Корица — пряность , получаемая из внутренней коры нескольких видов деревьев рода Cinnamomum . Корица используется главным образом в качестве ароматической приправы и вкусовой добавки в самых разных кухнях , сладких и соленых блюдах, сухих завтраках , закусках , бубликах , чае , горячем шоколаде и традиционных блюдах . Аромат и вкус корицы обусловлены ее эфирным маслом и основным компонентом, коричным альдегидом , а также множеством других компонентов, включая эвгенол .
Корица — это название нескольких видов деревьев и коммерческих специй, которые некоторые из них производят. Все они являются представителями рода Cinnamomum семейства лавровых . Лишь несколько видов Cinnamomum выращиваются в коммерческих целях как пряность. Cinnamomum verum (альтернативно C. zeylanicum ), известный как «Цейлонская корица» после его происхождения в Шри-Ланке (ранее Цейлон), считается «настоящей корицей», [1] но большая часть корицы в международной торговле происходит из четырех других видов. , обычно и более правильно называемая «кассией»: C. burmanni (индонезийская корица или кассия Паданг), C. cassia (китайская корица или китайская кассия), C. loureiroi (сайгонская корица или вьетнамская кассия) и менее распространенная C. citriodorum (малабарская корица). [1] [2] [3]
В 2021 году мировое производство корицы составило 226 753 тонны , лидером стал Китай с 43% от общего объема. [4]
Английское слово «корица», засвидетельствованное в английском языке с 15-го века, происходит от древнегреческого κιννάμωμον ( kinnámōmon , позже κίνναμον: kínnamon ), через латинские и средневековые французские промежуточные формы. Греческий язык был заимствован из финикийского слова, которое было похоже на родственное ему еврейское слово קנמון ( qinnāmōn ). [5] [6]
Название «кассия», впервые записанное в позднем древнеанглийском языке из латыни, в конечном итоге происходит от еврейского слова קציעה qetsīʿah , формы глагола קצע qātsaʿ , «снимать кору». [7] [8]
В раннем современном английском языке также использовались названия canel и canella , аналогичные нынешним названиям корицы в некоторых других европейских языках, которые произошли от латинского слова cannella , уменьшительного от canna , «трубка», из-за того, как кора скручивается, когда оно сохнет. [9]
Корица известна с глубокой древности . [10] Он был импортирован в Египет еще в 2000 году до нашей эры, но те, кто сообщил, что он прибыл из Китая, перепутали его с Cinnamomum cassia , родственным видом. [3] Корица так высоко ценилась у древних народов, что считалась подарком, достойным монархов [10] и даже божества; надпись сообщает о даре корицы и кассии храму Аполлона в Милете . [11] Его источник на протяжении веков хранился в коммерческой тайне в средиземноморском мире торговцами специями , чтобы защитить свою монополию в качестве поставщиков. [12]
Cinnamomum verum , что переводится с латыни как «настоящая корица», родом из Индии , Шри-Ланки , Бангладеш и Мьянмы . [13] Cinnamomum cassia (кассия) родом из Китая. Родственные виды, все собираемые и продаваемые в современную эпоху как корица, произрастают во Вьетнаме (« Сайгонская корица »), Индонезии и других странах Юго-Восточной Азии с теплым климатом.
В Древнем Египте корицу использовали для бальзамирования мумий . [14] Начиная с царства Птолемеев , древнеегипетские рецепты кифи , ароматического вещества, используемого для сжигания, включали корицу и кассию. В дары эллинистических правителей храмам иногда входили кассия и корица.
Первое греческое упоминание о κασία kasía встречается в стихотворении Сапфо в VII веке до нашей эры. По словам Геродота , и корица, и кассия росли в Аравии вместе с ладаном, миррой и лабданумом и охранялись крылатыми змеями . [15] Геродот, Аристотель и другие авторы называли Аравию источником корицы; они рассказали, что гигантские « коричные птицы » собирали палочки корицы из неизвестной земли, где росли коричные деревья, и использовали их для строительства своих гнезд. [15] : 111
Плиний Старший писал, что корицу возили по Аравийскому полуострову на «плотах без рулей, парусов и весел», пользуясь преимуществами зимних пассатов . [16] Он также упомянул кассию как ароматизатор для вина, [17] и что рассказы о корице, собранной из гнезд коричных птиц, были выдумкой торговцев, придуманной для того, чтобы взимать больше. Однако эта история оставалась актуальной в Византии даже в 1310 году .
