Шортенинг – это любой жир , который при комнатной температуре остается твердым и используется для приготовления рассыпчатого печенья и других пищевых продуктов.
Идея шортенингования возникла, по крайней мере, в 18 веке, задолго до изобретения современного овощного шортенинга длительного хранения . [1] В прежние века сало было основным ингредиентом, используемым для раскатки теста. [2] Причина, по которой его называют шортенингом, заключается в том, что полученная пища становится рассыпчатой или ведет себя так, как если бы в ней были короткие волокна . Твердый жир предотвращает поперечные связи между молекулами глютена . Такое сшивание придало тесту эластичность, поэтому его можно было растягивать на более длинные куски. [2] В выпечке, такой как торт, которая не должна быть эластичной, для получения желаемой текстуры используется масло . [1] [2]
Первоначально шортенинг был синонимом сала , но с изобретением маргарина из говяжьего жира французским химиком Ипполитом Меж-Мурье в 1869 году маргарин также стал включаться в этот термин. С момента изобретения гидрогенизированного растительного масла в начале 20 века «шортенинг» стал почти исключительно означать гидрогенизированное растительное масло. Современный маргарин изготавливается в основном из рафинированного растительного масла и воды, а также может содержать молоко. Растительный жир имеет много общих свойств с салом: оба представляют собой полутвердые жиры с более высокой температурой дымления , чем масло и маргарин. Они содержат меньше воды и поэтому менее склонны к разбрызгиванию, что делает их более безопасными для жарки. Сало и шортенинг имеют более высокое содержание жира по сравнению с примерно 80% сливочного масла и маргарина. Маргарины для тортов и шортенинги, как правило, содержат несколько процентов моноглицеридов , тогда как другие маргарины обычно содержат меньше. Такие «шортенинги с высоким содержанием» лучше сочетаются с гидрофильными ингредиентами, такими как крахмалы и сахар . [3]
Гидрирование органических веществ впервые разработал французский химик Поль Сабатье в 1897 году, а в 1901 году немецкий химик Вильгельм Норман разработал гидрирование жиров, которое он запатентовал в 1902 году . [4] В 1907 году немецкий химик Эдвин Куно Кайзер, переехал в Цинциннати, штат Огайо , родной город производителя мыла Procter & Gamble . Он работал на британского производителя мыла « Джозеф Кросфилд и сыновья» и был хорошо знаком с процессом Норманна, поскольку «Кросфилд и сыновья» владели британскими правами на патент Норманна. [4] Вскоре после прибытия Кайзер заключил деловую сделку с Procter & Gamble и представил компании два процесса гидрогенизации хлопкового масла с целью создания сырья для мыла. [4] Другой изобретатель по имени Уоллес Маккоу из Мейкона, штат Джорджия, также сыграл роль в изобретении шортенинга. В 1905 году Маккоу запатентовал процесс, с помощью которого он мог превращать недорогие и коммерчески бесполезные семена хлопка в имитацию сала и мыла. [5] Позже, в 1909 году, компания Procter & Gamble наняла Маккоу и приобрела его патенты вместе с патентами других ученых, работающих над частичным гидрированием, что позже помогло в разработке «шортенинга». [6] Поскольку продукт выглядел как сало , Procter & Gamble вместо этого в июне 1911 года начала продавать его как растительный жир для приготовления пищи, назвав его « Криско », модификацией фразы «кристаллизованное хлопковое масло». [4]
Хотя овощное масло похоже на сало, его производство было намного дешевле. Для шортенинга также не требовалось охлаждение , что еще больше снизило его стоимость и повысило его привлекательность в то время, когда холодильники были редкостью. Шортенинг также имел более нейтральный вкус, чем масло и сало, что давало ему уникальные преимущества при приготовлении. [7] Благодаря этим преимуществам, а также интенсивной рекламной кампании Procter & Gamble, Crisco быстро завоевал популярность в американских семьях. [4] Компания ориентировалась на матерей, представляя шортенинг как более экономичный и чистый способ приготовления еды. Procter & Gamble сыграла на нейтральном вкусе масла, а также на высокой температуре дымления. В результате они заявили, что натуральный вкус еды будет сиять и не будет содержать черных частиц и неприятных запахов, характерных для других жиров. [8] Procter & Gamble также рекламировала экономичность использования шортенинга, часто рекламируя дешевые рецепты, включающие шортенинг, чтобы понравиться экономным матерям. [9] Поскольку производство продуктов питания становилось все более индустриализированным, а производители искали дешевое сырье, использование растительного жира также стало обычным явлением в пищевой промышленности. Кроме того, огромные излишки хлопкового масла, кукурузного масла и соевых бобов, финансируемые правительством США , также помогли создать рынок недорогого овощного масла. [10]
Crisco, принадлежащий компании JM Smucker Company с 2002 года, остается самой известной маркой шортенингов в США, в настоящее время состоящей из смеси частично и полностью гидрогенизированного соевого и пальмового масел . [11] В Ирландии и Великобритании Trex является популярным брендом [ нужна ссылка ] , а в Австралии популярен Copha , производимый в основном из кокосового масла .
