Томатная паста — это густая паста из помидоров , которую готовят в течение нескольких часов, чтобы уменьшить содержание воды, процеживают семена и кожицу и снова готовят жидкость, чтобы превратить основу в густой насыщенный концентрат. [1] Он используется для придания интенсивного томатного вкуса различным блюдам, таким как макароны, супы и тушеное мясо. Он используется в качестве ингредиента во многих кухнях мира .
Напротив, томатное пюре представляет собой жидкость более жидкой консистенции, чем томатная паста, а томатный соус еще более жидкой консистенции. [2]
История и традиции
Томатная паста – традиционный пищевой ингредиент, используемый во многих кухнях. [3] Одна из традиционных практик заключалась в раскладывании значительно уменьшенного томатного соуса на деревянных досках, которые ставили на открытом воздухе под палящим солнцем, чтобы высушить пасту до тех пор, пока она не стала достаточно густой, после чего ее соскребали и скрепляли в плотную массу. . [4] [5] В коммерческом производстве используются томаты с толстыми стенками околоплодника и более низкой общей влажностью. [6]
Региональные различия
В Великобритании томатную пасту также называют концентратом . В США томатная паста представляет собой просто концентрированные сухие вещества томата (без семян и кожицы), иногда с добавлением подсластителя ( кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы ) и со стандартом идентичности (в Своде федеральных правил , см. 21 CFR 155.191). Томатное пюре требует меньше растворимых в томатах сухих веществ: предельное значение составляет 24%. Для сравнения, типичные свежие круглые помидоры имеют содержание растворимых сухих веществ 3,5–5,5% (рефрактометрический показатель Брикса), а томаты черри — в два раза больше. [7]
Использование
Томатную пасту добавляют в блюда, чтобы придать им интенсивный вкус, особенно натуральный вкус умами , который содержится в помидорах. [ нужна цитация ] Примеры блюд, в которых обычно может использоваться томатная паста, включают соусы для пасты, супы и тушеное мясо. Паста обычно добавляется в начале процесса приготовления и обжаривается для достижения карамелизации . [8]
Исходя из условий производства, паста может служить основой для приготовления кетчупа или восстановленного томатного сока :
Горячий перерыв: нагревается примерно до 100 °C (212 °F), пектин сохраняется, паста становится гуще, и ее можно использовать для кетчупа.
Теплый перерыв: нагревается примерно до 79 °C (174 °F), цвет не сохраняется, но сохраняется вкус.
Холодный перерыв: нагревается примерно до 66 ° C (151 ° F), цвет и вкус сохраняются, поэтому его можно превратить в сок.
^ Кимберли Уиллис, Виктор Будник. Умение консервировать, мариновать и консервировать: инструменты, методы и рецепты, 2010 г. Страница 88 «Томатная паста. Хорошая томатная паста является основным продуктом кухни. Все помидоры можно приготовить в пасту, но начиная с помидоров пастообразного типа, их часто называют помидорами рома, из них получается более быстрый и нежный продукт. Сочные помидоры могут занять вдвое больше времени...»
^ Барбара Энн Кипфер Кулинар: Справочник на кухонном столе, 2012 г. - страница 561 «Томатная паста представляет собой концентрат протертых томатов, продаваемых в банках или в тюбиках двойной крепости. ... Различия между томатной пастой, томатным пюре и томатным соусом заключаются в текстуре. и глубина вкуса (чем гуще консистенция, тем глубже..."
^ Larousse Gastronomique: Величайшая в мире кулинарная энциклопедия. Кларксон Поттер. 2001.
^ Лин Резерфорд, Патрик МакЛиви - Книга закусок - страница 8, 1992: «Высушенная на солнце томатная паста - с более богатым вкусом, чем обычная томатная паста, вяленая томатная паста является действительно полезным ингредиентом в шкафу».
^ Билл Притчард, Дэвид Берч. Глобализация агропродовольственной продукции в перспективе, 2003 г. - стр. 183: «Северная Италия потенциально уязвима для реструктуризации общеевропейских цепочек поставок, поскольку ее ключевой продукт, томатная паста промышленного качества, представляет собой стандартный продукт, легко заменяемый другим продуктом. количество производственных площадей».
^ Килкаст, Дэвид, изд. (2004). Текстура продуктов питания (1-е изд.). Кембридж: Паб Woodhead. ISBN1855737248.
^ «Управление томатным вкусом». Яра США . 7 марта 2018 г. Архивировано из оригинала 20 сентября 2022 г. Проверено 17 сентября 2022 г.
↑ Делани, Алекс (22 февраля 2018 г.). «Отдайте томатной пасте то уважение, которого она заслуживает». Приятного аппетита . Архивировано из оригинала 17 августа 2020 г. Проверено 6 августа 2020 г.
