Чечевица ( Vicia lens или Lens culinaris ) — съедобное бобовое растение . Это однолетнее растение, известное своими линзовидными семенами . Его высота составляет около 40 см (16 дюймов), а семена растут в стручках , обычно по два семени в каждом.
Чечевица используется в кулинарии по всему миру . В кухнях индийского субконтинента , где чечевица является основным продуктом , колотая чечевица (часто с удаленной шелухой), известная как дал, часто готовится в виде густого карри , которое обычно едят с рисом или роти . Чечевицу обычно используют в рагу и супах.
Для чечевицы в разных частях света используется много разных названий. [2] Слово lens впервые было использовано для обозначения определенного рода в XVII веке ботаником Турнефором . [3] Слово «lens» для чечевицы имеет классическое римское или латинское происхождение, возможно, от имени известной римской семьи по имени Lentulus, так же как фамилия « Cicero » произошла от нута, Cicer arietinum , а « Fabia » (как в Quintus Fabius Maximus ) от конских бобов ( Vicia faba ). [4]
Род Vicia является частью подсемейства Faboideae , которое содержится в семействе цветковых растений Fabaceae или обычно известном как семейство бобовых или бобовых , порядка Fabales в царстве Plantae . [ 3]
Бывший род Lens состоял из культивируемой L. culinaris и шести родственных диких таксонов. Среди различных таксонов дикой чечевицы L. orientalis считался прародителем культивируемой чечевицы и обычно классифицировался как L. culinaris subsp. orientalis . [2]
Чечевица является подземной , что означает, что семядоли прорастающего семени остаются в земле и внутри семенной оболочки. Поэтому она менее уязвима к заморозкам, ветровой эрозии или нападению насекомых. [5]
Растение представляет собой диплоидное, однолетнее, кустистое травянистое растение прямостоячего, полупрямостоячего или раскидистого и компактного роста, обычно достигающее высоты от 30 до 50 сантиметров (от 12 до 20 дюймов). У него много волосатых ветвей, а стебель тонкий и угловатый. Стержень несет от 10 до 15 листочков в пяти-восьми парах. Листья очередные, продолговато-линейной и тупой формы, от желтовато-зеленого до темно-сине-зеленого цвета. В целом верхние листья преобразованы в усики , тогда как нижние листья остроконечные. Если есть прилистники , они маленькие. Цветки, от одного до четырех, мелкие, белого, розового, фиолетового, бледно-фиолетового или бледно-голубого цвета. Они появляются из пазух листьев на тонком стебле, почти таком же длинном, как листья. Стручки продолговатые, слегка вздутые, длиной около 1,5 см ( 5 ⁄ 8 дюйма). Обычно каждый из них содержит два семени диаметром около 0,5 см ( 1 ⁄ 4 дюйма) характерной линзообразной формы. Семена также могут быть пятнистыми и крапчатыми. Несколько культивируемых сортов чечевицы различаются по размеру, опушению и окраске листьев, цветов и семян.
Чечевица самоопыляющаяся . Цветение начинается с самых нижних почек и постепенно перемещается вверх, так называемое акропетальное цветение. Требуется около двух недель, чтобы все цветы раскрылись на одной ветке. В конце второго дня и на третий день после раскрытия цветки полностью закрываются, и цвет начинает блекнуть. Через три-четыре дня происходит завязывание стручков. [2]
Типы можно классифицировать по размеру, по тому, расколотые они или целые, очищенные или неочищенные. Семенная оболочка может быть от светло-зеленой до темно-фиолетовой, а также коричневой, серой, коричневой, черной или пятнистой. Очищенная чечевица показывает цвет семядоли, который может быть желтым, оранжевым, красным или зеленым.
