Черный пудинг , также известный как кровяная колбаса , представляет собой особый региональный тип кровяной колбасы, происходящий из Соединенного Королевства и Ирландии . Его готовят из свиной , а иногда и говяжьей крови , свиного или говяжьего жира и круп, обычно овсяных , овсяных или ячменных . Высокая доля зерновых, а также использование некоторых трав, таких как кровяная колбаса , позволяет отличить кровяную колбасу от кровяной колбасы, которую едят в других частях мира. [1]
Считается, что слово «пудинг» происходит от французского слова «boudin» , первоначально от латинского botellus , что означает «маленькая колбаса ». [2]
Кровяные пудинги часто считаются одним из старейших видов колбасы. У животных обычно обескровливают при забое, а поскольку кровь быстро портится, если ее не приготовить каким-либо образом, приготовление из нее пудинга — один из самых простых способов гарантировать, что она не пропадет зря. [1] Хотя в большинстве современных рецептов кровяной колбасы используется свиная кровь, это не всегда так. Также использовалась овечья или коровья кровь, а в одном английском рецепте 15-го века в пудинге использовалась морская свинья, которую ела исключительно знать. [1] По крайней мере, до 19 века коровья или овечья кровь была обычной основой для кровяной колбасы в Шотландии; Шотландский словарь Джеймисона определил «черный пудинг» как «пудинг, приготовленный из крови коровы или овцы». [3]
Поедание кровяной колбасы как продукта процесса убоя исторически было связано с Мартинмасом , когда происходил ежегодный забой скота. К 19 веку производство кровяной колбасы было связано с городами, известными своими крупными рынками свинины, такими как Стретфорд , [4] [5], затем в Ланкашире , и Корк, Ирландия . К этому времени кровяная колбаса, как правило, исключалась из книг рецептов, предназначенных для городских домохозяек, поскольку у них обычно больше не было доступа к домашней свинине, хотя рецепты продолжали появляться в шотландских книгах до 20 века. [6]
Большинство традиционных рецептов из Великобритании включают перемешивание свежей крови, [7] добавление жира, сухарей и приправ перед тем, как залить смесь в оболочку и кипятить ее. Раньше использовались натуральные оболочки из говяжьих кишок, хотя в современных пудингах промышленного производства используются синтетические целлюлозные оболочки, и они обычно производятся из импортированной сухой крови. Относительно ограниченный набор ингредиентов и использование овса или ячменя для сгущения и впитывания крови типичны для кровяной колбасы по сравнению с континентальными кровяными колбасами. [1] Несмотря на это, рецепты кровяной колбасы по-прежнему демонстрируют больше региональных различий на островах, чем рецепты других колбас, причем многие мясники имеют свои собственные индивидуальные версии. [8] Иногда в дополнение к овсу или ячменю используются панировочные сухари или мука, а пропорции и текстура используемого жира или сала также могут широко варьироваться. Пеннироял , майоран , тимьян и мята — все это традиционные ароматизаторы: пеннироял был известен как пудинг-йерб в Северном райдинге Йоркшира из-за его использования в черных пудингах. [9] Другие травы и специи, которые иногда используются в традиционных черных колбасах, включают тмин , руту и петрушку . [10]
Хотя это блюдо на протяжении веков было известно как кровяная колбаса , были зарегистрированы случаи черных подынгов ок. 1450 , [11] для этого блюда также использовался ряд диалектных названий, таких как черный горшок (в Сомерсете ), [12] и кровавый горшок , [13] особенно в отношении версий, приготовленных в глиняном горшке, а не в глиняном горшке. колбасная оболочка. [ нужна цитата ]
В Соединенном Королевстве [14] кровяная колбаса особенно ассоциируется с Черной страной , Северо-Западом и Шотландией ; он считается особым деликатесом в Сторновее и Ланкашире , особенно в таких городах, как Бери , где его традиционно варят и подают с солодовым уксусом в бумажной упаковке. [15] Он также был найден в Йоркшире , где черные пудинги были приправлены лимонным тимьяном и пикантными : [16] Черные пудинги из Барнсли были особенно известны. [17] Черный пудинг Stornoway , произведенный на западных островах Шотландии , получил статус защищенного географического индикатора происхождения . После этого назначения мясники из Бери стремились продемонстрировать свою историю производства и продажи этого продукта. Одно из таких заявлений датируется 1810 годом. [18] Будучи привезенным туда иммигрантами, кровяная колбаса теперь является частью местной кухни канадских провинций Новая Шотландия , Ньюфаундленд и Лабрадор . [19]
В Ирландии, помимо более распространенного типа кровяной колбасы, существует особый региональный сорт, называемый дришин , который особенно ассоциируется с Корком. [20] Дришин обычно готовят из коровьей крови, хотя до недавнего прошлого его часто также готовили из овечьей крови и иногда приправляли пижмой . [20] Сним Черный Пудинг — местный сорт, производимый в графстве Керри ; он имеет статус защищенного географического указания (PGI). [21] [22] [23] [24]
Черную колбасу можно готовить на гриле, жарить, запекать или варить в шкурке. Его также можно есть холодным, так как он готовится на производстве. В некоторых частях северо-западной Англии и в Черной стране обычно подавали целый черный кровяной колбасы, сваренный в качестве полноценного обеда, с хлебом или картофелем, [11] но в других местах Великобритании и Ирландии ломтики жареной или приготовленной на гриле черной колбасы подаются как полноценный обед. чаще всего подается как часть традиционного полноценного завтрака - традиции, которая следовала британским и ирландским эмигрантам по всему миру.
В некоторых магазинах, торгующих чипсами , особенно на севере Англии и Шотландии, продают обжаренный во фритюре черный пудинг в кляре. [25]
Новое кулинарное применение кровяной колбасы включает мороженое из кровяной колбасы, [26] хотя, возможно, в более традиционном современном рецепте его используют в качестве дополнения к гребешкам. [27] Яйца по-шотландски , приготовленные из кровяной колбасы, такие как «Манчестерское яйцо», [28] [29] стали обычным явлением.
кровяная колбаса является хорошим источником белка ; в нем мало углеводов и много цинка и железа . [30] Его называют « суперпродуктом » из-за этих питательных качеств, [31] хотя во многих рецептах также очень много насыщенных жиров и соли. [ нужна цитата ]
С 1980-х годов в Рэмсботтоме проводится чемпионат мира по метанию кровяной колбасы . [32] Юмористический конкурс напоминает традиционное соперничество между Ланкаширом и Йоркширом , когда участники бросают черные пудинги в груды йоркширских пудингов . [33] Он проводится ежегодно в сентябре и привлекает в город тысячи участников и зрителей. [34]
В последние годы в Бэкапе проводился фестиваль еды и кровяной колбасы Бэкап . [35] [26]
Ежегодный европейский конкурс черного пудинга проводится в Halles de Boudin в Мортань-о-Перш в Нормандии.
Одним из интересных пунктов меню была жареная кровяная колбаса.