Песочное тесто – это рассыпчатое [2] или мучнистое тесто. Противоположностью песочного теста является «длинное» тесто, которое тянется. [2]
Из растительного жира (или сливочного масла, или других твердых жиров) можно приготовить оба типа теста; разница в технике. Чтобы получить песочное тесто, которое обычно используется для тарталеток , шортенинг измельчают в муке с помощью блендера для печенья , пары столовых ножей , пальцев или другого инструмента, пока полученная смесь не приобретет тонкую текстуру, напоминающую кукурузную муку. В случае длинного теста шортенинг врезают только до тех пор, пока не образуются крошки размером с горошину или даже до тех пор, пока не появятся комки большего размера. После удаления жира добавляют жидкость (если есть) и придают тесту форму для выпечки.
Ни песочное, ни длинное хлопьевидное тесто не считаются взбитым или перемешанным тестом .
В начале 21 века растительный шортенинг стал предметом некоторых проблем со здоровьем из-за его традиционной рецептуры из частично гидрогенизированных растительных масел, содержащих трансжиры , тип которых не встречается в значительных количествах ни в одной натуральной пище, что связано с рядом о неблагоприятных последствиях для здоровья . Следовательно, в 2004 году был представлен вариант американского бренда Crisco с низким содержанием трансжиров. В январе 2007 года состав всех продуктов Crisco был изменен и стал содержать менее одного грамма трансжиров на порцию, а в 2004 году была представлена отдельно продаваемая версия без трансжиров. в результате было прекращено. [12] В 2018 году FDA запретило частично гидрогенизированные масла, что вынудило Procter & Gamble изменить формулировку их шортенинга. [13] На данный момент Crisco содержит полностью гидрогенизированное пальмовое масло вместо частично гидрогенизированного растительного масла, чтобы соответствовать правилам FDA. [14] Однако полностью гидрогенизированные масла являются твердыми и восковидными, поэтому Crisco смешивает их шортенинг с соевыми маслами, а также с большим количеством пальмового масла. [14] В результате новая формула Crisco, которая в значительной степени зависит от пальмового масла, является весьма спорной из-за воздействия пальмового масла на окружающую среду на тропические леса, поскольку необходимо вырубить большие площади тропических лесов. [15] В 2006 году британский бренд Cookeen также был изменен в сторону удаления трансжиров. [10]
Вместо использования полностью гидрогенизированных масел для замены частично гидрогенизированных масел в пищевых продуктах возможной альтернативой может быть использование растительных стеролов, как подчеркивается в работе профессора Дж. Ральфа Бланчфилда. Его исследования в области пищевой науки показывают, что растительные стеролы можно использовать в таких продуктах, как шортенинг, чтобы снизить риск ишемической болезни сердца за счет ингибирования всасывания холестерина в тонком кишечнике. [16]