Типы с красными семядолями:
Типы семян с мелкой зеленой/коричневой оболочкой:
Типы семян средне-зеленого/коричневого цвета
Крупные семена с зеленой/коричневой оболочкой:
Другие типы:
В 2022 году мировое производство чечевицы составило 6,7 млн тонн . Канада произвела самую большую долю, 2,2 млн тонн, или примерно 34% от общего мирового производства (таблица), [9] почти весь (95%) из них в Саскачеване . [10] Индия была вторым по величине производителем в мире, во главе с штатами Мадхья-Прадеш и Уттар-Прадеш , на которые вместе приходится примерно 70 процентов национального производства чечевицы. [11]
Культурная чечевица Lens culinaris subsp. culinaris произошла от ее дикого подвида L. culinaris subsp. orientalis , хотя другие виды также могли внести некоторые гены, согласно Джонатану Зауэру ( Историческая география сельскохозяйственных культур , 2017). [12] В отличие от своих диких предков, одомашненные культуры чечевицы имеют нераскрывающиеся стручки и не спящие семена. [12]
Чечевица была одомашнена в Плодородном полумесяце Ближнего Востока , а затем распространилась в Европу , Северную Африку и Индо-Гангскую равнину. Основным центром разнообразия для одомашненного Lens culinaris , а также его дикого предка L. culinaris ssp. orientalis считается Ближний Восток. Древнейшие известные обугленные останки чечевицы из пещеры Франхти в Греции датируются 11 000 г. до н. э. В ходе археоботанических раскопок обугленные остатки семян чечевицы были обнаружены в широко разбросанных местах, таких как Телль-Рамад в Сирии (6250–5950 гг. до н. э.), Акерамик Бейда в Иордании , Хаджилар в Турции (5800–5000 гг. до н. э.), Тепе Сабз (ит. Tepe Sabz) в Иране (5500–5000 гг. до н. э.) и Аргисса-Магула Тессали в Греции (6000–5000 гг. до н. э.), а также в других местах. [13]
Чечевица может расти на разных типах почв, от песка до суглинка, лучше всего растет на глубоких супесчаных почвах с умеренным плодородием. Оптимальным будет уровень pH почвы около 7. Чечевица не переносит затопления или заболоченных условий. [3]
Чечевица улучшает физические свойства почвы и увеличивает урожайность последующих зерновых культур. Биологическая фиксация азота или другие эффекты ротации могут быть причиной более высоких урожаев после чечевицы . [14]
Условия, при которых выращивают чечевицу, различаются в разных регионах выращивания. В умеренном климате чечевицу высаживают зимой и весной при низких температурах, а вегетативный рост происходит поздней весной и летом. Количество осадков в это время не ограничено. В субтропиках чечевицу высаживают при относительно высоких температурах в конце сезона дождей, а вегетативный рост происходит на остаточной влажности почвы в летний сезон. Количество осадков в это время ограничено. В Западной Азии и Северной Африке некоторые виды чечевицы высаживают как зимнюю культуру перед снегопадом. Рост растений происходит во время таяния снега. При таком выращивании урожайность семян часто намного выше. [14]
Чечевице требуется твердое, ровное семенное ложе с большинством остатков предыдущей культуры . Для размещения семян и для последующего сбора урожая важно, чтобы поверхность не была неровной с большими комьями, камнями или выступающими остатками культуры. Также важно, чтобы почва была рыхлой и свободной от сорняков, чтобы можно было производить посев на одинаковой глубине. [3]
Плотность растений чечевицы варьируется в зависимости от генотипа , размера семян, времени посадки и условий выращивания, а также от региона к региону. В Южной Азии рекомендуется норма высева от 30 до 40 килограммов на гектар (от 27 до 36 фунтов на акр). В странах Западной Азии рекомендуется более высокая норма высева, что также приводит к более высокому урожаю. Семена следует высевать на глубину от 3 до 4 сантиметров ( 1+1 ⁄ 4 к 1+1 ⁄ 2 дюйма ) в глубину. В странах с механизированным сельским хозяйством чечевицу высевают с помощью зерновых сеялок , но во многих других районах все еще используют ручной разброс. [3]
В системах совмещения культур — практика, обычно используемая при выращивании чечевицы — гербициды могут потребоваться для обеспечения здоровья урожая. [14] Как и многие другие бобовые культуры, чечевица может фиксировать атмосферный азот в почве с помощью специфических ризобий . [ требуется ссылка ] Чечевица хорошо растет в условиях низкого внесения удобрений , хотя фосфор , азот , калий и сера могут использоваться для почв с низким содержанием питательных веществ . [3]
Ниже приведен список наиболее распространенных заболеваний чечевицы.
