Эфиопская кухня ( амхарский : የኢትዮጵያ ምግብ "Ye-Ītyōṗṗyā məgəb"), которая является синонимом амхарской культурной пищи , обычно состоит из овощных и часто очень острых мясных блюд. Обычно это в форме вата , густого рагу, подаваемого поверх инджеры ( амхарский : እንጀራ ), большой кислой лепешки , [1] которая имеет диаметр около 50 сантиметров (20 дюймов) и сделана из ферментированной муки теффа . [1] Эфиопы обычно едят правой рукой, используя кусочки инджеры, чтобы подхватить кусочки основных блюд и гарниров. [1]
Эфиопская православная церковь Тевахедо предписывает ряд периодов поста, известных как цом ( геэз : ጾም ṣōm ), включая все среды и пятницы и весь постный сезон (включая пятнадцать дней вне Великого поста). Согласно восточной православной традиции, верующие не могут употреблять какие-либо продукты животного происхождения (включая молочные продукты и яйца ) во время постов; поэтому эфиопская кухня содержит много блюд, которые являются веганскими . [2]
Типичное блюдо состоит из инжеры с острым рагу, которое часто включает в себя говядину, баранину, овощи и различные виды бобовых (например, чечевицу), и традиционно употребляется в корзине мезоб . [3] Кухни Южных наций, народностей и народов региона Сидама также используют растение ложного банана ( энсет , геэз: እንሰት ïnset ), тип энсете . Растение измельчают и ферментируют для приготовления различных блюд, включая похожую на хлеб еду под названием кочо ( геэз: ቆጮ ḳōč̣ō ), которую едят с китфо . [4] Корень этого растения можно измельчить и приготовить в виде горячего напитка под названием булла ( геэз: ቡላ būlā ), который часто дают тем, кто устал или болен. Другое типичное блюдо гураге — кофе с маслом ( кеббе ). Также выпекается хлеб с травами кита . Кванта (или куванта ) — это вяленая говядина с традиционными специями, ее едят как отдельную закуску или как ингредиент в рагу и других блюдах.
Отчасти из-за кратковременной итальянской оккупации паста популярна и часто доступна по всей Эфиопии, включая сельские районы. [1] Кофе также является большой частью эфиопской культуры и кухни. После каждого приема пищи проводится кофейная церемония и подается кофе.
История эфиопской кухни во многом обусловлена сельскохозяйственным наследием страны. Ключевым компонентом традиции является инджера — острая [5] и мягкая лепешка, приготовленная из теффа , древнего зерна, произрастающего в Эфиопии. [6] В обеденных заведениях инджера обычно сочетается с ассортиментом блюд wot , включающих овощи, бобовые и мясо; один из видов, doro wot , острое куриное рагу, подчеркнутое berbere , смесью специй, включающей перец чили, чеснок, имбирь и множество специй, является национальным блюдом Эфиопии. [7]
На протяжении всей истории эфиопская кухня развивалась благодаря связям и торговле с другими странами, а также религиозным обрядам. [8] [9] Например, устойчивые христианские верования в Эфиопии повлияли на развитие растительной пищи из-за периодов поста, запрещающих употребление мяса. [8] Аналогичным образом исламские обычаи повлияли на мясные блюда во время некоторых праздников, таких как Ид. [10] [11]
Эфиопская кухня сформировалась под влиянием географии страны и ее богатых сельскохозяйственных ресурсов, таких как чечевица, бобы, кофе и различные специи. Традиционный эфиопский кофейный ритуал включает в себя обжарку, заваривание и подачу кофе с большой важностью, поскольку считается, что он возник в Эфиопии. Эфиопская кухня выходит за рамки простого питания, играя ключевую роль в коллективном питании и культурном представительстве.
Эфиопские православные христиане , эфиопские евреи и эфиопские мусульмане избегают есть свинину или моллюсков по религиозным причинам; свинина считается нечистой в эфиопском православном христианстве, иудаизме и исламе . [10] Большинство эфиопских протестантов или пэнтай также воздерживаются от употребления пищи, уже запрещенной православной церковью. Многие эфиопы воздерживаются от употребления определенных видов мяса, употребляя в основном вегетарианскую пищу, частично из-за высокой стоимости мяса, яиц, молочных продуктов.
