Олива , ботаническое название Olea europaea , что означает «европейская олива», представляет собой разновидность небольшого дерева или кустарника семейства масличных , традиционно встречающегося в Средиземноморском бассейне . В виде кустарника он известен как Olea europaea ' Montra ' , карликовая олива или маленькая оливка . Вид культивируется во всех странах Средиземноморья , а также в Австралии, Новой Зеландии, Северной и Южной Америке и Южной Африке. [2] [3] Это типовой вид рода Olea . Дерево и его плоды дали свое название семейству растений Oleaceae , в которое также входят такие виды, как сирень , жасмин , форзиция и настоящий ясень .
Плоды оливы, также называемые «оливками», имеют большое сельскохозяйственное значение в Средиземноморском регионе как источник оливкового масла ; это один из основных ингредиентов ближневосточной и средиземноморской кухни . Известны тысячи сортов оливкового дерева. Сорта оливок можно использовать в первую очередь для получения масла, еды или того и другого. Оливки, выращиваемые для употребления в пищу, обычно называют «столовыми оливками». [4] Около 80% всех собранных оливок перерабатываются в масло, а около 20% используются в качестве столовых оливок.
Слово оливковое происходит от латинского ŏlīva , «оливковый плод»; оливковое дерево', [5] возможно, через этрусское 𐌀𐌅𐌉𐌄𐌋𐌄 ( eleiva ) от архаичной протогреческой формы *ἐλαίϝα (* elaíwa ) ( классический греческий ἐλαία elaía 'оливковый плод; оливковое дерево'. [6] [7] Первоначально слово масло означало «оливковое масло» от ŏlĕum , [8] ἔλαιον ( élaion «оливковое масло»). [9] [10] Слово «масло» во многих других языках также в конечном итоге происходит от названия этого дерева и его плодов. Самыми старыми засвидетельствованными формами греческих слов являются микенские 𐀁𐀨𐀷 , e-ra-wa и 𐀁𐀨𐀺 , e-ra-wo или 𐀁𐁉𐀺 , e-rai-wo , написанные линейным слоговым письмом B. [11]
Оливковое дерево Olea europaea — вечнозеленое дерево или кустарник, произрастающий в Средиземноморской Европе, Азии и Африке. Он невысокий и приземистый, его высота редко превышает 8–15 м (25–50 футов). «Пишоттана», уникальный сорт, состоящий из 40 000 деревьев, встречающийся только в окрестностях Пишотты в регионе Кампания на юге Италии, часто превосходит этот сорт благодаря соответственно большому диаметру ствола. Серебристо-зеленые листья продолговатые, размером 4–10 см ( 1+1 ⁄ 2–4 дюймав длину и 1–3 см ( 3 ⁄ 8–1+3/16 дюйма в ширину. Ствол обычно корявый и искривленный. [12]
Маленькие белые перистые цветки с десятирасщеплённой чашечкой и венчиком , двумя тычинками и раздвоенным рыльцем обычно цветут на прошлогодней древесине в виде кистей , выходящих из пазух листьев. [ нужна цитата ]
Плод представляет собой небольшую костянку длиной 1–2,5 см ( 3 ⁄ 8 –1 дюйма) в спелом состоянии, с более тонкой мякотью и меньшим размером у диких растений, чем у садовых сортов. Оливки собирают на стадии от зеленого до фиолетового цвета. [13] O. europaea содержит пирену , которую в американском английском обычно называют «ямой», а в британском английском - «камнем». [14]
Шесть естественных подвидов Olea europaea распространены в широком диапазоне: [15] [16] [17]
Подвид europaea делится на две разновидности : europaea , которая раньше называлась Olea sativa , с сеянцами , называемыми «olivasters», и silvestris , которая соответствует старому дикорастущему средиземноморскому виду O. oleaster , с сеянцами, называемыми «oleasters». . [18] Сильвестрис характеризуется меньшим кустарниковым деревом, которое дает более мелкие плоды и листья . [19]
Подвид O. e. cerasiformis тетраплоид , а O. e . maroccana — гексаплоид . [20] Дикорастущие формы оливы иногда относят к виду Olea oleaster , или «олеару». Деревья, называемые « белыми » и « черными » оливками в Юго-Восточной Азии, на самом деле являются не оливками, а разновидностью Canarium . [21]
Известны сотни сортов оливкового дерева. [22] [23] Сорт оливки оказывает значительное влияние на ее цвет, размер, форму и характеристики роста, а также на качество оливкового масла. [22] Сорта оливок можно использовать в первую очередь для получения масла, еды или того и другого. Оливки, выращиваемые для употребления в пищу, обычно называют «столовыми оливками». [4]
Поскольку многие сорта оливок самостерильны или почти бесплодны, их обычно сажают парами с одним основным сортом и вторичным сортом, выбранным по его способности оплодотворять основной сорт. В последнее время усилия были направлены на создание гибридных сортов с качествами, полезными для фермеров, такими как устойчивость к болезням, [24] быстрый рост и более крупные и стабильные урожаи. [ нужна цитата ]
