stringtranslate.com

Фета

Фета ( греч . φέτα , фета ) — греческий рассольный белый сыр , приготовленный из овечьего молока или из смеси овечьего и козьего молока . Он мягкий, с небольшими отверстиями или без них, плотный на ощупь, с небольшим количеством порезов и без кожицы. Рассыпчатый со слегка зернистой текстурой, он формируется в крупные блоки и выдерживается в рассоле. Вкус острый и соленый, от мягкого до острого. Фета используется в качестве столового сыра, в салатах, таких как греческий салат , и в выпечке, особенно в греческих блюдах на основе филло спанакопита «шпинатный пирог» и тиропита «сырный пирог». Его часто подают с оливковым маслом или оливками и посыпают ароматными травами, такими как орегано . Его также можно подавать в приготовленном виде (часто на гриле ), как часть сэндвича , омлета и многих других блюд.

С 2002 года фета является защищенным наименованием места происхождения в Европейском Союзе . Законодательство ЕС и аналогичное законодательство в 25 других странах [1] ограничивает название фета сырами, производимыми традиционным способом в материковой Греции и префектуре Лесбос , [2] которые изготавливаются из овечьего молока или из смеси овечьего и до 30 сыров. % козьего молока с той же территории. [3]

Подобные белые рассольные сыры традиционно производятся на Балканах , в Причерноморье , в Западной Азии , а в последнее время и в других местах. За пределами ЕС название «фета» часто используется для обозначения этих сыров. [4]

Общий термин и производство за пределами Греции

Для многих потребителей слово фета является общим термином для обозначения белого рассыпчатого сыра, выдержанного в рассоле. Производство сыра впервые началось в Восточном Средиземноморье и вокруг Черного моря. Со временем производство распространилось на такие страны, как Дания , Франция , Германия , Италия , Великобритания и США , часто частично или полностью коровье молоко, и их иногда (или называли) также называли фетой . [4] [5] В Соединенных Штатах большая часть сыра, продаваемого под названием фета, является американским и производится из коровьего молока. [6] [ для проверки нужна расценка ]

Географическое указание

Страны, в которых термин фета защищен как географическое указание
  Страна происхождения (Греция)
  Защищено как географическое указание
  Защищено как географическое указание (с ограничениями)

С 2002 года фета является продуктом с защищенным обозначением происхождения (PDO) в Европейском Союзе. Согласно соответствующему законодательству ЕС (применимому в ЕС и Северной Ирландии), а также аналогичному законодательству Великобритании, только те сыры, которые производятся традиционным способом в определенных районах Греции, изготавливаются из овечьего молока или из смеси овечьего и до 30% козьего молока из той же местности можно назвать фетой. Также в ряде других стран термин фета с тех пор получил защиту. Обзор представлен в таблице ниже.

Описание

PDO ЕС для феты требует максимальной влажности 56%, минимального содержания жира в сухом веществе 43% и pH, который обычно находится в диапазоне от 4,4 до 4,6. [7] Производство феты EU PDO традиционно делится на твердые и мягкие сорта. Фирменный сорт более острый и считается более качественным. Мягкий сорт почти достаточно мягок, чтобы его можно было намазывать, его в основном используют в пирогах и продают по более низкой цене. Нарезка феты дает некоторое количество триммы , «крошки», которая также используется для пирогов (не продаваемая, тримма обычно раздается бесплатно по запросу).

Высококачественная фета должна иметь кремовую текстуру при пробе и аромат овечьего молока, масла и йогурта. Во рту он острый, слегка соленый и слегка кисловатый, с пряным послевкусием, напоминающим перец и имбирь , а также с оттенком сладости. Согласно спецификации географического указания, биоразнообразие земли в сочетании с особыми породами овец и коз, используемых для производства молока, придает сыру фета особый аромат и вкус. [2]

Производство

Традиционно (и по закону в ЕС и на других территориях, где он защищен), фета производится с использованием только цельного овечьего молока или смеси овечьего и козьего молока (максимум 30% козьего молока). [8] Молоко может быть пастеризованным или нет, но сейчас большинство производителей используют пастеризованное молоко. Если используется пастеризованное молоко, в него добавляют закваску микроорганизмов, заменяющую те, которые естественным образом присутствуют в сыром молоке и погибают при пастеризации. Эти организмы необходимы для развития кислотности и вкуса.

