблика , жаворонка , скворца , сойку , галку , воробья , чижа , черного колпака , каменную куропатку , поганку , ржанку , лысуху , трясогузку , франколину и даже журавлей охотили или ловили , и съедали, а иногда и доступны. на рынках. [90] : 63
Греки разводили перепелов и кур , отчасти ради яиц . Некоторые авторы также хвалят яйца фазана и яйца египетского гуся [91] , которые, по-видимому, были довольно редкими. Яйца готовили всмятку или вкрутую в качестве закуски или десерта . Белки , желтки и целые яйца также использовались в качестве ингредиентов при приготовлении блюд. [92]
Гесиод описывает «молочный жмых и высушенное козье молоко» в своих « Трудах и днях» . Жители деревни пили молоко ( γάλα гала ), но в кулинарии его использовали редко. [ нужна цитата ]
Сливочное масло ( βούτυρον bouturon ) было известно, но использовалось редко: греки считали его кулинарной особенностью фракийцев северного побережья Эгейского моря, которых среднекомический поэт Анаксандрид называл «едоками масла». [93]
Сыроварение было широко распространено в VIII веке до нашей эры, поскольку связанная с ним техническая лексика включена в «Одиссею» . [90] : 66
Греки наслаждались другими молочными продуктами . Πυριατή пириате и оксигала ( οξύγαλα ) представляли собой простоквашу, похожую на творог [94] или, возможно, на йогурт . [95] Чаще всего основным продуктом питания был козий и овечий сыр ( τυρός tyros ). Свежие сыры (иногда завернутые в листья драконьего арума для сохранения свежести) и твердые сыры продавались в разных магазинах; первые стоили примерно две трети цены вторых. [96]
Сыр ели отдельно, с медом или овощами. Его также использовали в качестве ингредиента при приготовлении многих блюд, в том числе рыбных (см. рецепт Мифекуса ниже ). [97] Однако добавление сыра, похоже, было спорным вопросом; Архестрат предупреждает своих читателей, что сиракузские повара портят хорошую рыбу, добавляя сыр.
Первой пряностью, упомянутой в древнегреческих писаниях, является кассия : [98] Сафо (6-7 века до н.э.) упоминает ее в своем стихотворении о свадьбе Гектора и Андромахи . [99] : 44, In 30 Древние греки различали цейлонскую корицу и кассию. [59]
Древние греки использовали в кулинарии и медицине как минимум две формы перца: [100] один из учеников Аристотеля, Теофраст , при описании растений, появившихся в Греции в результате завоевания Александром Индии и Малой Азии, [101] перечислил оба чёрных вида : перец и длинный перец , заявляя: «Один круглый, как горькая вика...: другой продолговатый и черный, и у него семена, как у мака: и этот вид гораздо сильнее другого. Оба, однако, нагреваются...» . [62]
Теофраст перечисляет в своей книге несколько растений как «горшечные травы», включая укроп , кориандр , анис , тмин , фенхель , [102] :81 руту , [102] :27 сельдерей и семена сельдерея. [102] : 125
Гомер описывает приготовление винно-сырного напитка: взяв «Прамнийское вино, она натерла в него бронзовой теркой сыр из козьего молока [и] бросила горсть белой ячменной муки». [103] (Книга 11 «Илиады » )
Сохранился один фрагмент первой известной кулинарной книги в любой культуре. Она была написана Мифеком (V век до н. э.) и цитируется в « Deipnosophistae » Афинея . Это рецепт рыбы под названием «таиния» (что в переводе с древнегреческого означает «лента» — вероятно, вид Cepola macrophthalma ), [104]
Архестрат (4 век до н.э.), одноименный «изобретатель готовых блюд», [106] описывает рецепт брюшка и рубца, приготовленных в « соке тмина , уксусе и остром, сильно пахнущем сильфии ». [77]
Самым распространенным напитком была вода. Носить воду было повседневной обязанностью женщин. Хотя колодцы были обычным явлением, предпочтение отдавалось родниковой воде: ее считали питательной, поскольку она способствовала росту растений и деревьев, [107] а также как желанный напиток. [108] Пиндар называл родниковую воду «приятной, как мед». [109]
Греки описывали воду как крепкую, [110] тяжелую , [111] или легкую, [112] сухую, [113] кислую, [114] острую, [115] винную, [116] и т. д. Один из поэтов-комиков Герои Антифана утверждали, что распознают аттическую воду только по вкусу. [117] Афиней утверждает, что ряд философов имели репутацию людей, не пьющих ничего, кроме воды, - привычка в сочетании с вегетарианской диетой (см. Ниже). [118] Молоко, обычно козье , не употреблялось широко, поскольку считалось варварским.