Ископаемые свидетельства указывают на то, что оливковое дерево возникло 20–40 миллионов лет назад в олигоцене , на территории, которая сейчас соответствует Италии и восточному Средиземноморскому бассейну. [25] [26] Около 100 000 лет назад оливки использовались людьми в Африке, на атлантическом побережье Марокко, в качестве топлива и, скорее всего, для употребления в пищу. [27] Дикие оливковые деревья, или лохи, собирали в Восточном Средиземноморье примерно с 19 000 лет назад. [28] Геном культивируемых оливок отражает их происхождение от популяций лоха в Восточном Средиземноморье. [29] [30] [31] [32] [33] [34] Оливковое растение было впервые выращено около 7000 лет назад в регионах Средиземноморья. [25] [35]
На протяжении тысячелетий оливки выращивали в основном для получения лампового масла, не уделяя особого внимания кулинарным вкусам. [36] Его происхождение можно проследить до Леванта , основываясь на письменных табличках, оливковых косточках и фрагментах дерева, найденных в древних гробницах. [36] [37] Еще в 3000 году до нашей эры оливки выращивались в коммерческих целях на Крите и, возможно, были источником богатства минойской цивилизации . [38]
Происхождение культивируемых оливок неизвестно. Ископаемая пыльца olea была обнаружена в Македонии и других местах Средиземноморья, что указывает на то, что этот род является оригинальным элементом средиземноморской флоры. Окаменелые листья олеи были найдены в палеопочвах вулканического греческого острова Санторини и датированы примерно 37 000 лет назад . На листьях обнаружены отпечатки личинок оливковой белокрылки Aleurobus olivinus . То же самое насекомое сегодня обычно встречается на листьях оливы, что свидетельствует о том, что коэволюционные отношения растений и животных с тех пор не изменились. [39] Другие листья, найденные на том же острове, датируются 60 000 лет назад, что делает их старейшими известными оливками из Средиземноморья. [40]
Оливки не являются родными для Америки . Испанские колонисты привезли оливку в Новый Свет , где ее выращивание процветало на территории современных Перу, Чили и Аргентины. Первые саженцы из Испании были посажены в Лиме Антонио де Ривера в 1560 году. Выращивание оливковых деревьев быстро распространилось по долинам сухого тихоокеанского побережья Южной Америки, где климат был похож на средиземноморский. [41] Испанские миссионеры установили это дерево в 18 веке в Калифорнии . Впервые его начали выращивать в миссии Сан-Диего-де-Алькала в 1769 году или позже, примерно в 1795 году. Сады были заложены и в других миссиях, но в 1838 году проверка обнаружила только два оливковых сада в Калифорнии. Начиная с 1860-х годов, выращивание нефти постепенно стало весьма успешным коммерческим предприятием. [42] [43]
В Японии первая успешная посадка оливковых деревьев произошла в 1908 году на острове Сёдо , который стал колыбелью выращивания оливок в Японии. [44]
В 2016 году производство оливкового масла началось в Индии : саженцы оливок были посажены в пустыне Тар в Раджастане . [45]
Благодаря потеплению климата с начала 21 века в довольно высоких широтах Европы и Северной Америки было создано несколько небольших ферм по производству оливок. [46] [47] [48] [49]
По оценкам, по состоянию на 2005 год в мире насчитывалось 865 миллионов оливковых деревьев, и подавляющее большинство из них было обнаружено в странах Средиземноморья, при этом на традиционно маргинальные территории приходилось не более 25% площадей, посаженных оливками, и 10% производства масла. [50]
Считается, что оливки были одомашнены самое позднее в третьем тысячелетии до нашей эры, после чего они, наряду с зерном и виноградом, стали частью средиземноморской триады основных культур Колина Ренфрю , которая способствовала возникновению более сложных обществ. [51] Оливки, и особенно (ароматизированное) оливковое масло, стали основным экспортным продуктом в минойский и микенский периоды. Голландский археолог Йоррит Келдер предположил, что микенцы отправляли партии оливкового масла, вероятно, вместе с живыми оливковыми ветвями, ко двору египетского фараона Эхнатона в качестве дипломатического подарка. [52] В Египте эти импортированные оливковые ветви, возможно, приобрели ритуальное значение, поскольку они изображались в качестве подношений на стене храма Атона и использовались в венках при погребении Тутанхамона . Вполне вероятно, что оливковое масло использовалось не только в кулинарных целях, но и в других целях, в том числе в качестве духов. [ нужна цитата ]
