Цацики ( греческий : τζατζίκι , цацики , [d͡zaˈd͡zici] ), также известный как cacık ( турецкое произношение: [dʒaˈdʒɯk] ) или таратор , представляет собой класс соуса , супа или соуса, встречающийся в кухнях Юго-Восточной Европы и Западной Азии. Его готовят из соленого процеженного йогурта или разбавленного йогурта [1], смешанного с огурцами , чесноком , солью, оливковым маслом , иногда с уксусом или лимонным соком , и такими травами, как укроп , мята , петрушка и тимьян . [2] [3] [4] Его подают как холодную закуску ( мезе ), гарнир , а также как соус к сувлаки , бутербродам с гиросом и другим блюдам. [5] [6]
Таратор — название блюда из молотых грецких орехов и уксуса в Османской империи . Название получили блюда различного приготовления в регионе, в том числе соусы, салаты и соусы. В Леванте таратур — это соус на основе тахини , а в Турции и на Балканах он стал означать сочетание йогурта и огурцов, иногда с грецкими орехами. Оно стало традиционной частью мезе . [7]
Слово « цацики » появилось в английском языке примерно в середине 20 века как заимствованное из новогреческого языка ( τζατζίκι ), который, в свою очередь, происходит от турецкого слова « cacık ». [8] [9] Корень, вероятно, связан с несколькими словами в языках Западной Азии. Персидский жаж ( ژاژ ) относится к различным травам, используемым для приготовления пищи. [ нужна цитация ] Это слово сочетается с турецким уменьшительным суффиксом -cık , чтобы получить cacık . Это может быть связано с армянским словом cacıg . [10] По мнению Севана Нишаняна, армянское слово само по себе может происходить из турецкого или курдского языка. [11] [12]
В путеводителе Эвлии Челеби 17-го века « Сеяхатнаме » каджич ( cacıg ) определяется как своего рода трава, которую добавляют в пищу. [11] Современный смысл задокументирован еще в 1876 году как салат из трав с йогуртом. [11]
Форма таратор , встречающаяся в языках от Балкан до Леванта, может иметь персидское происхождение, а производные формы сейчас встречаются в ряде стран. [13] [14] [15]
Соус цацики в греческом стиле обычно подают в качестве мезе , его едят с хлебом, жареными баклажанами или цуккини. [16]
Цацики готовят из процеженного йогурта (обычно из овечьего или козьего молока), смешанного с огурцами , чесноком, солью, оливковым маслом , а иногда и лимонным соком , а также укропом , мятой или петрушкой . [4]
Вариант, приготовленный из портулака ( по-гречески glistrida ), можно назвать glistrida me yiaourti, что означает «салат из портулака и йогурта», а не цацики. Один простой рецепт требует портулака, оливкового масла, красного винного уксуса и укропа. [17] Другой готовится из портулака, мяты, кинзы , петрушки и молотого кориандра , а также стандартной йогуртно-огуречной основы. [18]
Турецкий чаджик готовится путем смешивания небольшого количества воды и йогурта в глубокой миске с чесноком и различными сочетаниями свежих овощей и трав. Количество используемой воды зависит от того, какой густоты чаджик хочет получить повар: иногда блюдо подают как холодный суп, но его также можно сделать гуще по вкусу. Лабне можно заменить йогуртом . [19] Чеснок измельчают в ступке пестиком вместе с солью, а огурцы нарезают или натирают на терке. [20]
Измельченный чеснок, йогурт и огурец тщательно перемешивают, а затем блюдо украшают перцем Алеппо , паприкой , сумахом или мятой . Он особенно популярен в летние месяцы, и при желании его можно подавать со льдом. [21]
Когда вместе с огурцом добавляют тертую морковь , это называется хавучлу чаджик . [22] В Турции таратор также называют балканским чачигы , и его готовят из свежего зеленого лука и мяты. [20] Другие сорта чаджика могут включать тертую редьку [23] или нарезанный красный перец и свежую петрушку . По желанию можно добавить и укроп . [24] В некоторые рецепты добавляют свежий базилик или столовую ложку уксуса. [21] [25] Одна версия с базиликом готовится из молотых грецких орехов , фундука и нарезанного свежего базилика. [26]
