stringtranslate.com

Инджера

Инджера ( амхарский : እንጀራ , латинизированный :  ənƧära , [ɨndʒəra] ; тигринья : ጣይታ , латинизированный:  ṭayta ; оромо : будина ) — это кислые ферментированные блиноподобные лепешки со слегка губчатой ​​текстурой, традиционно приготовленные из теффовая мука . В Эфиопии и Эритрее [1] [2] инджера является основным продуктом питания . Инджера занимает центральное место в обеденном процессе в общине Амхара , как хлеб или рис в других местах, и обычно хранится в мезобе . [4] [5] [6]

Ингредиенты

Традиционно инджера готовится всего из двух ингредиентов: муки теффа и воды. Мука теффа измельчается из зерен Eragrostis tef , также известного как тефф, зерновой культуры с Эфиопского нагорья . [7] Производство теффа ограничено определенными средними высотами с достаточным количеством осадков и является низкоурожайной культурой, [8] поэтому он относительно дорог для среднего фермерского хозяйства. Многие фермеры в Эфиопском нагорье выращивают собственные зерновые для собственного потребления, поэтому для замены теффа иногда используют пшеничную , ячменную , кукурузную или рисовую муку. Семена теффа сортируются по цвету, используются для приготовления различных видов инджеры: nech (белый), key или quey (красный) и sergegna (смешанный). [8] Когда тефф недоступен, инджера производится путем ферментации различных зерен, включая ячмень , просо и сорго . [9] Однако тефф является предпочтительным зерном для приготовления инжеры, в первую очередь из-за его сенсорных свойств (цвет, запах, вкус). [8] Мука из теффа не содержит глютен.

Подготовка

Тесто быстро наливается по спирали снаружи внутрь. Дебре Маркос, Эфиопия.

Для приготовления инжеры мука тефф смешивается с водой. Процесс ферментации начинается с добавления эршо, прозрачной желтой жидкости, которая скапливается на поверхности ферментирующего теста из муки тефф и собирается с предыдущих ферментаций. Аэробная микробная флора эршо содержит споры видов Bacillus (неспособных расти при низком pH 3,5) и несколько дрожжей (в порядке распространенности): Candida milleri , Rhodotorula mucilaginosa , Kluyveromyces marxianus , Pichia naganishii и Debaromyces hansenii . [10] [8] Затем смесь оставляют бродить в среднем на два-три дня, что придает ей слегка кисловатый вкус.

Изготовление

Способ выпечки

Метод выпечки инжеры мало изменился с момента ее возникновения. Традиционно муку смешивают с водой и ферментируют. Выпекают, выливая смесь на большую круглую сковороду, известную как митад .

Инжера готовится на сковородке.

Инжера выпекается в виде больших, плоских и круглых кусков. Вязкость теста позволяет выливать его на поверхность для выпечки, а не раскатывать.

По форме инджера сравнима с французским блином и индийской досой , поскольку это лепешка, приготовленная в круге и используемая в качестве основы для других блюд. По вкусу и текстуре она больше похожа на южноиндийский аппам . Нижняя поверхность инджеры, которая касается нагревательной поверхности, имеет относительно гладкую текстуру, а верхняя — пористая. Эта пористая текстура делает инджеру подходящей для зачерпывания соусов и блюд.

Поверхность для выпечки

Выпечка производится на круглой сковороде — либо большой черной глиняной тарелке над огнем, либо на специализированной электрической плите. Сковорода известна как митад ( ምጣድ ) (на амхарском ) или могого ( ሞጎጎ ) (на тигриньском ). Митады были найдены на археологических раскопках, датируемых 600 годом нашей эры. [9] В настоящее время митады уже не всегда делаются из глины, а также могут быть электрическими.

Традиционные глиняные печи могут быть неэффективными, поскольку они потребляют большое количество дров и производят много дыма, загрязняя окружающую среду и делая их опасными для использования рядом с детьми. [11] В 2003 году эритрейская исследовательская группа разработала печь для приготовления инджеры и других блюд, в которой используется более легкодоступное топливо, такое как прутья вместо больших веток, остатки урожая и навоз, которые местные жители называют кубет . [12] Несколько частей этой новой печи изготавливаются в центральных городах Эфиопии и Эритреи, в то время как другие части вылеплены из глины женщинами в местных районах. [12]

Женщина проверяет выпечку инжеры в своем доме. Геральта, Эфиопия.