Древние греки намазывали свое тело и волосы оливковым маслом в знак ухоженности и хорошего здоровья. В Древней Греции оливковым маслом помазывали царей и спортсменов. Он зажигался в священных светильниках храмов и был «вечным огнем» первых Олимпийских игр. Его листьями венчали победителей в этих играх. В « Одиссее » Гомера Одиссей ползает под двумя побегами оливы, растущими из одного ствола, [53] а в « Илиаде » (XVII.53ff) есть метафорическое описание одинокого оливкового дерева в горах, у источника; Греки заметили, что олива редко растет на расстоянии от моря, что в Греции неизменно означает подъем на горные склоны. Греческий миф приписывал первобытному культурному герою Аристею понимание выращивания оливок, а также сыроделия и пчеловодства. [54] Оливковое дерево было одним из деревьев, используемых для изготовления самых примитивных греческих культовых фигур , называемых хоана , что связано с их деревянным материалом; они трепетно сохранялись на протяжении веков. [55]
То, что афиняне утверждали, что олива впервые выросла в Афинах, было чисто предметом местной гордости. [56] В архаическом мифе об основании Афин Афина завоевала покровительство Аттики у Посейдона даром оливы. По словам отца ботаники четвертого века до нашей эры Теофраста , оливковые деревья обычно достигали возраста около 200 лет; [57] он упоминает, что само оливковое дерево Афины все еще росло на Акрополе ; его еще можно было увидеть там во втором веке нашей эры; [58] и когда Павсанию показали это ок. В 170 году нашей эры он сообщил: «Легенда также гласит, что, когда персы обстреляли Афины, оливка сгорела, но в тот самый день, когда ее сожгли, она снова выросла на высоту двух локтей ». [59] Действительно, оливковые побеги легко прорастают из пня, и большой возраст некоторых существующих оливковых деревьев показывает, что вполне возможно, что оливковое дерево Акрополя датируется бронзовым веком. Оливка была посвящена Афине и появлялась на афинских монетах. Согласно другому мифу, Элея была опытной спортсменкой, убитой своими товарищами-спортсменами, которые завидовали ей; но Афина и Гея в награду превратили ее в оливковое дерево. [60]
Теофраст в «О причинах растений » не дает столь систематического и подробного описания выращивания оливок, как он дает о виноградной лозе , но он ясно дает понять (в 1.16.10), что культивируемую маслину необходимо размножать вегетативно; действительно, из косточек растут колючие оливки дикого типа, которые птицы разносят повсюду. Теофраст сообщает, как плодоносящую маслину можно привить к дикой маслине, для которой у греков было отдельное название котинос . [61] В своем «Исследовании растений» (2.1.2–4) он утверждает, что оливку можно размножать куском ствола, корня, ветки или кола. [62]
По словам Плиния Старшего , посреди Римского форума росли виноградная лоза, смоковница и оливковое дерево ; олива была посажена для создания тени (участок сада воссоздан в ХХ веке). [63] Римский поэт Гораций упоминает об этом, говоря о своей диете, которую он описывает как очень простую: «Что касается меня, оливки, эндивий и гладкая мальва обеспечивают пищу». [64] Лорд Монбоддо в 1779 году комментирует оливки как один из продуктов, предпочитаемых древними, и как один из самых совершенных продуктов. [65]
Витрувий описывает использование обугленного оливкового дерева для соединения стен и фундамента в своей книге «Об архитектуре» :
Толщина стены, по моему мнению, должна быть такой, чтобы вооруженные люди, встретившиеся на ее вершине, могли беспрепятственно пройти друг через друга. В толще следует уложить очень плотную последовательность связей из обугленного оливкового дерева, скрепляющих обе стороны стены вместе, как булавки, чтобы придать ей долговечность. Ибо это материал, которому не могут повредить ни гниение, ни погода, ни время, но, даже если его закопать в землю или опустить в воду, он навсегда сохранит свою целостность и полезность. Таким образом, не только городские стены, но и подземные сооружения вообще, а также все стены, требующие такой же толщины, как городская стена, будут долго разрушаться, если их связать таким образом. [66]
Оливки были одним из основных элементов древней израильской кухни . Оливковое масло использовалось не только для еды и приготовления пищи, но и для освещения, жертвенных приношений, притирания и помазания для священнических или царских должностей. [67] Оливковое дерево — одно из первых растений, упомянутых в еврейской Библии (христианском Ветхом Завете ), и одно из самых значительных. Оливковую ветвь (или лист, в зависимости от перевода) голубь принес Ною , чтобы продемонстрировать, что потоп закончился ( Книга Бытия 8:11).
