Лахох ( арабский : لحوح , латинизированный : laḥūḥ [laħuːħ] , сомалийский : laxoox (𐒐𐒖𐒄𐒝𐒄) или канджеро (𐒋𐒖𐒒𐒃𐒜𐒇𐒙) ) — губчатый плоский хлеб, похожий на блин . [1] Это разновидность лепешки , которую регулярно едят в Сомали, Джибути , Эфиопии и Йемене . Йеменские еврейские иммигранты популяризировали это блюдо в Израиле . [2] В Сомали и Джибути его называют Канджиеро/Канджило , а в Сомалиленде – лаксух / Лахох соответственно.
Лахох традиционно и обычно готовят из густого теста из муки сорго (предпочтительная мука для приготовления Лаксокса), белой кукурузной муки/кукурузной муки , теплой воды, дрожжей и щепотки соли . Смесь взбивают вручную до мягкости и кремовой консистенции. [3] Затем тесто оставляют бродить на ночь, чтобы приготовить, а затем съесть на завтрак. Существует сладкая на вкус разновидность этого блюда, приготовленная из яиц [1], а также другая разновидность, которую приправляют специями и которую обычно едят в сомалийских семьях за завтраком во время Ид, под названием Камбаабуур (Амбаабуур). [4] Его традиционно выпекают на металлической круглой печи , называемой таава . В противном случае его можно испечь на обычной сковороде.
Сомалийский лаксух/канджеро представляет собой лепешку, похожую на блин, т. е. приготовленную из теста, обычно состоящего из бобовых или злаков, отличных от пшеницы, обычно из-за нехватки пшеницы. [5] Современное производство сомалийского laxoox/canjeero относительно однородно, но недавние исследования [6] выявили два существенных расхождения: в рецептуре хлеба и в процедуре разработки структуры. Эти различия в целом соответствуют региональным различиям в методах производства. Оригинальная структура четырех стилей производства («наследие», «новое наследие», «инновационный» и «глобальный») подробно иллюстрирует эти различия. [6]
В (большом) Сомали развитие клейковинообразной структуры в лаксуксе/канджеро исторически основывалось на каджиине (рис. 5), предварительно желатинизированном тесте, приготовленном из сорго (и/или других неклейких зерен или зерен с низким содержанием глютена) и горячей воды. в ручном процессе, включающем от 1 до 2 дней периодической активности. Гидротермальная обработка изменяет свойства белка и крахмала, вызывая желатинизацию крахмала и придавая ему гидроколлоидные свойства, имитирующие глютен. Желатинизированный крахмал придает тесту газоудерживающую способность [7] , что повышает стабильность теста и гибкость полученного хлеба. Таким образом, каджиин имел основополагающее значение для достижения желаемой текстуры лаксукса/канджеро, приготовленного из муки с низким содержанием глютена или без глютена, такой как сорго. В конце двадцатого века в таких городах, как Могадишо, Харгейса, Бурао, Байдоа и Варшейх, были внедрены промышленные тестомесильные/раскаточные машины для производства коммерческого количества теста каджиин. Это значительно сократило труд домашних поваров, однако машин осталось лишь несколько; те, что в городах Сомалиленда, были разрушены или демонтированы во время конфликта, приведшего к гражданской войне в Сомали, и так и не были заменены. Согласно опросу 2019 года, [6] производство канджеро на юге Сомали и в некоторых частях Пунтленда включает использование каджина, тогда как его использование в Сомалиленде и сомалийском штате Эфиопии прекращено.
Лаксух/канджеро обычно готовят с использованием длительного брожения, обычно в течение ночи, и употребляют на завтрак. Некоторые повара усиливают брожение, используя микробную закваску, известную как дханаанис , которая ускоряет брожение. Повара могут изменять тип или количество дханаани или другого ферментационного агента (например, коммерческих дрожжей) в ответ на изменения температуры или регулировать период ферментации.