По словам Плиния Старшего, римский фунт (327 граммов [11,5 унций]) кассии, корицы ( serichatum ) стоил до 1500 динариев , то есть заработной платы за пятьдесят месяцев труда. [19] Указ Диоклетиана о максимальных ценах [20] от 301 года нашей эры дает цену 125 динариев за фунт кассии, в то время как сельскохозяйственный рабочий зарабатывал 25 динариев в день. Корица была слишком дорогой, чтобы ее можно было широко использовать на погребальных кострах в Риме, но говорят, что император Нерон сжег годовой запас городского запаса на похоронах своей жены Поппеи Сабины в 65 году нашей эры .
В средние века источник корицы оставался загадкой для западного мира. Читая латинских писателей, цитировавших Геродота, европейцы узнали, что корица попала через Красное море в торговые порты Египта, но откуда она взялась, было неясно. Когда сьер де Жуанвиль сопровождал своего короля Франции Людовика IX в Египет во время Седьмого крестового похода в 1248 году, он сообщил — и поверил — тому, что ему сказали: что корицу вылавливали сетями в истоках Нила, в Край света (т.е. Эфиопия ). Марко Поло избегал точности в этом вопросе. [22]
Первое упоминание о том, что специя росла в Шри-Ланке, было в книге Закарии аль-Казвини « Атар аль-билад ва-ахбар аль-'ибад » («Памятник мест и истории Божьих рабов») около 1270 года. [23] За этим последовало вскоре после этого Иоанн Монтекорвино в письме около 1292 года. [24]
Индонезийские плоты доставляли корицу прямо с Молуккских островов в Восточную Африку (см. также Рапту ), откуда местные торговцы затем везли ее на север, в Александрию в Египте. [25] [26] [27] Венецианские торговцы из Италии владели монополией на торговлю специями в Европе, распространяя корицу из Александрии. Нарушение этой торговли из-за возвышения других средиземноморских держав, таких как мамлюкские султаны и Османская империя , было одним из многих факторов, которые побудили европейцев более широко искать другие пути в Азию. [28]
В 1500-х годах Фердинанд Магеллан искал специи для Испании; на Филиппинах он нашел Cinnamomum Mindanaense , который был тесно связан с C. zeylanicum , корицей, обнаруженной в Шри-Ланке. Эта корица в конечном итоге конкурировала с корицей Шри-Ланки, которая контролировалась португальцами. [29]
В 1638 году голландские торговцы основали торговый пост в Шри-Ланке, к 1640 году взяли под свой контроль мануфактуры и изгнали оставшихся португальцев к 1658 году. «Берега острова полны им, — сообщил голландский капитан, — и это лучший на всем Востоке. Когда находишься с подветренной стороны от острова, запах корицы все еще можно почувствовать за восемь лиг до моря». [30] Голландская Ост-Индская компания продолжала совершенствовать методы сбора урожая в дикой природе и в конечном итоге начала выращивать собственные деревья.
В 1767 году лорд Браун из Британской Ост-Индской компании основал поместье Анджаракканди Корица недалеко от Анджаракканди в районе Каннур в Керале , Индия. Позже он стал крупнейшим в Азии поместьем по производству корицы. Британцы взяли под свой контроль Цейлон у голландцев в 1796 году.
Корица — вечнозеленое дерево с листьями овальной формы, толстой корой и ягодными плодами. При сборе специи кора и листья являются основными частями растения. [14] Однако в Японии более острые корни собирают для производства никки (ニッキ), который отличается от корицы (シナモンshinamon ). Корицу выращивают, выращивая дерево в течение двух лет, а затем подрезая его, то есть срезая стебли на уровне земли. На следующий год из корней образуется около десятка новых побегов взамен срезанных. Ряд вредителей, таких как Colletotrichum gloeosporioides , виды Diplodia и Phytophthora cinnamomi (полосатая язва), могут поражать растущие растения. [31]
Стебли необходимо обрабатывать сразу после сбора, пока внутренняя кора еще влажная. Срезанные стебли обрабатывают, соскребая внешнюю кору, затем равномерно ударяют по ветке молотком, чтобы ослабить внутреннюю кору, которую затем отрывают длинными рулонами. Используется только 0,5 мм (0,02 дюйма) внутренней коры; [32] [a] внешнюю древесную часть выбрасывают, оставляя полоски корицы метровой длины, которые при высыхании скручиваются в рулоны («перья»). Обработанная кора полностью высыхает за четыре-шесть часов при условии нахождения в хорошо проветриваемом и относительно теплом помещении. После высыхания кору разрезают на отрезки длиной от 5 до 10 см (от 2 до 4 дюймов) для продажи.