Многие женщины в городских районах, особенно те, которые живут за пределами Эфиопии и Эритреи, теперь пользуются электрическими плитами-инджерами, на которых установлена ​​большая металлическая пластина, или просто сковородами с антипригарным покрытием.

Потребление и современное использование

Инжера с типичной губчатой ​​текстурой

В Эфиопии и Эритрее на инджеру для подачи кладут разнообразные рагу , салаты (во время эфиопского православного поста , во время которого верующие воздерживаются от большинства продуктов животного происхождения) и еще инджеру (называемую инджера фирфир ). Рукой (традиционно только правой) [13] [14] отрывают небольшие кусочки инджеры и используют их, чтобы хватать рагу и салаты для еды. Инджера под этими рагу впитывает соки и ароматы продуктов, и после того, как рагу и салаты заканчиваются, этот хлеб также съедается. Таким образом, инджера одновременно является едой, столовыми приборами и тарелкой . Когда вся «скатерть» инджеры заканчивается, еда заканчивается.

В Эфиопии и Эритрее инджеру едят ежедневно практически в каждом доме. За пределами Эфиопии и Эритреи инджеру можно найти в продуктовых магазинах и ресторанах, специализирующихся на эфиопской и эритрейской кухне.

Слева: Печь для инджеры . Справа: Свежеиспеченная инджера.

Инджера является самым важным компонентом пищи в Эфиопии и Эритрее. Часто это одновременно и сервировочное блюдо, и посуда для еды. Сытные рагу, такие как ват, кладут на хлеб, а затем еду едят, отрывая кусочки инджеры и зачерпывая рагу. [9] [15] Хотя буквальное использование инджеры в качестве основы и основного продукта любой эфиопской и эритрейской еды не изменилось с момента ее создания, ее символическое значение изменилось. Различные разновидности инджеры можно найти в высокогорьях по сравнению с низинами Эфиопии. В низинах инджеру часто готовят из сорго , а в высокогорьях ее чаще готовят из ячменя. [5] В любом случае, поскольку она готовится не из теффа, а из чего-то другого, ее символическое значение уже снизилось по сравнению с символическим значением инджеры, приготовленной из теффа. Существуют также различия в символическом значении разных видов теффа. Белозернистый тефф стоит дороже и, таким образом, символизирует более высокий статус, чем его более дешевый аналог — краснозернистый тефф. [5]

За пределами Эфиопии и Эритреи

Похожие варианты инжеры есть и в других африканских странах, а именно в Судане и Чаде . Вариант, который едят в Южном Судане , Судане и Чаде, известен как кисра . [16] Он становится все более популярным в Израиле из-за иммиграции эфиопских евреев .

Соединенные Штаты

Мешок розничной тефовой муки

Инджера стала более распространенной в Соединенных Штатах во время всплеска эфиопской иммиграции в 1980-х и 1990-х годах [17] , во многом из-за Закона о беженцах, принятого в 1980 году. [18] Мука из теффа теперь производится в Соединенных Штатах несколькими компаниями, что делает тефф более доступным для эфиопских экспатриантов. [19] В Америке его часто готовят на алюминиевой решетке для лефсе .

