Бёрек [1] [2] или бурек — это семейство выпечки или пирогов, которое можно найти на Балканах , на Ближнем Востоке и в Центральной Азии . Тесто готовится из тонкого слоеного теста , такого как фило, с различными начинками, такими как мясо, сыр, шпинат или картофель. Бореки в основном связаны с Ближним Востоком , Арменией , а также с бывшей Османской империей , включая Балканы и Южный Кавказ , странами Восточной и Центральной Европы, Северной Африкой и Средней Азией . Борек можно приготовить в большой кастрюле и разрезать на порции после выпечки или как отдельные пирожки. Обычно их запекают, но некоторые сорта можно и жарить. Борек иногда посыпают кунжутом или семенами чернушки , его можно подавать горячим или холодным.
У евреев-сефардов существует традиция готовить буреки на субботний завтрак утром в субботу.
В Боснии и Герцеговине стало обычным явлением завтракать бореком с кофе. В Боснии и Герцеговине его также часто подают с послеобеденным чаем.
В Сербии и Северной Македонии его обычно подают с йогуртовым напитком .
Английское название борек [1] [2] происходит от турецкого börek ( турецкое произношение: [bœˈɾec] ), тогда как бурек — это форма, используемая в странах бывшей Югославии . Другие варианты включают бырек в Албании ; буреки в Греции; бюрек ( болг . Бюрек ) в Болгарии; бурек и кирпич Аннаби в Алжире ; Брик в Тунисе .
По мнению лексикографа Севана Нишаняна , турецкое слово börek в конечном итоге произошло от тюркского bögrek , от böğür (что означает «почка»). [3] Нишанян отметил, что это слово также используется в сибирских тюркских языках, таких как сака , как börüök . [3] Согласно другой теории, оно, возможно, произошло от персидского бурака ( بورک ), уменьшительной формы бура или бугра или ( بوره/بغره ), что означает «тушеное мясо», и относится к любому блюду, приготовленному из юфки (фило). . [ нужна цитата ] Персидское слово bureh восходит к среднеперсидскому *bōrak. В конечном итоге это слово восходит к протоиндоевропейскому корню *bher-, который означает «вырезать, резать, раскалывать». [4] Название другого печенья, шекарбура , также заимствовано из того же персидского слова. [4] Нишанян отметил возможность тюркского происхождения персидского слова. [5]
Борек, возможно, берет свое начало из турецкой кухни и может быть одним из наиболее значительных и древних элементов турецкой кухни, который был разработан в Центральной Азии до миграции на запад в Анатолию в позднем средневековье . или кочевые тюрки Центральной Азии где-то до седьмого века. [8]
Другая, более популярная теория утверждает, что это потомок существовавшего ранее восточно-римского (византийского) блюда en tyritas plakountas ( византийский греческий : εν τυρίτας πλακούντας) «сырная плацента», которая сама является потомком плаценты , классического запеченного слоеного теста и сырное блюдо древнегреческой , древнеримской и византийской кухни . [9] [10] [11] [12]
Блюдо было популярным элементом османской кухни и, возможно, присутствовало при османском дворе, [13] [6] , хотя есть также указания на то, что оно готовилось среди турок из Центральной Азии; [7] другие версии могут относиться к классической эпохе восточного Средиземноморья. [9] [10] [11]
Было предложено одно альтернативное этимологическое происхождение, заключающееся в том, что слово происходит от тюркского корня bur- «скручивать», [14] [15] , но звуковая гармония этого предложения требует суффикса «-aq», [16] и Тюркские языки в арабской орфографии всегда пишут бёрек с помощью ك, а не ق, что противоречит такому происхождению.
Хотя борек очень популярен в кухнях бывшей Османской империи, [17] особенно в Северной Африке и на Балканах , [18] он возник в Анатолии . Борек также является частью традиций мизрахи и сефардских евреев. [19] Они были с энтузиазмом приняты османскими еврейскими общинами и были описаны - наряду с бойос-де-пан и булемами - как составляющие «трио выдающихся османских еврейских пирожных». [20]
Слово « бёрек » на турецком языке может быть изменено описательным словом, относящимся к форме, ингредиентам теста или конкретному региону, где оно обычно готовится, как в приведенных выше словах kol böreği , su böreği , talaş böreği или Sarıyer böreği . В турецкой кухне существует множество вариаций бёрека:
В бывшей Югославии бурек , также известный как пита в Боснии и Герцеговине , является чрезвычайно распространенным блюдом, приготовленным из юфки. [30] Этот вид выпечки также популярен в Хорватии , куда его импортировали хорваты из Боснии и Герцеговины и албанцы . В Сербии, Албании, Косово, Хорватии, Черногории, Северной Македонии и Словении бурек готовят из слоев теста, чередующихся со слоями других начинок в круглой форме для выпечки, а затем покрывают последним слоем теста. Традиционно его запекают без начинки ( «празан» , что означает «пустой»), с тушеным фаршем и луком или с сыром. Современные пекарни предлагают сырно-шпинатные, мясные, яблочные, вишневые, картофельные, грибные и другие начинки. Его часто едят вместе с простым йогуртовым напитком.
