stringtranslate.com

песочное печенье

Песочное печенье или коротышка [1] — это традиционное шотландское печенье, которое обычно готовят из одной части белого сахара , двух частей сливочного масла и трех-четырех частей обычной пшеничной муки . Песочное печенье не содержит никаких разрыхлителей , таких как разрыхлитель или пищевая сода . Песочное печенье широко ассоциируется с Рождеством и праздниками Хогманай в Шотландии, а некоторые шотландские бренды экспортируются по всему миру.

История

Песочное печенье родом из Шотландии . [2] [3] Хотя его готовили на протяжении большей части XII века и, вероятно, он извлек выгоду из культурного обмена с французскими кондитерами во время Старого союза между Францией и Шотландией, [4] изысканность песочного печенья обычно приписывают Марии, королеве. шотландцев в 16 веке. [5] Несмотря на устойчивую популярную ассоциацию, свидетельств какой-либо связи между Мэри и происхождением песочного печенья мало. [6]

Треугольные кусочки песочного печенья стали известны как «хвосты нижних юбок», и эта форма песочного печенья стала особенно ассоциироваться с Марией, королевой Шотландии. [7] Было высказано предположение, что французский термин для обозначения кусочков песочного печенья был petits gâteaux или petitesgatelles – маленькие пирожные, и это стало «хвостами нижней юбки». Сейчас считается, что этот шотландский термин происходит от украшенного круглого края сегментов, напоминающих нижние юбки . [8]

Первый напечатанный рецепт в 1736 году был написан шотландкой по имени миссис Маклинток. [9]

Песочное печенье было дорогим и считалось роскошью для особых случаев, таких как Рождество, Хогманай (канун шотландского Нового года) и свадьбы. В Шотландии было традицией разбивать украшенный песочный пирог (инфарк или хлеб сновидения) о голову молодой невесты у входа в ее новый дом. [10] [11] [12] Песочное печенье также было подарено. [4]

Имя

Песочное печенье названо так из-за своей рассыпчатой ​​текстуры (от старого значения слова «короткий», в отличие от «длинного» или «эластичного»). [13] [14] [15] Причиной такой текстуры является высокое содержание жира , обеспечиваемое сливочным маслом. Короткая или рассыпчатая текстура является результатом того, что жир препятствует образованию длинных нитей белка ( глютена ). Родственное слово « шортенинг » относится к любому жиру, который может быть добавлен для получения «короткой» (рассыпчатой) текстуры. [16]

В британском английском песочное печенье и песочное печенье были синонимами на протяжении нескольких столетий, начиная с 1400-х годов; оба относились к хрустящей, рассыпчатой ​​выпечке типа печенья, а не к более мягкому торту. [17] «Песочное печенье», упомянутое в пьесе Шекспира «Виндзорские веселые жены» , впервые опубликованной в 1602 году, было отсылкой к песочному печенью. [17]

В американском английском песочное печенье отличается от песочного печенья . [17] Песочное печенье обычно содержит химический разрыхлитель , такой как разрыхлитель , который придает ему другую, более мягкую текстуру, и обычно его раскалывают и наполняют фруктами. [17] Самый популярный пример этой разницы — клубничное песочное печенье . [17] [18]

Ингредиенты

Часть муки часто заменяют другими ингредиентами, чтобы изменить текстуру. Рисовая мука или манная крупа делают его более хрустящим, а кукурузная мука делает его более нежным. [4] Для вкуса можно добавить бере или овсяную муку . [19]

Современные рецепты также часто отклоняются от оригинала, разделяя сахар на равные части сахарного песка и сахарной пудры , а многие добавляют часть соли .

Могут быть добавлены специи и ингредиенты, такие как миндаль. [4]

Формы

Песочные пальцы и хвосты юбок

Песочное печенье обычно имеет одну из трех форм:

Песочное печенье также можно приготовить в виде фарлов в форме квадранта .

