Рубец

Пищевые субпродукты из желудков различных сельскохозяйственных животных

Рубец ( триппа ) на итальянском рынке

Рубец — это тип съедобной выстилки из желудков различных сельскохозяйственных животных . Большинство рубцов получают от крупного рогатого скота , свиней и овец . ^{[1] [2]}

Типы

Говядина

Говяжий рубец изготавливается из мышечной стенки (внутренняя слизистая оболочка удаляется) желудочных камер коровы: рубца ( одеяло/плоский/гладкий рубец), сетки (сотовый и карманный рубец) и книжки (книжный/библейский/листовой рубец). Сычуг (тростниковый) рубец встречается реже из-за содержания в нем железистой ткани.

Другие животные

Rube относится к коровьему (говяжьему) желудку, но включает желудок любого жвачного животного , включая крупный рогатый скот, овец, оленей, антилоп, коз, быков, жирафов и их родственников. Tripas , родственное испанское слово, относится к кулинарным блюдам, приготовленным из тонкого кишечника животного. В некоторых случаях для рубцов других животных применялись другие названия. Например, рубец свиньи может называться paunch , pig bag или hog maw .

Промытый рубец

Промытый рубец обычно называют разделанным рубцом. Чтобы разделать рубец, желудки очищают и срезают жир. ^[5] Затем его варят и отбеливают, придавая ему белый цвет, который обычно ассоциируется с рубцом, который можно увидеть на рыночных прилавках и в мясных лавках. Разделкой рубца обычно занимается профессиональный разделчик рубца.

Разделанный рубец был популярным, питательным и дешевым блюдом для британских рабочих классов с викторианских времен до второй половины 20-го века. ^{[6] [7] [8]} Хотя он по-прежнему популярен во многих частях мира сегодня, количество поедателей рубца, а следовательно, и количество разделывателей рубца, в Великобритании быстро сократилось. Рубец стал рассматриваться как корм для домашних животных, поскольку возросшее богатство послевоенной Британии снизило привлекательность этого некогда основного продукта питания.

Это блюдо остается популярным во многих частях континентальной Европы, таких как Португалия, Испания, Франция и Италия. Во Франции очень популярное блюдо, продающееся в большинстве супермаркетов, — это tripes à la mode de Caen . В Испании callos a la madrileña подаются в качестве тапас во многих ресторанах, а также в супермаркетах. Самым любимым и знаменитым блюдом в городе Порту и его окрестностях в Португалии является « tripas à moda do Porto », рагу из требухи, приготовленное с белой фасолью, морковью, паприкой и чоризо. Его так любят, что местные жители называют его «Tripeiros» в честь «tripa» (требухи).

Тарелки

Рубец едят во многих частях света. Суп из рубца готовят во многих вариантах в восточноевропейской кухне . Блюда из рубца включают:

• Андуй — французская вареная и копченая холодная колбаса из рубца.
• Андуйет — французская колбаса для гриля, в состав которой входит говяжий рубец и свинина.
• Бабат — острое индонезийское блюдо из говяжьих требух; можно жарить со специями или подавать в виде супа как сото бабат (рубец сото ).
• Бак кут тех — китайский травяной суп, который популярно подавать в Малайзии и Сингапуре со свиным рубцом, мясом и ребрышками.
• Бао ду — китайская быстроварка из говяжьей или бараньей требухи.
• Ботифарра — каталонская колбаса.
• Бумбар — боснийское блюдо, в котором требуха фаршируется другими частями говядины.
• Бусекка – густой суп из требухи с томатным соусом, специями, панчеттой и разными видами фасоли; одно из самых известных блюд миланской кухни .
• Caldume — сицилийское рагу или суп.
• Callos a la Madrileña — испанское блюдо из требухи, приготовленное с чоризо и паприкой .
• Callos con garbanzos — испанское блюдо из требухи, приготовленное с нутом , чоризо и паприкой.
• Калули — блюдо из требухи, которое едят в Сомали и Джибути ; это рагу, приготовленное с различными соусами.
• Cap i pota — каталонское блюдо из требухи.
• Кау-кау  [эс] — перуанское рагу из коровьего рубца, картофеля, мяты и других специй и овощей.
• Чакна — индийское острое рагу из козьих потрохов и других частей животных.
• Чорбэ де бурта — фирменный румынский суп со сливками и чесноком.
• Суп из коровьих копыт — блюдо Белиза из приправленных, нежно приготовленных коровьих требухи и копыт, а также ароматных и измельченных овощей с макаронами в густом клейком супе.
• Куахито —пуэрториканскоеблюдо, приготовленное из свиного желудка; едят с вареными бананами.
• Добрада — португальское блюдо из требухи, обычно готовится из белой фасоли, моркови и чоризо ; подается с белым рисом.
• Дрштёвка ( drštková polévka ) — чешский суп из рубца , похожий на гуляш.
• Фасулия бил карша —ливийскийсуп из фасоли с требухой.
• Држкова —словацкийсуп из рубцов ( држкова полиевка ).
• Дюлот или дулет ^{[ на каком языке это? ]} — жареные эритрейские и эфиопские требухи и внутренности, в состав которых входят мелко нарезанные требуха, печень и фарш из говядины, баранины или козлятины, обжаренные в топленом и пряном масле с чесноком, петрушкой и бербере .
• Эбьенда или бьенда — слово, обозначающее требуху в некоторыхязыкахбантуУганде; требуху можно тушить, но она особенно популярна, когда ее готовят с матуке в качестве блюда на завтрак.
• Филеки или шпек-филеки — хорватский суп из рубца.
• Flaczki или flaki — польский суп с майораном .
• Фуци фэйпянь или夫妻肺片— острое и «вызывающее онемение» (麻) китайское холодное блюдо, приготовленное из различных видов говяжьих субпродуктов, в настоящее время в основном из тонко нарезанных сухожилий, требухи и иногда языка.
• Гопчан чонголь – острое корейское рагу или запеканка, приготовленная путем варки говяжьего рубца, овощей и приправ в говяжьем бульоне.
• Гото – филиппинская каша с требухой.
• Гуатитас — эквадорское и чилийское рагу из требухи, в Эквадоре часто подается с арахисовым соусом.
• Guiso de panza — тушеный рубец на основе боливийских томатов.

Гулай бабат , требуха, приготовленная в виде карри

• Гулай бабат — индонезийский карри из рубца Минанг .
• Гуру — зимбабвийское название требухи, которую обычно едят как приправу с садзой .
• Хаггис — традиционное шотландское блюдо из бараньего желудка, начиненного овсянкой и рубленым сердцем, печенью и легкими овцы. Желудок используется только как емкость для начинки и не употребляется в пищу.
• İşkembe çorbası — турецкий суп из рубца с чесноком, лимоном и специями.
• Каре-каре — филиппинское рагу из бычьих хвостов с арахисом, в которое может входить требуха.
• Керша (египетский арабский: كرشة ) —египетскоерагу из требухи снутоми томатным соусом.
• Хаш — популярный в Армении зимний суп, который готовят из отварных говяжьих сухожилий и требухи, подается с чесноком и лавашом .
• Киркса – популярное традиционное мальтийское блюдо, тушёное в карри.
• Киста — ассирийское блюдо, традиционно приготовленное в виде рагу и фаршированное мягким рисом; часть основного блюда, известного на ассирийском языке как пача .
• Лампредотто — флорентийское блюдо из сычуга и требухи, часто употребляемое в бутербродах с зеленым соусом и острым соусом .
• Ларай — блюдо из требухи с карри, популярное в Афганистане и северном регионе Пакистана ; едят с нааном/роти.
• Laray — пакистанское (пуштунское) блюдо из северного региона, состоящее из жареных коровьих требух с традиционными специями. Da laray pikaorae готовится из небольших квадратных кусочков требухи, смешанных с нутовой мукой ( baisin ) с традиционными специями и обжаренных во фритюре.
• Мала Могоду — популярное южноафриканское блюдо из требухи, часто подается на ужин в виде рагу с горячей кашей .
• Матумбо — кенийское блюдо из требухи, часто употребляемое в виде рагу с различными гарнирами .
• Менудо — мексиканское рагу из требухи и мамалыги .
• Могоду - тушеный рубециз Южной Африки и Ботсваны с жирным бульоном.
• Мондонго —суп из требухи, овощей и трав, приготовленный в Латинской Америке и Карибском бассейне .
• Mondonguito a la italiana  [es] - перуанское рагу в итальянском стиле.
• Моцу — японский рубец, который подают либо в вареном виде, либо в виде набэмоно , например, моцунабэ .
• Мумбар — говяжий или бараний рубец, фаршированный рисом; типичное блюдо в Адане на юге Турции .
• Мутура – ​​кенийская колбаса из требухи, фаршированная кровью, потрохами и другим мясом, а затем обжаренная.

