Песочное тесто

Основа для тарта, киша или пирога.

Песочное тесто — это тип теста , часто используемого в качестве основы для тарта , пирога с заварным кремом , пирога или (в британском английском смысле) флана . Из песочного теста можно приготовить как сладкие, так и соленые пироги, такие как яблочный пирог, пирог с заварным кремом, лимонное безе или куриный пирог.

Подслащенный вариант – с использованием сливочного масла – используется при приготовлении печенья-спритца .

Рецепты песочного теста обычно требуют вдвое больше муки по весу , чем жира . Жир (например , сало , шортенинг , сливочное масло или традиционный маргарин ) втирают в обычную муку, чтобы получилась рыхлая смесь, которую затем связывают с помощью небольшого количества ледяной воды, раскатывают, затем придают форму и укладывают так, чтобы получился верх или низ пирога. . Часто для приготовления теста используют равное количество сливочного масла и сала, при этом общий вес двух жирных продуктов по-прежнему составляет половину веса муки. Масло используется для придания выпечке насыщенного вкуса, а сало обеспечивает оптимальную текстуру.

Типы

• Pâte à foncer — французское песочное тесто с добавлением яиц . Яйцо и масло смешивают с небольшим количеством сахара и соли, затем в смесь добавляют муку и добавляют холодную воду для ее связывания. ^[2]
• Паштет-бризе похож на паштет-а-фонсер, но он легче и нежнее за счет увеличенного количества сливочного масла – до трех пятых количества муки. Очень часто его готовят без сахара, как пикантную корочку для пирогов. ^[2]
• Паштет-сабле готовится с большим количеством сахара, который подслащивает смесь и препятствует образованию нитей глютена , в результате чего выпечка легко распадается во рту. Альтернатива – безглютеновая выпечка.
• Pâte sucrée состоит из тех же ингредиентов, что и pâte sablée , но масло взбивается с сахаром и яйцами перед добавлением муки. При этом масло смешивается более равномерно, что делает тесто гораздо менее слоеным, создавая более «крутое» и нежное тесто. сухое тесто вместо рассыпчатой ​​текстуры предыдущего теста.

Техники

При приготовлении песочного теста жир и мука «нарезаются» друг на друга, а не смешиваются, а ингредиенты сохраняются холодными. Это гарантирует, что жир останется отчетливым в корочке, а когда он нагревается во время выпечки, выделяется пар, в результате чего образуются карманы, образующие слоеную корочку. ^[3] Воду добавляют только после тщательного смешивания жира и муки. Это гарантирует, что гранулы муки будут адекватно покрыты жиром и менее склонны к образованию глютена. ^[4] Этого можно достичь с помощью кухонного комбайна , специальной кухонной утвари, называемой блендером для выпечки , или с помощью различных альтернатив, например, пары столовых ножей, удерживаемых в одной руке, или смазывания муки и жира вместе пяткой. руки методом, известным как фрайзаж . ^[5]

Помимо перегрева теста, опасность представляет и переутомление его. Переутомление приводит к удлинению нитей глютена, в результате чего продукт становится жестким, а не легким, рассыпчатым или шелушащимся. Мука, ​​изготовленная из мягкой пшеницы с низким содержанием белка, например, мука для кексов , используется для приготовления выпечки, поскольку она не так легко перерабатывается и становится жесткой, как хлебная мука.

Смотрите также

• Список выпечки
• песочное печенье
•  Продовольственный портал

Рекомендации

1. "Песочное тесто". Би-би-си Еда . Проверено 7 июня 2017 г.
2. Roux, Мишель (2010) [Впервые опубликовано в 2008 г.]. «Песочное печенье». Кондитерские изделия . Лондон: Издательство Кадриль. стр. 20–23. ISBN 978-1-84400-827-8.
3. Журнал Cook's Illustrated (2004). Выпечка с иллюстрациями: лучший классический рецепт (1-е изд.). Бруклин, Массачусетс. ISBN 0936184752. OCLC  54454496.{{cite book}}: CS1 maint: отсутствует местоположение издателя ( ссылка )
4. Чеайб, Рана. Прогнозирование хлебопекарных свойств посредством оценки песочного теста (магистерская диссертация). Мальмё : Лундский университет . Архивировано из оригинала 9 октября 2018 г. Проверено 9 октября 2018 г. - через Perten Instruments.
5. «Что такое фресаж и как его использовать для слоеного теста для пирогов?» . Проверено 9 января 2022 г.