Фета ( греч . φέτα , féta ) — греческий рассольный белый сыр, изготавливаемый из овечьего молока или из смеси овечьего и козьего молока . Он мягкий, с небольшими или нулевыми отверстиями, плотный на ощупь, с небольшим количеством надрезов и без кожицы. Рассыпчатый, со слегка зернистой текстурой, он формируется в большие блоки и выдерживается в рассоле. Его вкус острый и соленый, варьируется от слабого до острого. Фета используется в качестве столового сыра, в салатах, таких как греческий салат , и в выпечке, в частности в греческих блюдах на основе фило спанакопита «пирог со шпинатом» и тиропита «пирог с сыром». Его часто подают с оливковым маслом или оливками и посыпают ароматными травами, такими как орегано . Его также можно подавать приготовленным (часто на гриле ), как часть сэндвича , в омлетах и многих других блюдах.
С 2002 года фета является защищенным обозначением происхождения в Европейском союзе (ЕС). Законодательство ЕС и аналогичное законодательство в 25 других странах [1] ограничивает название фета сырами, произведенными традиционным способом в материковой Греции и префектуре Лесбос [2], которые изготавливаются из овечьего молока или из смеси овечьего молока и до 30% козьего молока из того же региона. [3]
Похожие белые рассольные сыры традиционно производятся на Балканах , вокруг Черного моря , в Западной Азии , а в последнее время и в других местах. За пределами ЕС название фета часто используется в общем смысле для этих сыров. [4]
Для многих потребителей слово фета является общим термином для белого, рассыпчатого сыра, выдержанного в рассоле. Производство сыра впервые началось в Восточном Средиземноморье и вокруг Черного моря. Со временем производство расширилось на такие страны, как Дания , Франция , Германия , Италия , Великобритания и Соединенные Штаты , часто частично или полностью из коровьего молока, и иногда также называется фета . [4] [5] В Соединенных Штатах большинство сыров, продаваемых под названием фета , являются американскими и сделаны из коровьего молока. [6] [ нужна цитата для проверки ]
С 2002 года фета является продуктом с защищенным обозначением происхождения (PDO) в Европейском Союзе. Согласно соответствующему законодательству ЕС (применимому в ЕС и Северной Ирландии), а также аналогичному законодательству Великобритании, только те сыры, которые производятся традиционным способом в определенных регионах Греции, которые производятся из овечьего молока или из смеси овечьего молока и до 30% козьего молока из того же региона, могут называться фетой. Также в нескольких других странах термин фета с тех пор был защищен. Обзор показан в таблице ниже.
EU PDO для феты требует максимальную влажность 56%, минимальное содержание жира в сухом веществе 43% и pH, который обычно колеблется от 4,4 до 4,6. [7] Производство феты EU PDO традиционно подразделяется на твердые и мягкие сорта. Твердый сорт более терпкий и считается более качественным. Мягкий сорт почти достаточно мягкий, чтобы его можно было намазывать, в основном используется в пирогах и продается по более низкой цене. Нарезка феты дает некоторое количество trímma , «крошки», которая также используется для пирогов (поскольку trímma не продается, обычно ее отдают бесплатно по запросу).
Высококачественная фета должна иметь кремовую текстуру при пробе и ароматы овечьего молока, масла и йогурта. Во рту она острая, слегка солоноватая и слегка кислая, с пряным послевкусием, напоминающим перец и имбирь , а также с оттенком сладости. Согласно спецификации Географического указания, биоразнообразие земли в сочетании с особыми породами овец и коз, используемых для производства молока, придает сыру фета особый аромат и вкус. [2]
Традиционно (и юридически в ЕС и других территориях, где он защищен) фета производится только из цельного овечьего молока или смеси овечьего и козьего молока (максимум 30% козьего молока). [8] Молоко может быть пастеризованным или нет, но большинство производителей сейчас используют пастеризованное молоко. Если используется пастеризованное молоко, добавляется закваска микроорганизмов, чтобы заменить те, которые естественным образом присутствуют в сыром молоке и погибают при пастеризации. Эти организмы необходимы для кислотности и развития вкуса.