Когда пастеризованное молоко остынет примерно до 35 °C (95 °F), добавляют [9] [10] сычужный фермент и оставляют казеин свертываться. Затем уплотненный творог измельчают и помещают в специальную форму или тканевый мешок, позволяющий стечь сыворотке. [11] [12] Через несколько часов творог станет достаточно твердым, чтобы его можно было разрезать и посолить; [9] соленость в конечном итоге достигнет примерно 3%, [10] когда соленый творог поместят (в зависимости от производителя и района Греции) в металлические сосуды или деревянные бочки и дадут настояться в течение нескольких дней. [9] [10] [12]

После завершения сухого посола сыра старение или созревание в рассоле (7% раствор соли в воде) занимает несколько недель при комнатной температуре и еще минимум 2 месяца в охлажденной среде с высокой влажностью - как и раньше, либо в деревянных бочках или металлических сосудах, [10] [12] в зависимости от производителя (говорят, что более традиционная выдержка в бочках придает уникальный вкус). Затем контейнеры отправляются в супермаркеты, где сыр нарезают и продают прямо из контейнера; в качестве альтернативы блоки стандартизированного веса упаковываются в герметичные пластиковые стаканчики с небольшим количеством рассола.

Фета высыхает относительно быстро даже в холодильнике; при хранении дольше недели его следует хранить в рассоле или слегка подсоленном молоке.

История

Они делают очень много сыров; жаль, что они такие соленые. Я видел огромные склады, полные их, в некоторых из которых рассол, или сальмория, как мы бы сказали, был глубиной в два фута, и в нем плавали большие сыры. Ответственные лица сказали мне, что сыры не могут быть сохранены каким-либо другим способом, поскольку они настолько богаты. Они не умеют делать масло. Они продают большое количество сыра заходящим туда судам: было удивительно видеть количество сыра, взятого на борт нашей собственной галеры.

Пьетро Казола, итальянский путешественник XV века на Крит [13]

Сыр из овечьего и козьего молока был распространен в Восточном Средиземноморье с древних времен. [14] [15] В Ханаане бронзового века сыр, возможно, был среди соленых продуктов, перевозимых по морю в керамических банках, поэтому белые сыры, свернутые сычужным ферментом, похожие на фету, возможно, перевозились в рассоле, но прямых доказательств этому нет. [16] В Греции самые ранние документированные упоминания о производстве сыра относятся к 8 веку до нашей эры, а технология, используемая для производства сыра из овечьего козьего молока, аналогична технологии, используемой сегодня греческими пастухами для производства феты. [17] [18] В «Одиссее» Гомер описывает , как Полифем делает сыр и хранит его в сухих плетеных стеллажах, [19] [20] хотя он ничего не говорит о рассоле, [21] что, возможно, приводит к тому, по мнению Пола С. Киндстедта. , в тертом сыре, похожем на современные пекорино и каприно , а не на фету. [22] С другой стороны, Э. М. Антифантакис и Г. Моацу утверждают, что сыр Полифема «несомненно был предком современной феты». [23] Помимо происхождения, сыр, производимый из овечьего козьего молока, был обычным продуктом питания в Древней Греции и неотъемлемым компонентом позднейшей греческой гастрономии . [17] [18] [23]

Первое недвусмысленное документальное свидетельство о сохранении сыра в рассоле появляется в « О сельскохозяйственной культуре» Катона Старшего ( II век до н.э.), хотя эта практика, несомненно, была намного старше. [24] Это также описано в «Геопонике» 10-го века . [24] В частности, сыр фета упоминается Пселлом в 11 веке под названием просфатос (греч. πρόσφατος «недавний, свежий») и производился критянами . [25] В конце 15-го века итальянский посетитель Кандии Пьетро Касола описывает продажу феты, а также ее хранение в рассоле. [13] Сыр фета, наряду с молоком и бараниной , является основным источником дохода пастухов на северо-западе Греции. [26]