Олива указана во Второзаконии 8:8 как один из семи видов , которые являются примечательными продуктами Земли Израиля . [68] Согласно Галахе , еврейскому закону, обязательному для всех евреев , оливки являются одним из семи видов, требующих произнесения мейн шалош после их употребления. Оливковое масло также является наиболее рекомендуемым и лучшим маслом для зажигания субботних свечей . [69]
Елеонская гора , расположенная к востоку от Иерусалима , несколько раз упоминается в Новом Завете . Аллегория оливкового дерева в Послании Святого Павла к римлянам относится к рассеянию и собиранию Израиля. Он сравнивает израильтян с ручной оливой, а язычников с дикой оливковой ветвью. Само оливковое дерево, а также оливковое масло и оливки играют важную роль в Библии. [70]
Оливковое дерево и оливковое масло упоминаются в Коране семь раз , [71] и оливка восхваляется как драгоценный плод. Польза для здоровья оливкового дерева и оливкового масла была подтверждена в пророческой медицине. Сообщается, что Мухаммед сказал: «Возьмите оливковое масло и массируйте его – это благословенное дерево» ( Сунан ад-Дарими , 69:103). Оливки заменяют финики (если их нет) во время поста Рамадан , а листья оливкового дерева используются в качестве благовоний в некоторых мусульманских странах Средиземноморья. [72]
В Палестине оливковое дерево и растение несут в себе символические значения устойчивости, здоровья, родовых связей и общности. [73] [74] Исследователи обнаружили, что оливковое дерево связано с палестинской Сутрой, Аваной и Сумудом . [75] Дерево является средством выживания и безопасности, символизирует их связь с землей, сообществом и животными. [73] Оливковые деревья также служат символом их идентичности, включая их физические и эмоциональные аспекты, а также их социокультурные ценности. [73] [75] Палестинцы считают оливковые деревья первыми свидетелями того, что Палестина является их родиной. [73]
Сезон сбора урожая называется «Палестинской свадьбой» и считается национальным праздником, когда дети и преподаватели получают два выходных в школе, чтобы присоединиться к сбору урожая. [75] Этот праздник позволяет членам сообщества собираться и служить ритуалом, охватывающим их ценности, связанные с семьей, рабочей силой, сообществом и помощью другим членам сообщества, не владеющим землей. [75] Это практикуется посредством традиции оставлять плоды на дереве во время сбора урожая, чтобы те, у кого нет земли и не могут принять участие в сборе урожая, могли пожинать плоды. [75]
Большая печать Соединенных Штатов, впервые использованная в 1782 году, изображает орла, сжимающего в когтях оливковую ветвь, что указывает на силу мира. [76]
Флаг ООН, принятый в 1946 году, представляет собой карту мира с двумя оливковыми ветвями. [77]
Оливковое дерево Olea europaea выращивают для получения оливкового масла, ценной древесины, оливковых листьев , декоративных целей и плодов оливы. Около 80% всех собранных оливок перерабатывают в масло, а около 20% используются в качестве столовых оливок. [22] Оливки — один из «тройки» или «триады» основных ингредиентов средиземноморской кухни , два других — пшеница для хлеба , макарон и кускуса ; и виноград для вина . [100] [101]
Оливковое масло — это жидкий жир , полученный из оливок, полученный путем прессования целых оливок и экстракции масла. Его обычно используют в кулинарии, для жарки продуктов или в качестве заправки для салатов . Он также используется в косметике , фармацевтических препаратах и мыле , а также в качестве топлива для традиционных масляных ламп , а также имеет дополнительное применение в некоторых религиях. На долю Испании приходится почти половина мирового производства оливкового масла; другими крупными производителями являются Португалия, Италия, Тунис, Греция и Турция. [102] Потребление на душу населения является самым высоким в Греции, за ней следуют Италия и Испания. [103]
Состав оливкового масла варьируется в зависимости от сорта, высоты, времени сбора и процесса экстракции. Он состоит в основном из олеиновой кислоты (до 83%), с меньшим количеством других жирных кислот , включая линолевую кислоту (до 21%) и пальмитиновую кислоту (до 20%). Оливковое масло первого холодного отжима должно иметь не более 0,8% свободной кислотности и фруктовых вкусовых характеристик. [104]
Столовые оливки классифицируются Международным советом по оливкам (МОК) на три группы в зависимости от степени спелости, достигнутой перед сбором урожая: [105]
Сырые или свежие оливки, естественно, очень горькие; Чтобы сделать их вкусными, оливки необходимо вылечить и ферментировать , тем самым удаляя олеуропеин , горькое фенольное соединение, содержание которого в молодых оливках может достигать 14% сухого вещества. [107] Помимо олеуропеина, другие фенольные соединения делают свежесобранные оливки неприятными на вкус, и их также необходимо удалять или уменьшать в количестве посредством пролечивания и ферментации. Вообще говоря, фенольные смолы достигают своего пика в молодых фруктах и преобразуются по мере их созревания. [108] После созревания уровень фенольных соединений резко снижается за счет их преобразования в другие органические продукты, что делает некоторые сорта немедленно съедобными. [107] Одним из примеров съедобных оливок, произрастающих на острове Тасос , является черная олива «труба» , которая становится съедобной, когда ей дают созреть на солнце, сморщиться и упасть с дерева. [109] [110]
Процесс отверждения может занять от нескольких дней при использовании щелочи до нескольких месяцев при использовании рассола или соли. [111] За исключением оливок калифорнийского типа и соленых оливок, все методы консервации включают в себя основную ферментацию с участием бактерий и дрожжей, которая имеет одинаковое значение для конечного продукта из столовых оливок. [112] Традиционные методы лечения, использующие естественную микрофлору фруктов для индукции ферментации, приводят к двум важным результатам: выщелачиванию и расщеплению олеуропеина и других неприятных на вкус фенольных соединений, а также образованию полезных метаболитов из бактерий и дрожжей, таких как органические кислоты, пробиотики, глицерин и сложные эфиры, которые влияют на сенсорные свойства готовых столовых оливок. [107] Смешанная бактериальная/дрожжевая ферментация оливок может обладать пробиотическими свойствами. [113] [114] Молочная кислота является наиболее важным метаболитом, поскольку она снижает pH, действуя как естественный консервант против роста нежелательных патогенных видов. В результате получаются столовые оливки, которые можно хранить без охлаждения. Поэтому ферментация, в которой доминируют молочнокислые бактерии, является наиболее подходящим методом консервации оливок. Брожение с преобладанием дрожжей приводит к образованию другого набора метаболитов, которые обеспечивают плохую сохранность, поэтому на заключительной стадии обработки их корректируют кислотой, такой как лимонная кислота, чтобы обеспечить микробную стабильность. [4]
Многие виды приготовления столовых оливок зависят от местных вкусов и традиций. Ниже перечислены наиболее важные коммерческие примеры.
