Во многих кухнях используются салаты и закуски из баклажанов .
Баба гануш ( араб . بابا غنوج bābā ghanūj ) — популярное левантийское блюдо из баклажанов , размятых и смешанных с различными приправами. Часто баклажаны запекают или жарят на открытом огне перед очисткой, чтобы мякоть стала мягкой и приобрела дымный привкус. [1] Баба гануш обычно едят как соус с питой , а иногда добавляют в другие блюда. Обычно он имеет землистый светло-коричневый цвет. В Эфиопии это блюдо широко известно как благадуш .
Подобно баба гануш есть еще одно левантийское блюдо мутаббал ([متبل] Ошибка: {{Lang}}: недопустимый параметр: |links= ( help ) букв. 'приправленный'), которое также включает в себя размятые вареные баклажаны и тахини , смешанные с солью , перцем , оливковым маслом и семенами анара . Иногда говорят, что мутаббал — это более острая версия баба гануш.
В Армении это блюдо известно как мутабал . Основными ингредиентами армянского мутабала являются баклажаны, тахини, чеснок, лимон и лук; большинство армян также добавляют тмин .
Грузинская бадрижнис хизилала («баклажановая икра») готовится из жареных и нарезанных баклажанов. Другими типичными ингредиентами являются лук, чеснок, гранат , острый красный перец, растительное масло и свежая зелень кинзы . [2]
В Израиле традиционная версия, называемая салат хацилим, готовится из размятых жареных баклажанов, тахини, оливкового масла, лимона, чеснока и петрушки. Также широко распространен вариант с майонезом вместо тахини, называемый салат хацилим б'майонез . [3]
В Марокко блюдо из жареных баклажанов, приготовленное с помидорами, чесноком, оливковым маслом, тмином, паприкой и петрушкой, называется заалук . [4]
Приправа из баклажанов — блюдо ближневосточной и североафриканской кухни. [5] Она готовится из баклажанов , соли , оливкового масла , лимона и петрушки .
В Египте Папа Ганнуг готовят из жареных и очищенных баклажанов с тахини, водой, солью, перцем, лимоном и небольшими частями стебля петрушки. Папа Ганнуг едят с хлебом .
В иранской кухне баклажаны готовятся в качестве закуски, известной как кашк бадемджан и мирза гасеми . Он готовится с сывороточным соусом ( кашк ). [6]
В Греции и на Кипре мелицаносалата (μελιτζανοσαλάτα; «баклажановый салат») готовится с оливковым маслом и лимонным соком . [7] [8] Другие ингредиенты обычно включают чеснок, лук и петрушку. Иногда добавляются специи, такие как тмин и хлопья красного перца. Гарниры могут включать сыр фета или оливки. [9] [10]
В турецкой кухне İmam bayildi — это рагу из баклажанов, которое обычно готовят с оливковым маслом, луком и помидорами. В Греции это блюдо известно как Ιμάμ μπαϊλντί (имам баилди) или просто имам .
Malidzano , традиционная македонская намазка, готовится из протертых баклажанов ,сыра сиренье , грецких орехов и специй . Обычно подается в качестве закуски вместе с хлебом . В других странах Западных Балкан (Сербия, Босния и Герцеговина, Хорватия) его готовят из зеленого перца и баклажанов.
Salată de vinete (баклажановый салат) или просто vinete — это румынский , молдавский и венгерский салат из баклажанов, приготовленный из жареных, очищенных и мелко нарезанных баклажанов, подсолнечного масла и нарезанного лука . Баклажаны жарятся на открытом огне до тех пор, пока они не покроются черной корочкой из пепла. Корка счищается, а оставшиеся приготовленные баклажаны разминаются тупым, толстым деревянным тесаком (ножом) на деревянной тарелке (распространено мнение, что использование металлического ножа сделает мякоть баклажана черной, прежде чем лезвия из нержавеющей стали, но также потому, что следует избегать прорезания семян). Баклажанное пюре смешивают в миске, непрерывно помешивая, с подсолнечным маслом, нарезанным луком и солью . Смесь энергично взбивают. Можно также добавить измельченный чеснок и молотый перец. Вместо масла можно использовать майонез , хотя это и нетрадиционно. В конце добавляется цедра лимона, а блюдо иногда украшается ломтиками помидора.