Неидеальная среда сушки способствует размножению вредителей в коре, что может потребовать обработки путем фумигации диоксидом серы . В 2011 году Европейский Союз одобрил использование диоксида серы в концентрации до 150 мг/кг (0,0024 унции/фунт) для обработки коры C. verum, собранной в Шри-Ланке. [33]
Ряд видов часто продаются как корица: [34]
Кассия придает сильный пряный вкус и часто используется в выпечке, особенно в сочетании с булочками с корицей , поскольку она хорошо выдерживает условия выпечки. Среди кассии китайская корица обычно имеет красновато-коричневый цвет от среднего до светлого, твердую и древесную текстуру и более толстую (2–3 мм (0,079–0,118 дюйма)), поскольку используются все слои коры. Цейлонская корица, использующая только тонкую внутреннюю кору, имеет более светлый коричневый цвет и более тонкую, менее плотную и более рассыпчатую текстуру. Она нежнее и более ароматна по вкусу, чем кассия, и теряет большую часть своего вкуса во время приготовления.
Кору этого вида легко отличить в цельном виде как по макроскопическим, так и по микроскопическим характеристикам. Палочки цейлонской корицы (перья) имеют много тонких слоев, и их можно легко превратить в порошок с помощью кофемолки или мельницы для специй, тогда как палочки кассии намного тверже. Индонезийская корица часто продается в аккуратных перьях, состоящих из одного толстого слоя, способного повредить кофемолку или кофемолку. Сайгонская корица ( C. loureiroi ) и китайская корица ( C. cassia ) всегда продаются в виде сломанных кусков толстой коры, поскольку кора недостаточно гибкая, чтобы ее можно было свернуть в иголки.
Измельченную кору отличить труднее, но если ее обработать настойкой йода ( проба на крахмал ), то от чистой цейлонской корицы эффект заметен; однако, когда присутствует китайская корица, получается темно-синий оттенок. [10] [35] [36]
Система классификации Шри-Ланки делит перья корицы на четыре группы:
Эти группы далее делятся на определенные классы. Например, мексиканский сорт делится на специальный M00000, M000000 и M0000, в зависимости от диаметра иглы и количества игл на килограмм. Любые куски коры длиной менее 106 мм (4,2 дюйма) относятся к категории квиллингов. Оперения – это внутренняя кора ветвей и скрученных побегов. Щепа — это обрезки иголок, внешняя и внутренняя кора, которую невозможно отделить, или кора мелких веточек. [ нужна цитата ]
В 2021 году на четыре страны пришлось 98% мирового производства корицы, в общей сложности 226 753 тонны : Китай , Индонезия , Вьетнам и Шри-Ланка . [4]
Настоящая корица из коры C. verum может быть смешана с кассией ( C. cassia ) как поддельная и ложно продаваться как настоящая корица. В одном анализе подлинная кора цейлонской корицы содержала 12-143 мг/кг кумарина – фенольного соединения, содержание которого в настоящей корице обычно низкое, – но рыночные образцы содержали кумарин с уровнями до 3462 мг/кг, что указывает на вероятное заражение кассией в коре. поддельная корица. [37] ConsumerLab.com обнаружил ту же проблему в анализе 2020 года; «добавка, содержащая наибольшее количество кумарина, была помечена как цейлонская корица». [38]
Корица корицы используется как пряность. В основном он используется в кулинарии в качестве приправы и ароматизатора. Его используют при приготовлении шоколада , особенно в Мексике. Корицу часто используют в пикантных блюдах из курицы и баранины. В Соединенных Штатах и Европе корица и сахар часто используются для ароматизации хлопьев , блюд на основе хлеба, таких как тосты, и фруктов, особенно яблок ; смесь корицы и сахара ( сахар с корицей ) для этих целей продается отдельно. Он также используется в португальской и турецкой кухне как для сладких, так и для соленых блюд. Корицу можно также использовать при мариновании и в рождественских напитках, таких как эгг-ног . Порошок корицы уже давно стал важной специей, улучшающей вкус персидской кухни , ее использовали в различных густых супах, напитках и сладостях. [39] Это также одна из «четырех родственных специй» ( rempah empat beradik ), необходимых в малайской кухне, помимо гвоздики , звездчатого аниса и кардамона . [40]
Молотая корица состоит из 11% воды, 81% углеводов (в том числе 53% пищевых волокон ), 4% белков и 1% жиров .
Цейлонскую корицу можно измельчить на мелкие кусочки вручную, а для индонезийской корицы требуется мощный блендер .
Аромат корицы обусловлен ароматическими эфирными маслами, составляющими от 0,5 до 1% ее состава.
Кору корицы можно мацерировать, а затем экстрагировать 80% этанолом до состояния настойки. [42]
Эфирное масло корицы можно получить, грубо растерев кору, вымачивая ее в морской воде, а затем быстро перегоняя ее. Он золотисто-желтого цвета, с характерным запахом корицы и очень острым ароматным вкусом.
