Паста (пищевая)

Полужидкое съедобное вещество

Готовая креветочная паста с добавлением перца чили, листьев тайского лайма , сахара и воды.

Дюксель готовится и в конечном итоге превращается в пасту

Пищевая паста — это полужидкая коллоидная суспензия, эмульсия или агрегат, используемый при приготовлении пищи или употребляемый в пищу непосредственно в виде спреда . ^[1] Пасты часто бывают очень острыми или ароматными, часто готовятся задолго до фактического использования и часто превращаются в консервы для будущего использования. Распространенными пастами являются некоторые фруктовые консервы , пасты карри и ореховые пасты. Пюре — это пищевые пасты, приготовленные из уже приготовленных ингредиентов.

Некоторые пищевые пасты считаются приправами и используются напрямую, в то время как другие превращаются в соусы , которые более жидкие, чем пасты. Кетчуп и готовая горчица — это пасты, которые используются как напрямую в качестве приправ, так и в качестве ингредиентов соусов.

Многие пищевые пасты являются промежуточным этапом в приготовлении пищи. Возможно, наиболее примечательным из таких промежуточных пищевых паст является тесто . Паста, сделанная из жира и муки, а часто и бульона или молока, является важным промежуточным продуктом для основы соуса или связующего вещества для начинки, будь то beurre manié , ^[2] a roux ^[3] или panada. ^[4] Паста из саго является промежуточным этапом в производстве саговой муки и саговой муки из саговых пальм. ^[5]

Пищу для младенцев и взрослых, у которых выпали зубы, часто готовят в виде паст. Детская еда часто очень пресная, в то время как пожилые люди часто хотят, чтобы их пасты были более острыми.

Подготовка

Блендеры , измельчители, ступки и пестики, метаты и даже жевание используются для измельчения необработанной пищи до состояния муки, порошка или, когда в исходной пище присутствует значительное количество воды, непосредственно в пасту. При необходимости к сухим ингредиентам добавляют воду, масло и другие жидкости для приготовления пасты. Часто полученную пасту ферментируют или варят, чтобы увеличить ее срок годности. Часто пасты готовят на пару, выпекают или заключают в тесто для выпечки или хлеба, чтобы сделать их готовыми к употреблению.

Сохранение

Традиционно для консервирования пищевых паст использовались соль, сахар, уксус, лимонная кислота и полезная ферментация. В наше время консервирование используется для консервирования паст в банках, бутылках, жестяных банках и в последнее время в пластиковых пакетах и ​​тубах.

Примеры

Ароматный и пряный

Хотя многие из перечисленных ниже паст могут быть особенно острыми или ароматными или нет, некоторые пасты специально предназначены для придания им интенсивного вкуса, а не объема.

• Паста ачиоте — это паста чили с добавлением ряда других специй, включая аннато . ^[6]

• Паста карри

• Песто

Сыр и молоко

Сыры всегда изначально представляют собой пищевую пасту, но большинство из них становятся тверже в процессе ферментации и созревания.

• Сгущенные сливки , используемые в британской кухне, готовятся путем нагревания сливок до высокой температуры, чтобы сделать их гуще. ^[7]
• Маскарпоне — мягкий сливочный сыр из коровьего молока, используемый в итальянской кухне. ^[8]

Рыба и мясо

Креветочная паста из провинции Тханьхоа , Вьетнам.

• Рыбная паста готовится из частей рыбы путем ферментации. ^[9]
  • Паста из анчоусов — используется в качестве приправы или ингредиента в рецептах.
• Мясной паштет или мясной консервированный продукт обычно имеет однородную текстуру и вкус, подходящий для намазывания.
• Паштет — это мелко нарезанное, мелко измельченное или протертое мясо с сильными приправами, будь то рыба, говядина, свинина, печень или другие органы. ^[10]
• Креветочная паста изготавливается из ферментированных молотых креветок, как из свежих, так и из сушеных, с добавлением соли. Готовая креветочная паста часто содержит масло, сахар, чеснок, чили и другие специи.

Зерно

• Фарина — часто готовится как горячая каша или хлопья.
• Памонья — традиционная бразильская паста, приготовленная из свежей кукурузы и молока.
• Макароны готовятся из пшеничных пищевых паст, часто с добавлением яиц. ^{[11] [12] [13]}
• Полента
• Мучнистые хлопья или Богобе готовятся из молотого зерна, обычно кукурузы или проса, и часто ферментируются перед приготовлением. ^[14]

Суп быстрого приготовления

Erbswurst, традиционный гороховый суп быстрого приготовления из Германии, представляет собой концентрированную пасту

• Эрбсвурст

Орехи и семена

• Миндальное масло
• Масло кешью используется в качестве заменителя арахисового масла в случаях аллергии на арахис .
• Марципан , приготовленный из миндаля с добавлением сахара и иногда яичных белков, ^[15] используется в качестве начинки в кондитерских изделиях или затвердевает, чтобы сам по себе служить конфетой.
• Арахисовое масло ^[16]
• Подсолнечное масло
• Тахини — это паста из молотых семян кунжута ^[17], широко используемая в североафриканской , греческой , турецкой и ближневосточной кухне.
• Паста из грецких орехов (საცივი) — грузинское фирменное блюдо, которое употребляется в несладким виде в качестве макания в хлеб или в подслащенном виде в качестве начинки в выпечке, похожей на пахлаву .