Смотрите также

Ссылки

  1. ^ ab Clarkson, Janet (2013). Альманах истории еды: более 1300 лет мировой кулинарной истории, культуры и социального влияния. Rowman & Littlefield Publishers. стр. 1293. ISBN 978-1-4422-2715-6.
  2. ^ ab Cauvain, Stanley P.; Young, Linda S. (2009). Справочник ICC по тестированию злаков, муки, теста и продуктов: методы и приложения. DEStech Publications, Inc. стр. 216. ISBN 9781932078992. Инджера — это ферментированные блинообразные лепешки, родом из Эфиопии.
  3. ^ «Калорийность 100 г инджеры (американский эфиопский хлеб) и пищевая ценность».
  4. ^ Шинн, Дэвид (29 марта 2004 г.). Исторический словарь Эфиопии. Scarecrow Press. стр. 198. ISBN 978-0-8108-6566-2.
  5. ^ abc Lyons, Diane; D'Andrea, A. Catherine (сентябрь 2003 г.). «Сковороды, печи и сельскохозяйственное происхождение: этноархеологическое исследование выпечки хлеба в горной Эфиопии». Американский антрополог . 105 (3): 515–530. doi :10.1525/aa.2003.105.3.515. JSTOR  3566902.
  6. ↑ Меконнен, Йоханнес (29 января 2013 г.). Эфиопия: земля, ее люди, история и культура. Йоханнес Меконнен. п. 362. ИСБН 978-1-4823-1117-4.
  7. ^ Джонс, Уилберт (2010). «Вкус эфиопской кухни». Компьютеры и прикладные науки. Полное издание : 55–56.
  8. ^ abcd Барт, Минтен; Сейюм, Таффесс, Алемайеху; Петра, Браун (19 июля 2018 г.). Экономика теффа: исследование крупнейшей товарной культуры Эфиопии. Intl Food Policy Res Inst. ISBN 9780896292833.{{cite book}}: CS1 maint: несколько имен: список авторов ( ссылка )
  9. ^ abc Кломан, Гарри (2010). Месоб по всей Америке: эфиопская еда в США . Нью-Йорк: IUniverse.
  10. ^ Ашенафи, М. (1994). «Микробная флора и некоторые химические свойства ершо, закваски для ферментации теффа (Eragrostis tef)». Всемирный журнал микробиологии и биотехнологии . 10 (1): 69–73. doi :10.1007/BF00357567. PMID  24420890. S2CID  25062764.
  11. ^ Diehl, Jan Carel; Jones, Robin; Verwaal, Martin (4 мая 2017 г.). «Разработка энергоэффективного электрического Mitad для выпечки инжерас в Эфиопии». Международная конференция по бытовому использованию энергии (DUE) 2017 г. стр. 75–82. doi :10.23919/DUE.2017.7931827. ISBN 978-0-9946759-2-7. S2CID  42098925.
  12. ^ ab "Ashden awards: REC (ранее ERTC), Эритрея – Местное строительство эффективных печей". Ashden . 2003 . Получено 17 октября 2017 .
  13. ^ Бхандари, Апарита (15 марта 2017 г.). «Как есть: эфиопская кухня — это практический подход». Toronto Star . Получено 29 марта 2017 г.
  14. ^ Макманус, Крис (2004). Правая рука, левая рука: истоки асимметрии в мозге, теле, атомах и культурах. Издательство Гарвардского университета . стр. 24. ISBN 9780674016132. В других языках банту в основном говорилось о «едящей руке» и, [...]
  15. ^ Соколов, Рэймонд (1993). «Тефф тоже поднимается». Естественная история . 102 (3): 96.
  16. ^ Бердетт, Авани (2012). Деликатесная кулинарная книга – Рецепты деликатесов Бердетта: как готовить и продавать блюда континентальной и мировой кухни. Springwood emedia. ISBN 9781476144627.
  17. ^ "Ежегодник статистики иммиграции 2008". Министерство внутренней безопасности . 4 мая 2016 г. ISSN  0743-538X. OCLC  7063193. Получено 11 августа 2019 г.
  18. ^ Чако, Элизабет (2003). «Идентичность и ассимиляция среди молодых эфиопских иммигрантов в столичном Вашингтоне». Географический обзор . 93 (4). Американское географическое общество: 491–506. Bibcode : 2003GeoRv..93..491C. doi : 10.1111/j.1931-0846.2003.tb00044.x. JSTOR  30033939. S2CID  145226876.
  19. ↑ Вайль, Джош (1 августа 2007 г.). «Для эфиопов в Америке хлеб — это вкус дома». The New York Times . Получено 8 мая 2018 г.

Дальнейшее чтение

Внешние ссылки