Применяется к зеленым, полузрелым или спелым оливкам. Оливки замачивают в соленой воде на 24–48 часов. Затем их слегка измельчают камнем, чтобы ускорить процесс брожения. Оливки хранятся до года в емкости с соленой водой, лимонным соком, цедрой лимона, лавровыми и оливковыми листьями и розмарином. Некоторые рецепты могут содержать белый уксус или оливковое масло. [ нужна цитата ]
Этот метод чаще всего применяется для приготовления зеленых оливок: около 60% всех столовых оливок в мире производятся этим методом. [115] Оливки замачивают в щелочи (разбавленный NaOH, 2–4%) на 8–10 часов для гидролиза олеуропеина. Обычно их считают «обработанными», когда щелок проник в плод на две трети. Затем их один или несколько раз промывают водой для удаления едкого раствора и переносят в бродильные сосуды, наполненные рассолом с типичной концентрацией 8–12% NaCl. [116] Рассол регулярно меняют, чтобы удалить фенольные соединения. [ нужна цитата ]
Ферментация осуществляется естественной микробиотой, присутствующей в оливках, переживших процесс обработки щелочью. В процесс вовлечено множество организмов, что обычно отражает местные условия или терруар оливок. Во время типичной ферментации грамотрицательные энтеробактерии сначала процветают в небольшом количестве, но быстро размножаются видами молочнокислых бактерий, такими как Leuconostoc mesenteroides , Lactobacillus plantarum , Lactobacillus brevis и Pediococcus Damnosus . Эти бактерии производят молочную кислоту, которая помогает снизить pH рассола и, следовательно, стабилизировать продукт от нежелательных патогенных видов. Затем различные дрожжи накапливаются в достаточном количестве, чтобы помочь завершить ферментацию вместе с молочнокислыми бактериями. Обычно упоминаемые дрожжи включают телеоморфы Pichia anomala , Pichia membranifaciens , Debaryomyces hansenii и Kluyveromyces marxianus . [4]
После ферментации оливки помещают в свежий рассол и корректируют кислотой, чтобы подготовить к продаже. [ нужна цитата ]
Применительно к зеленым, полузрелым и спелым оливкам они почти идентичны процессу ферментации испанского типа, но процесс обработки щелочью отсутствует, и оливки помещаются непосредственно в бродильные сосуды, наполненные рассолом (8–12% NaCl). Рассол регулярно меняют, чтобы удалить фенольные соединения. Поскольку обработка каустиком отсутствует, молочнокислые бактерии присутствуют только в таком же количестве, что и дрожжи, и, по-видимому, их превосходят многочисленные дрожжи, обнаруженные на необработанных оливках. Поскольку при дрожжевом брожении образуется очень мало кислоты, на стадию ферментации часто добавляют молочную, уксусную или лимонную кислоту для стабилизации процесса. [112]
Применительно к зеленым, полузрелым или спелым оливкам их обычно замачивают в щелочи на более длительный период, чем в испанском стиле (например, 10–72 часа), пока раствор не проникнет в плод на три четверти. Затем их промывают, немедленно рассолят и корректируют кислотой лимонной кислотой для достижения микробной стабильности. Ферментация по-прежнему происходит с помощью ацидогенных дрожжей и бактерий, но она более сдержанная, чем другие методы. Рассол регулярно меняют, чтобы удалить фенольные соединения, и добавляют серию постепенно увеличивающихся концентраций соли до тех пор, пока продукт полностью не стабилизируется и не будет готов к употреблению. [4]
Зеленые, полузрелые или спелые оливки замачивают в воде или слабом рассоле и меняют этот раствор ежедневно в течение 10–14 дней. Олеуропеин естественным образом растворяется, вымывается в воду и удаляется во время непрерывного цикла замачивания-стирки. Ферментация происходит на этапе очистки воды и включает смешанную экосистему дрожжей и бактерий. Иногда оливки слегка раскалывают тупым инструментом, чтобы вызвать брожение и ускорить процесс брожения. После удаления горечи оливки маринуют до концентрации 8–12% NaCl и корректируют кислотой, после чего они готовы к употреблению. [112]
Применяется только к спелым оливкам, так как это лишь легкая ферментация. Обычно их производят в Марокко, Турции и других странах Восточного Средиземноморья. После сбора оливки тщательно моют и укладывают чередующимися слоями с солью. Высокая концентрация соли вытягивает влагу из оливок, обезвоживает и сморщивает их, пока они не станут похожи на изюм. После упаковки в соль ферментация минимальна и инициируется только наиболее галофильными видами дрожжей, такими как Debaryomyces hansenii . После отверждения они продаются в естественном состоянии без каких-либо добавок. [4] Так называемые оливки масляной сушки сушат в соли, а затем замачивают в масле. [117]
Применяется к зеленым и полузрелым оливкам, их помещают в щелочь и замачивают. После их удаления их промывают в воде, нагнетаемой сжатым воздухом, без ферментации. Этот процесс повторяется несколько раз, пока кислород и щелочь не проникнут в яму. Повторяющееся насыщенное воздействие воздуха окисляет кожуру и мякоть плодов, делая их черными в результате искусственного процесса, имитирующего естественное созревание. После полного окисления или «почернения» их рассоливают и корректируют кислотой, после чего они готовы к употреблению в пищу. [105] [106]