Для очистки и сортировки чечевицы по форме и плотности используется сочетание гравитации, сит и воздушного потока. После удаления косточек ее можно отделить с помощью цветного сортировщика и затем упаковать.
Большая часть производства красной чечевицы в мире проходит вторичную стадию обработки. Эту чечевицу очищают от шелухи , раскалывают и полируют. На индийском субконтиненте этот процесс называется помолом дал. [3] Содержание влаги в чечевице до шелушения имеет решающее значение для обеспечения хорошей эффективности шелушения. [3] Шелуха чечевицы обычно составляет от 6 до 7 процентов от общего веса семян, что ниже, чем у большинства бобовых. [15] Чечевичную муку можно производить путем помола семян, как и злаков.
Чечевицу можно есть замоченной, пророщенной, жареной, запеченной или вареной — наиболее распространенный способ приготовления. [3] Семена требуют времени приготовления от 10 до 40 минут, в зависимости от сорта; мелкие сорта с удаленной шелухой, такие как обычная красная чечевица, требуют более короткого времени приготовления (и в отличие от большинства бобовых не требуют замачивания). Большинство сортов имеют характерный землистый вкус. Чечевица с шелухой остается целой при умеренной варке, в то время как чечевица без шелухи, как правило, распадается на густое пюре, которое может использоваться для приготовления различных блюд. Состав чечевицы приводит к высокой эмульгирующей способности, которая может быть даже увеличена путем ферментации теста при выпечке хлеба. [16]
Чечевица используется во многих блюдах по всему миру. Блюда из чечевицы наиболее распространены в Южной Азии , Средиземноморье , Западной Азии и Латинской Америке .
На индийском субконтиненте , Фиджи , Маврикии , Сингапуре и в странах Карибского бассейна карри из чечевицы является частью ежедневного рациона, его едят как с рисом, так и с роти . Вареная чечевица и чечевичный бульон используются для загущения большинства вегетарианских карри. Их также используют в качестве начинки в дал паратха и пури на завтрак или в качестве закуски. Чечевица также используется во многих региональных разновидностях сладостей. Чечевичная мука используется для приготовления нескольких различных сортов хлеба, таких как пападам .
Их часто сочетают с рисом , который готовится примерно столько же. Блюдо из чечевицы и риса в странах Леванта называют муджаддара или меджадра . В Иране рис и чечевицу подают с жареным изюмом ; это блюдо называется адас поло . Рис и чечевицу также готовят вместе в кичди , популярном блюде на индийском субконтиненте (Индия и Пакистан); похожее блюдо, кушари , готовят в Египте и считают одним из двух национальных блюд .
Чечевицу используют для приготовления недорогого и питательного супа по всей Европе, а также в Северной и Южной Америке , иногда в сочетании с курицей или свининой . В западных странах вареную чечевицу часто используют в салатах. [3] В Италии традиционным блюдом на Новый год является котекино, подаваемое с чечевицей.
Чечевицу обычно едят в Эфиопии в рагу, которое называется кик или кик во , одно из блюд, которое люди едят с национальной едой Эфиопии, лепёшками инджера . Желтая чечевица используется для приготовления не острого рагу, которое является одним из первых твёрдых блюд, которые эфиопы дают своим детям.
Чечевица была основной частью рациона древних иранцев, которые употребляли чечевицу ежедневно в виде рагу с рисом.