Греческое слово фета (φέτα) происходит от итальянского fetta «ломтик», которое, в свою очередь, происходит от латинского offa «кусочек, кусок». [27] [28] Слово «фета» стало широко распространенным названием сыра только в 19 веке, вероятно, имея в виду сыр, который разрезали для упаковки в бочки. [15]

Эффект сертификации как географического указания

До того, как Греция начала добиваться получения ЗОП для своей феты, в Греции уже давно существовало производство в трех государствах-членах ЕС: Германии, Дании и Франции, а в некоторых странах (например, в Дании) фета воспринималась как общий термин, в то время как в других странах (например, в Греции) воспринимается как обозначение места происхождения, при этом центр производства и потребления находится в Греции. [29] Греция впервые обратилась с просьбой о регистрации феты как наименования места происхождения в ЕС в 1994 году, что было одобрено в 1996 году постановлением Комиссии (ЕС) № 1107/96. [30] Решение было обжаловано в Суде ЕС. Европейский союз (CJEU) Дании, Франции и Германии, которые отменили это решение, поскольку Комиссия не провела достаточной оценки того, стал ли фета общим термином. [31] После этого решения Европейская комиссия пересмотрела регистрацию феты в качестве ЗОП, принимая во внимание производство в других странах ЕС, и перерегистрировала фету в качестве ЗОП в Регламенте Комиссии (ЕС) № 1829/2002. Это решение было снова обжаловано в СЕС Данией и Германией. В 2005 году СЕС оставил в силе Постановление Комиссии. В нем указывалось, что этот термин действительно является общим в некоторых странах ЕС и что производство также осуществляется за пределами Греции, но, с другой стороны, географический регион в Греции четко определен и что даже негреческие производители часто апеллируют к статусу Фета как Греческий продукт благодаря выбору упаковки. [29]

Хотя на острове Кефалония также традиционно производят фету, остров не попал в определение защищенного наименования происхождения. Хотя это не играет роли для потребителей в Греции, молочные заводы теряют в продажах за рубежом, поскольку они не производят настоящую «Фету» и вынуждены соглашаться на снижение цен. [32]

Европейская комиссия дала другим странам пять лет на то, чтобы найти новое название для своего сыра фета или прекратить его производство. [3] По решению Европейского Союза датская молочная компания Arla Foods изменила название своих продуктов из белого сыра на Apetina , что также является названием пищевого бренда Arla, основанного в 1991 году. [33] Британский сыр Yorkshire Feta был переименован в Fine Fettle Yorkshire . [34] Когда необходимо описать имитацию феты, используются такие названия, как «сыр-салат» и «сыр по-гречески».

ЕС включил фету в несколько соглашений об ассоциации , соглашений о свободной торговле и соглашений о признании географических указаний, что привело к расширению защиты термина «фета». Экспортеры из ЕС на зарубежные рынки за пределами территорий, на которые распространяются эти соглашения, не подпадают под действие правил Европейской Комиссии. Таким образом, негреческий сыр ЕС, продаваемый за границей, часто маркируется как фета.

В 2013 году было достигнуто соглашение с Канадой ( CETA ), по которому канадские производители феты сохранили за собой право продолжать производство феты, в то время как новые участники рынка будут маркировать продукт как «сыр типа фета». [35] [36] [37] [38] На других рынках, таких как США, Австралия , Новая Зеландия и другие рынки, полное общее использование термина «фета» продолжается, и это было одной из нескольких первоначальных проблем с названием, препятствующих подписанию. соглашения о свободной торговле между Австралией и ЕС. [39]

Питание

Фета содержит значительное количество кальция и фосфора ; однако в фете больше воды и, следовательно, меньше жира и калорий, чем в выдержанных сырах , таких как Пармиджано-Реджано или Чеддер . [42] Сыр может содержать полезные пробиотики . [43]

Фета, как продукт овечьего молочного продукта, содержит до 1,9% конъюгированной линолевой кислоты (CLA) , что составляет около 0,8% ее содержания жира. [44]

В сыре фета очень много соли: более 400 мг натрия на 100 калорий. [45]

Похожие сыры

Греческий салат с кусочком феты

Подобные сыры можно найти и в других странах, например:

Смотрите также

Цитаты

  1. ^ ab "Всемирный сборник географических указаний oriGIn" . ПРОИСХОЖДЕНИЕ-ГИ . Архивировано из оригинала 1 сентября 2021 года . Проверено 1 сентября 2021 г.
  2. ^ abc "Φέτα / Фета". GI View — Европейский Союз . Проверено 1 сентября 2021 г.
  3. ^ Аб Гуч, Эллен (весна – лето 2006 г.). «Правда, ложь и фета: сыр, который начал (торговую) войну». Эпикурия: изысканные продукты и напитки Греции . Издательство Триана. Архивировано из оригинала 5 июля 2009 года.
  4. ^ аб Паппас, Грегори (2015). «Сыр фета в основе растущей торговой напряженности между США и ЕС». Паппас Пост . Элитное КафеМедиа Лайфстайл.
  5. ^ «Определение происхождения имени: случай Феты» . www.wipo.int . 2015 . Проверено 30 марта 2023 г.
  6. ^ «Что в названии? США и ЕС сражаются из-за феты в торговых переговорах» . Рейтер . 24 июля 2015 года . Проверено 28 марта 2023 г.
  7. ^ «Представление PDO сыра фета - описание феты» . Фетамания . CheeseNet: Продвижение греческого сыра PDO. 2010. Архивировано из оригинала 18 января 2018 года . Проверено 7 декабря 2013 г.
  8. ^ Европейский Союз (15 октября 2002 г.). Фета: Животноводство. Европейская комиссия – Сельское хозяйство и развитие сельских районов: Дверь. п. 18.
  9. ^ abc Харбутт 2006.
  10. ^ abcd "Производство Фета". Фетамания . CheeseNet: Продвижение греческого сыра PDO. 2010. Архивировано из оригинала 31 июля 2020 года . Проверено 7 декабря 2013 г.
  11. ^ Бартелеми и Сперат-Царь 2004.
  12. ^ abc "Греческий сыр". Одисея . Одисея Лимитед. 2013. Архивировано из оригинала 23 мая 2012 года . Проверено 7 декабря 2013 г.
  13. ^ аб Далби 1996, с. 190.
  14. ^ Далби 1996, стр. 23, 43.
  15. ^ Аб Адамс 2016, с. 271.
  16. ^ Kindstedt 2012, стр. 48–50.
  17. ^ ab Полихрониаду-Аличаниду 2004, с. 283.
  18. ^ аб Бинцис и Алиханидис 2018, с. 180.
  19. ^ Одиссея 9 : 219-249.
  20. ^ Хациминаоглу и Боязоглу 2004, стр. 126: «Гомер в своей знаменитой древнегреческой книге «Одиссея» описывает использование молочных коз в микенские времена (около 1200 г. до н. э.), когда Циклоп Полифем в своей пещере сел доить своих коз и овец, а затем отложил половину молока, которое нужно свернуть в плетеных корзинах с дневной сывороткой».
  21. ^ Обоснование 2016, с. 360.
  22. ^ Kindstedt 2012, стр. 74–76.
  23. ^ ab Antifantakis & Moatsou 2006, с. 43.
  24. ^ ab Kindstedt 2012, с. 50.
  25. ^ Майкл Пселл. «Поэма о медицине», 1 :209; Долби 1996, с. 190.
  26. ^ Онсель, Фатма (2020). «Отгонное животноводство и сельские изменения в Северной Греции на протяжении девятнадцатого века» (PDF) . Международное обозрение социальной истории . 66 (1) (опубликовано в 2021 г.): 49. doi :10.1017/S0020859020000371. ISSN  0020-8590. S2CID  225563374. С незапамятных времен каждое лето пастухи приводили свои стада на высокие пастбища гор Пиндос в северо-западной части Греции. […] Молоко, сыр фета и мясо ягнят являются основным источником дохода пастухов.
  27. ^ Харпер, Дэвид (2001–2020). «фета (сущ.)». Интернет-словарь этимологии .
  28. ^ Бабиниотис 1998.
  29. ^ ab «Объединенные дела C-465/02 и C-466/02 Фета». СЕС . Проверено 1 сентября 2021 г.
