Шотландская кухня включает в себя кулинарные стили, традиции и рецепты, связанные с Шотландией . У нее есть свои отличительные атрибуты и рецепты, но она также имеет много общего с другими блюдами британской и более широкой европейской кухни в результате местных, региональных и континентальных влияний - как древних, так и современных.
Естественная кладовая Шотландии, состоящая из овощей, фруктов, овса, рыбы и других морепродуктов, молочных продуктов и дичи, является основным фактором традиционной шотландской кухни, в которой большое внимание уделяется простоте, без использования редких и исторически дорогих специй, найденных за границей.
История
Шотландия с ее умеренным климатом и обилием местных видов дичи на протяжении тысячелетий обеспечивала своих жителей пищей. Богатство морепродуктов, доступных на побережьях и за их пределами, обеспечивало пропитание первым поселенцам. Было введено сельское хозяйство, и примитивный овес быстро стал основным продуктом питания. [1]
Средневековый
Мясо , от подмастерья до самого низкого коттара , было дорогим товаром и потреблялось редко. Для низших слоев средневековых шотландцев пищей служили продукты их животных, а не сами животные.
Сегодня это очевидно в традиционных шотландских блюдах с упором на молочные продукты. Типичная еда в средневековой Шотландии состояла из похлебки из трав и кореньев (и, если было возможно, немного мяса, обычно морепродуктов, или бульона для ароматизации), с хлебом и яйцами, сыром или водорослями, если это возможно.
Шотландия была феодальным государством на протяжении большей части второго тысячелетия. Это накладывало определенные ограничения на то, на что разрешено охотиться и, следовательно, есть. В залах знатных людей королевства можно было ожидать оленину , кабана , различных птиц и певчих птиц, дорогие специи ( перец , гвоздика , корица и т. д.), а также мясо домашних животных.
До того, как сэр Уолтер Рэли завез на Британские острова картофель, основным источником углеводов для шотландцев был хлеб, приготовленный из овса или ячменя . Пшеницу вообще было трудно выращивать из-за влажного климата. Бережливость к еде была очевидна с древнейших времен: в раскопанных кучах не было обнаружено ничего, кроме самых крепких костей. Использовались все части животного.
Мобильная природа шотландского общества требовала еды, которая не должна быстро портиться. Было принято носить с собой небольшой пакетик овсянки, которую можно было превратить в простую кашу или овсяные лепешки с помощью пояска (сковорода). Считается, что национальное блюдо Шотландии, хаггис , возникло аналогичным образом: небольшое количество субпродуктов или некачественного мяса переносилось в самой недорогой сумке — овечьем или свином желудке. Также было высказано предположение, что это блюдо было завезено норвежскими захватчиками, которые пытались сохранить свою еду во время долгого путешествия из Скандинавии . [2]
Ранний современный период
В период раннего Нового времени французская кухня играла роль в шотландской кулинарии благодаря культурному обмену , осуществленному « Старым Альянсом ». [3] Когда Мария, королева Шотландии, вернулась в Шотландию, она привезла с собой свиту французских сотрудников, которые произвели революцию в шотландской кулинарии и создали уникальную шотландскую кулинарную терминологию. Эти термины включают Ашет ( ассиетте ), большое блюдо; [4] Каннель ( cannelle ), корица; Коллоп ( эскалопа ); Жиго, по-французски баранья нога; [4] Howtowdie ( hétoudeau ), варящаяся птица на старофранцузском языке; [4] Сибоэ ( цибуле ), зеленый лук. [5]
18 и 19 века
С ростом спортивных поместий и появлением огораживания земель в 18 веке сбор урожая шотландских кладовых превратился в отрасль промышленности. Железные дороги еще больше расширили сферу рынка: шотландские тетерева стали (как и сегодня) в английских меню вскоре после Славной Двенадцатой конференции .
В 19 веке Шарлотта, леди Кларк из Тиллипрони, на протяжении всей своей жизни собирала рецепты, расспрашивая светских хозяек или поваров, а затем проверяя их на себе в Тиллипрони ( Абердиншир ). Они были опубликованы посмертно в 1909 году под названием « Кулинарная книга леди Кларк из Тиллипрони» . [6] [7] [8] [9]
20 и 21 века
Доступность некоторых продуктов питания в Шотландии, как и в других частях Соединенного Королевства, пострадала в течение 20 века. Нормирование во время двух мировых войн, а также крупномасштабное промышленное сельское хозяйство ограничили разнообразие продуктов питания, доступных населению. Однако импорт из Британской империи и других стран принес шотландской публике новые продукты.
