Эфиопская кухня ( амхарский : የኢትዮጵያ ምግብ «Ye-Ītyōṗṗyā məgəb») обычно состоит из овощных и часто очень острых мясных блюд. Обычно это ват , густое тушеное мясо, которое подается поверх инджеры ( амхарский : እንጀራ ), большой лепешки на закваске , [1] диаметром около 50 сантиметров (20 дюймов), приготовленной из ферментированной теффовой муки . . [1] Эфиопы обычно едят правой рукой, используя кусочки инджеры , чтобы брать кусочки первых блюд и гарниров. [1]
Эфиопская православная церковь Тевахедо предписывает ряд периодов поста, известных как тсом ( геэз : ጾም ṣōm ), включая все среды и пятницы, а также весь период Великого поста (включая пятнадцать дней после собственно Великого поста). Согласно восточно-православной традиции, верующие не могут употреблять любые продукты животного происхождения (включая молочные продукты и яйца ) во время поста; поэтому эфиопская кухня содержит много веганских блюд . [2]
Типичное блюдо состоит из инджеры и острого рагу, которое часто включает говядину, баранину, овощи и различные виды бобовых, например, чечевицу, которую традиционно едят на мезобе . [3] В кухнях южных наций, национальностей и народов региона и региона Сидама также используется ложное банановое растение ( энсет , геэз: እንሰት ïnset ), разновидность энсете . Растение измельчают и ферментируют для приготовления различных продуктов, в том числе хлебоподобной пищи под названием кочо (геэз: ቆጮ ḳōč̣ō ), которую едят с китфо . [4] Корень этого растения можно измельчить в порошок и приготовить горячий напиток, называемый булла ( геэз : ቡላ būlā ), который часто дают тем, кто устал или болен. Еще одно типичное блюдо Гураге — кофе с маслом ( кеббе ). Также пекут хлеб с травами Кита .
Отчасти из-за кратковременной итальянской оккупации макароны популярны и часто доступны по всей Эфиопии, включая сельские районы. [1] Кофе также является важной частью эфиопской культуры и кухни. После каждого приема пищи проводится кофейная церемония и подается кофе .
Эфиопские православные христиане , эфиопские евреи и эфиопские мусульмане избегают употребления свинины и моллюсков по религиозным соображениям. Свинина считается нечистой в эфиопском православии, иудаизме и исламе . Большинство эфиопских протестантов или пентай также воздерживаются от еды, уже запрещенной православной церковью. Многие эфиопы воздерживаются от употребления некоторых видов мяса, питаясь преимущественно вегетарианской пищей, частично из-за дороговизны мяса, яиц, молочных продуктов.
Бербере , комбинация молотого перца чили и других специй ( кардамона , пажитника , кориандра , гвоздики , имбиря , мускатного ореха , тмина и душистого перца ) [5] является важным ингредиентом, используемым для придания аромата многим разнообразным блюдам, таким как тушеная курица и запеченные рыбные блюда. . Также необходим нитер-киббе , топленое масло, настоянное на имбире, чесноке и некоторых специях. [6] [7]
Митмита ( амхарский : ሚጥሚጣ , IPA: [mitʼmitʼa] ) — порошкообразная смесь приправ, используемая в эфиопской кухне. Он оранжево-красного цвета и содержит молотый перец чили «птичий глаз» ( пири-пири ), семена кардамона , гвоздику и соль. [8] Иногда в него добавляют другие специи, включая корицу , тмин и имбирь .
Придерживаясь строгого поста , эфиопские повара разработали богатый набор источников растительного масла — помимо кунжута и сафлора — для использования в качестве заменителя животных жиров, которые запрещены во время поста. В эфиопской кухне также используется нуг (также пишется как нуг , также известный как «семя нигера»). [2]
Ват начинается с большого количества нарезанного красного лука , который варят или обжаривают в кастрюле. Когда лук станет мягким,добавляется селитра-кеббе (или, в случае веганских блюд, растительное масло ). После этогодобавляется бербере для приготовления острого кейй ват или кейих цебхи . Куркума используется вместо бербера для более мягкого алича-вата или обе специи не используются при приготовлении овощных рагу, таких как аткилт-ват . Мясо, такое как говядина ( ሥጋ , [9] səga ), курица ( ዶሮ , [10] доро или дерхо ), рыба ( ዓሣ , [11] asa ), козлятина или баранина ( በግ , [12] beg или beggi ) также добавлен. Бобовые, такие как горох ( ክክ , [13] kək или кикки ) и чечевица ( ምስር , [14] məsər или бирсин ); или овощи, такие как картофель ( ድንች , [15] Dənəch ), морковь и мангольд (ቆስጣ), также используются вместо этого в веганских блюдах.
Название каждого варианта происходит путем добавления основного ингредиента к типу вата (например, кек алича ват ). Однако в слове кей обычно нет необходимости, так как при его опускании подразумевается пряный вариант (например, доро ват ). Термин аткилт ват иногда используется для обозначения всех овощных блюд, но можно использовать и более конкретное название (например, dinich'na caroht ват , что переводится как «тушеное мясо с картофелем и морковью»; но слово аткилт обычно опускается, когда используя более конкретный термин).