Обычным сосудом для питья был скифос , сделанный из дерева, терракоты или металла. Критий [119] также упоминает котон , спартанский кубок, который имел военное преимущество: скрывал цвет воды от глаз и удерживал грязь на своем краю. Древние греки также использовали сосуд, называемый киликс (неглубокая чаша на ножке), а для банкетов — кантарос (глубокая чаша с ручками) или ритон — рог для питья, часто имеющий форму головы человека или животного.
Считается, что греки производили красные , розовые и белые вина . Как и сегодня, они различались по качеству: от обычных столовых вин до ценных винтажных вин. Считалось, что лучшие вина производятся на островах Тасос , Лесбос и Хиос . [120]
Критское вино приобрело известность позже. Вторичное вино, изготовленное из воды и выжимок (остатков от выжатого винограда), смешанных с осадком , изготавливалось сельскими жителями для собственного употребления. Греки иногда подслащивали свое вино медом и делали лечебные вина, добавляя тимьян , мяту и другие травы. К первому столетию, если не раньше, им было знакомо вино, приправленное сосновой смолой (современная рецина ). [121] Элиан также упоминает вино, смешанное с духами. [122] Было известно приготовленное вино, [123] а также сладкое вино с острова Тасос, похожее на портвейн .
Вино обычно разбавляли водой. Считалось , что употребление акратона или «несмешанного вина», хотя оно, как известно, практиковалось северными варварами, могло привести к безумию и смерти. [124] Вино смешивалось в кратере , из которого рабы наполняли киликс пьющего ойнохоэ ( кувшинами). Считалось также, что вино обладает целебными свойствами. Элиан упоминает, что вино из Гераи в Аркадии сделало мужчин глупыми, а женщин — плодовитыми; и наоборот, считалось, что ахейское вино вызывает аборт. [125]
Помимо этих терапевтических целей, греческое общество не одобряло употребление вина женщинами. По словам Элиана , закон Массалии запрещал это и ограничивал женщин питьевой водой. [126] Спарта была единственным городом, где женщины регулярно пили вино.
Вино, предназначенное для местного употребления, хранилось в бурдюках. То, что предназначалось для продажи, разливалось в πίθοι пифои (большие терракотовые кувшины). Оттуда их переливали в амфоры , запечатанные смолой, для розничной продажи. [127] Марочные вина несли штампы производителей или городских магистратов, которые гарантировали их происхождение. Это один из первых случаев указания географического или качественного происхождения продукта.
