Погача ( турецкий : poğaça ) — это разновидность хлеба, выпекаемого в золе камина, а затем и в современных печах. Встречающийся в кухнях Балкан , Леванта и Венгрии , он может быть как квасным, так и пресным, хотя последнее считается более сложным в приготовлении. [2] Обычно его готовят из пшеничной муки , но могут добавляться ячмень и иногда рожь . [3] Его можно начинить картофелем, говяжьим фаршем, оливками или сыром, а в тесте или посыпать сверху зернами и травами, такими как кунжут, семена черной нигеллы или сушеный укроп.
Слово происходит в конечном итоге от латинского panis focacius , то есть хлеба ( panis ), испеченного в очаге или камине ( фокус ), через византийско-греческий πογάτσα (pogátsa), затем вошедшего в южнославянские языки как pogača /погача. [4]
Вариант известен как pogačice (уменьшительная форма), тип слоеного теста , которое едят в Боснии и Герцеговине , Болгарии , Хорватии , Косово , Черногории , Северной Македонии , Сербии , Словении и Турции (где оно называется poğaça ) с такими вариациями, как каракёй. . В Австрии его называют погаче , в Словакии – пагаче . Он известен под похожими названиями на других языках: pogácsa ( венгерский ), pogace ( румынский ), греческий : μπουγάτσα ' bughátsa ', болгарский , македонский и сербский кириллица : погача , албанский : pogaçe , арабский بغاجة (багаджа).
Словенская погача — это региональное блюдо из Белой Карниолы и Прлекии , известное на местном уровне под разными названиями, такими как « белокранская погача », « оквирковца », « герпа », « опрешак » и « постржяча ». Это блюдо представляет собой не пикантную выпечку с начинкой, а разновидность традиционной лепешки , которую обычно покрывают оквирками .
В разных местностях производят немного разные сорта погачи, поэтому существует большое разнообразие текстур и вкусов. Некоторые могут быть всего дюйм в диаметре; другие намного крупнее. Другие имеют внутри рассыпчатую консистенцию, похожую на булочку , а другие более нежные, как свежий обеденный рулет или круассан. [5]
В Венгрии это считается культурной особенностью и хунгарикумом . Он произошел от маленьких лепешек. Хотя выпечка была заимствована у турок, многие из ее разновидностей, такие как погача из свиных шкурок (tepertős pogácsa), родились в Венгрии и были популярным блюдом со времен средневековья . [6] Популярные вкусы включают картофель, сыр, свиные шкварки, тейфол , туро , юхтуро , маковое семя (mákos pogácsa), паприку (paprikás pogácsa), тыквенные семечки, черемшу и капусту.
Поваренная книга венгерского монаха-пиариста Кристофа Симаи, написанная в Сельмекбанье между 1795 и 1799 годами, содержит множество других погачей, таких как медовая погача, погача с маслом, пряные булочки и шоколадные булочки. [7]
В Венгрии также популярна boszorkánypogácsa («ведьминья погача») — маленькое сладкое печенье с начинкой из черники, персика или ванили.
В сирийской и турецкой кухне погача может быть наполнена беяз пейниром (белым сыром) или другими начинками, такими как черные оливки, картофель, лук или говяжий фарш. [8]
В Венгрии его можно найти в большинстве кондитерских и на станциях метро. Это также важная часть венгерской культуры. Например, Hamubasűlt Pogácsa , погача, приготовленная на углях открытого огня, часто появляется в венгерских народных сказках, когда главный герой отправляется в путешествие, неся эту вещь в своей сумке. Это также символ взрослости, поскольку подобную сумку (тарисня) дарят выпускникам, чтобы они могли отправиться в жизненный путь. Их дают во время выпускного ( Ballagás , буквально: иноходь), и они носят их с собой целый день.