Древесина оливы очень твердая и прочная, ее ценят за долговечность, цвет, высокую температуру горения и интересный рисунок волокон. Из-за коммерческой важности плодов, медленного роста и относительно небольшого размера дерева оливковая древесина и продукты из нее относительно дороги. Обычно оливковое дерево используется для изготовления кухонной утвари, резных деревянных чаш, разделочных досок, изысканной мебели и декоративных предметов. Желтая или светлая зеленовато-коричневая древесина часто имеет мелкие прожилки более темного оттенка; Будучи очень твердым и мелкозернистым, он ценится столярами. [118]
В современном ландшафтном дизайне оливковые деревья часто используются в качестве декоративных элементов из-за их характерно узловатых стволов и «вечнозеленой» серебристо-серой листвы. [119]
Самые ранние свидетельства одомашнивания оливок происходят из археологических раскопок периода энеолита Телеилат-эль-Гассул в современной Иордании. Фермеры в древние времена считали, что оливковые деревья не будут хорошо расти, если их посадить дальше определенного расстояния от моря; Теофраст называет пределом 300 стадий (55,6 км или 34,5 миль). Современный опыт не всегда подтверждает это, и, хотя они предпочитают побережье, их уже давно выращивают дальше вглубь страны, в некоторых районах с подходящим климатом, особенно в юго-западном Средиземноморье ( Иберия и северо-запад Африки), где зимы мягкие. Статья о выращивании оливковых деревьев в Испании содержится в сельскохозяйственном труде Ибн аль-Аввама XII века «Книга по сельскому хозяйству» . [121]
Оливки выращивают во многих регионах мира со средиземноморским климатом , таких как Южная Африка, Чили, Перу, Пакистан, Австралия, Орегон и Калифорния, а также в регионах с умеренным климатом, таких как Новая Зеландия. [122] Их также выращивают в провинции Кордова, Аргентина , с умеренным климатом с дождливым летом и сухой зимой. [123]
Оливковые деревья отдают предпочтение известковым почвам , лучше всего растут на известняковых склонах и скалах, а также в прибрежных климатических условиях. Они растут на любой легкой почве, даже на глинистой, если она хорошо дренирована, но на богатых почвах предрасположены к болезням и дают масло низкого качества. (Это было отмечено Плинием Старшим.) Оливки любят жаркую погоду и солнечные места без тени, а температура ниже -10 ° C (14 ° F) может повредить даже зрелое дерево. Они хорошо переносят засуху благодаря своей крепкой и обширной корневой системе. Оливковые деревья могут оставаться урожайными на протяжении веков, если их правильно и регулярно обрезать. [ нужна цитата ]
Лишь несколько сортов оливок можно использовать для перекрестного опыления. Оливковые деревья сорта «Пендолино» частично самоплодны, но для получения большого урожая плодов необходимы опылители. Другие совместимые опылители оливковых деревьев включают «Леччино» и «Маурино». Оливковые деревья «Пендолино» широко используются в качестве опылителей в больших оливковых рощах. [124]
Оливки размножают разными способами. Предпочтительные способы — черенки и отводки; дерево легко укореняется в благоприятной почве и при спиле выбрасывает от пня отростки . Однако урожайность деревьев, выращенных из побегов или семян, низкая; чтобы они хорошо росли, их необходимо окулировать или прививать на другие образцы. [125] Ветки разной толщины нарезают на отрезки длиной около 1 м ( 3+1 ⁄ фута), посаженные глубоко в удобренную землю , вскоре начнут вегетировать. Более короткие куски иногда укладывают горизонтально в неглубокие траншеи и, засыпанные несколькими сантиметрами почвы, быстро выбрасывают побеги, похожие на присоски. В Греции прививка культурного дерева на дикое дерево является обычной практикой. В Италии зародышевые почки, образующие на стеблях небольшие вздутия, осторожно вырезают и сажают под поверхность почвы, где они вскоре образуют мощный побег. [ нужна цитата ]
Оливки также иногда выращивают из семян. Для облегчения прорастания маслянистый околоплодник предварительно размягчают легким перепреванием или замачивают в горячей воде или в щелочном растворе. [ нужна цитата ]
В ситуациях, когда сильный холод повредил или убил оливковое дерево, подвой может выжить и дать новые побеги, которые, в свою очередь, станут новыми деревьями. Таким образом, оливковые деревья могут восстанавливаться самостоятельно. В Тоскане в 1985 году очень сильные морозы уничтожили множество продуктивных и старых оливковых деревьев и лишили средств к существованию многих фермеров. [126] Однако весной появились новые побеги, и после удаления мертвой древесины они стали основой для новых плодоносящих деревьев. [ нужна цитата ]