Греки также пили кикеон ( κυκεών , от κυκάω kykaō , «трясти, смешивать»), который был одновременно напитком и едой. Это была ячменная каша, в которую добавляли воду и травы. В «Илиаде» напиток также содержал тертый козий сыр . [128] В «Одиссее» Цирцея добавляет к нему мед и волшебное зелье. [129] В гомеровском «Гимне Деметре » богиня отказывается от красного вина, но принимает кикеон, сделанный из воды, муки и пеннирояла . [130]
Используемый в качестве ритуального напитка в Элевсинских мистериях , кикеон был также популярным напитком, особенно в сельской местности: Теофраст в своих « Персонажах» описывает хамоватого крестьянина, выпившего много кикеона и доставляющего неудобства Собранию своим неприятным запахом изо рта. [131] Он также имел репутацию хорошего пищеварительного средства, и поэтому в «Мире » Гермес рекомендует его главному герою, который съел слишком много сухофруктов. [132]
Тимахида Родосец написал 11 книг с рецептами ужинов. Нумений, Матрея Питанец , Гегемон Фасийский , которого называли Чечевичным супом, Артемидор, которого называли Псевдоаристофаном, и Филоксен, сын Левкадия, писали кулинарные книги. [133] Мифей [134] и Зопирин (Ζωπύρινος) написали труды по кулинарии. [135]
Работа Атенея под названием Deipnosophistae является важным источником рецептов классической Греции. Более того, в своей работе он упомянул нескольких древних авторов (называемых δειπνολόγοι), но их сочинения ныне утеряны и сохранились только цитированные им фрагменты. [5]
Кроме того, некоторые лепешки получили свои названия от Филоксена и назывались Филоксенскими (Φιλοξένειοι πλακοῦντες). [133]
Еда играла важную роль в греческом образе мышления. Классицист Джон Уилкинс отмечает, что «например, в « Одиссее» хорошие люди отличаются от плохих, а греки от иностранцев частично с точки зрения того, как и что они ели. Геродот идентифицировал людей частично с точки зрения еды и еды». [136]
Вплоть до III века до нашей эры бережливость, обусловленная физическими и климатическими условиями страны, считалась добродетельной. Греки не игнорировали удовольствия от еды, но ценили простоту. Сельский писатель Гесиод, как упоминалось выше, говорил о своей «плоти телицы, выкормленной в лесу, которая никогда не телилась, и о первенцах» как об идеальном завершении дня. Тем не менее Хрисипп сказал, что лучшая еда — бесплатная. [137]
Кулинарные и гастрономические изыскания были отвергнуты как признак упадка: таковыми считались жители Персидской империи из-за роскошного вкуса, проявившегося в их кухне. [138] Греческие авторы с удовольствием описывали стол Великого царя Ахеменидов и его двора: Геродот , [139] Клеарх из Соли , [140] Страбон [141] и Ктесий [142] были единодушны в своих описаниях.
Напротив, греки в целом подчеркивали строгость своей диеты. Плутарх рассказывает, как царь Понта , жаждавший попробовать спартанскую «черную кашу», купил лаконского повара; «Но, как только он попробовал его, он нашел его чрезвычайно плохим, на что повар, заметив это, сказал ему: «Сэр, чтобы этот бульон стал вкусным, вам следовало бы сначала искупаться в реке Еврот»». [143] Согласно Полиэну , [144] обнаружив столовую персидского царского дворца, Александр Великий высмеял их вкус и обвинил его в своем поражении. Павсаний , узнав о обеденных привычках персидского полководца Мардония , в равной степени высмеивал и персов, «которые, имея так много, пришли, чтобы отнять у греков их жалкую жизнь». [145]
В результате этого культа бережливости и пониженного уважения к кухне, которое он вызывал, кухня долгое время оставалась прерогативой женщин, свободных или порабощенных. Однако в классический период кулинары начали вводить письменные записи. И Элиан [146], и Афиней упоминают тысячу поваров, сопровождавших Сминдирида Сибариса в его путешествии в Афины во времена Клисфена , хотя и неодобрительно. Платон в «Горгии» упоминает «Теариона-повара, Мифека , автора трактата о сицилийской кулинарии, и Сарамбоса, торговца вином; трех выдающихся знатоков тортов, кухни и вина». [147] Некоторые повара также писали трактаты о кухне.
