Копченая рыба — это целая сельдь , небольшая жирная рыба , [1] которую разделывают бабочкой от хвоста до головы вдоль спинного хребта, выпотрошат, солят или маринуют и коптят холодным способом на тлеющих древесных щепках (обычно дубовых) . ).
В Великобритании , Ирландии и некоторых регионах Северной Америки лосося чаще всего едят на завтрак. В Соединенном Королевстве лосось, наряду с другой консервированной копченой или соленой рыбой, такой как вздутие живота и баклажаны , также когда-то часто употреблялся в качестве полдника или угощения к ужину , особенно среди рабочего класса во внутренних районах и в городах перед Второй мировой войной.
Считается, что это слово происходит от древнеанглийского cypera , или меди, в зависимости от цвета рыбы. [2] Это слово имеет различные возможные параллели, например, исландское kippa , что означает «тянуть, хватать», и германское слово kippen , которое означает «наклонять, наклонять». Точно так же среднеанглийское kipe обозначает корзину, используемую для ловли рыбы. Другая теория связывает слово «кипер» с « кипом» , или маленьким клювом, который развивается у самцов лосося в период размножения.
Глагол kippering («кипер») означает сохранение, натирая солью или другими специями перед сушкой на открытом воздухе или в дыму. Первоначально применяемое для сохранения избыточной рыбы (особенно тех, которые известны как «кипы», выловленные во время нереста), копчение стало означать сохранение любой рыбы, птицы, говядины или другого мяса аналогичным образом. Процесс обычно усиливается за счет очистки, разделки на филе, нарезания «бабочками» или нарезки продуктов, чтобы подвергнуть максимальную площадь поверхности воздействию сушащих и консервирующих веществ.
Все три вида копченой сельди. Копченую рыбу разделывают, потрошат, а затем подвергают холодному копчению; толстяки холодного копчения целиком; пряжки горячего копчения целиком.
Хотя точное происхождение копченой рыбы неизвестно, этот процесс разрезания, потрошения и копчения рыбы хорошо задокументирован . [примечание 1] По словам Марка Курланского , «копчености почти всегда несут с собой легенды о том, что они были созданы случайно — обычно крестьянин подвешивал еду слишком близко к огню, а затем, представьте себе его удивление на следующее утро, когда…» . [3] Например , Томас Нэш писал в 1599 году о рыбаке из Лотингленда в районе Грейт-Ярмута , который случайно обнаружил курящую сельдь. [4] Другая история о случайном изобретении лосося произошла в 1843 году, когда Джон Вуджер из Seahouses в Нортумберленде оставил рыбу для переработки на ночь в комнате с дымящейся печью. [5] [6] Эти и другие истории, как известно, не соответствуют действительности, потому что слово «кипер» появилось задолго до этого. Копчение и соление рыбы, в частности нерестового лосося и сельди, которые вылавливаются в больших количествах за короткое время и благодаря этой практике могут быть пригодны для хранения в пищу, появились еще до Британии 19-го века, и действительно письменная история, вероятно, восходит к столь же давним временам. поскольку люди использовали соль для сохранения продуктов питания. [ нужна цитата ]
Копченую рыбу также иногда называют отвлекающим маневром , хотя для того, чтобы получить по-настоящему красную рыбу, требуется особенно сильное вымачивание. [7] Этот термин появляется в стихотворении середины 13-го века англо-нормандского поэта Уолтера Биббсворта : «Он этeþ no ffyssh, но Херинг красный». [8] Сэмюэл Пепис использовал это в своей дневниковой записи от 28 февраля 1660 года: «Утром, и на завтрак у меня было несколько отвлекающих маневров, пока мой каблук чинился, тем самым мальчик покинул яму». такой же большой, как и раньше». [9]
Крашение рыбы было введено в качестве меры экономии во время Первой мировой войны , чтобы избежать необходимости длительного процесса копчения. Это позволило продавать рыбу быстро, легко и с существенно большей прибылью. Первоначально лосось окрашивался с использованием красителя из каменноугольной смолы под названием коричневый FK (FK - это аббревиатура от «для лосося»), коричневого цвета или красителя для лосося. Сегодня лосося обычно красят в рассоле с использованием натурального красителя аннато , придающего рыбе более глубокий оранжево-желтый цвет. Законодательство Европейского сообщества ограничивает допустимую суточную дозу (ADI) Brown FK до 0,15 мг/кг. Не вся пойманная рыба пригодна для окрашивания, более взрослую рыбу охотнее ищут, поскольку плотность ее мяса улучшает впитывание красителя. Оранжевый лосось — это лосось, окрашенный в оранжевый цвет.