В одной из самых старых форм пекари защипывали края песочного печенья, чтобы напоминать лучи солнца. [4]

Крутое тесто хорошо сохраняет форму во время приготовления. Перед приготовлением на печенье часто наносят узор, обычно с помощью зубцов вилки или формы типа «спрингерле» . Песочному печенью иногда придают форму сердечек и других форм для особых случаев.

Разновидности

В пекарне нарезают песочное печенье. Это тесто ароматизировали, стыковали (протыкали дырочками) и раскатывали до нужной толщины перед тем, как разрезать.

Вариации ингредиентов для некоторых рецептов включают необязательное добавление тмина в хвосты нижней юбки, [12] кориандра и тмина в Гуснархе , [20] яичного желтка и сливок в Эйршире , цедры цитрусовых и миндаля в Питкейтли- банноке, [12] и сахара демерара. в Дорсете . [21]

Песочное печенье Миллионера , также называемое карамельными квадратиками , представляет собой современный вариант, в котором песочное печенье покрыто карамелью и шоколадом. [18]

Культурные ассоциации

В древнем шотландском фольклоре пирожные в форме солнца, такие как песочное печенье, обладали магической властью над Солнцем в канун шотландского Нового года. [4]

Песочное печенье возникло в Шотландии и обычно ассоциируется с ней, но из-за его популярности его также производят в остальной части Соединенного Королевства , а подобное печенье также производят в Дании , Ирландии и Швеции . Шотландская версия является самой известной и широко экспортируется.

Шотландский шеф-повар Джон Куигли из Red Onion в Глазго описывает песочное печенье как «жемчужину в короне» шотландской выпечки. [22]

Сообщается, что раннюю разновидность песочного печенья с имбирем ели во время заседаний парламента Шотландии , и поэтому в 19 веке этот сорт иногда называли «Парламентским тортом» или «Парлисами». [23] [24] Печенье продавалось в таверне и магазине миссис Флокхарт на Бристо-стрит в Эдинбургском Поттерроу . Эта хозяйка, известная как Лаки Фики , считалась прообразом миссис Флокхарт в «Уэверли » Вальтера Скотта . [25] [26]

В налоговом кодексе Великобритании песочное печенье облагается налогом как мучное кондитерское изделие (выпечка), а не как обычное печенье. [4]