Berbere , сочетание молотого перца чили и других специй ( кардамон , пажитник , кориандр , гвоздика , имбирь , мускатный орех , тмин и душистый перец ) [12] является важным ингредиентом, используемым для придания вкуса многим разнообразным блюдам, таким как куриное рагу и запеченные рыбные блюда. Также необходим niter kibbeh , топленое масло, настоянное на имбире, чесноке и нескольких специях. [13] [14]
Митмита ( амхарский : ሚጥሚጣ , IPA: [mitʼmitʼa] ) — порошкообразная приправа, используемая в эфиопской кухне. Она оранжево-красного цвета и содержит молотый перец чили «птичий глаз» ( пири-пири ), семена кардамона , гвоздику и соль. [15] Иногда в нее добавляют другие специи, включая корицу , тмин и имбирь .
В своей приверженности строгому посту эфиопские повара разработали богатый набор источников кулинарного масла — помимо кунжутного и сафлорового — для использования в качестве замены животных жиров, которые запрещены во время поста. Эфиопская кухня также использует нуг (также пишется как нуг , также известный как «семена нигера»). [2]
Wat начинается с большого количества нарезанного красного лука , который варится или обжаривается в кастрюле. После того, как лук станет мягким,добавляется нитер кеббе (или, в случае веганских блюд, растительное масло ). После этого добавляется бербере , чтобы сделать кей ват или кей йих цебхи острыми . Куркума используется вместо бербере для более мягкого алича ват или обе специи исключаются при приготовлении овощных рагу, таких как аткилт ват . Также добавляется мясо, такое как говядина ( ሥጋ , [16] səga ), курица ( ዶሮ , [17] doro или derho ), рыба ( ዓሣ , [18] asa ), козлятина или баранина ( በግ , [19] beg или beggi ). Вместо них в веганских блюдах также используются бобовые, такие как колотый горох ( ክክ , [20] kək или kikki ) и чечевица ( ምስር , [21] məsər или birsin ); или овощи , такие как картофель ( ድንች , [22] Dənəch ), морковь и мангольд (ቆስጣ).
Каждая вариация называется путем добавления основного ингредиента к типу вата (например, kek alicha wat ). Однако слово keiy обычно не является обязательным, так как при его отсутствии подразумевается пряный сорт (например, doro wat ). Термин atkilt wat, который просто означает «овощ», иногда используется для обозначения всех овощных блюд, но может использоваться и более конкретное название (например, dinich'na caroht wat , что переводится как «рагу из картофеля и моркови»; но слово atkilt обычно опускается при использовании более конкретного термина).
Мясо вместе с овощами обжаривают , чтобы сделать tibs (также tebs , t'ibs , tibbs и т. д., Ge'ez: ጥብስ ṭïbs ). Tibs подают разными способами, и он может быть острым или мягким или содержать мало или совсем не содержать овощей. Существует множество вариаций этого деликатеса в зависимости от типа, размера или формы используемых кусков мяса. Говядина, баранина и козлятина являются наиболее распространенными видами мяса, используемыми для приготовления tibs .
Европейский путешественник середины XVIII века Ремедиус Пруцкий описывает тибс как порцию жареного мяса, подаваемую «чтобы оказать особый комплимент или продемонстрировать особое уважение кому-либо». [23] Это все еще можно рассматривать таким образом; сегодня это блюдо готовят в ознаменование особых событий и праздников.
Кинче ( qinch'e ), каша , является очень распространенным эфиопским завтраком или ужином. Это простое, недорогое и питательное блюдо. Его готовят из дробленой пшеницы, эфиопского овса, ячменя или их смеси. Его можно варить в молоке или воде с небольшим количеством соли. Вкус кинче исходит от nit'ir qibe , пряного масла. [24] После приготовления кинче смешивают в кастрюле с топленым пряным маслом, растительным маслом и жареным луком, хотя его можно есть и просто так, без дополнительных приправ. [25]
Азифа — это эфиопский салат из чечевицы, приготовленный с семенами горчицы, халапеньо и луком, который часто подают холодным. [26] [27] [28] Бутича — это эфиопский салат из нута, который часто подают холодным, [29] [26] и иногда его сравнивают с хумусом.
