Петрушка , или садовая петрушка ( Petroselinum crispum ) — вид цветковых растений семейства зонтичных , произрастающих в Греции , Марокко и бывшей Югославии . [1] Она была завезена и натурализовалась в Европе и других странах мира с подходящим климатом и широко культивируется как трава и овощ .
Считается, что изначально петрушка росла на Сардинии и была культивирована примерно в 3 веке до нашей эры. Линней утверждал, что ее дикой средой обитания была Сардиния, откуда она была завезена в Англию и, по-видимому, впервые была выращена в Британии в 1548 году, [ необходима ссылка ], хотя литературные свидетельства предполагают, что петрушка использовалась в Англии в Средние века еще в англосаксонский период . [2]
Петрушка широко используется в европейской , ближневосточной и американской кухне . Кудрявая петрушка часто используется в качестве гарнира . В Центральной Европе , Восточной Европе и Южной Европе, а также в Западной Азии многие блюда подаются со свежей зеленой рубленой петрушкой, посыпанной сверху. Плосколистная петрушка похожа, но часто предпочитается поварами, потому что у нее более сильный вкус. [3] Корневая петрушка очень распространена в кухнях Центральной, Восточной и Южной Европы, где ее едят в качестве закуски или как овощ во многих супах, рагу и запеканках .
Слово «петрушка» представляет собой слияние древнеанглийского petersilie (которое идентично современному немецкому слову для обозначения петрушки: Petersilie ) и древнефранцузского peresil . Оба эти названия происходят от средневекового латинского petrosilium , от латинского petroselinum , которое является латинизацией греческого πετροσέλινον , petroselinon , «каменный сельдерей», [4] [5] от πέτρα , petra , «скала, камень» [6] и σέλινον , selinon , «сельдерей». [7] [8] [9] Микенское греческое se-ri-no, в линейном письме B , является самой ранней засвидетельствованной формой слова selinon . [10]
Петрушка огородная — ярко-зеленое двулетнее растение в умеренном климате или однолетнее растение в субтропических и тропических регионах.
Там, где он растет как двулетнее растение, в первый год он образует розетку из трехперистых листьев длиной 10–25 см с многочисленными листочками длиной 1–3 см и стержневым корнем , используемым в качестве запаса пищи на зиму. На второй год он вырастает цветущий стебель высотой до 75 см (30 дюймов) с более редкими листьями и плоскими зонтиками диаметром 3–10 см с многочисленными желтыми или желтовато-зелеными цветами диаметром 2 мм. [9] [11] [12]
Семена яйцевидные , длиной 2–3 мм, с заметными остатками столбика на верхушке . Одним из соединений эфирного масла является апиол . Растение обычно погибает после созревания семян. [9] [11] [ 12 ]
Петрушка широко используется в ближневосточной , средиземноморской , бразильской и американской кухне. Кудрявая петрушка часто используется в качестве гарнира . Зеленая петрушка часто используется в качестве гарнира к блюдам из картофеля (вареный или пюре), к блюдам из риса ( ризотто или плов ), к рыбе, жареной курице, баранине, гусятине и стейкам , а также к мясным или овощным рагу (включая креветки по-креольски, говядину по-бургундски , гуляш или куриный паприкаш ). [13]
.JPG/1280px-Parsley_seeds(%E0%A6%B0%E0%A6%BE%E0%A6%A7%E0%A7%81%E0%A6%A8%E0%A6%BF).JPG)
Семена петрушки также используются в кулинарии, придавая блюду более сильный аромат петрушки, чем листья. [14] [ необходима цитата ]
Считается, что употребление петрушки в пищу нейтрализует запахи, связанные с чесноком во время приготовления пищи. [15]
В Центральной Европе, Восточной Европе и Южной Европе, а также в Западной Азии многие блюда подаются со свежей зеленой рубленой петрушкой, посыпанной сверху. В Южной и Центральной Европе петрушка является частью букета гарни , пучка свежей зелени, используемой в качестве ингредиента в бульонах , супах и соусах . Свежерубленая зеленая петрушка используется в качестве начинки для супов, таких как куриный суп , зеленых салатов или салатов, таких как салат Оливье , а также на открытых бутербродах с мясным ассорти или паштетами .
Персильяд — это смесь рубленого чеснока и рубленой петрушки во французской кухне .
Петрушка — основной ингредиент итальянской salsa verde , которая представляет собой смешанную приправу из петрушки, каперсов, анчоусов, чеснока и иногда хлеба, замоченного в уксусе. Итальянский обычай подавать ее с bollito misto или рыбой. Gremolata , смесь петрушки, чеснока и лимонной цедры, является традиционным дополнением к итальянскому телячьему рагу ossobuco alla milanese .
В Англии соус из петрушки — это соус на основе ру , который обычно подают с рыбой или окороком . Его также подают с пирогом и пюре в Ист-Энде Лондона , и фактически по всему Лондону и в графствах Хоум-Каунти, где его называют ликером. [ оригинальное исследование? ]
Корневая петрушка очень распространена в кухнях Центральной , Восточной и Южной Европы , где ее используют в качестве закуски или овоща во многих супах, рагу и запеканках , а также в качестве ингредиента для бульона .