Не все чаджики готовятся из тертого огурца — иногда в сочетании с другими ингредиентами используются различные виды листовой зелени или трав. Например, одна версия требует отварных пшеничных ягод (тот же вид, который используется для приготовления Ноева пудинга ) и свежего укропа. [27] Из него также можно приготовить салат с портулаком. [28] Иногда его готовят из незрелого (зеленого) миндаля, который по- турецки называется «чагла» . [19] Его также можно приготовить из диких съедобных растений, таких как читлык , и есть в обертке, называемой дурюм . [29] [30]
Для cacıklı arap köftesi кофта , приготовленная из смеси булгура и мясного фарша, подается поверх чаджика . В этом случае чаджик готовится из мангольда , а не из обычного огурца. ( Шпинат или петрушку можно заменить мангольдом. В некоторых рецептах используется портулак .) [31] [32] Bulgurlu madımak cacığı готовится из дробленой пшеницы, огурца и спорыша , называемого мадымак . [33]
Таратор встречается во многих балканских странах. Его часто готовят как холодный суп , популярный летом. Его готовят из йогурта, огурца, чеснока, грецких орехов, укропа, растительного масла и воды и подают охлажденным или даже со льдом. В местных вариантах йогурт можно заменить водой и уксусом, исключить орехи или укроп или добавить хлеб. Огурцы в редких случаях можно заменить салатом или морковью.
Более густой вариант иногда называют «сухим таратором» или салатом « Снежанка » , что означает « салат Белоснежки », и подается как закуска или гарнир. Во время приготовления йогурт подвешивается на несколько часов в косынке и теряет около половины воды. Затем добавляются огурцы, чеснок, измельченные грецкие орехи , соль и растительное масло.
В Болгарии таратор — популярное мезе (закуска), но его также подают в качестве гарнира вместе с шопским салатом во время некоторых блюд. Чаще используются подсолнечное и оливковое масла , а грецкие орехи иногда не добавляются. Таратор приправлен чесноком и укропом (оба из них можно не добавлять). Это популярное блюдо в Болгарии и обычное освежающее средство летом.
В Албании таратор – очень популярное блюдо летом. Его обычно подают холодным и обычно готовят из йогурта, чеснока, петрушки, огурца, соли и оливкового масла. К таратору часто подают жареных кальмаров . Другие подобные албанские варианты — Salcë Kosi и Xaxiq .
В Северной Македонии таратор - популярное летнее холодное блюдо или мезе, приготовленное из йогурта или «кисело млеко», огурцов, чеснока и иногда укропа.
На Кипре это блюдо известно как ταλαττούρι (« талаттури ») [34] и похоже на греческий рецепт с более характерным вкусом мяты и добавленной кислинкой в виде лимонного сока. [35]
Его готовят из процеженного йогурта, нарезанных огурцов, измельченных зубчиков чеснока, лимонного сока и сбрызгивают сушеной мятой, орегано или оливковым маслом. [36]
В Ираке джаджик часто подают в качестве мезе . [7] Он может сопровождать алкогольные напитки, особенно арак , напиток, похожий на узо , сделанный из аниса . В Иране он известен как маст о хиар . [7]
в Саудовской Аравии он известен как سَلَطَة خِيار باللَّبَن салатат Хийар би-л-лабан, приготовленный из йогурта и огурцов. [ нужна цитата ]
В разновидности кавказского блюда , называемой « овдух », вместо йогурта используется кефир . Им можно полить смесь овощей, яиц и ветчины , чтобы получилась разновидность окрошки , которую иногда называют «кавказской окрошкой». Мизерия — еще один вариант из Польши, в котором используются те же ингредиенты, но йогурт заменяется сметаной.
В Южной Азии похожее блюдо готовят из йогурта, огурца, соли и молотого тмина (иногда с луком), называемое « райта ».
В Иране аш-и-дух — еще один вид йогуртового супа; вместо огурцов в него входят различные травы, такие как базилик , лук-порей , мята , черный перец и изюм . В этом стиле иногда непосредственно перед подачей в блюдо кладут сушеные хлебные чипсы, измельченные орехи или изюм.