Паровой рубец, приготовленный как димсам

• Niubie (китайский:牛瘪) — разновидность китайского huoguo , популярного впрефектуреЦяньдуннаньпровинции Гуйчжоу, на юго-западеКитая, и традиционно употребляемого в пищудунимяо; оно включает в себя желудок и тонкую кишку крупного рогатого скота.Желчьизжелчного пузыряи полупереваренное содержимое желудка придают блюду уникальный, слегка горьковатый вкус. Его также можно приготовить из потрохов козла, которые называются yangbie (китайский:羊瘪).
• 牛肚 / 金錢肚(мандаринский: niudu/jinqiandu ; кантонский: ngautou/gumtsintou ) — китайский рубец с внутренней оболочкой, напоминающей древнюю китайскую монету с квадратным отверстием (отсюда и название «монетный желудок»); обычно подается приготовленным на пару с зеленым луком и чесночным соусом или сваренным в воде, подается со сладким соевым соусом с чили и зеленым луком в качестве соуса для макания.
• Обе ата пелу шааки — нигерийское рагу, приготовленное из большого куска говядины и козьего рубца.
• Оджри — пакистанское карри, приготовленное из мелко нарезанного и разваренного козьего рубца.
• Осбен — тунисский коровий или овечий рубец, фаршированный мясом и овощами, обычно приготовленный с кускусом .
• Пакаль — венгерское острое блюдо из требухи, похожее на пёркёльт .
• Пача — иракская кухня ; требуха и кишки, фаршированные чесноком, рисом и мясом.
• Пачауни — кухня Тринидада и Тобаго ; требуха и кишки, приготовленные с карри и другими ингредиентами.
• Packet and tripe — ирландское блюдо с требухой, сваренной в воде, затем процеженной и затем томленной в горшке с молоком, луком, солью и перцем. Подается горячим с домашним хлебом или булочками и пользуется популярностью в графстве Лимерик .
• Пансита — перуанская острая жареная на гриле еда, приготовленная из говяжьей требухи, маринованной с перцем и другими ингредиентами.
• Панситас — мексиканское рагу, похожее на менудо , но приготовленное из бараньего желудка.
• Pani câ meusa – сэндвич с требухой, популярный в кухне Сицилии .
• Папаитан — филиппинский суп из козьих или говяжьих потрохов и требухи, приправленный желчью.

Пацас

• Пацас (греч. πατσάς ) — греческое рагу из требухи, приправленное красным винным уксусом и чесноком ( skordostoubi ) или загущенное авголемоно ; широко распространено мнение, что это средство от похмелья.
• Перечный суп с требухой — нигерийский острый перченый суп с требухой небольшого размера.
• Суп «Филадельфия Пеппер Пот» — американский (Пенсильвания) суп из требухи с перцем.
• Фо — вьетнамский суп с лапшой, имеющий множество региональных вариаций, некоторые из которых включают требуху.
• Маринованный рубец — маринованный белый сотовый рубец, некогда распространенный на северо-востоке США.
• Pieds paquets — провансальское блюдо, состоящее из фаршированных бараньих потрохов и бараньих ножек, тушёных вместе.
• Мясо в горшочках
• Саки или шаки — слово, обозначающее требуху найорубавНигерии; саки часто добавляют в различные рагу вместе с другим мясом.
• Sapu mhichā — мешочек из требухи, начиненный костным мозгом, затем сваренный и обжаренный; из Катманду , Непал .
• Сатай бабат — маринованные, нанизанные на шампуры и жареные требухи, которые едят в малайском мире .
• Saure Kutteln — южногерманское блюдо, приготовленное из говяжьей требухи с уксусом или вином.