Наноэмульсию масла корицы можно приготовить из полисорбата 80 , эфирного масла корицы и воды путем ультразвуковой эмульгации. [43] [44]
Макроэмульсию масла корицы можно приготовить с помощью диспергирующего эмульгирующего гомогенизатора. [44] [45]
Острый вкус и аромат исходят от коричного альдегида , около 90% эфирного масла коры корицы. [46] Коричный альдегид при высокой влажности и высоких температурах разлагается на стирол , [47] и в результате реакции с кислородом по мере старения он темнеет и образует смолистые соединения. [10] [48]
Компоненты корицы включают около 80 ароматических соединений , [49] включая эвгенол, содержащийся в масле листьев или коры коричных деревьев. [50]
Корица используется в качестве ароматизатора в коричном ликере , [51] например, виски со вкусом корицы в США и ракомело , коричном бренди в Греции.
Корица имеет долгую историю использования в традиционной медицине в качестве средства для улучшения пищеварения. Однако современные исследования не могут найти доказательств какого-либо значительного лекарственного или терапевтического эффекта. [52]
В обзорах клинических исследований сообщалось о снижении уровня глюкозы в плазме натощак и противоречивом влиянии на гемоглобин A1C (HbA1c, показатель хронически повышенного уровня глюкозы в плазме). [53] [54] [55] [56] [57] В четырех обзорах сообщалось о снижении уровня глюкозы в плазме натощак, [53] [54] [55] [57] только в двух сообщалось о снижении уровня HbA1c, [53] [55 ] ] и один сообщил об отсутствии изменений ни в одном из показателей. [56] В Кокрейновском обзоре отмечается, что продолжительность исследований была ограничена 4–16 неделями и что ни в одном из исследований не сообщалось об изменениях качества жизни , заболеваемости или смертности . Вывод авторов Кокрейна был следующим: «Недостаточно доказательств в поддержку использования корицы при сахарном диабете 1 или 2 типа ». [56] Ссылаясь на Кокрейновский обзор, Национальный центр дополнительного и интегративного здоровья США заявил: «Исследования, проведенные на людях, не подтверждают использование корицы при каких-либо заболеваниях». [52] Однако результаты исследований трудно интерпретировать, поскольку часто неясно, какой тип корицы и какая часть растения использовались. [58]
Мета-анализ исследований добавок корицы с измерением уровня липидов показал снижение общего холестерина и триглицеридов, но не выявило существенных изменений в уровне холестерина ЛПНП или холестерина ЛПВП . [59] Другой сообщил об отсутствии изменений массы тела или резистентности к инсулину. [57]
Систематический обзор побочных эффектов в результате употребления корицы показал, что желудочно-кишечные расстройства и аллергические реакции являются наиболее часто встречающимися побочными эффектами. [60]
В 2008 году Европейское управление по безопасности пищевых продуктов рассмотрело токсичность кумарина, компонента корицы, и подтвердило максимально рекомендуемую переносимую суточную дозу (TDI) 0,1 мг кумарина на кг массы тела. Известно, что кумарин в высоких концентрациях вызывает поражение печени и почек и оказывает метаболическое действие у людей с полиморфизмом CYP2A6 . [61] [62] На основании этой оценки Европейский Союз установил норматив максимального содержания кумарина в пищевых продуктах: 50 мг на кг теста в сезонных продуктах и 15 мг на кг в повседневной выпечке. [63] Максимально рекомендуемый TDI в размере 0,1 мг кумарина на кг массы тела соответствует 5 мг кумарина (или 5,6 г C. verum с 0,9 мг кумарина на грамм) для массы тела 50 кг. C, как показано в таблице ниже:
Из-за вариативного количества кумарина в C. cassia , обычно значительно превышающего 1,0 мг кумарина на г корицы, а иногда и в 12 раз больше, C. cassia имеет низкий верхний предел безопасного уровня потребления, чтобы соответствовать вышеуказанному TDI. . [64] Напротив, C. verum содержит лишь следовые количества кумарина. [65]
Кассия, также известная как корица или китайская корица, представляет собой дерево, кора которого похожа на корицу, но с довольно резким запахом.
(вид Cinnamomum zeylanicum), густое вечнозеленое дерево семейства лавровых (Lauraceae), произрастающее на Малабарском побережье Индии, Шри-Ланке (Цейлон), Бангладеш и Мьянме (Бирма).
Благовонные деревья охраняют крылатые змеи[...] Деревья кассии, растущие у мелкого озера, охраняют свирепые крылатые животные, такие как летучие мыши.
Право регулирования продажи корицы принадлежит исключительно царю гебанитов, который открывает для нее рынок публичным объявлением.
Цена его прежде достигала тысячи динариев за фунт;
впоследствии эта сумма была увеличена еще вдвое, вследствие, как говорят, лесов, подожженных варварами из побуждений негодования [...]
.jpg/1280px-Mmm..._cinnamon_toast_(4197664913).jpg)