Зеляница — шпинатный бурек, распространенный в Боснии и Герцеговине.
В Албании это блюдо называется бырек . В Косово и некоторых других регионах бырек также известен как «пите». Бырек традиционно готовят из нескольких слоев теста, тонко раскатанных вручную. Окончательная форма может представлять собой небольшие отдельные треугольники, особенно у уличных торговцев, называемых «быректоре», которые продают бырек и другую традиционную выпечку и напитки. Его также можно сделать в виде одного большого бырека, разрезанного на более мелкие кусочки. Существуют разные региональные варианты бырека. Его можно подавать холодным или горячим.
Наиболее распространенные начинки включают: сыр (особенно гизэ , соленый творожный сыр), фарш из мяса и лука ( начинка в стиле рагу ), шпинат и яйца, молоко и яйца с предварительно испеченными слоями теста, но их также можно приготовить с помидорами и лук, перец и фасоль, картофель или сладкая начинка из тыквы , крапивы (известная как бырек ме хитра ) или фасоль ( бырек ме фасуле ), популярная зимой. [31]
Лакрор — албанский пирог из южной Албании. Пирог иногда называют разновидностью бырека. [32] [33] [34] Лакрор обычно наполнен разнообразной зеленью или мясом. [34] Еще одно родственное блюдо — Фли , типичное для севера Албании и Косово. Он состоит из слоев теста из муки и воды, сливок и масла. Традиционно его запекают на углях, как лакрор. [31]
В 2012 году Lonely Planet включила боснийский бурек в свою книгу «Лучшая уличная еда в мире ». [30] [35] В Боснии и Герцеговине бурек едят в любой прием пищи в течение дня. Это выпечка с мясной начинкой, традиционно свернутая по спирали и разрезанная на порции для подачи. Одна и та же спираль, начиненная творогом, называется сырницей , зеленицей со шпинатом и сыром , кромпирушей с картофелем , и все они в общем называются питой . Яйца используются в качестве связующего вещества при приготовлении сырницы и зеляницы .
Болгарская версия теста, которую местные жители называют бюрек ( кириллица : бюрек ), обычно считается разновидностью баницы ( баницы ), аналогичного болгарского блюда. Болгарский бюрек — это разновидность баницы с сыром сирен, с той лишь разницей, что в бюрек добавляют еще и яйца. [36]
В болгарском языке бюрек также стал применяться к другим блюдам, приготовленным аналогичным образом с сыром и яйцами, таким как чушка бюрек ( чушка бюрек ), очищенный и жареный перец, начиненный сыром, и тиквичка бюрек ( тиквичка бюрек ), бланшированные или сырые кусочки. тыквы с яичной начинкой. [36]
В Греции буреки или бурекаки , а также на Кипре пуреки ( πουρέκι , на греческих диалектах острова) — это небольшая выпечка, приготовленная из теста фило или с слоеным тестом. Выпечку в семье бёрек еще называют питой (пирогом): тиропита , спанакопита и так далее. [37] Галактобуреко — это густое слоеное тесто с начинкой из заварного крема, распространенное в Греции и на Кипре. В Эпире σκερ-μπουρέκ — это небольшая марципановая конфета со вкусом розовой воды . Бугаца ( по-гречески — это греческий вариант борека, который состоит из манной крупы , сыра или мясной начинки между слоями филло и, как говорят, зародился в городе Серрес , кондитерское искусство, привезенное с иммигрантами из Константинополя и Наиболее популярно в Салониках , в регионе Центральной Македонии в Северной Греции. [38] Серрес установил рекорд по самому большому слоеному тесту 1 июня 2008 года. [39] На венецианском Корфу буреки также называли бурриче , [40] и начиняли мясом и листовой зеленью . Понтийский греческий пироски (πιροσκί) также получил свое название от борека. [41] Он почти идентичен по названию и форме. Пирожки (русские: пирожки), которые имеют славянское происхождение и популярны в России и на Дальнем Востоке.
