Маковый рулет — это выпечка, состоящая из рулета из сладкого дрожжевого хлеба ( сладкая булочка ) с плотной, сытной, горьковато-сладкой начинкой из мака . Альтернативной начинкой является паста из измельченных грецких орехов или измельченных каштанов .
Он популярен в Центральной Европе и некоторых частях Восточной Европы , где его обычно едят на Рождество и Пасху . Он является традиционным в нескольких кухнях, включая польскую ( strucla z makiem , strucla makowa ; маковый пирог = makowiec ), кашубскую ( makówc ), венгерскую ( mákos bejgli [1] ), словацкую ( manovník ), чешскую ( makový závin ), австрийскую ( Mohnbeugel , Mohnstrumel или Mohnstriezel ), украинскую ( pyrih z маком пириг с маком или макивник маківник), белорусский ( makavy rulet макавы рулет), боснийский , хорватский и сербский ( mkovnjača или štrumla sa makom ), словенский ( makova potica ), румынский ( coardă cu mac ), русский ( rulet s makom рулет с маком), литовский ( aguonų vyniotinis ), латышский ( магонмазизит ), немецкий ( Mohnstrudel ) и идиш (mohn roll).
Тесто готовится из муки, сахара, яичного желтка, молока или сметаны и масла, а также дрожжей. [2] Тесто может быть ароматизировано лимонной или апельсиновой цедрой или ромом. Маковая начинка [3] может содержать молотые семена мака, изюм, масло или молоко, сахар или мед, ром и ваниль . Иногда вместо сахара используют абрикосовый джем, который является одним из самых популярных джемов, используемых в венгерской кухне. Существует еще одно похожее блюдо, называемое ореховым рулетом или ореховым рулетом, которое содержит начинку из молотых грецких орехов и сахара, по желанию обогащенную изюмом, ромом, маслом или молоком и/или лимонной цедрой. Эта начинка может быть приправлена корицей, мускатным орехом, гвоздикой или ванилью. [4]
Тесто сначала довольно тяжелое, жесткое и сухое, но после замешивания и отдыха становится очень эластичным и прочным. Его раскатывают в большой лист, толстый или тонкий в зависимости от вкуса. Один эстетический принцип заключается в том, что слои теста и начинки должны быть одинаковой толщины. Другой заключается в том, что чем больше слоев, тем лучше. Начинка распределяется по тесту, которое затем скатывается в длинный цилиндр или полено. Традиционные рецепты обычно включают смазывание полена яичным белком, оставшимся от желтка, использованного в тесте. Невыпеченное полено осторожно перекладывают на противень, оставляют отдыхать, затем выпекают до золотисто-коричневого цвета.
В других рецептах используются различные промывочные средства перед выпечкой или глазурь, добавляемая после.
Маковая начинка представляет собой пасту из молотых семян мака, молока , масла , сахара и/или меда , часто с дополнительными ароматизаторами, такими как цедра и сок лимона. [2] Может содержать изюм . [5] Ореховая начинка представляет собой пасту из молотых грецких орехов, молока, масла, сахара, часто с дополнительными ароматизаторами, такими как кофе или цедра апельсина . [2]
Очень длинный рулет можно согнуть так, чтобы он поместился на противне; результат называется patkó ( венгерский : подкова ) на венгерском языке. Перед выпечкой рулет можно ополоснуть молоком. Рулет можно покрыть глазурью или глазурью из сахарной пудры и лимонного сока . Обычно его подают нарезанным.
В венгерской кухне булочки, по одной с каждой начинкой, подаются вместе. Такое сочетание известно как mákos és diós (мак и грецкий орех). Однако в некоторых кулинарных книгах на английском языке начинка из грецкого ореха может не упоминаться как альтернатива. [6] Некоторые другие кулинарные писатели объединяют семена мака и грецкие орехи в одну начинку. [7] В качестве новой тенденции появляется вариант с начинкой из каштана (gesztenyés bejgli), [ где? ] в основном среди молодых городских семей. [ нужна цитата ]
В Польше булочки с маком, известные как makowiec, обычно содержат множество добавок к начинке, таких как изюм, пропитанный ромом, чернослив и абрикосы, рубленый миндаль и грецкие орехи, а также цукаты. Makowiec почти всегда украшают сахарной глазурью, часто посыпанной рублеными орехами и маком. Также распространено подслащивание некоторых начинок с маком фруктовыми джемами, такими как сливовый или абрикосовый, особенно в чешском (makový závin) и словацком (makovník) вариантах десерта. Из-за смешения польской и чешской культур иммигранты в Америку иногда используют термин «Kolache» для его описания. [ необходима цитата ]
Среди восточнославянских стран маковые рулетики обычно довольно искусно сделаны. В русской кухне начинка из мака часто используется для приготовления разнообразной замысловатой выпечки, при этом тесто заплетается и сплетается в несколько уникальных форм. Вместо глазури эти рулетики обычно покрываются густой яичной смесью и растопленным маслом, чтобы получить мягкий и пористый конечный продукт, известный как рулет с маком. В Украине начинка для маковых рулетиков (макивныков) обычно готовится путем смешивания молотых подслащенных семян мака со взбитым яичным белком безе, чтобы получить шелковистую и гладкую текстуру.
Маковые булочки на Балканах, известные в хорватском и боснийском как makovnjača и в сербском как štrudla sa makom, обычно содержат меньше ароматизаторов, чем маковые булочки в центральной и восточной Европе. Некоторые региональные рецепты из Сербии , Хорватии и Боснии и Герцеговины требуют высыпать сушеные молотые семена мака, смешанные с сахаром, прямо на тесто, сбрызнув семена молоком, чтобы начинка не была слишком сухой.
В ашкеназской еврейской кухне маковая паста (mohn на идиш) является распространенной начинкой для десертов, часто используется как в дрожжевых, так и в пресных рецептах. Многие еврейские общины со всей Центральной и Восточной Европы , Израиля и диаспоры используют эту пасту для приготовления babka , плетеной открытой версии булочки с маком.
Похожая армянская выпечка — назук (также пишется назук или назук, армянский Նազուկ, персидский نازوک), готовится из муки, масла, сахара, сметаны, дрожжей, ванильного экстракта и яиц, с начинкой, часто из рубленых орехов, особенно грецких. Назук иногда называют гатой.
Нокул или лукум — это тип слоеного теста, который готовят в Турции и Болгарии , с вариациями. Он состоит из раскатанного листа дрожжевого теста, на который сверху тонким слоем масла посыпают белый сыр в стиле фета , грецкие орехи или мак. Затем тесто раскатывают, разрезают на отдельные порции и выпекают. [8] Нокул иногда подают горячим в качестве закуски вместо хлеба.
{{cite book}}: CS1 maint: отсутствует местоположение издателя ( ссылка )