В течение 19 и 20 веков в Шотландию происходила крупномасштабная иммиграция из Италии, а затем с Ближнего Востока, Индии и Пакистана. Эти культуры оказали огромное влияние на кулинарию шотландцев. Итальянцы вновь ввели стандарт свежих продуктов, а пришедшие позже специи. С расширением Европейского Союза в первые годы 21 века произошел рост населения восточноевропейского происхождения, в частности из Польши. В крупных городах и поселках открылся ряд специализированных ресторанов и гастрономов, обслуживающих различных новых иммигрантов.
Блюда и продукты
Эти блюда и продукты являются традиционными или происходят из Шотландии.
В последние годы хаггис-пакоры стали популярны в индийских ресторанах. [14]
Быстрое питание
Репутация Шотландии в области коронарных и связанных с ней заболеваний, связанных с питанием, является результатом широкого потребления фаст-фуда со второй половины 20 века. Магазины рыбы с жареной картошкой остаются чрезвычайно популярными, и действительно , фаворитом остается ужин из кляра и жареного хаггиса . В окрестностях Эдинбурга самой популярной приправой к блюдам в чип-шопе является «соль и соус», элемент соуса, состоящий из коричневого соуса , разбавленного водой и уксусом. Однако в Глазго и других местах соус Чиппи неизвестен, а предпочтение отдается кетчупу или соли и уксусу, что вызывает беззаботные дебаты о достоинствах вариантов среди жителей городов, которые склонны находить альтернативу непонятной концепцией. [15] [16] [17] [18]
Торговые точки, продающие пиццу , кебаб , пакору и другие полуфабрикаты, также становятся все более популярными, ярким примером такого стиля еды является коробка Munchy . [19]
Помимо независимых точек быстрого питания, в 1960-х годах были открыты бургер-бары в американском стиле и другие рестораны, такие как Wimpy , а в 1980-х в Шотландии появились McDonald's , Burger King , Pizza Hut и Kentucky Fried Chicken , за которыми последовал крупный количество франшиз Subway в начале 21 века. Филиалы Greggs, предлагающие торты, выпечку и сэндвичи, также очень часто встречаются на главных улицах Шотландии, часто рядом с небольшими конкурирующими пекарнями.
^ Анон (27 ноября 1909 г.). «Кулинарная книга леди Кларк из Тиллипрони». Зритель . п. 25 . Проверено 8 декабря 2014 г.
^ Холт, Джеральден. «Очерки и вступления» . Проверено 8 декабря 2014 г.
^ Макинтош, Джон (1894). Развлечения Эйрширских ночей: описательный путеводитель по истории, традициям, древностям и т. д. графства Эйр . Килмарнок. п. 265.
^ Off the Chain: Заметки и очерки из Вест-Хайленда. Палмер. 1868.
^ Элизабет, Хиндс. «Классические шотландские торты». Пекарь по тортам . Проверено 19 ноября 2011 г.
^ «Рецепт Данди - еще один вариант к праздникам» . Вечерняя независимая . Санкт-Петербург, Флорида. 13 ноября 1936 г. с. 13 . Проверено 19 ноября 2011 г.
↑ Шахин (27 января 2010 г.). «Грибной хаггис-пакорас с чипсами из нипа с карри». Выделение 2Кухня . Проверено 23 августа 2015 г.
^ «Войны соусов в Шотландии: плата за кетчуп в Эдинбурге оставляет покупателя из Глазго с чипом на плече» . Независимый . 27 августа 2013 года . Проверено 22 марта 2019 г.
^ "Чиппи из Глазго готовятся к финалу Кубка Шотландии "соль и соус"" . Ежедневная запись . 18 апреля 2012 года . Проверено 22 марта 2019 г.
^ «Соль и соус? Столичная заявка на экспорт чипсового соуса» . Эдинбургские вечерние новости . 6 апреля 2013 года . Проверено 22 марта 2019 г.
^ «Карен Гиллан хочет шотландский соус для чипсов - и что это?». Радио Таймс . 18 июня 2015 г. Проверено 22 марта 2019 г.
^ «Что такое Munchy Box?». 23x.net. 8 июня 2008 года . Проверено 27 октября 2009 г.