В Бразилии свежерубленая петрушка ( сальса ) и свежерубленый зеленый лук ( cebolinha ) являются основными ингредиентами травяной приправы под названием cheiro-verde (буквально «зеленый аромат»), которая используется в качестве ключевой приправы для основных бразильских блюд , включая мясо, курицу, рыбу, рис, бобы, рагу, супы, овощи, салаты, приправы, соусы и бульоны . Cheiro-verde продается на продовольственных рынках в виде пучка обоих видов свежих трав. В некоторых регионах Бразилии рубленую петрушку могут заменить рубленым кориандром (также называемым cintro, coentro на португальском языке) в смеси.
Петрушка является ключевым ингредиентом в нескольких салатах Ближнего Востока, таких как ливанский табуле ; ее также часто смешивают с нутом и/или бобами фава при приготовлении фалафеля (что придает внутренней части фалафеля зеленый цвет). Она также является основным компонентом иранского рагу горме сабзи .
Петрушка является компонентом стандартной сервировки седера , ее едят, чтобы символизировать процветание евреев после их первого прибытия в Египет. [16]
Петрушка является источником флавоноидов и антиоксидантов , особенно лютеолина , апигенина , [19] фолиевой кислоты , витамина К, витамина С и витамина А. Половина столовой ложки (грамм) сушеной петрушки содержит около 6,0 мкг ликопина и 10,7 мкг альфа - каротина , а также 82,9 мкг лютеина + зеаксантина и 80,7 мкг бета-каротина . [20] Сушеная петрушка может содержать около 45 мг /грамм апигенина . [21] Содержание апигенина в свежей петрушке, как сообщается, составляет 215,5 мг/100 граммов, что намного выше, чем у следующего по величине источника пищи, зеленых стеблей сельдерея, обеспечивающих 19,1 мг/100 граммов. [22] Эфирное масло петрушки содержит большое количество миристицина . [23]
Беременным женщинам следует избегать чрезмерного потребления петрушки. Нормальные количества пищи безопасны для беременных женщин, но употребление чрезмерно больших количеств может иметь утеротонический эффект. [24]
Петрушка лучше всего растет на влажной, хорошо дренированной почве, при полном солнце. Лучше всего она растет при температуре 22–30 °C (72–86 °F) и обычно выращивается из семян. [12] Прорастание происходит медленно, занимает от четырех до шести недель, [12] и часто затруднено из-за фуранокумаринов в семенной оболочке . [25] Обычно растения, выращиваемые для листовой культуры, располагаются на расстоянии 10 см друг от друга, в то время как растения, выращиваемые для корнеплодов, располагаются на расстоянии 20 см друг от друга, чтобы обеспечить развитие корней. [12]
Петрушка привлекает несколько видов диких животных. Некоторые бабочки-парусники используют петрушку в качестве растения-хозяина для своих личинок; [26] их гусеницы имеют черно-зеленую полосатую окраску с желтыми точками и питаются петрушкой в течение двух недель, прежде чем превратиться в бабочек. Пчелы и другие питающиеся нектаром насекомые также посещают цветы.
В культуре петрушка подразделяется на несколько групп сортов , [27] в зависимости от формы растения, которая связана с его конечным использованием. Часто их рассматривают как ботанические сорта , [28] но они являются культивируемыми селекциями, а не естественного ботанического происхождения. [11]
Две основные группы петрушки, используемые в качестве трав, — это французская , или кудрявая ( P. crispum Crispum Group; син. P. crispum var. crispum ); и итальянская , или плоская ( P. crispum Neapolitanum Group; син. P. crispum var. neapolitanum ). [29] Плосколистная петрушка предпочитается некоторыми садоводами, так как ее легче выращивать, она более устойчива как к дождю, так и к солнцу, [30] и, как говорят, имеет более сильный вкус [12] — хотя это оспаривается [30] — в то время как кудрявая петрушка предпочитается другими из-за ее более декоративного вида при украшении . [30] [31] Третий тип, иногда выращиваемый на юге Италии, имеет толстые стебли листьев, напоминающие сельдерей . [30]
Другой тип петрушки выращивается как корнеплод , гамбургская корневая петрушка ( P. crispum Radicosum Group, syn. P. crispum var. tuberosum ). Этот тип петрушки дает гораздо более толстые корни, чем типы, выращиваемые ради листьев. Хотя в Великобритании и Соединенных Штатах корневая петрушка используется редко, она распространена в кухне Центральной и Восточной Европы , где ее используют в супах и рагу или просто едят сырой, как закуску (похоже на морковь ). [30]
Хотя корневая петрушка внешне похожа на пастернак , который является одним из ее ближайших родственников в семействе зонтичных, ее вкус совершенно другой. [32]
Медиа, связанные с Petroselinum crispum на Wikimedia Commons
Данные, относящиеся к Petroselinum crispum на Wikispecies