Оливки растут очень медленно, и за многие годы ствол может достичь значительного диаметра. AP de Candolle зафиксировал один, превышающий 10 м (33 фута) в обхвате. Деревья редко превышают 15 м (50 футов) в высоту и обычно ограничиваются гораздо более ограниченными размерами за счет частой обрезки. Оливки очень выносливы и устойчивы к болезням и пожарам. Его корневая система надежна и способна восстановить дерево, даже если надземная структура разрушена. [ нужна цитата ]
Урожай старых деревьев иногда бывает огромным, но они редко плодоносят хорошо два года подряд, и во многих случаях большой урожай собирается каждый шестой или седьмой сезон. Там, где оливки тщательно выращивают, например, в Лигурии , Лангедоке и Провансе , деревья регулярно обрезают. Обрезка сохраняет цветущие побеги предыдущего года, сохраняя при этом дерево достаточно низким, чтобы можно было легко собирать плоды. Пространства между деревьями регулярно удобряют. [ нужна цитата ]
Оливки могут поражать различные патологии . Самым серьезным вредителем является оливковая плодовая мушка ( Dacus oleae или Bactrocera oleae ), которая откладывает яйца в оливку, чаще всего осенью, непосредственно перед тем, как она созреет. Область вокруг прокола гниет, становится коричневой и приобретает горький вкус, что делает оливку непригодной для употребления в пищу или для масла. Для борьбы с вредителями практикуется опрыскивание инсектицидами ( фосфаторганическими соединениями , например, диметоатом ). Были применены классические органические методы, такие как улавливание, применение бактерий Bacillus thuringiensis и опрыскивание каолином . Такие методы обязательны для органических оливок. [ нужна цитата ]
Гриб Cycloconium oleaginum может поражать деревья в течение нескольких сезонов подряд, нанося большой ущерб плантациям. Разновидность бактерий Pseudomonas savastanoi pv. oleae , [127] индуцирует рост опухолей в побегах. Некоторые чешуекрылые гусеницы питаются листьями и цветками. Бактерия Xylella fastidiosa , которая также может заражать цитрусовые и виноград, поразила оливковые деревья в Апулии , на юге Италии, вызвав синдром быстрого упадка оливок (OQDS). [128] [129] [130] Основным переносчиком является Philaenus spumarius (луговой плеватель). [131]
Вредителем, распространяющимся по оливковым деревьям, является черная чешуйка, маленькое черночешуйное насекомое , напоминающее маленькое черное пятно. Они прочно прикрепляются к оливковым деревьям и ухудшают качество плодов; их главные хищники — осы. Жук -куркулио объедает края листьев, оставляя пилообразные повреждения. [132]
Кролики поедают кору оливковых деревьев и могут нанести значительный вред, особенно молодым деревьям. Если снять кору по всей окружности дерева, оно, скорее всего, погибнет. Полевки и мыши также наносят вред, поедая корни оливок. На северной окраине зоны выращивания, например, в северной Италии или на юге Франции и Швейцарии , оливковые деревья иногда страдают от морозов. [133] Ущерб также наносят штормы и продолжительные дожди в период сбора урожая. В более холодных районах Средиземноморья выращивание оливок заменяется другими фруктами, обычно каштанами . [134]
С момента своего первого одомашнивания O. europaea снова распространился в дикую природу из посаженных рощ. Его первоначальные дикие популяции на юге Европы были в значительной степени затоплены дикими растениями. [135]
В некоторых других частях мира, куда оно было завезено, особенно в Южной Австралии , оливка стала основным сорняком , вытесняющим местную растительность. В Южной Австралии его семена распространяются завезенной рыжей лисицей и многими видами птиц, включая европейского скворца и местного эму , в лесные массивы, где они прорастают и в конечном итоге образуют плотный полог, препятствующий регенерации местных деревьев. [136] Поскольку климат Южной Австралии очень засушливый и склонен к лесным пожарам, богатое маслом дикое оливковое дерево существенно увеличивает пожароопасность местных склерофилловых лесов. [137]
Оливки собирают осенью и зимой. Если говорить точнее, в Северном полушарии зеленые оливки собирают с конца сентября примерно до середины ноября. В Южном полушарии зеленые оливки собирают с середины октября до конца ноября, а черные оливки собирают по всему миру с середины ноября до конца января или начала февраля. В южной Европе сбор урожая проводится зимой в течение нескольких недель, но время варьируется в каждой стране, а также в зависимости от сезона и сорта. [ нужна цитата ]
Большинство оливок сегодня собирают, встряхивая ветки или все дерево. Использование оливок, найденных лежащими на земле, может привести к получению масла низкого качества из-за повреждения. Другой метод заключается в том, чтобы встать на лестницу и «доить» оливки в мешок, завязанный на талии комбайна. Этот метод позволяет получить масло высокого качества. [138] Третий метод использует устройство, называемое оливковой сеткой, которая оборачивается вокруг ствола дерева и раскрывается, образуя ловушку, похожую на зонтик, из которой рабочие собирают фрукты. Другой метод использует электрический инструмент, венчик ( по-итальянски abbacchiatore ), который имеет большие щипцы, которые быстро вращаются, снимая плоды с дерева. Оливки, собранные этим методом, идут на масло. [ нужна цитата ]