Сахар

Сахарные пасты обычно используются для глазури и айсинга или сладких начинок в выпечке. Сахар часто смешивают со сливками, маслами и яичными белками, а также водой для приготовления паст.

• Помадка — это базовая сахарная паста, используемая в качестве промежуточного продукта при производстве конфет и глазури. ^{[18] [19]}

Овощи и фрукты

Томатная паста

• Амала — это густая коричневая паста, приготовленная в Нигерии из ямса.
• Баба гануш — это паста на основе баклажанов .
• Финиковую пасту используют в качестве начинки для выпечки.
• Ферментированную бобовую пасту готовят из молотых соевых бобов и подвергают брожению.
• Фунге де бомбо — это паста из маниоки, используемая на севере Анголы и в других странах Африки.
• Хильбет — это паста, которую готовят в Эфиопии и Эритрее из бобовых, в основном чечевицы или конских бобов, с чесноком, имбирем и специями. ^[20]
• Хумус готовят из нута с добавлением тахини , оливкового масла , лимонного сока, соли и чеснока. ^[21]
• Паста из красной фасоли
• Ссамджан — корейская паста на основе кунжута и бобов, используемая в качестве соуса к мясу.
• Сладкая бобовая паста — типичная китайская начинка для бао.
• Томатную пасту готовят путем кипячения томатов до тех пор, пока они не образуют густую пасту, которую хранят для последующего использования в супах, соусах и рагу. ^[22]
• Кижа — палестинская паста, приготовленная из измельченных семян черного фенхеля. ^[23]

Дрожжевые экстракты

Дрожжевые экстракты , обычно как побочный продукт пивоварения, ^[24] превращаются в пищевые пасты, обычно темно-коричневого цвета. Их используют для придания вкуса супам и колбасам, при приготовлении заправок для салатов и непосредственно в качестве спредов.

• Ценовис ,
• Мармит и
• Веджимайт .

Смотрите также

• Продовольственный портал

• Паста из перца чили
• Приправа
• Список пищевых паст
• Список продуктов
• Соус

Примечания

1. Кипфер, Барбара Энн (2012). Кулинар: Справочник кухонного стола . Нью-Йорк: Wiley. С. 409. ISBN 978-1-118-11061-4.
2. Макги, Гарольд (2004). О еде и кулинарии: наука и знания о кухне . Нью-Йорк: Simon and Schuster. стр. 617. ISBN 978-0-684-80001-1.
3. Бартлетт, Джеймс Й.; Стерн, Д.Г. и Риттер, Мишель (2008). Гольф a la Carte: рецепты из лучших клубов Америки . Тивертон, Род-Айленд: Yeoman House. стр. 229. ISBN 978-0-9754676-3-3.
4. Кипфер 2012, стр. 401
5. Рассел, Перси (1995). Словарь по питанию и здоровью . Нью-Йорк: Chapman and Hall. стр. 383. ISBN 978-0-412-98991-9.
6. Бейлесс, Рик (2007). Аутентичное мексиканское издание 20-летия: региональная кухня из сердца Мексики . Нью-Йорк: HarperCollins. стр. 99–101. ISBN 978-0-06-137326-8.
7. Кипфер 2012, стр. 130
8. Кипфер 2012, стр. 354
9. Ли, Черл-Хо; Штайнкраус, Кит Х. и Рейлли, П. Дж. (1993). Технология ферментации рыбы . Нью-Йорк: Издательство Университета Объединенных Наций. ISBN 978-89-7053-003-1.
10. Кипфер 2012, стр. 412
11. Рассел 1995, стр. 255 и 326
12. Кипфер 2012, стр. 385
13. Макги 2004, стр. 571
14. Акинреле, IA (2006). «Исследования ферментации кукурузы во время приготовления традиционной африканской крахмальной лепешки». Журнал «Наука о продовольствии и сельском хозяйстве» . 21 (12): 619–625. doi :10.1002/jsfa.2740211205.
15. Кипфер 2012, стр. 354
16. Рассел 1995, стр. 327
17. Макги 2004, стр. 514
18. Кипфер 2012, стр. 241
19. Джонс, Дэвид (2011). Изготовление сладостей для чайников . Нью-Йорк: Wiley. С. 65–68. ISBN 978-1-118-05461-1.
20. "Спагетти силси, или пряный ароматный томатный соус для пасты (Эритрея)". Vegventures. Архивировано из оригинала 14 января 2012 года.
21. Зубайда, Сами (2000). «Национальные, общинные и глобальные измерения в ближневосточных культурах питания». В Зубайда, Сами; Таппер, Ричард (ред.). Вкус тимьяна: кулинарные культуры Ближнего Востока . Лондон: IB Tauris. стр. 35. ISBN 978-1-86064-603-4.
22. Кипфер 2012, стр. 561
23. Бергер, Мириам. «Готов ли мир к этому палестинскому блюду?». www.bbc.com . Получено 28.03.2019 .
24. Sombutyanuchit, P.; Suphantharika, M.; Verduyn, C. (2001). «Приготовление экстрактов дрожжей, богатых 5′-GMP, из отработанных пивных дрожжей». World Journal of Microbiology and Biotechnology . 17 (2): 163–168. doi :10.1023/A:1016686504154.