stringtranslate.com

Маковое семя

Семена опийного мака черного оптом.
Сухие стручки мака, содержащие спелые семена мака.

Маковое семя — это масличное семя , полученное из опийного мака ( Papaver somniferum ). Крошечные семена почковидной формы собирались из высушенных семенных коробочек различными цивилизациями на протяжении тысячелетий. Он до сих пор широко используется во многих странах, особенно в Центральной Европе и Южной Азии , где его легально выращивают и продают в магазинах. Семена используются целиком или измельченные в муку в качестве ингредиента во многих продуктах, особенно в кондитерских изделиях и хлебе , и их прессуют для получения макового масла .

История

Сушеные стручки мака с прикрепленными стеблями ( маковая соломка ) и семенами (в миске)

Семена мака упоминаются в древних медицинских текстах многих цивилизаций. Например, египетский свиток папируса под названием «Папирус Эберса» , написанный ок. 1550 г. до н. э., мак упоминается как успокаивающее средство. [1] Минойская цивилизация (приблизительно 2700–1450 гг. до н. э.), цивилизация бронзового века, возникшая на острове Крит , выращивала мак для получения семян и использовала смесь молока, опиума и меда, чтобы успокоить плачущих младенцев. Шумеры — еще одна цивилизация, которая, как известно , выращивала семена мака. [2]

Описание

Семена мака имеют длину менее миллиметра, почковидную форму, поверхность из косточек. [3] Чтобы составить грамм, требуется около 3300 семян мака, а для одного фунта — от 1 до 2 миллионов семян. [2] Основным ароматизатором является 2-пентилфуран. [4]

Семена выращивают ради цветов, которые они производят. Однолетние и двухлетние маки используются для выращивания из семян, поскольку их несложно размножать , и их можно сажать прямо в землю на зиму. [5] Например, калифорнийский мак (Eschscholzia Californica) — яркий оранжевый полевой цветок , который растет на западе и северо-западе США.

Производство

В 2018 году мировое производство семян мака составило 76 240 тонн, во главе с Турцией (35% мирового объема), за которой следуют Чехия и Испания в качестве других крупных производителей (таблица). [6]

Урожай мака может быть побочным продуктом выращивания Papaver somniferum для производства опия , маковой соломки или одновременно опия и маковой соломки. Однако сбор семян мака высшего качества противоречит сбору урожая опия, поскольку семена мака следует собирать, когда они созреют, после того как семенные коробочки высохнут. Традиционно опиум собирают, когда семенные коробочки еще зеленые, семена только начали расти и содержат много латекса. Маковая солома может быть побочным продуктом выращивания мака. По сравнению с семенными коробочками и соломой семена содержат очень низкий уровень опиатов . [7] Семена можно промыть, чтобы получить маковый чай, но потребуется большое количество, около 300–400 г, в зависимости от уровня опиатов.

Поскольку семена мака относительно дороги, их иногда смешивают с семенами Amaranthus метельчатой , которые очень напоминают семена мака. [8]

Питание

В 100 граммах семена мака содержат 525 калорий и являются богатым источником тиамина , фолиевой кислоты и ряда необходимых минералов , включая кальций , железо , магний , марганец , фосфор и цинк (таблица). Семена мака состоят из 6% воды, 28% углеводов , 42% жиров и 21% белка (таблица).

Продукты питания

Неповрежденные семена

Целые семена мака широко используются в качестве приправы и украшения во многих хлебобулочных изделиях и пирожных. В Северной Америке они используются во многих продуктах питания, таких как маковые кексы , сухари , бублики (например, бублик по-монреальски ), биалис и пирожные, такие как бисквит . Семена мака также можно использовать как семена кунжута , добавлять в булочки для гамбургеров или делать конфеты. Батончики изготавливаются из вареных семян, смешанных с сахаром или медом. Особенно это распространено на Балканах , в Греции и даже в кухнях бывших австро-венгерских стран.

Цвет семян мака важен в некоторых случаях. Согласно книге «Радость кулинарии» , «самые желанные продукты родом из Голландии и имеют грифельно-синий цвет». [9] При использовании в качестве загустителя в некоторых блюдах предпочтительны семена белого мака, которые меньше влияют на цвет пищи. В других блюдах для максимального эффекта предпочтительнее использовать семена черного мака. Семена синего мака используются в различных немецких хлебах и десертах, а также в польской кухне .

Вставить

Измельчение семян мака

Семена мака можно измельчить с помощью обычного инструмента, такого как ступка и пестик , небольшой бытовой электрической шлифовальной машины или специальной мельницы для мака. Мельница (мельница) для мака — это разновидность жерновальной мельницы с установленным отверстием, которое слишком узко для прохождения неповрежденных семян мака. Шлифмашина с жерновами дает более однородную и менее маслянистую пасту, чем другие инструменты.