Со временем все больше и больше греков заявляли о себе как о гурманах. От эллинистического до римского периода греки — по крайней мере богатые — больше не казались более суровыми, чем другие. Знатные гости пиршества, устроенного Афинеем во II или III веке, большую часть беседы посвящали вину и гастрономии. Они обсуждали достоинства различных вин, овощей и мяса, упоминая знаменитые блюда (фаршированные каракатицы, брюшко красного тунца , креветки , салат , политый медовухой) и великих поваров, таких как Сотеридес, повар царя Вифинии Никомеда I (правившего с 279–250 гг. до н.э.). Когда его хозяин был внутри страны, он жаждал анчоусов ; Сотеридес имитировал их из тщательно вырезанной репы, смазанной маслом, посоленной и посыпанной маком. [148] Суидас (энциклопедия византийского периода ) ошибочно приписывает этот подвиг знаменитому римскому гурману Апицию (I век до н. э.) — [149] что можно рассматривать как свидетельство того, что греки достигли того же уровня, что и римляне.
Орфизм и пифагорейство , две распространенные древнегреческие религии , предполагали иной образ жизни, основанный на концепции чистоты и, следовательно, очищения ( κάθαρσις katharsis ) — форма аскетизма в первоначальном смысле: ἄσκησις Askēsis первоначально означает ритуал, затем конкретный образ жизни. Вегетарианство было центральным элементом орфизма и нескольких вариантов пифагорейства.
Эмпедокл (V век до н.э.) оправдывал вегетарианство верой в переселение душ: кто мог гарантировать, что животное, которое собираются зарезать, не содержит в себе душу человека? Однако можно заметить, что Эмпедокл также включил в это переселение растения, поэтому та же логика должна была применяться и к их поеданию. [150] Вегетарианство было также следствием нелюбви к убийству: «Ибо Орфей научил нас правам и воздерживаться от убийства». [151]
Информацию Пифагора (6 век до н.э.) определить труднее. Комедийные авторы , такие как Аристофан и Алексис, описывали пифагорейцев как строго вегетарианцев, причем некоторые из них питались только хлебом и водой. Другие традиции довольствовались запретом на употребление некоторых овощей, таких как бобы, [152] или священных животных, таких как белый петух , или отдельных частей животных.
Отсюда следует, что вегетарианство и идея аскетической чистоты были тесно связаны и часто сопровождались половым воздержанием . В книге «О поедании плоти » Плутарх (I–II века) подробно остановился на варварстве кровопролития; перевернув обычные условия дискуссии, он попросил мясоеда обосновать свой выбор. [153]
Неоплатонический Порфирий (3 век) связывает в «О воздержании» вегетарианство с критскими мистериальными культами и приводит перепись вегетарианцев прошлого, начиная с полумифического Эпименида . Для него источником вегетарианства стал дар Деметры пшеницы Триптолему, чтобы он мог научить человечество сельскому хозяйству. Его тремя заповедями были: «Почитай своих родителей», «Почитай богов фруктами» и «Пощади животных». [154]
Элиан утверждает, что первым спортсменом, соблюдавшим официальную диету, был Иккос из Тарента, победитель олимпийского пятиборья (вероятно, в 444 г. до н.э.). [155] Однако уже сообщалось, что олимпийский чемпион по борьбе (с 62-й по 66-ю Олимпиады) Милон Кротонский съедал двадцать фунтов мяса и двадцать фунтов хлеба и выпивал восемь литров вина каждый день. [156] Говорят, что до него спортсмены практиковали ξηροφαγία xerophagía (от ξηρός xēros , «сухой»), диету, основанную на сухих продуктах, таких как сушеный инжир, свежий сыр и хлеб. [157] Пифагор (то ли философ, то ли одноименный мастер гимнастики) был первым, кто посоветовал спортсменам есть мясо. [158]
Позже тренеры ввели в действие некоторые стандартные правила диеты: чтобы стать олимпийским победителем, «вы должны питаться в соответствии с правилами, избегать десертов (…); вы не должны пить холодную воду и не можете пить вино, когда захотите». [159] Кажется, эта диета была в основном основана на мясе, поскольку Гален (ок. 180 г. н.э.) обвинял спортсменов своего времени в том, что они «всегда наедаются плотью и кровью». [160] Павсаний также упоминает «мясную диету». [161]