Мясо вместе с овощами обжаривают , чтобы сделать тибс (также тебс , тибс , тиббс и т. д., геэз: ጥብስ ṭïbs ). Тибс подают по-разному: от острого до мягкого или практически без овощей. Существует множество вариаций деликатеса, в зависимости от типа, размера или формы используемых кусков мяса. Говядина, баранина и козлятина — наиболее распространенные виды мяса, используемые при приготовлении тибов .
Европейский посетитель Эфиопии в середине XVIII века Ремедиус Прутки описывает тибс как порцию жареного мяса, которую подают «чтобы сделать кому-то особый комплимент или проявить особое уважение». [16] Это все еще можно рассматривать так; сегодня блюдо готовят в честь особых событий и праздников.
Кинче ( qinch'e ), каша , является очень распространенным эфиопским завтраком или ужином. Это просто, недорого и питательно. Его изготавливают из дробленой пшеницы, эфиопского овса, ячменя или их смеси. Его можно варить в молоке или воде с небольшим количеством соли. Вкус кинче исходит от нит'ир кибе , масла со специями. [17]
Азифа — это эфиопский салат из чечевицы, приготовленный с семенами горчицы, халапеньо и луком. Это блюдо часто подают холодным. [18] [19] [20] Бутича — это эфиопский салат из нута, который часто подают холодным, [21] [18] и иногда его сравнивают с хумусом.
Кухня оромос состоит из различных овощных или мясных гарниров и основных блюд . В рамках давнего обычая, практики или убеждений люди в Оромии не едят свинину . [22] [ ненадежный источник? ]
Еще одно характерное эфиопское блюдо — китфо (часто пишется как кетфо ). Он состоит из сырого (или редкого) говяжьего фарша, маринованного в митмите (геэз: ሚጥሚጣ mīṭmīṭā , очень острый порошок чили, похожий на бербере ) и нитер-киббе . Бодяга очень похожа на китфо , но в ней используется нарезанный кубиками говяжий фарш, а не говяжий.
Айибе (или Айеб ) — местный сыр, приготовленный из творога из пахты , мягкий и рассыпчатый, по текстуре близкий к раскрошенной фете . [25] [19] Хотя сыворотка и не была полностью отжата, она была слита и отжата. [19] Его часто подают в качестве гарнира, чтобы смягчить эффект очень острой пищи. У него практически нет собственного ярко выраженного вкуса. Однако, когда айбе подают отдельно, его часто смешивают с различными мягкими или острыми специями, типичными для кухни Гураге. [26]
Гомен китфо – еще одно типичное блюдо Гураге. Зелень капусты (ጎመን gōmen ) варят, сушат, затем мелко нарезают и подают с маслом, перцем чили и специями. Это блюдо специально готовят по случаю Мескеля , очень популярного праздника, посвященного обретению Истинного Креста . В этой традиции, называемой денгеса, его подают вместе с айибе , а иногда даже с китфо .
Растение энсет ( на языке Сидамо называемое вессе ) занимает центральное место в кухне Сидама, и после измельчения и ферментации корня для получения вассы оно используется при приготовлении нескольких блюд.
Борасааме — это приготовленная смесь вассы и сливочного масла, которую иногда едят с зеленью эфиопской горчицы и/или фасолью. Его традиционно едят вручную, используя ложный банановый лист , и подают в шафете , керамическом сосуде, похожем на вазу. Распространенный вариант борасаме , в котором вместо вассы используется кукурузная мука , называется бадела борасаме . Борасааме обычно сочетается с приправленным йогуртовым напитком под названием вятат . Оба блюда являются обычным блюдом на похоронах и на праздновании Фичи Чамбалала , нового года Сидама.
Амульчо — это лепешка, которую используют, как и инджеру, для употребления в пищу ватов, приготовленных из говядины, грибов, фасоли, гомена или тыквы.
Гомен ба сига (ጎመን በስጋ, амхарский: «капуста с мясом») — тушеная смесь говядины и эфиопской горчицы, подаваемая под слоем хлеба амульчо .
Кукурузу, обычно выращиваемую в Сидаме культуру ( бадела в Сидааму; также известную как «кукуруза» в Северной Америке), часто едят в качестве закуски к кофе. Его можно перемолоть в муку, чтобы испечь хлеб, поджарить в початках, или отделить ядра, чтобы приготовить боколо , которое подают в вареном или жареном виде.
Фит-фит или ель-пихта – распространенное блюдо на завтрак. Его готовят из измельченной инджеры или кичи , обжаренной со специями или ватом . Еще одним популярным блюдом на завтрак является фатира , большой жареный блин из муки, часто со слоем яиц, который едят с медом.