Маковую пасту используют для начинок в выпечке, иногда смешивая с маслом или молоком и сахаром. Измельченная начинка используется в булочках с маком и некоторых круассанах и может быть приправлена ​​цедрой лимона или апельсина, ромом и ванилью с добавлением изюма, жирных сливок, корицы и измельченного бланшированного миндаля или грецких орехов. В сладкой выпечке иногда вместо сахара заменяют столовую ложку варенья или другого сладкого связующего вещества, например сиропа. Мак для начинок лучше всего использовать, когда он мелко и свежемолотый, потому что это существенно изменит текстуру и вкус начинки теста.

Маковая паста продается в банках. В семенах мака очень много масла, поэтому коммерческие пасты обычно содержат сахар, воду и эмульгатор, такой как соевый лецитин , чтобы паста не отделялась. Коммерческие пасты также содержат пищевые консерванты, предотвращающие их прогорклость.

В Соединенных Штатах коммерческие пасты продаются под такими торговыми марками, как Solo и American Almond. На 30-граммовую порцию пасты из американского миндаля и мака приходится 120 калорий, 4,5 грамма жира и 2 грамма белка.

Масло

Семена мака прессуют для получения макового масла — ценного коммерческого масла, которое имеет множество кулинарных и промышленных применений.

Другое использование

Семена мака часто используются в качестве семян птиц, и в этом случае их обычно называют семенами пасти. [10]

Использование по кухне

Семена мака используются во всем мире в различных кухнях .

Европейская кухня

Турецкий маковый пирог
Чешский торт с начинкой из голубого мака
Немецкий Монштоллен
Польский маковец , словацкий маковник, ореховая булочка с начинкой из маковой пасты.

По всей Европе булочки и мягкую выпечку из белого хлеба часто посыпают сверху черным и белым маком (например, козонак , калач , колаче и колач ). Семена чешского голубого мака (пищевой сорт Papaver somniferum) широко потребляются во многих частях Центральной и Восточной Европы . Засахаренные измельченные зрелые семена едят с макаронами или варят с молоком и используют в качестве начинки или начинки для различных видов сладкой выпечки . Измельчение зрелых семян осуществляется либо в промышленных масштабах, либо в домашних условиях, обычно с помощью ручной мельницы для мака.

Голубой мак широко используется в австрийской , хорватской , чешской , датской , немецкой , венгерской , литовской , польской , румынской , русской , сербской , словацкой , словенской , турецкой и украинской кухнях.

Государства бывшей Югославии (особенно Северная Македония и Сербия, а также Хорватия и Босния) имеют давнюю традицию приготовления маковой выпечки (штрудла, пахлава, пайгле) и блюд (макароны с маком). В Словении семена синего мака используются в традиционных блюдах, таких как прекмурская гибаница и макова потика.

В Польше , Венгрии , Литве и Восточной Словакии к рождественскому ужину готовят традиционный десерт из маковых семян. Их измельчают и смешивают с водой или молоком; Круглое дрожжевое печенье ( kūčiukai по- литовски ; opekance или bobalky по -словацки ) замачивают в полученном маковом «молоке» ( маковом молоке ) и подают холодным.

В Центральной Европе маковый штрудель очень популярен, особенно во время Рождества . В Германии, Польше и странах бывшей Австро-Венгерской империи маковую выпечку под названием Монкухен часто едят во время Рождества. [11] В рецептах монстризеля используются семена мака, замоченные в воде на два часа [12] или сваренные в молоке. Рецепт украинского макового пирога рекомендует подготовить семена, погрузив их в кипяток, процедив и замочив на ночь в молоке. [13]

Еврейская кухня

В восточноевропейской еврейской кухне выпечка с начинкой из черного мака в сладкой пасте является традиционной во время Пурима , который приходится ровно за месяц до Песаха и примерно за месяц до Пасхи . Традиционная выпечка включает калач с маком и хаманташен , иногда называемые бейгли (также пишется как бейгли ). Хаманташен с маком был основной традиционной едой, которую евреи-ашкенази ели в Пурим, пока начинка не была заменена другими фруктовыми и ореховыми начинками. Выпечка с маком распространена в еврейских пекарнях и гастрономах по всей территории Соединенных Штатов .