Когда пастеризованное молоко остынет примерно до 35 °C (95 °F), [9] [10] добавляется сычужный фермент , а казеин оставляется для коагуляции. Затем уплотненный творог измельчается и помещается в специальную форму или тканевый мешок, который позволяет сыворотке стечь. [11] [12] Через несколько часов творог становится достаточно твердым, чтобы его можно было разрезать и посолить; [9] соленость в конечном итоге достигнет примерно 3%, [10] когда соленый творог помещают (в зависимости от производителя и региона Греции) в металлические сосуды или деревянные бочки и оставляют настаиваться в течение нескольких дней. [9] [10] [12]
После завершения сухой посолки сыра, выдержка или созревание в рассоле (7% раствор соли в воде) занимает несколько недель при комнатной температуре и еще минимум 2 месяца в охлажденной среде с высокой влажностью — как и прежде, либо в деревянных бочках, либо в металлических сосудах, [10] [12] в зависимости от производителя (более традиционная выдержка в бочках, как говорят, придает сыру уникальный вкус). Затем контейнеры отправляются в супермаркеты, где сыр разрезают и продают прямо из контейнера; в качестве альтернативы блоки стандартизированного веса упаковывают в герметичные пластиковые стаканчики с некоторым количеством рассола.
Фета высыхает относительно быстро даже в холодильнике. Если она хранится дольше недели, ее следует держать в рассоле или слегка подсоленном молоке.
Они делают очень много сыров; жаль, что они такие соленые. Я видел большие склады, полные сыров, в некоторых из которых рассол, или сальмория, как мы бы сказали, был глубиной в два фута, и большие сыры плавали в нем. Те, кто за ними следил, сказали мне, что сыры нельзя сохранить никаким другим способом, поскольку они настолько жирные. Они не умеют делать масло. Они продают большое количество сыров кораблям, которые заходят туда: было поразительно видеть, сколько сыров берется на борт нашей собственной галеры.
Пьетро Казола, итальянский путешественник XV века на Крит [13]
Сыр, приготовленный из овечьего и козьего молока, был распространен в Восточном Средиземноморье с древних времен. [14] [15] В Ханаане бронзового века сыр, возможно, был среди соленых продуктов, перевозимых по морю в керамических кувшинах, и поэтому сычужно-свернувшиеся белые сыры, похожие на фету, могли перевозиться в рассоле, но прямых доказательств этому нет. [16] В Греции самое раннее документальное упоминание о производстве сыра относится к VIII веку до нашей эры, а технология, используемая для производства сыра из овечьего и козьего молока, похожа на технологию, используемую греческими пастухами сегодня для производства феты. [17] [18] В « Одиссее » Гомер описывает, как Полифем делает сыр и хранит его в сухом виде на плетеных стеллажах, [19] [20] хотя он ничего не говорит о засолке [21] — в результате чего, возможно, по мнению Пола С. Киндстедта, получился сыр с корочкой, похожий на современные пекорино и каприно, а не на фету. [22] С другой стороны, Э. М. Антифантакис и Г. Моатсу утверждают, что сыр Полифема был «несомненно предком современной Феты». [23] Помимо происхождения, сыр, произведенный из овечьего-козьего молока, был распространенной пищей в Древней Греции и неотъемлемым компонентом более поздней греческой гастрономии . [17] [18] [23]
Первое недвусмысленное документальное подтверждение сохранения сыра в рассоле появляется в труде Катона Старшего « De Agri Cultura» (II в. до н. э.), хотя эта практика, несомненно, существовала гораздо раньше. [ 24 ] Он также описан в «Geoponica» X века . [24] В частности, сыр фета упоминается Пселлом в XI веке под названием prósphatos (греч. πρόσφατος «недавний, свежий») и производился критянами . [25] В конце XV века итальянский посетитель Кандии Пьетро Казола описывает продажу феты, а также ее хранение в рассоле. [13] Сыр фета, наряду с молоком и овечьим мясом , является основным источником дохода для пастухов на северо-западе Греции. [26]
Греческое слово feta (φέτα) происходит от итальянского fetta «ломтик», которое, в свою очередь, произошло от латинского offa «кусок, кусок». [27] [28] Слово feta стало широко распространенным как название сыра только в 19 веке, вероятно, имея в виду, что сыр нарезали, чтобы упаковать в бочки. [15]
