Макарун ( / ˌ m æ k ə ˈ r uː n / MAK -ə- ROON ) — небольшой пирог или печенье, первоначально приготовленное из молотого миндаля , яичных белков и сахара, [1] а теперь часто с кокосом или другими орехами . . Они также могут включать джем, шоколад или другие ароматизаторы.
Название «макарун» заимствовано от французского macaron , в свою очередь, от сицилийского maccarone, варианта формы maccherone , того же слова, что и макароны . Происхождение этого неясно; это может быть от средневекового греческого μακαρία «ячменный бульон» или μακαρώνεια «погребальное песнопение». Этимология, связывающая это слово с итальянским maccare «синяк» [2], в настоящее время отвергается. [3] Первоначально это слово, похоже, относилось к разновидности ньокки.
Миндальное печенье можно проследить до французского монастыря VIII века в городе Кормери . [4] Позже две монахини-бенедиктинки, сестра Маргарита и сестра Мария-Элизабет, приехали в Нанси в поисках убежища во время Французской революции . Две женщины платили за свое жилье выпечкой и продажей миндального печенья, и поэтому стали известны как «сестры макарон». [5]
Позже евреи стали употреблять макароны, потому что в них нет муки и закваски (макаруны заквашиваются яичным белком), и их можно есть во время восьмидневного соблюдения Песаха . [5]
Рецепты миндального печенья появляются в книгах рецептов по крайней мере еще в 1725 году (« Придворная кулинария Роберта Смита», или «Полный английский повар »), и в них используются яичные белки и миндальная паста . Книга миссис Битон по ведению домашнего хозяйства [6] включает типичный традиционный рецепт. Со временем кокос стал добавляться в молотый миндаль и в некоторых рецептах заменял его. Иногда в рецепт добавляют картофельный крахмал , чтобы придать миндальному печенью большую консистенцию.
В некоторых рецептах используется сгущенное молоко с сахаром. [7] [8] Миндальное печенье иногда выпекают на съедобной рисовой бумаге , помещенной на противень.
Макароны в Доминикане очень темные. Тертый кокос смешивают с имбирем и корицей .
Существует множество региональных разновидностей французского миндального печенья. Кокосовое миндальное печенье известно как «Конголезское», [9] [10] или «le rocher à la noix de coco» .
Mandelhörnchen (миндальные полумесяцы) — обычное лакомство в Германии. Изготовленные из муки, похожей на миндальное печенье, они имеют форму полумесяца, затем покрываются ломтиками миндаля и обмакиваются в шоколад. [11] [12]
Тутукуди в Тамил Наду и Мангалоре в Карнатаке имеют свои собственные разновидности миндального печенья, приготовленные из кешью и яичных белков, адаптированные к тем, которые были завезены в колониальные времена. [13]
Шоколадная плитка миндального печенья производится компанией Wilton Candy в графстве Килдэр . Описание на упаковке: «Кусочки миндального печенья в ирландском молочном шоколаде». Впервые он был изготовлен в 1937 году. [14] Ирландская кондитерская фабрика Cleeve's также производит шоколадное миндальное печенье, в состав которого входят какао-масло, сухое молоко и сушеный кокос.
В Италии существует широкая традиция приготовления печенья и кондитерских изделий из молотого миндаля, в том числе пиньоли . Риччарелли — мягкий сорт миндаля родом из Сиены . Амаретти ди Саронно — хрустящий сорт из Саронно .
Филиппинские кокосовые миндальные печенья имеют уникальную текстуру, напоминающую торт. Они слегка хрустящие снаружи и мягкие, влажные и жевательные внутри. Обычно их запекают в маленьких красочных обертках для кексов и покрывают изюмом . Они популярны во время праздников и особых случаев. [15] [16] [17]
В Пуэрто-Рико кокосовые макароны называются besitos de coco (маленькие кокосовые поцелуи). На острове можно найти несколько вариаций besitos de coco , самые популярные из которых включают цедру лимона и ваниль в качестве дополнительных ингредиентов.
Карахито — это вариант миндального печенья, приготовленный из фундука и меда из города Салас , Астурия, на севере Испании. [18] [19] Версия большего размера широко известна как султанша или суспирос дель моро .
Аджибадем курабиеси — традиционный турецкий сорт, приготовленный из миндаля , сахара и яичных белков. Традиционные рецепты включают небольшое количество горького миндаля, отсюда и название этого миндального печенья. Поскольку горький миндаль недоступен, в качестве заменителя обычно используется миндальный экстракт. Они входят в ассортимент почти каждой пекарни Турции , поскольку их редко готовят дома.
В Великобритании традиционное миндальное миндальное печенье часто включает в себя миндальную эссенцию для усиления вкуса и покрывает половинкой бланшированного миндаля или (чтобы сократить расходы) миндальными хлопьями. Также популярны кокосовые макароны.
В Шотландии шотландское миндальное печенье имеет плотную сладкую середину и покрыто шоколадом и жареным кокосом. Традиционно их готовили из холодных остатков картофельного пюре и сахарной головы. Когда макароны поступили в продажу, в рецепте больше не использовалось картофельное пюре из-за ограничений по сроку хранения. Современные макароны изготавливаются из комбинации (в зависимости от производителя) сахара, глюкозы, воды и яичного белка. Эти ингредиенты образуют помадную основу. Сообщается, что этот рецепт был обнаружен случайно в Коатбридже в 1931 году, когда кондитер Джон Джастис Лис, как говорят, испортил формулу приготовления шоколадного батончика с помадкой и с отвращением бросил на него кокосовый орех, получив первый батончик миндального печенья. [20]
Шоколадные батончики Macaroon также популярны в Шотландии . Бьюкенен готовит миндальное печенье с бельгийским шоколадом и поджаренным кокосом. Это давно существующий семейный бизнес, базирующийся в Гриноке . Шотландское миндальное печенье готовится из картофеля и сахара.
Кокосовые макароны распространены в Америке. Кокосовые макароны промышленного производства обычно плотные, влажные и сладкие; они доступны в нескольких вкусах и часто обмакиваются в шоколад. Домашнее миндальное печенье и его разновидности, произведенные в небольших пекарнях, обычно легкие и пышные. Макароны, приготовленные с кокосами, часто имеют кончик в форме звезды, тогда как миндальное печенье, приготовленное с орехами, скорее всего, имеет индивидуальную форму из-за жесткости теста.
Массовое коммерческое миндальное печенье в Соединенных Штатах весит около половины унции, или 14 граммов. Они не являются продуктом глубокой переработки и содержат только кокос, подсластитель , крахмал , яичные белки и ароматизаторы (если таковые имеются). Однако при калорийности около 60–70 калорий каждый они содержат около 3–4 граммов насыщенных жиров из-за кокоса и 3–4 грамма добавленного сахара, в зависимости от конкретного вкуса. Они вегетарианские (не веганские , поскольку содержат яичные белки) и не содержат глютена , молочных продуктов , холестерина и сульфитов . [21]
Поскольку миндальное печенье не содержит зерен и заквасок, оно является основной закуской среди американских евреев на Песах и имеет множество вкусов, помимо кокоса, включая шоколад, шоколадную крошку, ваниль и миндаль. [22]