Индийская кухня

Бати посто из Западной Бенгалии
Алу посто

В индийской кухне , особенно в бенгальской , семена белого мака добавляют в рецепты для придания густоты, текстуры и вкуса. Обычно при приготовлении кормы используют молотые семена мака вместе с кокосом и другими специями, которые смешивают в пасту, добавляемую во время приготовления. Семена мака широко используются во многих региональных индийских кухнях. Одно блюдо, происходящее из Кхулны , - это алоо посто ( картофель и мак), которое состоит из молотых семян мака, приготовленных вместе с картофелем и превращенных в гладкий, насыщенный продукт, который иногда едят с рисом . [14] Существует множество вариантов этого основного блюда, в которых картофель заменяется или дополняется другими ингредиентами, такими как лук (пеньядж посто), заостренная тыква (потол посто), ребристая люффа (джинге посто), курица (мурги посто) и креветки (чингри посто). Чадачади — еще одно блюдо бенгальской кухни, включающее длинные полоски овощей, иногда с добавлением стеблей листовой зелени, слегка приправленные специями, такими как горчица или мак, и приправленные фороном . Одно из блюд включает в себя приготовление котлет из посто на гриле , иногда их обжаривание ( постор бора ). Другое блюдо включает в себя простое смешивание сырых молотых семян мака (канча посто) с горчичным маслом , нарезанным зеленым перцем чили , свежим луком и рисом. Кача посто бата (паста из сырых семян мака) с горчичным маслом — очень популярное блюдо в Западной Бенгалии, а также в Бангладеш. Семена мака широко используются в Кашмире в качестве начинки для различных видов хлеба, особенно для кулчи .

Семена мака вместе с семенами тулси (базилик) добавляют в такие напитки, как тандай , шарбат , молочные коктейли , розовое молоко , миндальное молоко и молоко хус-хус .

Пакистанская кухня

Семена мака, которые местные жители называют «хашхаш», являются важным ингредиентом при приготовлении блюда, состоящего из мясных шариков, которые местные жители называют «Кофта».

Влияние на здоровье

Аллергия ( гиперчувствительность 1 типа ) на семена мака встречается редко, но сообщалось [15] [16] и может вызвать анафилаксию . [16]

Ложноположительные тесты на наркотики

Хотя наркотический опий производится путем «доения» латекса из незрелых плодов («семенных коробочек»), а не из семян мака, все части растения могут содержать или переносить алкалоиды опия, особенно морфин и кодеин . [17] Это означает, что употребление в пищу продуктов (например, бубликов ), содержащих семена мака, может привести к ложноположительному результату на опиаты при тесте на наркотики, [17] хотя более точные тесты могут их отличить. [18] Чтобы свести к минимуму проблемы, вызванные ложными срабатываниями, USADA рекомендует спортсменам воздерживаться от употребления продуктов, содержащих семена мака, за несколько дней до соревнований. [17]

Легальное положение

Продажа семян мака Papaver somniferum запрещена в Сингапуре из-за содержания морфия. Семена мака также запрещены на Тайване, в первую очередь из-за риска, что жизнеспособные семена будут проданы и использованы для выращивания опийного мака. [19]

Китай запрещает смеси специй, приготовленные из семян мака и стручков мака из-за наличия в них следов опиатов, по крайней мере, с 2005 года. [20] [21]

Несмотря на то , что в настоящее время мак используется в арабской кухне в качестве приправы к хлебу, он также запрещен в Саудовской Аравии по различным религиозным причинам и причинам контроля над наркотиками. [22] В одном крайнем случае в Объединенных Арабских Эмиратах семена мака, обнаруженные на одежде путешественника, привели к тюремному заключению. [23] [24] В Малайзии обеспокоенность выразил член парламента Датук Мохд Саид Юсоф, который в 2005 году заявил, что в ресторанах мамак при приготовлении блюд используются семена мака, чтобы вызвать у клиентов зависимость от него. [25]

Выращивание опийных сортов рода Papaver в России незаконно , хотя в большинстве регионов продажа семян мака не ограничена. [ нужна цитата ]

Международные путешественники

Поскольку семена мака вызывают ложноположительные результаты тестов на наркотики, в аэропортах Индии рекомендуется не провозить такие предметы в другие страны, где это может привести к наказанию на основании ложноположительных результатов. Путешественники в Объединенные Арабские Эмираты особенно подвержены трудностям и суровым наказаниям. [26] [27]

В Сингапуре семена мака классифицируются Центральным бюро по борьбе с наркотиками (CNB) как «запрещенный товар». [28]