Типичная закуска в России и на Украине (особенно в Одессе ) известна как баклажанная икра ( русская : баклажанная икра ) или баклажанна икра ( укр .: баклажанна ікра ), что буквально означает «баклажанная икра». В некоторых версиях к основному рецепту добавляют нарезанные помидоры . [11] Другой популярный в России салат из баклажанов называется хе из баклажанов (русский: хе из баклажанов ), и он, вероятно, возник под влиянием корейской кухни . Баклажанный хе основан на соломке (вместо пюре) вареных баклажанов и других овощей, приготовленных с концентрированным уксусом. После добавления уксуса его оставляют на несколько часов для созревания перед употреблением.
В Турции похожее мезе называется patlıcan salatası («баклажановый салат»). [12] Его готовят из жареных на гриле размятых баклажанов, оливкового масла, лимонного сока и чеснока; иногда также из тахини, рубленых помидоров и зеленого перца. Чаще всего баклажаны смешивают с йогуртом, оливковым маслом и чесноком. Вариант с нарезанными баклажанами можно найти на юге Турции, особенно в Антакье . В других вариантах, называемых şakşuka или köpoğlu , жареные и рубленые баклажаны и перцы подаются с чесночным йогуртом или томатным соусом. Последний также является типичной закуской из баклажанов в Болгарии , где его называют kyopolou . Hünkarbeğendi — еще одно турецкое блюдо, представляющее собой рагу из баранины или ягненка (в настоящее время также телятины ), где мясо подается горячим на подушке из пюре из баклажанов . В состав пюре также входят сыр кашар , молоко и мука. [13]
В индийской и пакистанской кухне блюдо из баклажанов под названием baingan bartha особенно популярно в регионах Пенджаб , [14] Махараштра , Бихар , Орисса и Западная Бенгалия . Его также едят по всему Пакистану, а также в Бангладеш . У блюда есть много названий, в зависимости от местного языка ( хинди : baingan ka bharta , бенгали : বেগুন ভর্তা started bhôrta , маратхи : wangyacha bharit ).
В южноиндийском штате Тамилнад тамилы готовят катхрикай тайир котсу , в котором баклажаны варятся, разминаются и обжариваются с горчицей , красным перцем чили и кунжутным маслом, после чего в смесь добавляется йогурт и заправляется листьями кориандра и кинзы. [ 15 ] Его часто едят с индийской лепешкой (в частности, роти или паратха ), а также подают с рисом и/или раитой (йогуртовым салатом).
Кашмирцы готовят острое и пикантное блюдо из баклажанов, называемое чок вангун, с тамариндом, составляющим важную часть подливки. [16]
Баклажанная грязь (茄泥) — китайский рецепт приготовления пропаренных и размятых баклажанов. Подается с заправками, такими как толченый чеснок с соевым соусом. В сычуаньской кухне многие также любят добавлять острый перец и кинзу. Это распространенное обеденное блюдо, которое можно есть с рисом или булочками.
Пюре из баклажанов также является частью кухни хмонгов и содержит острый перец и кинзу.
В Корее приготовленные на пару или припущенные полоски баклажанов, приправленные чесноком, поджаренным кунжутным маслом и перцем чили, являются распространенным гарниром под названием 가지나물 (gaji namul, буквально «салат из баклажанов»).
Caviar d'aubergine готовят на юге Франции . Запеченный очищенный баклажан смешивают с чесноком, помидорами, петрушкой, лимонным соком и, наконец, оливковым маслом. Подается как закуска с французским хлебом, возможно, вместе с оливковой тапенадой .
Капоната — сицилийская баклажанная приправа, приготовленная из рубленых жареных овощей (в основном баклажанов и перцев), приправленных сельдереем, оливками и каперсами, в кисло-сладком соусе. Сегодня капоната обычно используется как гарнир или закуска, но с XVIII века ее иногда используют и как основное блюдо.
Berenjena a la vinagreta — типичная закуска в Испании, приготовленная из вареных баклажанов в винегрете. Баклажаны обычно солят, чтобы удалить влагу, затем варят до мягкости, а затем помещают в винегрет с чесноком и различными травами или специями. В Аргентине баклажаны будут отдыхать в винегрете, часто содержащем много масла, в течение нескольких дней, а затем их едят как часть пикады перед едой. В Испании их можно найти вместе с другими пинчос в тапас- барах. В регионе Каталония баклажаны обжаривают и приправляют оливковым маслом в блюде escalivada .
В советской кинокомедии 1973 года « Иван Васильевич: Назад в будущее» , действие которой частично происходит во времена правления Ивана Грозного , на роскошном королевском банкете подают несколько мисок настоящей осетровой и красной икры размером с кадку , а также крошечное золотое блюдо с «баклажанной икрой из-за моря». Шутка в том, что в Москве XVI века баклажаны были бы труднодоступной роскошью по сравнению с осетровой икрой из Каспийского моря. [17]