Рецепт «круглого» бурека был разработан в сербском городе Ниш . В 1498 году его представил известный турецкий пекарь Мехмед Оглу из Стамбула. [42] В конечном итоге бурек распространился с юго-востока (южная Сербия, Косово и Северная Македония) на остальную часть Югославии. В Нише ежегодно проводятся соревнования и фестиваль буреков под названием Бурегджиада . В 2005 году был изготовлен бурек весом 100 кг (220 фунтов) и диаметром 2 метра (≈6 футов) [43] , который считается самым большим буреком в мире, когда-либо созданным. [44] [ нужен лучший источник ]
В Словении бурек является одним из самых популярных блюд быстрого питания, но по крайней мере один исследователь обнаружил, что словенцы относятся к нему негативно из-за их предубеждений по отношению к иммигрантам, особенно из других стран бывшей Югославии. [45] Публикация дипломной работы по этому вопросу на факультете социальных наук Люблянского университета в 2010 году вызвала споры относительно уместности темы. [46] Наставник студента, написавшего диссертацию, назвал эту тему законной и бурек как обозначение примитивного поведения в Словении, несмотря на то, что, по его словам, это «изысканная еда». Он объяснил спор как хороший пример выводов студента. [47] В 2008 году сотрудник Научно-исследовательского центра Словенской академии наук и искусств (SRC SASA) получил степень доктора философии, защитив диссертацию по метабуреку в Университете Новой Горицы . [48] [49] [50]
В Алжире это блюдо называется бурек , вкусный рулет из листового теста с начинкой из мяса, лука и специй, является одной из основных закусок алжирской кухни. [51]
Это закуска, которую подают при приеме гостей и особенно вечером Рамадана во время круглой трапезы священного месяца, обычно в сопровождении алжирской чорбы или хариры . Другие формы включают бурек с курицей и луком, креветками и соусом бешамель или вегетарианскую альтернативу, обычно состоящую из картофельного пюре и шпината. [52]
Другой алжирский вариант Бурека называется Брик или Брика, специалитет востока Алжира, [53] [54] особенно Аннаба . Это пикантное блюдо из листьев кирпича, фаршированное картофельным пюре и смесью мясного фарша, лука, сыра и петрушки. Все это покрыто сырым яйцом с приправами, которое готовится после того, как лист брика сложен и пропитан кипящим маслом. [55]
В Армении бёрек (բյորեկ) или борек (բորեկ) состоит из теста или теста фило, сложенного в треугольники и начиненного шпинатом, луком и сыром фета или говяжьим фаршем. [56]
Буреки ( иврит : בורקס ) издавна были частью сефардской кухни и были завезены в Израиль поселившимися там сефардскими евреями . Буреки могут быть наполнены различными начинками, хотя мясо в Израиле встречается реже из-за еврейских диетических ограничений. Большинство бурека в Израиле готовятся из теста на основе маргарина, а не из теста на сливочном масле, так что (по крайней мере, варианты без сырной начинки) можно есть вместе с молочными или мясными блюдами в соответствии с кошерным запретом на смешивание молока. и мясо за один прием пищи. Самыми популярными начинками являются соленый сыр, шпинат, баклажаны и картофельное пюре, а также другие начинки, включая грибы, сладкий картофель , нут, оливки, мальва , мангольд и вкус пиццы.
Другая родственная выпечка, традиционно потребляемая евреями-сефардами, включает булемы и бойозы , которые также популярны в турецком городе Измир . [57]
Это блюдо, известное в Ливии как брик, также является популярным блюдом в Ливии. [58]
В региональной кухне молдавского западного берега Прута до сих пор можно найти блюдо, похожее на пельмени, называемое burechiuşe (иногда называемое burechiţe ), которое описывается как тесто в форме квадрата, похожего на равиоли, наполненного грибами, такими как Boletus edulis . , запечатывали по краям, а затем бросали и впоследствии варили в борщах , как супы [59] или чорбас . [60] Их традиционно едят в последний день поста во время сочельника . Неясно, получили ли буречиуше свое название от тюрко-греческого слова «бёрек » (что вполне возможно, учитывая тот факт, что Молдавией на протяжении многих десятилетий управляли династии греческих фанариотов , и это поощряло греческих колонистов селиться в этом районе), поэтому в результате культурных и кулинарных влияний, исходящих от них, или он получил свое название от гриба Boletus ( бурете в его румынской ротациозной версии, что означало «гриб», а также «губка») по образцу равиоли , названные в честь итальянского названия репы, которой они когда-то были начинены. [61]
В Румынии плацинта считается разновидностью пирога, завернутого в филло, тесто которого традиционно начинено сыром. [62] В Добрудже , восточной территории, которая раньше была турецкой провинцией, можно найти как турецкое влияние — plăcintă dobrogeană, наполненную сыром или мясным фаршем и подаваемую с овечьим йогуртом, так и татарскую уличную еду Суберек — глубокую жареный полумесяц с сырной начинкой.
В Саудовской Аравии бурек ( арабский : بُريك , арабское произношение хиджази: [bʊˈre̞ːk] ) обычно готовят в регионе Хиджаз на западе Саудовской Аравии. Он в основном напоминает боснийский свернутый бурек, но может быть и в других вариантах, и его фаршируют. с фаршем или с соленым сыром и укропом. Обычно его подают в месяц Рамадан, то же самое касается и самсы .
В Тунисе есть вариант, известный как брик ( / br iː k / BREEK ; بريك ), который состоит из тонкого блинообразного теста вокруг начинки и обычно обжаривается во фритюре . Самым известным является яичный брик, целое яйцо в треугольном кармане из теста с нарезанным луком, тунцом, харисой и петрушкой. [63] Тунисский брик также очень популярен в Израиле из-за большого количества тунисских евреев . Его часто начиняют сырым яйцом и зеленью или тунцом, хариссой и оливками, а иногда подают в лаваше . Это также известно как борика . [64]
{{cite book}}: CS1 maint: отсутствует местоположение издателя ( ссылка )