Рыбу с острова Мэн и некоторых шотландских производителей не красят; вместо этого время курения продлевается традиционным способом. [10]
Рыбу «холодного копчения», которую не солили для консервации, перед употреблением в пищу необходимо приготовить ( например, ее можно варить, жарить, готовить на гриле, консервировать или жарить). Как правило, для копчения предпочтительнее жирная рыба, поскольку масло равномерно распределяет тепло, а мякоть не расслаивается, как более сухие виды.
В Великобритании лосось обычно подают на завтрак, хотя его популярность снизилась со времен викторианской и эдвардианской эпох. [11] [12] [13] [14]
В Соединенных Штатах, где лосось едят гораздо реже, чем в Великобритании, он почти всегда продается либо в виде консервированных «закусок из лосося», либо в банках, которые можно найти в отделе охлажденных продуктов. Они приготовлены заранее и их можно есть без дополнительной подготовки. [15]
Рыбу, произведенную на острове Мэн, экспортируют по всему миру. [16] Тысячи рыб ежегодно производятся в городе Пил , где два дома по производству лосося, Moore's Kipper Yard (основан в 1882 году) [16] и «Деверо и сын» (основан в 1884 году), [16] коптят и экспортируют сельдь .
Маллайг , когда-то самый загруженный порт сельди в Европе, [17] славится своими традиционно копчеными лосами, а также лосось Сторновей и лосось Лох Файн . Портовая деревня Крастер в Нортумберленде славится рыбой Крастера , которую готовят в местной коптильне, продают в деревенском магазине и экспортируют по всему миру.
На мэнском языке лосось обозначается skeddan jiarg , буквально «отвлекающий маневр» ; ирландский термин scadán Dearg имеет то же значение.
Время кипера — сезон, когда ловля лосося в Темзе в Соединенном Королевстве запрещена парламентским актом ; Первоначально этим периодом был период с 3 мая по 6 января, но с тех пор он изменился. [ нужна цитация ] Сезон копченика относится (особенно среди ярмарочных рабочих, рыночных работников, водителей такси и т.п.) к любому неурожайному периоду в торговле, особенно к первым трем или четырем месяцам года.
Моряки Королевского военно-морского флота Канады используют термин « киперс» как сленговое обозначение членов Королевского военно-морского флота . [ нужна цитата ]
Термин «киперинг» используется на сленге и означает погружение в комнату, наполненную сигаретным или другим табачным дымом. [ нужна цитата ]
Английская (британская) идиома [быть] «зашитым (или «заделанным»), как лосось» обычно используется для описания ситуации, когда человека (в зависимости от контекста) «подставили» или «подставили»; «использовали», несправедливо обращались или предавали; или схитрили в чем-то, без возможности исправить «неправильное» сделанное.
В детских книгах «Железнодорожный сериал » и в телешоу « Паровозик Томас и друзья » «Летающий лосось» — это прозвище быстрого рыбного поезда, который обычно везет Зеленый паровозик Генри.
Министерство сельского хозяйства США определяет «копченую говядину» как вяленый сухой продукт, похожий на вяленую говядину, но не такой сухой. [18]
При приготовлении особого завтрака мы часто используем копченую рыбу.
Киперс были типичным британским завтраком [...] викторианской и эдвардианской эпох.
культовое британское блюдо для завтрака
