Tarhana ( /tar'hana/ ) — это сушеный пищевой ингредиент, основанный на ферментированной смеси зерна и йогурта или ферментированного молока , встречающийся в кухнях Центральной Азии , Юго-Восточной Европы и Ближнего Востока . Сухая tarhana имеет текстуру грубой, неровной крошки, и обычно ее готовят в виде густого супа с водой, бульоном или молоком. Поскольку она одновременно кислая и с низким содержанием влаги, молочные белки сохраняются в течение длительного времени. Tarhana очень похожа на некоторые виды kashk .
Региональные варианты названия включают армянское թարխանա ( тархана ); греческий τραχανάς ( траханас ) или ξυνόχονδρος ( ксинохондрос ); Персидский ترخینه، ترخانه، ترخوانه ( тархине, тархане, тархване ); курдский тархан ; Албанская трахана ; Болгарская или тархана (трахана, тархана фигана) ; Сербско-хорватский тарана , тархана или трахана ; венгерская тархоня ; Турецкая тархана .
Армянская тархана состоит из мацуна и яиц , смешанных с равным количеством пшеничной муки и крахмала. Небольшие кусочки теста готовятся и высушиваются, а затем хранятся в стеклянных емкостях и используются в основном в супах, растворяясь в горячих жидкостях. [ 1] Греческая траханас содержит только дробленую пшеницу или пасту, похожую на кускус , и ферментированное молоко. Турецкая тархана состоит из дробленой пшеницы (или муки), йогурта и овощей, ферментированных и затем высушенных. На Кипре она считается национальным деликатесом и часто подается с кусочками сыра халуми . В Албании ее готовят из пшеницы, йогурта и масла и подают с горячим оливковым маслом и сыром фета .
Хилл и Брайер предполагают, что термин tarhana связан с греческим τρακτόν ( trakton , романизированным как tractum ), [2] загустителем, о котором Апиций писал в I веке н. э., который большинство других авторов считают своего рода крошкой крекера. [3] Далби (1996) связывает его с греческим τραγός/τραγανός ( tragos / traganos ), [4] описанным (и осужденным) в «Геопонике » Галена 3.8 . [5] Уивер (2002) также считает его западного происхождения. [6]
Перри, с другой стороны, считает, что фонетическая эволюция τραγανός в tarhana маловероятна, и что оно, вероятно, происходит от персидского : ترخوانه , романизированного : tarkhwāneh . [7] Он считает сходство с τραγανός и τραχύς «грубым» совпадением, хотя и предполагает, что τραχύς могло повлиять на слово посредством народной этимологии .
В персидских источниках аль-Замахшари упоминал название этой еды в XI веке в форме tarkhana в своем словаре; оно засвидетельствовано в XVII веке в форме tarkhina в Farhang-i Jahangiri , персидском словаре, созданном во времена правления Джахангира . Tar تر на персидском языке означает «мокрый, замоченный», а khwān خوان (произносится как khān ) означает «столовая/стол, еда, большая деревянная миска». Таким образом, на персидском языке это будет означать «поливаемая или замоченная еда», что соответствует способу приготовления супа: tarhana необходимо замочить в воде, а затем добавить другие возможные ингредиенты и варить в течение некоторого времени.
Тархана готовится путем смешивания муки, йогурта или кислого молока, а также, по желанию, приготовленных овощей, соли, круп и специй (особенно травы тархана ), позволяя смеси бродить, затем высушивая и, как правило, измельчая и просеивая результат. Ферментация производит молочную кислоту и другие соединения, придающие тархане ее характерный кислый вкус и хорошие свойства хранения: pH снижается до 3,4–4,2, а этап сушки снижает содержание влаги до 6–10%, в результате чего получается среда, неблагоприятная для патогенов и организмов, вызывающих порчу , при этом сохраняя молочные белки . [8]
Тархана готовится как густой суп, добавляя его в бульон, воду или молоко и варя на медленном огне. В качестве альтернативы его можно обжарить, а затем приготовить только в таком количестве жидкости, которое он впитает. [9]
В Албании его готовят из пшеничной муки и йогурта в виде маленьких кусочков, похожих на пасту, которые сушатся и измельчаются; порошок используется для приготовления супа, который подается с кубиками хлеба. На Кипре принято добавлять кубики сыра Халуми ближе к концу приготовления. [ необходима цитата ]
портал еды