  30. ^ «Регламент Комиссии (ЕС) № 1107/96 от 12 июня 1996 г. о регистрации географических указаний и наименований мест происхождения в соответствии с процедурой, изложенной в статье 17 Регламента Совета (ЕЭС) № 2081/92». Европейская комиссия .
  31. ^ «В объединенных делах C-289/96, C-293/96 и C-299/96 Фета» . СЕС . Проверено 1 сентября 2021 г.
  32. ^ элемент/%CF%84%CF%85%CF%81%CE%BF%CE%BA%CE%BF%CE%BC%CE%B9%CE%BA%CE%AC-%CE%BA%CE % B5%CF%86%CE%B1%CE%BB%CE%BF%CE%BD%CE%B9%CE%AC%CF%82/
  33. ^ "Арла Апетина". Арла . Арла Фудс. 2013. Архивировано из оригинала 12 ноября 2013 года . Проверено 7 декабря 2013 г.
  34. ^ "Фета-ccompli для большого названия сыра" . bbc.co.uk. ​30 апреля 2007 г.
  35. ↑ Эммотт, Робин (5 мая 2015 г.). «Греция хочет внести изменения в торговое соглашение между ЕС и Канадой, чтобы защитить название «фета». Рейтер . Проверено 4 октября 2016 г.
  36. ^ Официальный журнал Европейского Союза, 2017 г., стр. 141.
  37. ^ Генеральный секретариат Совета Европейского Союза (www.consilium.europa.eu/en/); Делегация Греции (www.mfa.gr/brussels/en/) (30 апреля 2015 г.). «Защита географического указания сыра фета в контексте Всеобъемлющего экономического и торгового соглашения между ЕС и Канадой (CETA) — запрос делегации Греции» (PDF) . Сессия Совета по иностранным делам и торговле 7 мая 2015 г. (Записка ВТО 100 [Приложение представляет собой презентацию запроса Греции]). Брюссель. п. 3. СТ 8508 2015 ИНИТ . Проверено 18 января 2019 г..
  38. ↑ Кристидес, Гиоргос (13 декабря 2013 г.). «Сыр фета портит торговую сделку между ЕС и Канадой» . Би-би-си . Проверено 24 мая 2014 г. Но новые канадские бренды феты должны будут называть свой сыр «стиль фета» или «имитация феты» и не могут напоминать Грецию на этикетке, например, используя греческие буквы или изображения древнегреческих колонн.
  39. ↑ Херст, Дэниел (29 октября 2023 г.). «Соглашение о свободной торговле между Австралией и ЕС терпит крах, поскольку обе стороны обвиняют друг друга в нежелании идти на компромисс». Хранитель . ISSN  0261-3077.
  40. ^ Управление по контролю за продуктами и лекарствами США (2024 г.). «Дневная норма на этикетках с информацией о пищевой ценности и пищевых добавках» . Проверено 28 марта 2024 г.
  41. ^ Национальные академии наук, техники и медицины; Отдел здравоохранения и медицины; Совет по продовольствию и питанию; Комитет по пересмотру рекомендуемых норм потребления натрия и калия с пищей (2019 г.). Ория, Мария; Харрисон, Меган; Столлингс, Вирджиния А. (ред.). Диетическая норма потребления натрия и калия. Сборник национальных академий: отчеты, финансируемые национальными институтами здравоохранения. Вашингтон, округ Колумбия: Издательство национальных академий (США). ISBN 978-0-309-48834-1. ПМИД  30844154.
  42. ↑ Θερμόπουλος, Μιχάλης (12 июля 2020 г.). «Φέτα: Τι προσφέρει και τι κινδύνους κρύβει – Διατροφικά στοιχεία». иатропедия .
  43. ↑ Катклифф, Том (15 марта 2018 г.). «Моя большая жирная греческая функциональная еда — пробиотическая фета может стать большим сыром». Нутреновые ингредиенты . Получено 30 апреля 2020 г. - через Food Microbiology.
  44. ^ Прандини, Сиголо и Пива 2011, стр. 55–61.
  45. ^ «Пищевая ценность и калории сыра и феты» . NutritionData: знайте, что вы едите . Конде Наст. 2018.

Общие и цитируемые ссылки

дальнейшее чтение

Внешние ссылки