Кухня Оромо состоит из различных овощных или мясных гарниров и основных блюд. Согласно давно устоявшемуся обычаю, практике или верованию, люди в Оромии не едят свинину . [30] [ ненадежный источник? ]
Другое отличительно эфиопское блюдо — китфо (часто пишется как кетфо ). Оно состоит из сырого (или с кровью) говяжьего фарша, маринованного в митмите (на геэз: ሚጥሚጣ mīṭmīṭā — очень острый порошок чили, похожий на бербере ) и нитер киббех . Gored gored очень похоже на kitfo , но вместо фарша используется нарезанная кубиками говядина.
Айибе (или Айеб ) — местный сыр, приготовленный из творога пахты , мягкий и рассыпчатый, по текстуре близкий к раскрошенной фете . [35] [27] Хотя он не совсем прессованный, сыворотка была слита и выжата. [27] Его часто подают в качестве гарнира, чтобы смягчить эффект очень острой пищи. Он практически не имеет собственного вкуса. Однако, когда его подают отдельно, айибе часто смешивают с различными мягкими или острыми специями, типичными для кухни гураге. [36]
Gomen kitfo — еще одно типичное блюдо Gurage. Листовая капуста (ጎመን gōmen ) варится, сушится, затем мелко нарезается и подается с маслом, чили и специями. Это блюдо специально готовится по случаю Мескель , очень популярного праздника, посвященного открытию Истинного Креста . Его подают вместе с ayibe или иногда даже kitfo в этой традиции, называемой dengesa .
Растение энсет ( на языке сидамо называемое вессе ) занимает центральное место в кухне сидама, а после измельчения и ферментации корня для получения вассы его используют для приготовления нескольких блюд.
Borasaame — это приготовленная смесь вассы и масла, которую иногда едят с эфиопской горчицей и/или бобами. Его традиционно едят руками, используя ложный банановый лист , и подают в ' shafeta , керамическом сосуде, похожем на вазу. Распространенный вариант borasaame использует кукурузную муку вместо вассы и называется badela borasaame . Borasaame обычно сочетается с приправленным йогуртовым напитком, который называется wätät . Оба блюда являются распространенными блюдами для похорон и празднования Fichee Chambalaalla , нового года Сидама.
Амульчо — это лепешка, которую используют так же, как и инжеру, для приготовления блюд из говядины, грибов, бобов, гомена или тыквы.
Гомен ба сига (ጎመን በስጋ, амхарский: «капуста с мясом») — тушеная смесь говядины и эфиопской горчицы, подаваемая под слоем хлеба амульчо .
Кукуруза ( бадела в Сидаме; также известная как «кукуруза» в Северной Америке) — это распространенная культура, которую часто едят в качестве закуски к кофе. Ее можно перемолоть в муку, чтобы испечь хлеб, поджарить в початках или собрать зерна, чтобы приготовить боколо , которое подают в вареном или жареном виде.
Фит-фит или фир-фир — распространенное блюдо на завтрак. Его готовят из измельченной инжеры или китчи, обжаренной со специями или ватом . Еще одно популярное блюдо на завтрак — фатира , большой жареный блин из муки, часто со слоем яйца, который едят с медом.
Чечебса (или кита фирфир ) напоминает блин, покрытый бербере и нитер киббе или другими специями, и его можно есть ложкой. Генфо — это разновидность каши , которая является еще одним распространенным блюдом на завтрак. Обычно ее подают в большой миске с выемкой в середине генфо, наполненной пряным нитер киббе .
На завтрак также распространен вариант фуль — рагу из бобов фава с приправами, которое подают с запеченными булочками вместо инджеры .
Типичные эфиопские закуски — это дабо коло (небольшие кусочки печеного хлеба, похожие на крендели ) или коло (жареный ячмень , иногда смешанный с другими местными зерновыми). Коло , приготовленное из жареного и приправленного ячменя, зерен сафлора, нута и/или арахиса, часто продается в киосках и у уличных торговцев, завернутым в бумажный конус. Халева готовится из арахиса. Также распространены закуски из попкорна и традиционной чечевичной самосы . [1]
Существует множество различных традиционных алкогольных напитков, которые изготавливаются в домашних условиях из натуральных ингредиентов.