До того, как Греция начала добиваться PDO для своего феты, в трех государствах-членах: Германии, Дании и Франции, за пределами Греции долгое время производилось это сыр, и в некоторых странах (например, в Дании) фета воспринималась как общее название, в то время как в других (например, в Греции) она воспринималась как обозначение происхождения, при этом центр производства и потребления находился в Греции. [29] Греция впервые запросила регистрацию феты в качестве обозначения происхождения в ЕС в 1994 году, что было одобрено в 1996 году постановлением комиссии (ЕС) № 1107/96. [30] Решение было обжаловано в Суде Европейского союза (CJEU) Данией, Францией и Германией, который отменил решение, поскольку Комиссия не провела достаточную оценку того, стала ли фета общим названием. [31]
После этого решения Европейская комиссия пересмотрела регистрацию феты как PDO, приняв во внимание производство в других странах ЕС, и повторно зарегистрировала фету как PDO в Регламенте Комиссии (ЕС) № 1829/2002. Это решение было снова обжаловано в Суде Европейского союза Данией и Германией. В 2005 году Суд Европейского союза поддержал Регламент Комиссии. Он указал, что действительно этот термин был общим в некоторых странах ЕС и что производство также имело место за пределами Греции, но что, с другой стороны, географический регион в Греции был четко определен, и что даже негреческие производители часто апеллировали к статусу феты как греческого продукта посредством выбора упаковки. [29]
Хотя остров Кефалония также традиционно производит фету, остров был исключен из определения защищенного обозначения происхождения. Хотя это не играет роли для потребителей в Греции, молочные заводы теряют в продажах за рубежом, поскольку они не производят настоящую «фету» и вынуждены соглашаться на снижение цен. [32]
Европейская комиссия дала другим странам пять лет на то, чтобы придумать новое название для своего сыра фета или прекратить его производство. [3] Из-за решения Европейского союза датская молочная компания Arla Foods изменила название своей продукции из белого сыра на Apetina , что также является названием бренда продуктов питания Arla, основанного в 1991 году. [33] Британский сыр Yorkshire Feta был переименован в Fine Fettle Yorkshire . [34] Когда необходимо описать имитацию феты, используются такие названия, как «салатный сыр» и «сыр в греческом стиле».
ЕС включил фету в несколько Соглашений об ассоциации , Соглашений о свободной торговле и Соглашений о признании географических указаний, что привело к расширению защиты термина «фета». Экспортеры из ЕС на зарубежные рынки за пределами территорий, охватываемых этими соглашениями, не подпадают под действие правил Европейской комиссии. Таким образом, негреческий сыр ЕС, продаваемый за границей, часто маркируется как фета.
В 2013 году было достигнуто соглашение с Канадой ( CETA ), в котором канадские производители феты сохранили свои права на продолжение производства феты, в то время как новые участники рынка будут маркировать продукт как «сыр в стиле/типе феты». [35] [36] [37] [38] На других рынках, таких как США, Австралия , Новая Зеландия и другие, полное общее использование термина «фета» продолжается, и это было одним из нескольких первоначальных вопросов названия, препятствующих подписанию соглашения о свободной торговле между Австралией и ЕС. [39]
Фета содержит значительное количество кальция и фосфора ; однако фета содержит больше воды и, следовательно, меньше жира и калорий, чем выдержанные сыры , такие как пармезан-реджано или чеддер . [42] Сыр может содержать полезные пробиотики . [43]
Фета, как продукт из овечьего молока, содержит до 1,9% конъюгированной линолевой кислоты (CLA) , что составляет около 0,8% от содержания жира. [44]
Сыр фета содержит очень много соли — более 400 мг натрия на 100 калорий. [45]
Похожие сыры можно найти и в других странах, например:
Каждое лето, с незапамятных времен, пастухи приводили свои стада на высокогорные пастбища гор Пиндос в северо-западном углу Греции. […] Молоко, сыр фета и мясо ягнят являются основными источниками дохода пастухов.
новые канадские бренды «фета» должны будут называть свой сыр «в стиле фета» или «имитация фета» и не могут ссылаться на Грецию на этикетке, например, используя греческие буквы или изображение древнегреческих колонн.