Столовые сорта оливок сложнее собирать, поскольку рабочие должны стараться не повредить плоды; используются корзины, которые висят на шее рабочего. В некоторых местах Италии, Хорватии и Греции оливки собирают вручную, поскольку местность слишком гористая для машин. В результате фрукты не повреждаются, что обеспечивает превосходное качество готового продукта. Этот метод также предполагает отпиливание ветвей, что полезно для будущего производства. [108]
Количество масла, содержащегося в плодах, сильно различается в зависимости от сорта; околоплодник обычно на 60–70% состоит из масла . Типичная урожайность составляет 1,5–2,2 кг (3 фунта 5 унций – 4 фунта 14 унций) масла с дерева в год. [83]
Оливки – одна из наиболее широко выращиваемых фруктовых культур в мире. [139] В 2011 году около 9,6 миллиона гектаров (24 миллиона акров) были засажены оливковыми деревьями, что более чем в два раза превышает площадь земель, отведенных под яблоки , бананы или манго . Только кокосовые пальмы и масличные пальмы занимают больше места. [140] В период с 1960 по 1998 год посевные площади утроились с 2,6 до 7,95 миллионов гектаров (от 6,4 до 19,6 миллионов акров) и достигли пика в 10 миллионов гектаров (25 миллионов акров) в 2008 году. По данным Food Food , 10 стран с наибольшим объемом производства и Сельскохозяйственная организация расположены в Средиземноморском регионе и производят 95% мировых оливок. [ нужна цитата ]
Сто граммов сушеных зеленых оливок содержат 146 калорий , являются богатым источником витамина Е (25% дневной нормы , дневной нормы) и содержат большое количество натрия (104% дневной нормы); другие питательные вещества незначительны. Зеленые оливки на 75% состоят из воды , на 15% из жиров , на 4% из углеводов и на 1% из белков (таблица).
Полифенольный состав плодов оливы меняется во время созревания плодов и во время обработки путем ферментации , когда оливки целиком погружают в рассол или измельчают для получения масла. [142] В сырых фруктах общее содержание полифенолов, измеренное методом Фолина , составляет 117 мг/100 г в черных оливках и 161 мг/100 г в зеленых оливках по сравнению с 55 и 21 мг/100 г в оливках первого отжима и зеленых оливках. оливковое масло первого отжима соответственно. [142] Плоды оливы содержат несколько типов полифенолов, в основном тирозолы , фенольные кислоты , флавонолы и флавоны , а в черных оливках — антоцианы . Основной горький вкус оливок до засолки обусловлен олеуропеином и его агликоном, общее содержание которых составляет соответственно 72 и 82 мг/100 г в черных оливках и 56 и 59 мг/100 г в зеленых оливках. [142]
При измельчении, разминании и экстракции плодов оливы для получения оливкового масла олеуропеин, деметилолеуропеин и лигстрозид гидролизуются эндогенными бета - глюкозидазами [143] с образованием альдегидов , диальдегидов и альдегидных агликонов . [144] Содержание полифенолов также варьируется в зависимости от сорта оливок и способа продажи: в простых оливках содержание выше, чем в оливках без косточек или с начинкой. [144] [145]
Пыльца оливкового дерева чрезвычайно аллергенна: оценка аллергии по шкале OPALS составляет 10 из 10. [146] Olea europaea в основном опыляется ветром [147] , и ее легкая, плавучая пыльца является сильным провоцирующим фактором астмы. [146] Один популярный сорт, «Лебединая гора», широко продается как «гипоаллергенное» оливковое дерево; однако этот сорт цветет и производит аллергенную пыльцу. [146]
{{cite news}}: CS1 maint: несколько имен: список авторов ( ссылка ){{cite book}}: |work=игнорируется ( помощь )В 1494, 1600 и 1709 годах он был почти полностью расстроен.
Анни допо, фуроно аккантонати в пользу девчонок, потому что они способствуют развитию детей из сеты.
Verso la Fine degli anni '80 del secolo scorso, la coltivazione dell'olivo è stata ripresa[В 1494, 1600 и 1709 годах мороз уничтожил почти все оливковые деревья. Позже их заменили тутовыми деревьями, чтобы способствовать разведению тутового шелкопряда. Выращивание оливок в Тичино возобновилось в конце 1980-х годов.]
В прибрежных районах оливковые рощи плотно переплетаются с невысокими маки, гарригами и степями, которые широко выпасаны и, как следствие, сожжены. С другой стороны, невысокие горы и внутренние холмы покрыты каштановыми и смешанными лиственными порослевыми лесами. Фактические границы между этими двумя разными растительными ландшафтами можно найти на разных высотах в зависимости от местных климатических условий; выше (около 1000 м над уровнем моря) в восточном и южном районах и ниже и ближе к морю в центральном и северном бассейне.