Секба , свиные потроха в соевом соусе, тушёные

• Секба — китайские индонезийские свиные субпродукты, включая требуху, тушёные в нежном супе на основе соевого соуса .
• Серобе — ботсванский деликатес, смешанный с кишками и, в некоторых случаях, с говядиной.
• Шкембе ( shkembe chorba ) ( Шкембе чорба / Чкембе чорба по-болгарски) — разновидность супа из рубца, который готовят в Иране , Болгарии , Румынии , Северной Македонии , Боснии и Герцеговине , Сербии и Турции . Schkæm ( персидский : شکم) — персидское слово, означающее «желудок»; Сираби ( персидский : سیرابی) — иранская версия шекембе .
• Скембицы — сербское блюдо и одно из древнейших известных блюд (датируется XIII веком). Это требуха в овощном рагу с травами, подается с отварным картофелем.

Сото бабат , острый суп из требухи

• Сото бабат — индонезийский острый суп из требухи.
• Tablier de sapeur — фирменное блюдо Лиона .
• Ткалиа — марокканское блюдо со специями, томленое в соусе, часто подается с легким мясом. Обычно едят с хлебом, особенно во время праздника Ид аль-Адха .
• Tripas à Moda do Porto  [pt] — рубец с белой фасолью в португальской кухне ; блюдо, типичное для города Порту .В других местах Португалииего называют добрада .
• Tripes à la mode de Caen — в Нормандии традиционное рагу из требухи. Имеет строго кодифицированный рецепт, сохраненный братством La tripière d'or ^[9] , которое ежегодно организует конкурс, чтобы выбрать лучшего в мире производителя требухи à la mode de Caen .
• Рубец и бобы — на Ямайке густое, острое рагу из рубца и бобов .
• Рубец и дришин — в Корке , Ирландия .
• Рубец и лук — в Северной Англии .
• Рубец в нигерийском томатном соусе – рубец, приготовленный до готовности и подан в остром томатном соусе. ^[10]
• Суп из требухи — в Иордании рагу из требухи и томатного соуса.
• Тако с рубцом — мексиканское блюдо из бараньего или телячьего рубца с лепешками.
• Трипица —хорватскоерагу из требухи, сваренной с картофелем, с добавлением бекона для вкуса.
• Трипу — блюдо из рубца окситанской овцы, традиционное в Руэрге .
• Trippa alla fiorentina  [ит] — итальянское блюдо из требухи, жареной с помидорами и другими овощами.

Trippa alla livornese

• Trippa alla livornese
• Trippa alla pisana – блюдо из требухи из Пизы, Италия, в состав которого входят лук, сельдерей, морковь, чеснок, обжаренные в масле, с помидорами и панчеттой илигуанчиале, а также посыпанное сыром пармезан.

Trippa alla Romana

• Trippa alla romana — итальянское блюдо из требухи, приготовленное с белым вином и томатами.
• Trippa alla savoiarda — блюдо из требухи из Пьемонта, Италия, тушёное с овощами, белым вином и соусом из жареной говядины; подается с тертымсыромПармиджано Реджано/Грана Падано
• Trippe alla Veneta – блюдо из требухи из Венето , северо-восток Италии .
• Trippa di Moncalieri  [ит] — блюдо из требухи из города Монкальери, Пьемонт, Италия, состоящее из колбасы из требухи, нарезанной тонкими ломтиками с несколькими каплями оливкового масла, рубленой петрушкой, чесноком и щепоткой черного перца, или используемое в основном для trippa alla Savoyarda .
• Требуха с картофелем — блюдо из требухи из Саленто , Италия, состоящее из требухи с помидорами и картофелем.
• Цицаронг булаклак — филиппинский хрустящий жареный рубец (буквально «цветочный» хруст).
• Туслама (румынская)/ Тузлама (турецкая) — рагу из требухи, характерное для юго-восточной Румынии; смесьрумынскойитурецкойкухонь.
• Улусу — блюдо из требухи из региона Матебелеленд в Зимбабве, которое обычно едят с ишитшвалой.
• Ваджри-кхуди –восточноиндийскийвариант ваджри-карри.
• Вампи — словенское рагу из требухи.
• Vette darmen — традиционное блюдо ЗападнойФландрии, которое сейчас находится на грани устаревания; требуха приправляется и обжаривается на смазанной маслом сковороде.
• Якинику и хорумоняки — японские требухи, приготовленные на гриле, небольшого размера.
• Йем-ади ^{[ какой язык это? ]} – блюдо Ганы , состоящее из приправленных и приготовленных на пару требух, которое едят с большинством рагу ( контомбире ) ^{[ какой язык это? ]} и супами (легкий суп, суп с арахисовым маслом, суп с пальмовыми косточками, айойо ). ^{[ какой язык это? ]}