Tella — это домашнее пиво, которое подают в tella bet («домах телла»), которые специализируются на подаче только tella . Tella — самый распространенный напиток, который готовят и подают в домах во время праздников.
Это алкогольный напиток, который готовят из бикила (ячменя) в качестве основного ингредиента и гешо ( Rhamnus prinoides ) для ферментации.
В Оромиффаа напиток называется фарсо , а в Тигринья - сива .
Тедж — крепкое медовое вино. [1] Оно похоже на медовуху и часто подается в барах, особенно в тедж-бете или « доме теджа ».
Его готовят из меда и гешо. Он имеет сладкий вкус, а содержание алкоголя относительно выше, чем в телле . Этот напиток может храниться долгое время; чем дольше он хранится, тем выше содержание алкоголя и сильнее вкус.
Ареки , также известный как катикала , вероятно, является самым крепким алкогольным напитком Эфиопии. [37] Это домашний дистиллированный напиток, который часто фильтруют через уголь, чтобы удалить посторонние привкусы, или ароматизируют путем курения или настаивания с чесноком.
У эфиопов есть разнообразные традиционные безалкогольные напитки, в состав которых входят натуральные и полезные ингредиенты.
Кенетто , также известный как керибо , является безалкогольным традиционным напитком. Он в основном используется как заменитель теллы для тех, кто не пьет алкоголь. [38]
Борде — традиционный ферментированный напиток на основе злаков , известный на юге Эфиопии. [37]
Как и во всем мире, эфиопы также наслаждаются несколькими сортами пива , вина и безалкогольными напитками местного производства, такими как Coca-Cola и другие подобные продукты.
Минеральная вода Амбо или Амбо вуха — это бутилированная газированная минеральная вода , добываемая из источников в Амбо Сенкеле недалеко от города Амбо . [1] [39]
Atmet — это напиток на основе ячменной и овсяной муки, который варится с водой, сахаром и кибе (эфиопским топленым маслом) до тех пор, пока ингредиенты не смешаются и не получат консистенцию немного гуще яичного гоголя . Хотя этот напиток часто дают кормящим женщинам, сладость и нежная текстура делают его приятным напитком для тех, кто любит его вкус.
По некоторым данным, употребление кофе ( буна ) скорее всего зародилось в Эфиопии. [1] Это ключевой национальный напиток, важная часть местной торговли. [40]
Кофейная церемония — это традиционная подача кофе, обычно после обильной трапезы. Она часто включает использование джебены ( ጀበና), глиняного кофейника, в котором варится кофе. Приготовитель обжаривает кофейные зерна перед гостями, затем ходит, разнося дым по всей комнате, чтобы участники могли почувствовать аромат кофе. Затем приготовление перемалывает кофейные зерна в традиционном инструменте, называемом мокеча . Кофе кладут в джебену , кипятят с водой, а затем подают в маленьких чашках, называемых си'ни . Кофе обычно подают с сахаром, но также подают с солью во многих частях Эфиопии. В некоторых частях страны вместо сахара или соли добавляют нитер киббех .
Закуски, такие как попкорн или поджаренный ячмень (или коло ), часто подаются вместе с кофе. В большинстве домов выделенная зона для кофе окружена свежей травой и имеет специальную мебель для кофеварки. Полная церемония состоит из трех раундов кофе ( абол , тона и берека ) и сопровождается сжиганием ладана .
Чай , скорее всего, подадут, если от кофе откажутся. Чай выращивают в Эфиопии в Гумаро и Вушвуше.
На юге Эфиопии многие группы пьют вареные листья кофе, называемые кути среди харари на востоке и каари среди маджанг на западе. Это часто делается с использованием самых разных приправ и специй, таких как сахар, соль, рута, острый перец, имбирь. Эфиопское управление по безопасности пищевых продуктов зарегистрировало безопасность настоев из листьев кофе в Европейском союзе. [41]
{{cite journal}}: Цитировать журнал требует |journal=( помощь )
.svg/1280px-Africa_(orthographic_projection).svg.png){kind=small}
