Авголемоно ( греч . αυγολέμονο или αβγολέμονο [1] буквально «яйцо-лимон» ) — семейство соусов и супов, приготовленных из яичного желтка и лимонного сока, смешанных с бульоном , и подогретых до загустения.
Авголемоно можно использовать для загущения супов и рагу. Юварлакия — греческий суп с фрикадельками, приготовленный из риса и мясных фрикаделек, которые готовятся в жидкости. Авголемоно добавляют в суп, чтобы загустить его. [2] Суп Магирица — греческий суп авголемоно из бараньих потрохов, который подают для завершения поста Великого поста .
В качестве супа авголемоно обычно начинается с куриного бульона, хотя также используются мясной (обычно бараний), рыбный или овощной бульоны. Обычно рис , орзо , пастина или тапиока [3] варятся в бульоне, прежде чем добавляется смесь яиц и лимона. Его консистенция варьируется от почти тушеной до почти бульонной . [ необходима цитата ] Его часто подают с кусочками мяса и овощей, оставшимися от бульона.
Суп обычно готовят из цельных яиц, но иногда только из желтков. [ требуется цитата ] Белки можно взбить в пену отдельно перед смешиванием с желтками и лимонным соком, или же можно взбить цельные яйца с лимонным соком. Крахмал макарон или риса способствует стабилизации эмульсии.
Похожие блюда встречаются в греческой , арабской , сефардской , турецкой , балканской и еврейско-итальянской кухнях.
В сефардской еврейской кухне его называют agristada (he:אגריסטדה) или salsa blanco , а в еврейско-итальянской — bagna brusca , brodettato или brodo brusco . [4] В арабской кухне его называют tarbiya или beida bi-lemoune «яйцо с лимоном»; а в турецкой — terbiye . Он также широко используется в балканской кухне . [5]
Хотя авголемоно часто считают греческим блюдом, изначально оно было приготовлено сефардскими иудеями : Клаудия Роден описала агристаду как «краеугольный камень сефардской кулинарии». [6]
Agristada готовилась евреями в Иберии до изгнания из Испании с verjuice , гранатовым соком или горьким апельсиновым соком, но не с уксусом . В более поздние периоды лимон стал стандартным кислым ингредиентом. [4]
Для некоторых сефардских евреев этот суп (также называемый sopa de huevo y limón ) является традиционным способом прерывания поста Йом-Кипур . [6]
В качестве соуса его используют для теплой долмы , для овощей, таких как артишоки , и жареного мяса. По словам Джойс Голдштейн , блюдо тербиели кёфте готовится путем обжаривания фрикаделек до готовности, затем готовится соус для сковороды путем деглазирования сковороды и использования соков, образовавшихся в процессе приготовления, для закалки авголемоно, который подается поверх фрикаделек. [7]
В некоторых кухнях Ближнего Востока его используют как соус к курице или рыбе. Среди итальянских евреев его подают как соус к пасте или мясу. [8]