Чечебса (или кита ель ) напоминает блин, покрытый бербером и селитрой-киббе или другими специями, и его можно есть ложкой. Гэнфо — это разновидность каши , еще одно распространенное блюдо на завтрак. Обычно его подают в большой миске с выемкой посередине гэнфо и наполненной пряным селитрой-киббе .
На завтрак также распространен вариант фул , тушеной фасоли с приправами, который подается с запеченными булочками вместо инжеры .
Типичными эфиопскими закусками являются дабо коло (небольшие кусочки испеченного хлеба, похожие на крендели с солью ) или коло (жареный ячмень , иногда смешанный с другими местными зернами). Коло , приготовленное из жареного и приправленного пряностями ячменя, зерен сафлора, нута и/или арахиса, часто продается в киосках и уличных торговцах, завернутое в бумажный рожок. Также распространены перекусы попкорном и традиционной чечевичной самсой . [1]
Существует множество различных традиционных алкогольных напитков домашнего приготовления из натуральных ингредиентов.
Телла — это домашнее пиво, которое подают в телла бет («домах телла»), которые специализируются на подаче только телла . Телла — самый распространенный напиток, который готовят и подают в домашних условиях во время праздников.
Это алкогольный напиток, который готовят из бикила (ячменя) в качестве основного ингредиента и гешо ( Rhamnus prinoides ) для ферментации.
В Оромиффаа напиток называется фарсо , а в Тигринья - сива .
Тедж — крепкое медовое вино. [1] Он похож на медовуху , и его часто подают в барах, особенно в тедж-бет или « тедж- хаус».
Его готовят из меда и гешо. Он имеет сладкий вкус, а содержание алкоголя относительно выше, чем у теллы . Этот напиток можно хранить долго; чем дольше он хранится, тем выше содержание алкоголя и тем сильнее вкус.
Ареки , также известный как катикала , вероятно, является самым крепким алкогольным напитком Эфиопии. [27] Это домашний дистиллированный спирт, который часто фильтруют через древесный уголь для удаления привкусов или ароматизируют путем курения или настоя чеснока.
У эфиопов есть разнообразные традиционные безалкогольные напитки, в состав которых входят натуральные и полезные для здоровья ингредиенты.
Кенетто , также известный как керибо , — традиционный безалкогольный напиток. В основном его используют в качестве заменителя теллы для тех, кто не пьет алкоголь. [28]
Борде — традиционный ферментированный напиток на основе злаков , известный на юге Эфиопии. [27]
Как и весь остальной мир, эфиопы также наслаждаются пивом , вином и безалкогольными продуктами местного производства , такими как кока-кола и другие подобные продукты.
Минеральная вода Амбо или Амбо уха — газированная минеральная вода в бутылках , добываемая из источников в Амбо Сенкеле недалеко от города Амбо . [1] [29]
Атмет — это напиток на основе ячменной и овсяной муки, который готовят с водой, сахаром и кибе (эфиопским топленым маслом) до тех пор, пока ингредиенты не смешаются, чтобы получить консистенцию, немного более густую, чем эгг-ног . Хотя этот напиток часто дают кормящим женщинам, сладость и нежная текстура делают его приятным напитком для всех, кто любит его вкус.
По некоторым данным, употребление кофе ( буна ), вероятно, зародилось в Эфиопии. [1] Ключевой национальный напиток, важная часть местной торговли. [30]
Кофейная церемония – это традиционная подача кофе, обычно после обильного приема пищи. Часто используется джебена ( ጀበና), глиняный кофейник, в котором варится кофе. Специалист обжаривает кофейные зерна на глазах у гостей, а затем ходит, распространяя дым по комнате, чтобы участники могли ощутить аромат кофе. Затем мастер перемалывает кофейные зерна с помощью традиционного инструмента, называемого мокэча . Кофе кладут в джебену , кипятят с водой, а затем подают в маленьких чашках, называемых сини . Кофе обычно подают с сахаром, но во многих частях Эфиопии его также подают с солью. В некоторых частях страны вместо сахара или соли добавляют селитру-киббе .
К кофе часто подают закуски, такие как попкорн или поджаренный ячмень (или коло ). В большинстве домов выделена зона для кофе, окруженная свежей травой, со специальной мебелью для кофеварки. Полная церемония состоит из трех чашек кофе ( абол , тонна и берека ) и сопровождается сжиганием ладана .
Если отказаться от кофе, скорее всего, подадут чай . Чай выращивают в Эфиопии в Гумаро и Вушвуше.
По всей южной Эфиопии многие группы населения пьют вареные кофейные листья, называемые кути у харари на востоке и каари у маджанга на западе. Его часто готовят с использованием самых разных приправ и специй, таких как сахар, соль, рута, острый перец, имбирь. Управление по безопасности пищевых продуктов Эфиопии зарегистрировало безопасность настоев кофейных листьев в Европейском Союзе. [31]
{{cite journal}}: Требуется цитировать журнал |journal=( помощь )
.svg/1280px-Africa_(orthographic_projection).svg.png){kind=small}