Галерея

Смотрите также

Рекомендации

  1. ^ Рагхаван, Сушила (2006). Справочник специй, приправ и ароматизаторов. ЦРК Пресс. п. 158. ИСБН 978-0-8493-2842-8.
  2. ^ Аб МакГи, Гарольд (2004). О еде и кулинарии: наука и знания кухни. Саймон и Шустер. п. 513. ИСБН 978-0-684-80001-1.
  3. ^ Ежегодник сельского хозяйства. Типография правительства США . 1896. с. 203.
  4. ^ Ю Х. Хуэй, Справочник по пищевой науке, технологиям и инженерии . CRC Press 2006. ISBN 0-8493-9848-7. 
  5. ^ «В январе на улице сажают семена мака, ромашки и живокости». Дэй, Молли (14 января 2009 г.). «Садоводство: работа по получению семян началась в январе». Маскоги Феникс. Архивировано из оригинала 4 сентября 2012 г. Проверено 24 января 2009 г.
  6. ^ ab «Производство семян мака в 2018 году, культуры/регионы/мировой список/объем производства (списки выбора)» . Продовольственная и сельскохозяйственная организация ООН, Корпоративная статистическая база данных (FAOSTAT). 2019 . Проверено 30 августа 2020 г.
  7. ^ «Закон о маке» на Erowid.org.
  8. ^ Сингхал, Рекха С.; Пушпа Р. Кулкарни; Динанат В. Реге (1997). Справочник показателей качества и подлинности пищевых продуктов. Вудхед. п. 414. ИСБН 978-1-85573-299-5.
  9. ^ Ирма С. Ромбауэр ; Марион Ромбауэр Беккер; Итан Беккер (2006). Радость кулинарии . Нью-Йорк: Скрибнер. п. 1011. ИСБН 978-0-7432-4626-2.
  10. ^ Уорд, Артемас (1911). Энциклопедия бакалейщика (1-е изд.). Нью-Йорк: James Kemster Printing Co., стр. 492–495 . Проверено 5 июля 2014 г.
  11. ^ «Лунный пирог с маком или Макосбейгли», Мейер, июнь (1998). Настоящие венгерские семейные рецепты Джун Мейер . Мейер и доц. ISBN 978-0-9665062-0-4.
  12. ^ Монстризель-Маковый Торт. Рецепты.com. Проверено 24 апреля 2015 г.
  13. ^ Уолтер, Джойс (10 января 2009 г.). «Украинская община в разгар торжеств». The Moose Jaw Times Herald (Саскачеван). Архивировано из оригинала 02 марта 2009 г. Проверено 24 января 2009 г.
  14. ^ «Как британская жадность стимулировала создание одного из самых любимых блюд Бенгалии» . Индийский экспресс . 31 марта 2016 г. Проверено 1 сентября 2023 г.
  15. ^ Кескин О, Секерел Б.Е.; Секерел (2006). «Аллергия на семена мака: описание случая и обзор литературы». Труды по аллергии и астме . 27 (4): 396–398. дои : 10.2500/aap.2006.27.2881. ПМИД  16948357.
  16. ^ аб Панасофф Дж (2008). «Маковая анафилаксия». Журнал исследовательской аллергологии и клинической иммунологии . 18 (3): 224–225. ПМИД  18564637.
  17. ^ abc «Могут ли спортсмены есть семена мака без положительного результата теста?». Антидопинговое агентство США . 10 февраля 2014 г.
  18. ^ О'Коннор, Анахад (11 января 2005 г.). «Утверждение: употребление семян мака может привести к тому, что вы не пройдете тест на наркотики». Нью-Йорк Таймс .
  19. ^ «Суд признал виновным владельца магазина бубликов из-за семян мака - Taipei Times» . 4 мая 2001 года . Проверено 20 апреля 2017 г.
  20. ^ «Усилен контроль над маком» . Азия Таймс . 18 октября 2005 года. Архивировано из оригинала 16 марта 2006 года . Проверено 20 апреля 2017 г.{{cite web}}: CS1 maint: неподходящий URL ( ссылка )
  21. ^ «В Китае стручки мака — слишком острая специя, с которой невозможно обращаться» . 21 октября 2013 года . Проверено 20 апреля 2017 г. - через LA Times.
  22. ^ Незнание не является оправданием нарушения закона. Arabnews.com (10 января 2006 г.). Проверено 24 апреля 2015 г.
  23. ^ Туристы предупредили о законах ОАЭ о наркотиках. Новости Би-би-си (08 февраля 2008 г.). Проверено 24 апреля 2015 г.
  24. ^ «Список контролируемых фармацевтических веществ в ОАЭ» . Международная организация Fair Trials . Архивировано из оригинала 18 октября 2014 г.
  25. ^ «Министерство здравоохранения: Кас-кас пока не будет запрещен в Малайзии» . Ракьят Пост. 14 апреля 2016 года. Архивировано из оригинала 17 июня 2016 года . Проверено 2 мая 2016 г.
  26. ^ Предупреждение путешественникам - Тюремное заключение Хас Хас (Маковое семя) в ОАЭ. Архивировано 19 июня 2017 г. в Wayback Machine . Hoax-slayer.com. Проверено 24 апреля 2015 г.
  27. ^ «Индиец в ОАЭ отрицает использование семян мака в качестве наркотиков» . Yahoo Новости Индия. ИАНС . 10 июля 2014 года. Архивировано из оригинала 5 марта 2016 года . Проверено 17 июля 2014 г.
  28. ^ «Я хотел бы знать, разрешено ли мне ввозить семена мака в Сингапур для моего хлебопекарного бизнеса» . Проверено 31 августа 2015 г.

дальнейшее чтение