Похлебка или похлебка ( / p ɒ ˈ -, p ə ˈ -/ , французский: [potaʒ] ⓘ ; отстарофранцузского pottage «еда, приготовленная в кастрюле») — термин, обозначающий густойсупилирагу,приготовленный путем варкиовощей,зерени, если таковые имеются,мясаилирыбы.[а]На протяжении многих вековэто былосновной продукт питания[1][2]Слово«похлебка»происходит от того жестарофранцузскогокорня, что ипохлебка, блюдо более позднего происхождения.
Похлебка обычно состояла из различных ингредиентов, легко доступных крестьянам . Его можно было держать над огнем в течение нескольких дней, за это время часть его можно было съесть и добавить новые ингредиенты. В результате получилось блюдо, которое постоянно менялось. Похлебка неизменно оставалась основным продуктом питания бедняков на большей части территории Европы 9-17 веков. Когда более богатые люди ели похлебку, они добавляли в нее более дорогие ингредиенты, например мясо. Похлебка, которую ели эти люди, во многом напоминала современные супы. [3]
Похлебку обычно варили в течение нескольких часов, пока вся смесь не приобретала однородную текстуру и вкус; это было сделано для расщепления сложных крахмалов и обеспечения безопасности продуктов питания для употребления в пищу. По возможности его часто подавали с хлебом.
В библейском переводе короля Иакова истории об Иакове и Исаве в Книге Бытия Исав, будучи голодным, продал свое первородство (права старшего сына) своему брату-близнецу Иакову в обмен на еду, состоящую из «хлеба и похлебки». чечевицы » ( Быт . 25:29-34). Этот инцидент является источником фразы « похлебка » (которой нет ни в одном библейском тексте), означающей невыгодную сделку, влекущую за собой краткосрочную выгоду и долгосрочную потерю.
В пересмотренной стандартной версии католического издания Библии пророк Елисей очищает горшок с отравленной похлебкой, который был поставлен перед сыновьями пророков (4 Царств 4:38-41).
Похлебка была основным продуктом средневековой английской диеты. В средние века его обычно готовили из пшеницы, ячменя или овса. В среднеанглийском языке густые похлебки ( stondyng ), приготовленные из круп , почек, тертого мяса, иногда загущенные яичными желтками и панировочными сухарями, назывались по-разному, например, Breet , Egerdouce , Mortrew , Mawmenee , blancmange и blance dessore . Говорили, что более жидкие похлёбки режутся . [4] Фрументи представлял собой похлебку, приготовленную из свежеочищенного пшеничного зерна, которое варили до тех пор, пока оно не лопнуло, давали остыть, затем варили с бульоном и коровьим или миндальным молоком , загущали яичным желтком и приправляли сахаром и специями. [5]
Самая ранняя известная кулинарная рукопись на английском языке « Форма Кюри» , написанная придворными поварами короля Ричарда II [6] , содержит несколько рецептов похлебки, в том числе рецепт из капусты, ветчины, лука и лука-порея. [7] Чуть более поздняя рукопись 1430-х годов называется Potage Dyvers («Различные похлебки»). [8] В период Тюдоров рацион многих английских крестьян состоял почти исключительно из похлебки и овощей, выращенных самостоятельно, таких как морковь. Британский рецепт похлебки начала 17-го века был приготовлен путем варки баранины и овсянки с листьями фиалки , эндивием , цикорием , листьями клубники , шпинатом , лангдебифе , цветками бархатцев , зеленым луком и петрушкой . [4]
Похлебка берет свое начало в средневековой кухне северной Франции , и ее популярность возросла со времен Высокого Средневековья . Курс средневекового застолья часто начинался с одной или двух похлебок, за которыми следовало жареное мясо.
В индейской кухне тоже было похожее блюдо, но оно готовилось из кукурузы, а не из традиционных европейских сортов зерна . Индийский суккоташ , иногда называемый пондоменастом или индийской похлебкой, готовился из вареной кукурузы и, если было возможно, из мяса оленины , медведя , лося , выдры , енота или бобра . Вместо мяса можно использовать сушеную рыбу, такую как шад , угорь или сельдь . Фасоль иногда добавляли в индийскую похлебку вместе с такими овощами, как топинамбур , тыква , тыква . Для загущения похлебки использовались молотые орехи, такие как желуди , каштаны или грецкие орехи . [9]
В кухне Новой Англии похлебка начиналась с вареного зерна, овощей, приправ и мяса, птицы или рыбы . Этот простой продукт ранней американской кухни в конечном итоге превратился в супы и запеченную фасоль, типичные для кухни Новой Англии. [10] Версия «шотландского ячменного бульона» засвидетельствована в колониальной коллекции рецептов 18-го века под названием « Семейные квитанции миссис Гардинер» . [11] Похлебку, вероятно, подавали на Первый День Благодарения . [12]
Согласно религиозным обычаям испанской кухни , если festa doble («двойной праздник» в церкви) приходился на мясной день , подавали два последовательных блюда из картофеля , одно из которых представляло собой блюдо из риса или лапши с сыром, а другое — блюдо из риса или лапши с сыром. мясное рагу ( каталонский : guisat ), приготовленное в сальсе из вина, уксуса, петрушки, селезенки, печени, шафрана, яичных желтков и различных специй. В рыбные дни также подавали два блюда потае : сначала высококачественный шпинат из монастырских садов с перцем, капустой или салатом (если шпинат не удалось найти), а затем либо тарелку манной крупы , либо лапши, либо риса, приготовленного в миндале. молока , или миску манной крупы, приправленной корицей. [13]
В Нигерии похлёбка из батата — известный деликатес, который едят с овощами, рыбой или мясом. [14]
Это похоже на валлийский коул , который представляет собой бульон, суп или тушеное мясо, которое часто готовят в течение нескольких дней на огне в традиционном ингленуке .
Продовольственный портал