В то время как канджеро в Сомали часто готовят только из рафинированной белой муки и кукурузной муки, лаксукс в Сомалиленде и сомалийском штате Эфиопии обычно готовят из нескольких сухих ингредиентов, включая сорго, кукурузу, ячмень, тефф и бобовые, такие как вигна и фасоль адзуки, в дополнение к зелень и специи по вкусу. [6]
Сомалийский и йеменский хлеб laxoox/lahoh является ремесленным и поэтому не стандартизирован. Процесс производства хлеба в Йемене и Сомалиленде во многом аналогичен лаксуксу/лахоху, [8] включая выбор ингредиентов, этапы ферментации и выпечку, а также способы, с помощью которых домашние технологии были одомашнены в Йемене и Сомалиленде в прошлом веке (например, , блендеры, холодильное оборудование) породили новые технологии. Однако различия заметны. На стадии ферментации, хотя использование предварительно желатинизированного теста в первоначальной партии закваски вышло из моды примерно в 1980-х годах в Сомалиленде, оно продолжает использоваться в Йемене. В обоих местах в последующих партиях используется длительная ферментация и микробная закваска. Другие различия легко обнаружить, особенно на этапе выпечки. Инструменты для выпечки в Сомалиленде (например, таава/даава определенного диаметра, пластиковые стаканчики с плоским дном, чтобы выливать и распределять тесто по форме, и ножи для масла, чтобы поднимать приготовленный хлеб из формы) одинаковы во всех домохозяйствах. В Йемене, напротив, размер формы для выпечки резко различается в зависимости от количества обслуживаемых людей, а также от коммерческого производства по сравнению с домашним. В готовом изделии, помимо различий в размерах, для сомалийского лаксуха характерен спиральный узор, тогда как для йеменского лахоха этот узор проявляется непоследовательно.
Приготовленные лаксух/канджеро и йеменский лахох сохраняют мягкую, пышную сторону, которая никогда не касается поверхности сковороды (таава или даава), а скорее поднимается через пар под хорошо прилегающей крышкой; и подрумяненная сторона, которая готовится на смазанной маслом сковороде и становится хрустящей после приготовления, но быстро размягчается. Лепешка испещрена отверстиями или «глазками» и кажется полупрозрачной, если поднести ее к источнику света. Исследование [8] хлеба лаксух и лахох, проведенное в 2022 году в Сомалиленде и Йемене, а также в йеменских домохозяйствах в Харгейсе, показало, что хлеб имел пористую структуру с плотностью клеток, варьирующейся от 22,4 до 57,4 клеток/см2 у сомалийского лаксукса , в то время как один из двух йеменских лахох достигала 145 клеток/см2.
Исследование 2022 года показало, что биоактивное содержание и антиоксидантная активность сомалийского хлеба лаксух и йеменского хлеба лаксукс значительно различаются в зависимости от домохозяйства и партии выпечки из-за естественной изменчивости ручного приготовления пищи, а также рецептов и составов используемого сырья. Общее количество каротиноидов было самым высоким (22,58 мг β-каротина/кг) в муке из красного сорго, где также были обнаружены антоцианы (0,32 мг цианидин-3- О -глюкозида/г), но заметно снижалось при добавлении рафинированной пшеничной муки, что указывает на то, что использование рафинированная пшеничная мука отрицательно влияет на содержание биоактивных соединений.
В том же исследовании анализ главных компонентов (PCA) подчеркнул основные особенности, которые отличают хлеб лаксух от обоих йеменских образцов лахох , хотя хлеб лахох в стиле Санаани, типичный для производства обычных лепешек в Йемене, был похож на основная группа laxoox . Напротив, лепешка из Арука, Йемен, была совершенно уникальной.
В Сомали , Джибути , а также в некоторых частях Эфиопии и Кении на завтрак (где обычно едят Лахох) его едят с субагом (сомалийское масло / топленое масло ), оливковым маслом , кунжутным маслом и сахаром или медом или « пиво» (печень и лук), «сукаар» (жареное мясо) или « одкач/мукмад ». Иногда его едят на обед, то есть с сомалийским рагу , супом или карри . Его почти всегда пьют с сомалийским чаем . [1]
В Йемене его часто продают на улице разносчики. [9] Его также можно найти в Израиле , куда его завезли иммигрировавшие туда йеменские евреи . [10]