Смотрите также

Рекомендации

  1. ^ «Словари шотландского языка:: SND :: короткие». 5. ... песочное печенье,... Также в уменьшенном виде коротышка
  2. ^ МакКелви, Дженни; МакКелви, Робин (13 сентября 2022 г.). Шотландия. Издание WhiteStar. ISBN 978-88-544-1930-8. Еще один продукт – это, конечно же, песочное печенье. Это сладкое маслянистое лакомство родом из Шотландии...
  3. ^ Рински, Гленн (2009). Помощник кондитера: всеобъемлющий справочник для профессионалов в области выпечки и кондитерских изделий. Лаура Хэлпин Рински. Хобокен, Нью-Джерси: John Wiley & Sons. п. 257. ИСБН 978-0-470-00955-0. ОСЛК  173182689.
  4. ^ abcdefgh Браун, Кэтрин (01 апреля 2015 г.). «Песочное печенье». Оксфордский справочник сахара и сладостей . Издательство Оксфордского университета. ISBN 978-0-19-931362-4.
  5. ^ «История песочного печенья». Магазин английского чая . Проверено 10 февраля 2015 г.
  6. ^ Эмма Кей, История британской выпечки: от кровавого хлеба до выпечки (Pen & Sword, 2020), стр. 113–114. «Несмотря на бесконечные цитаты, связывающие Марию, королеву Шотландии, с «поводами нижних юбок», я не могу найти никаких законных или достоверных связей с песочным печеньем и его концепцией в Шотландии. По общему признанию, в 1700-х годах это была преобладающая страна-производитель, но не только и, конечно, не первый».
  7. ^ Тимоти Г. Руфс и Кэтлин Смит Руфс, Сладости по всему миру: Энциклопедия еды и культуры (Санта-Барбара, 2014), стр. 2014. 290.
  8. ^ "Словари шотландского языка:: SND :: нижняя юбка" .
  9. ^ Хислоп, Лия. «Горшечные истории: песочное печенье». Телеграф . № 6 октября 2013 г. Проверено 18 февраля 2014 г.
  10. ^ Историческая Великобритания - путеводитель по наследию Британии. «Шотландское песочное печенье». Исторический-uk.com . Проверено 24 ноября 2010 г.
  11. ^ «История песочного печенья и рецептов песочного печенья». Englishteastore.com . Проверено 24 ноября 2010 г.
  12. ^ abc Макнил, Ф. Мэриан (1929). Шотландская кухня (изд. 2006 г.). Blackie & Son Ltd., стр. 193–5. ISBN 978-1-84183-070-4.
  13. ^ "Словари шотландского языка:: DOST :: schort breid" .
  14. ^ «Словари шотландского языка:: DOST :: schort adj».
  15. ^ «Из съедобных веществ: Рыхлые, легко крошатся». Оксфордский словарь английского языка .
  16. ^ "Интернет-словарь этимологии" . Проверено 25 января 2007 г.
  17. ^ abcde Мариани, Джон Ф. (4 февраля 2014 г.). Энциклопедия американской еды и напитков. Издательство Блумсбери США. п. 1034. ИСБН 978-1-62040-161-3.
  18. ^ Аб Кларксон, Джанет (1 апреля 2015 г.). «Песочное печенье». Оксфордский справочник сахара и сладостей . Издательство Оксфордского университета. п. 1093. ИСБН 978-0-19-931362-4.
  19. ^ Браун, Кэтрин (01 апреля 2015 г.). «Песочное печенье». Оксфордский справочник сахара и сладостей . Издательство Оксфордского университета. ISBN 978-0-19-931362-4. ...не все песочное печенье делается из белой муки. На Оркнейских островах, где до сих пор выращивают и перемалывают вкусный неолитический ячмень, известный как «бере», пекари добавляют немного этой муки в свое песочное печенье. Другие добавляют овсяные хлопья, чтобы придать им больше вкуса и текстуры.
  20. ^ "Рецепт тортов Гуснарх" . Журнал Sainsbury`s .
  21. ^ Дэвидсон, Алан (21 августа 2014 г.). Оксфордский справочник по еде . Издательство Оксфордского университета. п. 740. ИСБН 978-0-19-104072-6. Существует множество вариаций. В состав густого баннока Питкейтли входят цедра и миндаль. Песочное печенье по рецепту королевы Виктории «Балморал» было приправлено небольшим количеством соли; яичный желток и немного сливок добавляются для большей сочности в песочное печенье Эйршир и сахар демерара в песочное печенье Дорсет. Торты «Гуснарг», названные в честь деревни в Ланкашире, где они приобрели большую популярность в 19 веке, содержат молотый кориандр и цельные семена тмина.
  22. ^ «Шеф-повар Джон Куигли обсуждает и печет шотландское песочное печенье» . Scotlandontv.tv. 24 октября 2006 г. Проверено 29 мая 2009 г.
  23. ^ Джеймисон, Джон (1841). Этимологический словарь шотландского языка (2-е изд.). Эдинбург: Эндрю Шортред. п. 191 . Проверено 10 мая 2018 г.
  24. ^ Дэвидсон, Алан (21 августа 2014 г.). Оксфордский справочник по еде. Издательство Оксфордского университета. п. 349. ИСБН 978-0-19-104072-6.
  25. ↑ Чемберс, Роберт (27 октября 1825 г.). «Традиции Эдинбурга». У. и К. Тейт - через Google Книги.
  26. ^ «Традиционные шотландские рецепты - «Парли»» . Rampantscotland.com . Проверено 16 апреля 2018 г.