Похожие блюда

В испано- и португалоговорящих странах близкое родственное слово tripas имеет тенденцию обозначать тонкую кишку, а не слизистую оболочку желудка. Блюда такого рода включают:

• Tacos de tripa — мексиканские тако с начинкой из мягких или хрустящих жареных тонких кишок.

Еще один вид пищи, приготовленной из тонкого кишечника, — это требуха (хитлины).

Говяжий рубец также является распространенным мясом в Керале, Индия. Говяжий рубец и тапиока ( kolliyum bottiyum ) являются традиционным свадебным ужином для христиан в некоторых частях Кералы.

Маркетинг

Совет по маркетингу требухи отмечает Всемирный день требухи 24 октября, поскольку в этот день в 1662 году Сэмюэл Пипс написал: «Итак, я вернулся домой и пообедал там с женой, подавая ей превосходное блюдо из требухи, приготовленное мной лично». ^[11]

Смотрите также

Медиа, связанные с рубцом на Wikimedia Commons

• Гра-дабл – еще один отруб из говяжьего или бычьего желудка.
• Трещины

Ссылки

1. "Троппа Триппа". История рубца, мировые рецепты рубца . Нери Эдиторе, Флоренция. 1998 год . Проверено 21 июля 2007 г.
2. «Совет по маркетингу рубцов (Великобритания)».
3. Управление по контролю за продуктами и лекарствами США (2024). «Ежедневная ценность на этикетках с данными о питании и добавках». FDA . Архивировано из оригинала 27.03.2024 . Получено 28.03.2024 .
4. Национальные академии наук, инженерии и медицины; Отдел здравоохранения и медицины; Совет по продовольствию и питанию; Комитет по пересмотру рекомендуемых норм потребления натрия и калия (2019). Ория, Мария; Харрисон, Меган; Столлингс, Вирджиния А. (ред.). Рекомендуемые нормы потребления натрия и калия. Коллекция национальных академий: отчеты, финансируемые Национальными институтами здравоохранения. Вашингтон, округ Колумбия: Издательство национальных академий (США). ISBN 978-0-309-48834-1. PMID  30844154. Архивировано из оригинала 2024-05-09 . Получено 2024-06-21 .
5. Словарь IFIS по пищевой науке и технологии . Wiley-Blackwell. 2009. ISBN 978-1-4051-8740-4.
6. "United Cattle Products" . Получено 19 февраля 2015 г.
7. "Butchers Hook". Архивировано из оригинала 22 октября 2011 года . Получено 26 марта 2012 года .
8. Хулихан, Марджори (2011). Превосходнейшее блюдо (Английская кухня) . Prospect Books. ISBN 978-1-903018-81-1.
9. « Вилль де Кан - Туризм и история». Архивировано из оригинала 25 июля 2010 г. Проверено 18 августа 2010 г.
10. "Трубы в томатном соусе по-нигерийски". naijatastebuds.com . Архивировано из оригинала 19 ноября 2014 года . Получено 16 октября 2017 года .
11. «Всемирный день рубцов: можем ли мы снова полюбить рубцы?». BBC. 24 октября 2017 г. Получено 20 июля 2019 г.