Вареная чечевица содержит 70% воды, 20% углеводов , 9% белков и 0,4% жиров (таблица). В контрольном количестве 100 граммов ( 3+1 ⁄ 2 унции), вареная чечевица (вареная; сорт не указан) обеспечивает 114 калорий и является богатым источником (20% или более от суточной нормы , DV) фолиевой кислоты (45% DV), железа (25% DV), марганца (24% DV) и фосфора (26% DV). Она является хорошим источником (10% DV) тиамина ( 15% DV), пантотеновой кислоты (13% DV), витамина B 6 (14% DV), магния (10% DV), меди (13% DV) и цинка (13%) (таблица). Чечевица содержит каротиноиды , лютеин и зеаксантин , а также полиненасыщенные жирные кислоты . [19]
Низкий уровень легкоусвояемого крахмала (5 процентов) и высокий уровень медленноусвояемого крахмала делают чечевицу потенциально ценной для людей с диабетом . [20] [21] Оставшиеся 65% крахмала представляют собой резистентный крахмал, классифицируемый как RS1. [22] Минимум 10% крахмала из чечевицы избегают переваривания и всасывания в тонком кишечнике (поэтому его называют «резистентным крахмалом»). [23] Дополнительный резистентный крахмал синтезируется из желатинизированного крахмала во время охлаждения после приготовления чечевицы. [24]
Чечевица также имеет антипитательные факторы, такие как ингибиторы трипсина и относительно высокое содержание фитата . Трипсин - это фермент, участвующий в пищеварении, а фитаты снижают биодоступность пищевых минералов . [ 25] Содержание фитатов можно уменьшить путем длительного замачивания и ферментации или проращивания. [26] Приготовление пищи почти полностью устраняет активность ингибитора трипсина; проращивание также эффективно. [25]
Хотя чечевица была важной культурой на протяжении столетий, селекция и генетические исследования чечевицы имеют относительно короткую историю по сравнению со многими другими культурами. С момента создания программы селекции Международного центра сельскохозяйственных исследований в засушливых районах (ICARDA) в 1977 году были достигнуты значительные успехи. Она поставляет местные сорта и селекционные линии для стран по всему миру, дополняемые другими программами как в развивающихся (например, Индия), так и в развитых (например, Австралия и Канада) странах. В последние годы такое сотрудничество между селекционерами и агрономами становится все более важным. [2]
Основное внимание уделяется высокоурожайным и стабильным сортам для различных условий, чтобы соответствовать требованиям растущего населения. [27] В частности, прогресс в количестве и качестве, а также в устойчивости к болезням и абиотическим стрессам являются основными целями селекции. [2] Было выведено несколько сортов с применением традиционных методов селекции. [28] Было достигнуто серьезное генетическое улучшение урожайности, однако полный потенциал производства и производительности пока не может быть использован из-за нескольких биотических и абиотических стрессов. [27]
Виды диких хризантем являются значительным источником генетической изменчивости для улучшения относительно узкой генетической базы этой культуры. Дикие виды обладают множеством разнообразных признаков, включая устойчивость к болезням и устойчивость к абиотическим стрессам. Вышеупомянутые L. nigricans и L. orientalis обладают морфологическим сходством с культивируемым L. culinaris . Но только L. culinaris и L. culinaris subsp. orientalis скрещиваются и производят полностью фертильные семена. Между различными родственными видами существуют барьеры гибридизации. В зависимости от их скрещиваемости виды хризантем можно разделить на три генофонда:
Скрещивания между представителями разных генофондов обычно не дают результата. Однако регуляторы роста растений и/или спасение эмбрионов позволяют выращивать жизнеспособные гибриды между группами. Даже если скрещивания успешны, в дополнение к желаемым генам могут быть введены многие нежелательные гены. Эту проблему можно решить с помощью программы обратного скрещивания . Таким образом, мутагенез имеет решающее значение для создания новых и желаемых сортов. По словам Ядава и др., другими биотехнологическими методами, которые могут повлиять на селекцию чечевицы, являются микроразмножение с использованием меристаматических эксплантов, каллусная культура и регенерация, протопластная культура и производство двойных гаплоидов. [2]
Предлагается пересмотреть генофонды с использованием филогении SNP. [29]
Первичным прародителем культигена, очевидно, является L. orientalis, произрастающий на Ближнем Востоке; другие виды могли внести определенный вклад в генетическое разнообразие культуры. L. culinaris ( L. esculentus ), одомашненный вид, отличается от дикого вида тем, что имеет нераскрывающиеся стручки из-за одного рецессивного гена и не спящие семена.
